Sertãobras http://www.sertaobras.org.br Sertãobras. ONG sobre Queijo, Motokar e Sertões Thu, 23 May 2013 23:04:54 +0000 pt-BR hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.5.1 Mais de 6 mil quilos de queijo apreendidos em Minas Gerais http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/mais-de-6-mil-queijos-apreendidos-em-minas-gerais/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/mais-de-6-mil-queijos-apreendidos-em-minas-gerais/#comments Wed, 22 May 2013 23:08:05 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17743 Poucos meses após a publicação da legislação estadual Nº 20.549 de 18/12/2012, que dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, uma carga de aproximadamente 6.100 quilos de queijo foi apreendida e inutilizada no aterro sanitário da cidade de São João Evangelista, na região do Serro. A ação foi realizada no dia 19 de maio pela polícia em conjunto com o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e representa um grande impacto econômico e social para produtores, comerciantes e consumidores, especialmente aqueles envolvidos com a cadeia produtiva do queijo – produto típico da região. No final do ano passado, a legislação estadual teve boa recepção pelos representantes envolvidos e, embora ainda possua vários termos a serem discutidos, trouxe tímidos porém importantes avanços no que diz respeito à comercialização do queijo. Após a última audiência, criou-se uma expectativa positiva com relação às discussões encaminhadas pelo IMA, por exemplo com relação aos prazos de maturação dos queijos de leite cru. No entanto, como nota-se, pouco se alterou na rotina de autuação do produto no estado. Segundo o diretor técnico do IMA Thales Almeida a operação foi realizada pela polícia e receita estadual, devido à falta da nota fiscal, o que caracterizou indefinição de origem e inspeção do produto. Ele acrescenta ainda que os produtos estariam sem rótulos e mal acondicionados. Diante dessas condições, em conjunto com a vigilância do município de Guanhães, a carga foi destruída. A dimensão do ocorrido revela a gravidade da situação e a urgência em se regulamentar a atividade queijeira no estado e em todo o país. Enquanto o rigor da lei mantém grande parte dos produtores na ilegalidade, a indefinição das normas ainda facilita que ações como essa ocorram, inutilizando grandes quantidades do produto e prejudicando a circulação do queijo de leite cru. Conforme o auto de apreensão do IMA foram inutilizados 6540 Kg. de produtos diversos, sendo 4.200 kg de mussarela, 1.910 kg. de queijo Minas, 148 kg. de requeijão, 194 kg. de torresmo, 40 Kg. de linguiça e 28 Kg. de manteiga. Após o descarte, parte dos produtos foi recolhida do aterro sanitário pela população para consumo. Leia a matéria sobre o caso publicada no jornal local Folha de Guanhães: Operação “Carga Pesada”: cerca de sete toneladas de alimentos são apreendidos em São João Evangelista, por Nara Generoso (22/5/2013) Durante a operação ”Carga Pesada”, realizada no domingo (19), na MGC 120 km 259, Policiais Militares Rodoviários de São João Evangelista abordaram o veículo caminhão VW 13.170, transportando produtos alimentícios sem a devida nota fiscal e sem a licença do Instituto Mineiro de Agropecuária / IMA. No total foram apreendidos aproximadamente sete toneladas de produtos diversos, tais como mussarela, queijo, requeijão, torresmo, linguiça e manteiga. Os gêneros alimentícios foram adquiridos na cidade de Coluna e seriam comercializados em Belo Horizonte. Os militares acionaram um fiscal do IMA que realizou uma inspeção técnica e constatou que os produtos não tinham certificação do referido órgão, sendo considerados impróprios para o consumo. O veículo foi removido por um guincho credenciado juntamente com a mercadoria que ficará à disposição do IMA para ser inutilizada no aterro sanitário de São João Evangelista. Leia a matéria original

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/mais-de-6-mil-queijos-apreendidos-em-minas-gerais/feed/ 2 Aumento da renda leva à expansão do consumo de queijos especiais no país http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/aumento-da-renda-leva-a-expansao-do-consumo-de-queijos-especiais-no-pais/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/aumento-da-renda-leva-a-expansao-do-consumo-de-queijos-especiais-no-pais/#comments Wed, 22 May 2013 00:48:37 +0000 Talita http://www.sertaobras.org.br/?p=17718 por Pedro Rocha Franco, do Jornal Estado de Minas (19/5/2013) Que Minas é sinônimo de queijo não resta dúvida. Seja do Serro ou da Canastra, quem nunca experimentou uma saborosa fatia com um copo de leite ou uma xícara de café a tiracolo? Mas, no reino do queijo de minas, outras variações de um dos mais tradicionais produtos do estado têm conquistado o paladar dos apreciadores. De alguns anos para cá, Cruzília e São Vicente de Minas, no Sul do estado, e Sacramento, no Alto Paranaíba, aproveitando o dom do mineiro, se especializaram em fabricar queijos finos. São adaptações de receitas originárias da França, Itália e Suíça, que têm surgido nas mesas país afora. Aproveitando o avanço da renda do brasileiro, o consumo e a produção de lácteos foi impulsionada nos últimos anos. Depois de décadas de crescimento lento, o mercado dos chamados queijos especiais (ou finos) avançou a passos largos. De 2006 até o ano passado, o volume consumido passou de 72,9 mil para 122 mil toneladas, com alta de 67%, se somados o consumo de nacionais e importados, o que representa crescimento de 67,35% no período. Mas, apesar de Minas ser referência na produção, o mercado consumidor ainda é considerado tímido, principalmente se comparado ao de São Paulo. Do volume total produzido pela Laticínios Scala nas duas plantas de Sacramento, no Alto Paranaíba, e na de Andrelândia, no Sul de Minas, 80% seguem para o estado vizinho. “A proximidade com São Paulo é fundamental, pois trata-se do nosso principal mercado de atuação, facilitando toda a nossa operação (comercial e logística )”, afirma o gerente de marketing e vendas da Scala, Marco Antônio Barbosa, ressaltando ainda que no estado vizinho os preços mais altos não intimidam tanto os consumidores como em Minas e em outras regiões. O ingresso na linha de finos é recente. Apesar de a produção de parmesão ter se iniciado há mais de 40 anos, nos últimos dois anos a Scala iniciou a produção de gorgonzola e provolone, além de criar produtos especiais com parmesão, como as linhas de 12 e 18 meses. “O consumidor de queijos finos reconhece e valoriza um produto com maior valor agregado, sempre associando os mesmos a uma ocasião de consumo diferenciada que eles proporcionam.” Mas os sabores diferentes têm conquistado os quatro cantos do país. Especializada na produção de queijos finos, a Cruzília Laticínios, com sede no Sul de Minas, hoje comercializa seus produtos em praticamente todas as capitais do Brasil, de Manaus e Belém a Porto Alegre e Curitiba. Dos tradicionais parmesão e provolone aos sofisticados brie e camembert, a Cruzília tem nove tipos de especiais e prepara para o segundo semestre o lançamento de uma nova receita. O gerente de vendas, Leandro Mesquita, afirma que esse avanço se deu de três anos para cá e a tendência é expandir ainda mais o mercado. Não à toa, a ideia é que a produção de queijos especiais, que hoje ocupa 70% da capacidade da fábrica, atinja a totalidade, encerrando a linha de muçarela defumada e outros convencionais. A expansão se comprova com o aumento do consumo. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o volume per capita de queijos especiais consumidos no país passou de 2 a 3 quilos ao ano para 4,5 quilos. “Esse consumo vem aumentando sob o efeito do aumento da renda”, afirma a assessora de marketing da Abiq, Silmara Figueiredo. A avaliação dela é de que existe uma evolução do tipo de consumo com o aumento da renda, ou seja, primeiro se experimentam queijos convencionais, como muçarela e prato, para depois passar para os especiais. “Até a degustação no supermercado é uma forma de o consumidor aumentar suas experimentações”, afirma. O diretor da Laticínios São Vicente, Paulo Gribel, acredita que o aumento do consumo extrapola o crescimento da renda. Ele aponta três fatores que contribuem para isso: “Globalização, com mais pessoas viajando e conhecendo queijos europeus; a maior difusão da alta gastronomia, com a presença de queijos finos em pratos sofisticados; e, por último, o fato de as principais capitais brasileiras terem ares cosmopolitas”. Importados, fortes concorrentes  Apesar do crescimento da produção de queijos nacionais, uma aceleração ainda maior esbarra na importação de produtos europeus. A cada 3,5 toneladas produzidas no Brasil é importada uma tonelada, principalmente do Velho Continente. Segundo estudo feito pelo gerente de Relações Institucionais da Tirolez, Disney Criscione, para a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), com base em números do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (Mdic), no intervalo entre 2007 e 2012 o ritmo de consumo dos importados foi 2,5 vezes maior que os nacionais. A explicação, segundo os produtores nacionais, está ligada aos subsídios da cadeia leiteira concedidos em países europeus. Os incentivos fiscais fazem com que o leite seja comercializado por valores bem inferiores aos do Brasil. Segundo estudos do Milk Point, site voltado para a cadeia leiteira, o pecuarista vende o litro do leite por US$ 0,46 no Brasil, enquanto na Argentina o produto custa US$ 0,37; na Nova Zelândia, US$ 0,39, e no conjunto de países da Zona do Euro, US$ 0,44. “O importado é vendido com preço compatível ao brasileiro, quando não é mais barato”, afirma Disney. Mas, em alguns casos, quando se trata, por exemplo, de um produto de vida curta (é o caso dos queijos de mofo branco, como brie e gorgonzola), os custos de transporte impedem uma invasão generalizada de forma a desbancar a cadeia nacional. Segundo o diretor da empresa mineira Laticínios São Vicente, Paulo Gribel, os queijos de mofo branco têm de ser consumidos até 50 dias depois da produção. Como o transporte por navio demora 20 dias e a liberação da alfândega demora mais sete dias, fica inviável o uso do meio marítimo. Com isso, é preciso optar pelo transporte aéreo, o que encarece o custo e acaba por restringir sua importação, principalmente para consumo mais amplo, quando o preço pode ser um diferencial. Em contrapartida, queijos de vida prolongada, como parmesão, podem viajar por longos períodos, o que é ruim para a concorrência nacional. Veja a reportagem original

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/aumento-da-renda-leva-a-expansao-do-consumo-de-queijos-especiais-no-pais/feed/ 0 Produção de queijo no Serro faz parte da cultura e da história de Minas Gerais http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/producao-de-queijo-no-serro-faz-parte-da-cultura-e-da-historia-de-minas-gerais/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/producao-de-queijo-no-serro-faz-parte-da-cultura-e-da-historia-de-minas-gerais/#comments Tue, 21 May 2013 14:59:42 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17673 No último fim de semana, o programa Terra de Minas, da rede Globo, dedicou um programa especial ao queijo, produto que já faz parte da identidade de Minas Gerais. Tão antiga quanto as cidades históricas do Serro e Diamantina, a receita do tradicional queijo perdura por gerações até os dias de hoje, mas enfrenta desafios. Isso devido às novas exigências sanitárias que não condizem com a situação dos pequenos produtores, que são prejudicados e impedidos de comercializar o produto fora do estado. Reportagem do Terra de Minas, da Rede Globo (18/5/2013) Terra de Minas queijo do Serro from SerTãoBras on Vimeo. No Serro, cidade histórica próxima a Diamantina, o queijo artesanal também é tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio imaterial do Brasil. E a produção do queijo na cidade é tão antiga quanto o casario do centro histórico. Os primeiros bandeirantes chegaram na cidade em 1702, em busca de ouro. O Arraial das Lavras Velhas cresceu e virou Vila do Príncipe. Mas o ouro não demorou a acabar. Com a descoberta de diamante no Arraial do Tejuco, atualmente Diamantina, a região começou a prosperar. E o Serro vira uma cidade administrativa, sede de uma comarca. Os sobrados são lembrança desta época. Nesta fase de prosperidade, as fazendas da região tiveram que se desenvolver para produzir alimentos para toda a comarca. E a produção do queijo artesanal começou a ganhar fama. As fazendas ainda produziam açúcar e cachaça. E, atualmente, as propriedades da região mantém a receita original do queijo, tanto os ingredientes quando o modo de preparo. Veja a reportagem original Veja também: Terra de Minas mostra produção do queijo artesanal na Serra da Canastra Produtores do queijo Canastra têm desafio de manter receita e obedecer novas normas

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/producao-de-queijo-no-serro-faz-parte-da-cultura-e-da-historia-de-minas-gerais/feed/ 0 Terra de Minas mostra produção do queijo artesanal na Serra da Canastra http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/terra-de-minas-mostra-producao-do-queijo-artesanal-na-serra-da-canastra/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/terra-de-minas-mostra-producao-do-queijo-artesanal-na-serra-da-canastra/#comments Tue, 21 May 2013 14:59:41 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17677 Reportagem do Terra de Minas, da Rede Globo (18/5/2013) Terra de Minas mostra produção do queijo artesanal na Serra da Canastra from SerTãoBras on Vimeo. O queijo canastra é tombado pelo Iphan como patrimônio imaterial do Brasil. A receita original tem que ser preservada e transmitida para as gerações futuras Veja a reportagem original Veja também: Produção de queijo no Serro faz parte da cultura e da história de Minas Gerais Produtores do queijo canastra têm desafio de manter receita e obedecer novas normas

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/queijo-artesanal-e-na-butique/feed/ 0 Não existe queijo Minas feito na Alemanha; nem mesmo em Minas sem leite cru http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/nao-existe-queijo-minas-feito-na-alemanha-nem-mesmo-em-minas-sem-leite-cru/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/nao-existe-queijo-minas-feito-na-alemanha-nem-mesmo-em-minas-sem-leite-cru/#comments Mon, 20 May 2013 13:31:18 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17061 por Carlos Alberto Dória, do blog e-Boca Livre (11/4/2013) Paladar de hoje traz matéria de capa sobre a afinação de queijos. Pretende mostrar “detalhes importantes do processo de evolução”. O conceito de maturação utilizado é, contundo, muito limitado: “maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca umidade”. Seria melhor dizer: permitir que os fungos e bactérias do leite se desenvolvam em condições controladas (de luz, temperatura e umidade) enquanto o queijo vai se trasformando e perdendo água. Em segundo lugar, a matéria toma um casciotta - queijo fabricado na Alemanha, da marca Bergader, à venda no mercado – como se fosse um “minas meia cura” que, maturado, “lembrou um bom canastra”. Ok, é um bom queijo industrial, mas não um canastra. Sequer é um verdadeiro casciotta. Aliás, o maior problema da matéria é a sua seleção de “canastras”: da marca Brinco de Ouro, da marca Tirolez (minas padrão) e um “minas de Araxá”, que diz ser artesanal. Mas todos sabemos que os queijos “de marca”, comercializados com o SIF, como o Brinco de Ouro e o Tirolez, o são por serem de leite pasteurizado. E, uma vez por todas, é preciso ter presente que não existe queijo mineiro de qualidade que não seja de leite cru! O tal “minas de Araxá”, o único artesanal da prova, “era o unico de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez”. Mesmo assim, um Araxá não é um Canastra. Não é uma boa matéria aquela que põe em teste o que não é um “queijo minas” artesanal, de leite cru, mas os seus simulacros feito de leite pasteurizado. Assim como não é boa matéria aquela que alinha um casciotta na categoria “minas meia cura” que “lembra um bom canastra”. O Casciotta d’Urbino  é um queijo de denominação de origem controlada, elaborado com um mistura de leite de ovelha e de vaca. O “canastra”, que não esteve representado na prova, elaborado só de leite de vaca, também tem origem clara, e é controlado pelas autoridades sanitárias sob o pior pretexto: impedir que ele circule nacionalmente por ser de leite cru. Veja a matéria original

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Confira abaixo quinze endereços que vendem queijos, conservas, bolos e até iogurte artesanais: ■ A Casa do Churro: o simples salão do Tatuapé lembra uma lanchonete de interior. Ali, porém, as estrelas são os churros preparados pelo catalão Antonio Farre Martinez. Na versão enrolada, o quitute chega a medir 3,30 metros de comprimento (R$ 45,00 com cobertura). O tubinho de massa crocante com dois recheios sai por R$ 8,00. ■ Casa de Bolos: nos salões adornados apenas por um balcão, vende bolos de jeitão caseiro para levar. Não deixe de provar a deliciosa massa de milho bem úmida, quase cremosa. Cada unidade de cerca de 1 quilo custa R$ 9,00. ■ Carciofi Rosticceria e Antipasti: a especialidade desta rotisseria, na Vila Olímpia, são as conservas elaboradas sem aditivos químicos. Encantam as versões de berinjela ricamente temperada (R$ 16,50; 200 gramas), cebola caramelizada em vinho tinto (R$ 13,00) e pesto de manjericão com castanha-do-pará (R$ 20,00). ■ Delasduas: em um gracioso salão no Campo Belo, especializou-se em preparar o pão delícia, típico da Bahia. Primo bem distante do pão de queijo, tem massa macia e recheio cremoso. A receita tradicional custa R$ 2,80 e leva um creme de molho branco e queijo parmesão. ■ Delicari: última moda nas gôndolas dos supermercados, os cremosos iogurtes gregos são produzidos de forma artesanal nesta loja da Vila Nova Conceição. Sem adição de açúcar e servido numa graciosa embalagem preta de 170 gramas, de formato similar ao de uma antiga leiteira, o clássico sai por R$ 3,75. ■ Lá da Venda: a chef Heloisa Bacellar comanda uma charmosa loja com jeitão de vendinha do interior na Vila Madalena e um quiosque no Shopping JK Iguatemi. Premiado pelo especial “Comer Beber”, o ótimo pão de queijo (R$ 4,50) é um dos mais famosos da cidade. O segredo está na matéria-prima curada, trazida da Serra da Canastra (MG). ■ Mercadinho Dalva e Dito: a loja vizinha ao restaurante brasileiro é uma investida de Alex Atala no universo das comidinhas. O chef reuniu alguns produtos de mercearia de interior, entre eles manteiga de garrafa (R$ 18,00) e Guaraná Jesus (R$ 6,00 a lata), trazido do Maranhão. Elaborados ali mesmo, o pé de moleque (R$ 5,00; 100 gramas) e biscoito de polvilho (R$ 5,00; 150 gramas) são uma delícia. ■ Mussy Mussy: nesta sala de almoço por quilo, em Perdizes, o grande chamariz é a vitrine de doces. Apesar de fazerem sucesso, a maioria das guloseimas beira o trivial. A cocada branca, por sua vez, faz valer a visita até de quem precisa atravessar a cidade para chegar até ali. Elaborada no tacho, é cremosa por dentro e crocante por fora (R$ 3,00 a unidade). ■ Padaria 14 de Julho: quem entra nesta minúscula mercearia tem a sensação de ser transportado para o interior da Itália. Na parte da frente, uma mesa com queijos e linguiças suspensas em ganchos dão o tom rústico ao lugar. Os pães recheados (R$ 16,50), como o que leva berinjela temperada, são imperdíveis. É uma delícia devora-los ainda quentes, recém-saídos do forno. ■ Queijaria: novidade na Vila Madalena, oferece mais de 70 opções de queijo, fabricados artesanalmente em São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Pernambuco por pequenos produtores. Entre os mineiros, a variedade trazida da cidade de Serro (R$ 30,00 a peça de 800 gramas) tem ainda mais saída que o tradicional da Serra da Canastra (R$ 45,00 a R$ 56,00 o quilo). ■ Sabores de Mi Tierra: misto de fábrica e lanchonete, em Pinheiros, oferece quitutes de sotaque colombiano assinados pelo chef Dagoberto torres, do Suri Ceviche Bar. Das 11h às 17h, abre apenas para vender itens para viagem. São exemplos os chips de banana ou mandioquinha (R$ 35,00 o quilo) e as arepas congeladas (R$ 30,00 a bandeja com cinquenta unidades pequenas). ■ Tavares: na parte da frente do restaurante homônimo, oferece quitutes que podem compor um café da manhã com jeitão de fazenda, como café coado (R$ 6,00) e queijo de coalho e banana-da-terra regados por melaço (R$ 12,50). Acompanha bem um pão no forno a lenha lambuzado de requeijão grosso (R$ 5,50). ■ Tea Kettle: toque o sino para entrar e seja transportado para uma nostálgica casa de fazenda. De atmosfera rústica, dispõe as xícaras e pires estampados sobre toalhas de mesa floridas — uma graça. Os blends preparados pela proprietária somam mais de 150 opções, entre elas o chá-verde japonês com arroz tostado (R$ 7,00). ■ Torta Maria: poucos quitutes vendidos na cidade têm tanto jeitão caseiro quanto as tortas da mineira Maria José Cunha Rosa. Elas ganham doze versões salgadas e são vendidas inteiras. A de frango, tomate, ervilha, cenoura e azeitona é finalizada por camada de catupiry. Custa R$ 50,00 e rende oito fatias. ■ Vila di Vó: seu salão apertadinho combina móveis restaurados, papel de parede florido e receitas escritas a mão emolduradas. Na vitrine, brilham poucas e boas opções de bolo de jeitão caseiro. A versão de maçã enriquecida por açúcar mascavo, canela, nozes e uva-passa com cobertura de brigadeiro custa R$ 8,00 a fatia. Veja matéria original Veja também nossa página Onde comprar queijo em São Paulo

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/saiba-onde-comprar-queijos-doces-e-iogurtes-artesanais/feed/ 0 Australian TV team gets to know and show Brazilian artisanal cheeses http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/australian-tv-team-gets-to-know-and-show-brazilian-artisanal-cheeses/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/australian-tv-team-gets-to-know-and-show-brazilian-artisanal-cheeses/#comments Mon, 13 May 2013 13:41:17 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17550 May 1st, 2013 By Débora Pereira and Leonardo Dupin (Read the original article in portuguese) The wonder below was what British-Australian Will Studd first saw of Serra da Canastra, the heartland of artisanal cheesemaking in Brazil. He was on a visit to appreciate the regional cheeses first hand, and to record one more episode of Cheese Slices, the Australian TV program exploring the growing world interest in raw milk cheeses, to be aired in 2014. Flying over the mountains in a small plane, Will was struck by the natural beauty of the Cerradão Waterfall. Covering the world routes of artisanal cheeses since 2004, Cheese Slices has already visited 27 countries, was translated into 11 languages and watched by 300 million spectators, in over 60 countries. All of which adds to why Will Studd is today one of the most renowned specialists in artisanal cheeses. In Brazil, Studd visited the states of Minas Gerais, Rio Grande do Sul and São Paulo, from April 19th through the 25th. At the Central Market in Belo Horizonte, Minas Gerais, the specialist praised the artisanal cheeses he tasted: “Very good. The taste is intense and the medium aged Minas cheese can be very addictive.” About the special aged Canastra Cheese, he said it is at another level, “ It seems another kind of cheese,” he stated. At the Belo Horizonte Museum of Arts and Crafts, the team came to know the history of the traditional Minas cheese, the product of a recipe introduced by the Portuguese during the gold rush and transported on the backs of mules by the “tropeiros”, traders of goods. In the Canastra Mountains, Studd visited producers from São Roque de Minas and appreciated the tasty local cheeses. What drew his attention was the Canastra Real, a variation of the Canastra that weighs close to 6kgs, or 13 lbs. Only two producers make this cheese today: João Leite in São Roque and Luciano Machado in Medeiros, with different recipes. Against the fact that the Brazilian government persists in keeping raw milk cheese on the margins of the law through regulations that cannot be met by small rural producers, Will argues that the Canastra Cheese represents the continuity of a family based agriculture and maintains the region’s identity. He questions the sanitary barriers imposed: “I think consumers have the right to choose and taste raw milk cheeses. Why can’t bureaucrats think of a solution considering the producers and consumers who like raw milk cheese?” he asked. Colonial and Serrano Cheeses to Vacaria, where they got to know the Colonial Cheese. From there they proceeded northward to São José dos Ausentes, bordering the State of Santa Catarina, to taste the Serrano Cheese at the highest point in Rio Grande do Sul, the Monte Negro peak. There they watched the making of cheese and of the traditional regional salty biscuit known as cheese pencil, and saw the transport of the product in “bruacas”, leather bags put on the backs of mules that, according to Lopes, can carry up to 45 kgs each. They were also offered the traditional local churrasco (meat barbecue). Regarding the South of Brazil, Will Studd said: “It’s a surprising place with a very special way of making cheese. Besides, its Serrano Cheese has a very characteristic taste.” Coalho Cheese at the Mocotó Restaurant In São Paulo, Cheese Slices visited Mocotó Restaurant, which offers Brazilian Northeastern foods, where they watched the making of a Coalho Cheese specialty: small tapioca cubes with Coalho Cheese, baked on the grill, the same as is sold on some Brazilian beaches. “This cheese has a consistent texture and was the only I found in Brazil that can be made from both raw and pasteurized milk. It’s interesting that it is sold on the beaches,” said Will. On leaving Mocotó, Will wanted to visit the place where Rodrigo Oliveira finds the Coalho Cheese and other Northeastern ingredients. The team ventured along Paulo Afonso St., in Brás, SP, where they bought tobacco and artisanal leather to take back to Australia. They also visited the first shop specialized in Brazilian artisanal cheeses in SP, A Queijaria, which has a selection of dozens of cheeses from the states of Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul and São Paulo. “I hope the next time I come to Brazil the authorities and producers have found a solution to legalizing the production of raw milk cheese,” said Will at the end of the trip. Veja abaixo todas as fotos do Cheese Slices Brasil: SerTãoBras collaborators: Aluísio Marques, Ana Massochi, Débora Pereira, Fabrício Porcaz, Gabriel Andrade, George Boyd, Graça Cremon, José Maria Rabelo, Leonardo Dupin, Leôncio Diamante, Li An, Patrícia Rabelo and Rajat Nayyar. Photos by Li An and Débora Pereira  

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/australian-tv-team-gets-to-know-and-show-brazilian-artisanal-cheeses/feed/ 0 Legislação dificulta escoamento de queijos no estado http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/legislacao-dificulta-escoamento-de-queijos-no-estado/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/legislacao-dificulta-escoamento-de-queijos-no-estado/#comments Wed, 08 May 2013 20:21:48 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17530 por Fabrício Oliveira, colaborador da SerTãoBras “O queijo minas artesanal precisa urgentemente abrir as fronteiras nacionais e comparecer de forma legal, sanitária e tributária, para desafogar os comerciantes e premiar produtores com preços que permitam a continuidade desta atividade ímpar e apaixonante.” O queijo minas artesanal ou queijo minas de leite cru, meia-cura, semi-curado, tipo Serro, Canastra, Cerrado, Alto Paranaíba ou seja lá a denominação que lhe queiram dar por conveniência, estratégia comercial ou necessidade de sobrevivência, é, de longe, o produto rural mineiro mais conhecido no Brasil, incluindo até mesmo à comparação com a cachaça e suas intermináveis denominações e origens. Nada supera o “furadinho”, o “salgadinho”, “aquele bem molinho”, “aquele com aquela casquinha amarela” na imaginação gustativa de quem visita o nosso estado ou refere-se a ele como um modelo de tradição e manutenção de nossas origens rurais, caipiras mesmo. E, por desfrutar desta merecida fama, o queijo tornou-se alvo principal de uma imensa quantidade de comerciantes, abrigados em grupos bem definidos, que vão desde os “queijeiros”, injustamente defenestrados atravessadores, até os grandes distribuidores, que valem-se de uma legislação confusa e falsamente moralizadora para angariar rotas e praças comerciais fora de Minas Gerais, que representam hoje o filet mignon da atividade. Sobra aos comerciantes que atuam exclusivamente dentro dos limites do estado poucas opções para desovar uma produção crescente em volume. Belo Horizonte tornou-se o escoadouro deste excesso de produto, um verdadeiro caudal de queijos de todas as regiões do estado. Minha trintenária experiência como comerciante do setor em Belo Horizonte me permite afirmar, sem margens para erros ou contestações: não existe lugar no mundo onde se comercialize e consuma mais queijo artesanal do que aqui, na capital de todos os mineiros. As consequências naturais do excesso de oferta, que não pode ser distribuída em outros estados por conta da anacrônica legislação federal, são as conhecidas nos modelos clássicos da economia de mercado: queda do preço e qualidade do produto. Um desacerto mercadológico que parece interminável, ainda que por vezes abrandado pelos ciclos naturais de safra, mas nunca corrigido nas alturas convenientes aos produtores e comerciantes. O queijo, é bem verdade, tem galgado espaços refinados em grandes redes varejistas, padarias de grande luxo e em outras prateleiras mais abonadas. Porém, apenas uma ínfima parte da produção. Também é verdade que o Mercado Central de Belo Horizonte, este expoente templário de nossa gastronomia, desenvolve um extraordinário trabalho de qualificação, seleção e divulgação dos melhores exemplares de nossos queijos. Toda a louvação que se fizer a ele será pouca e insuficiente por esta tarefa. O queijo minas artesanal precisa urgentemente abrir as fronteiras nacionais e comparecer de forma legal, sanitária e tributária, para desafogar os comerciantes e premiar produtores com preços que permitam a continuidade desta atividade ímpar e apaixonante. Sem uma regulamentação realista e que considere os aspectos humanos das partes envolvidas, continuaremos escondendo o sol com a peneira, sustentando uma legislação antiquada e, sobretudo, inútil.

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/legislacao-dificulta-escoamento-de-queijos-no-estado/feed/ 0 Queijos da Serra da Canastra na cozinha http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/queijos-da-serra-da-canastra-na-cozinha/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/queijos-da-serra-da-canastra-na-cozinha/#comments Tue, 07 May 2013 14:40:18 +0000 Talita http://www.sertaobras.org.br/?p=17468 A participação dos produtores de queijo da serra da Canastra Otinho e Eliane e do representante da SertãoBras Leôncio Diamante na sétima edição do Paladar Cozinha do Brasil, promovido pelo Estadão, rendeu duas matérias, além das trocas de experiências vividas entre produtores, consumidores e defensores do queijo de leite cru. Fizemos chamada para o evento aqui no site. Liberdade (do queijo da Canastra) ainda que tardia por José Orenstein, do 7º Paladar Cozinha do Brasil (Estadão) Otusseziano Freitas de Oliveira levanta todos os dias dia às 6h para ordenhar suas vacas em São Roque de Minas, nascente do rio São Francisco, na Serra da Canastra. A extração do leite, feita manualmente, leva quatro horas. “Tratamos os animais como se fossem gente mesmo, com carinho.” O leite então descansa com coalho e o pingo – a cultura de leveduras e bactérias que sobrou do queijo do dia anterior – e vai secando. Primeiro sai o soro, e, no fim do dia, sai o pingo. Cada peça de queijo consome nove litros de leite e o ciclo se renova para Otusseziano, o Otinho, a cada dia. Ele é um dos produtores de queijo da canastra, à maneira tradicional e centenária, com leite cru, e foi convidado por Ana Massochi para mostrar seu trabalho no 7.o Paladar – Cozinha do Brasil. Ana é dona dos restaurantes Martín Fierro, La Frontera e Jacarandá, em São Paulo, além de entusiasta do queijo canastra. “O queijo da canastra é uma coisa simples e ao mesmo tempo única, especial. Eu quero que os meus restaurantes sejam assim.” Ela usa o queijo para rechear empanadas, preparar risotos e sobremesas. E vende as peças de Otinho no mercado que montou no Jacarandá. O problema é que o queijo da canastra, de leite cru, não pode cruzar a fronteira de Minas Gerais, devido à legislação sanitária. Mas é em São Paulo que ele encontra seu grande mercado, comprovado a olhos vistos quando Otinho serviu lascas do queijo que trouxe – um meia-cura (que secou por oito dias) e um curado (que secou por 30 dias) – ao público que acompanhava sua palestra. “Estou vendendo o queijo. Mas se eu for presa quero vocês todos na delegacia para me tirar!”, avisa Ana. O imbróglio jurídico é antigo: data da lei que regula a inspeção dos produtos de origem animal, o Riispoa, de 1952. É o que explicou Leoncio Diamante, veterinário que também foi convidado de Ana para falar da cultura tradicional do queijo da canastra – e exaltá-la. Primeiro o elogio do leite cru, a matéria-prima. “Esse leite pasteurizado que vocês tomam em caixinha é um leite morto. Um cádaver. Ele não está vivo, não.” O leite cru é que permite que o queijo evolua e alcance complexidade de sabores, disse Leoncio. A cultura de levedos e bactérias nele contida, a partir de oito dias, cura o queijo, isto é, elimina as bactérias ruins e sobrevive na massa. Daí para frente, o sabor do queijo só se intensifica. Outro fator crucial para a qualidade do queijo é o seu terroir – o local em que ele foi feito. Na terra de Otinho, que fica entre 1.015 m e 1.030 m acima do nível do mar, a água fresca da serra da Canastra e a pastagem livre das vacas (além do carinho com que Otinho trata seus animais, é claro) é que dá as notas de sabor características de seu queijo. Veio então um pão de queijo e um pudim de queijo – ambos da canastra, de Otinho – em receitas usadas no Jacarandá, restaurante de Ana, que comentou: “Os usos são infinitos. É só inventar”. Falta agora tirar o produto da clandestinidade, lembraram Ana, Leoncio e Otinho – e remunerar de forma mais justa o produtor. A peça de queijo é vendida em São Paulo a R$ 35, dos quais Otinho recebe apenas R$ 8 – o resto fica na mão dos intermediários. Há algo de podre no mundo dos queijos – e, definitivamente, não é o queijo da canastra. Veja o link original   Mais informações sobre o evento aqui.

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/queijos-da-serra-da-canastra-na-cozinha/feed/ 0 Encantos da Canastra: segredos na produção de queijo http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/encantos-da-canastra-segredos-na-producao-de-queijo/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/encantos-da-canastra-segredos-na-producao-de-queijo/#comments Tue, 07 May 2013 14:05:45 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17492 por Cinthia Mitsumori, do Caminhos da Roça (Rede Globo), 4/5/13 A última reportagem da série Encantos da Canastra revela as curiosidades de um queijo que é patrimônio nacional. Especialidade da Serra, o queijo Canastra é uma receita que passa de geração a geração. Gente que o produz de um jeito simples, como a dona Suzana e o seu Eurípedes. Ele criou até o “queijoduto”. E o João Leite, que tem a matéria prima do queijo até no nome, inovou na produção dentro de um padrão sanitário de alto nível. O tipo de pastagem, o clima, a qualidade do gado. Por que o queijo da canastra é tão especial assim? Qual é o segredo? Nós encontramos algumas respostas, mas tem mineiro que esconde o jogo! O único segredo que eles não conhecem ainda é aquele que está na gaveta dos técnicos, em Brasília: o que ergueu fronteiras para o queijo da canastra dentro de seu próprio país. Assista a série “Encantos da Canastra” completa: Encantos da Canastra: a vida dos moradores da Serra Encantos da Canastra: preservação e turismo Encantos da Canastra: sabores e aromas da culinária Encantos da Canastra: fé e arte no artesanato da Serra Encantos da Canastra: segredos na produção de queijo

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/encantos-da-canastra-segredos-na-producao-de-queijo/feed/ 1 A Queijaria: loja especializada em queijos brasileiros em SP http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/a-queijaria-loja-especializada-em-queijos-brasileiros-em-sp/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/a-queijaria-loja-especializada-em-queijos-brasileiros-em-sp/#comments Tue, 07 May 2013 13:30:39 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17475 do Portal IG, 26/4/13 Acaba de abrir na Vila Madalena, A Queijaria, loja especializada em queijos artesanais brasileiros, que tem mais de 70 tipos de queijos vindos de Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e interior paulista. A estrela da casa (e até agora o queijo mais procurado) é o da Serra da Canastra. Mas faça uma visita com calma e peça ao proprietário, Fernando Henrique Soares de Oliveira, para promover uma degustação com explicação de cada queijo sobre a bancada. Você encontrará queijos picantes de Minas, mais adocicados de Pernambuco, outros que levam nome “tipo camembert”, mas que só têm aparência similar ao daquele queijo e um sabor completamente diferente, suave e maravilhoso. Passei quase uma hora lá nesta semana provando queijos e conversando com Fernando e não consigo indicar aqui qual comprar. São todos muito saborosos, com características bem particulares. Saí de lá levando um requeijão de Pernambuco, um queijo do Serro, um cabra curado por seis meses de Casa Branca, no interior paulista, e um queijo pernambucano que lembra o parmesão. Mas no dia seguinte já queria voltar pra comprar outros. Fernando viajou pessoalmente para fazendas pelo Brasil procurando e experimentando queijos e vai explicando cada um deles com dicas como “esse é tipo um parmesão, mas não tão forte; o melhor para fazer pão de queijo é o de Araxá; esse é um queijo de cabra feito no interior de São Paulo, com sabor mais forte…” E por aí vai. Boa parte dos queijos que oferece na sua loja são feitos com leite cru. “A legislação exige duas coisas para comercializar queijos feitos com leite cru fora do estado de Minas: que a fazenda que produz os queijos apresente notas fiscais (e eu tenho todas elas aqui comigo na loja) e que o queijo tenha mais de 60 dias de cura. Todos os que vendo aqui atendem a essas exigências e estão aptos a passarem por análises químicas”, explica. Os queijos mineiros custam entre R$ 20 e R$ 300 (Canastra Real), a peça. Os queijos pernambucanos saem por R$ 80 o quilo; e o queijo de cabra de Casa Branca custa R$ 120 o quilo. A Queijaria: R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena. Tel. 11 3812-6449. Veja matéria original

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/atlas-do-queijo/feed/ 1 Prosa com o produtor http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/prosa-com-o-produtor/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/prosa-com-o-produtor/#comments Fri, 03 May 2013 17:56:56 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17379 Produtores da Canastra participam de eventos em São Paulo Os produtores de queijo da serra da Canastra Otinho e Eliane participam hoje de um bate papo na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo. A convite de Ana Massochi (Restaurante Jacarandá), eles vão contar um pouco da tradição da produção de queijos, as alegrias e dificuldades que enfrentam em seu dia a dia, e, claro, sobre o uso do queijo na cozinha. O evento acontece hoje (3) às 17h. No local, o casal também fará uma degustação de pães de queijo. A aula é gratuita, as vagas são limitadas e as inscrições devem ser confirmadas pelo e-mail: info@wkcozinha.com.br. A visita tem o apoio da associação SerTãoBras www.sertaobras.org.br. Queijos da Serra da Canastra na Cozinha Amanhã, sob o comando de Ana Massochi, a palestra “Queijos da Serra da Canastra na Cozinha” também contará com a participação de Otinho, Eliane e o veterinário e colaborador da SerTãoBras, Leôncio Diamante. Este encontro, que faz parte do 7º Paladar – Cozinha do Brasil, tem como objetivo aproximar os produtores com trabalhos significativos de pessoas que gostam e se interessam pela cozinha e pelo tradicional queijo artesanal de leite cru. O evento acontece às 10 horas na Sala Zirconium do Hotel Hyatt. Haverá aula aberta de empanadas com queijo Canastra e degustação, e as inscrições podem ser feitas pelo site – sujeitas a lotação. Em sua sétima edição, o Paladar – Cozinha do Brasil, é promovido pelo suplemento Paladar, do jornal Estadão e acontece nos dias 4 e 5 de maio. O evento reúne chefs, sommeliers, pesquisadores e amantes da gastronomia. Outras informações e a programação completa no site www.paladarcozinhadobrasil.com.br. Serviço: Aula aberta com produtores da Canastra: Data: 3/5/2013 Horário: 17h Local: Escola Wilma Kövesi de Cozinha (R. Cristiano Viana, 224 – Jardim Paulista São Paulo) Informações: (11) 30631592 / (11) 30829151 Palestra Queijos da Serra da Canastra na Cozinha Data: 4/5/2013 Horário: 10h Local: Hotel Hyatt, Sala Zirconium (Av. das Nações Unidas, 13301, São Paulo) Assista ao trailer do filme “O mineiro e o queijo“, do diretor Helvécio Ratton

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Desde 2004 mostrando a rota mundial dos queijos artesanais, a série Cheese Slices já visitou 27 países, foi traduzida para 11 línguas e assistida por 300 milhões de espectadores, em mais de 40 países. Todos esses números fazem de Will Studd um dos especialistas mais reconhecidos quando o assunto é queijo artesanal. No Brasil, Studd visitou Minas Gerais, Rio Grande do Sul e São Paulo, de 19 a 27 de abril. No Mercado Central de Belo Horizonte, o especialista elogiou o sabor dos queijos que provou:  ”- Muito bons. O gosto é intenso e o queijo meia cura pode ser um queijo muito viciante”. Sobre o queijo Canastra mais curado, ele disse estar em outro patamar: “- Parece outro queijo” afirmou. No Museu de Artes de Ofícios, a equipe conheceu a história do queijo artesanal, produto de uma receita trazida pelos portugueses no ciclo do ouro e transportado pelos tropeiros. Na Canastra, Studd visitou produtores de São Roque de Minas e apreciou os saborosos queijos locais. Chamou sua atenção o Canastra Real, variação do canastra que pesa em torno de seis quilos. Somente dois produtores fabricam esse queijo atualmente, João Leite em São Roque de Minas e Luciano Machado em Medeiros, com receitas diferentes. Contra o fato de o estado brasileiro persistir em manter o queijo de leite cru à margem da lei, através de regras que não podem ser cumpridas pelos produtores rurais, Will argumenta que o queijo canastra representa  a continuidade da agricultura familiar e mantém a identidade da região. Ele questiona as barreiras sanitárias colocadas: “Eu acho que os consumidores têm o direito de escolher e saborear o queijos feitos com leite cru. Por que os burocratas não podem pensar  em uma solução que contemple produtores e consumidores que gostam muito de leite cru?” perguntou. Queijo colonial e serrano Na serra gaúcha os australianos foram a Vacaria, onde conheceram a produção do queijo colonial. Depois seguiram em direção norte para São José dos Ausentes, próximo à fronteira com Santa Catarina, para provar o queijo serrano no ponto mais alto do Rio Grande do Sul, o Monte Negro. Ali acompanharam a produção do queijo e de uma receita tradicional da região, o biscoito salgado conhecido como lápis de queijo, e viram o transporte do produto nas chamadas bruacas, bolsas de courco colocadas no lombo das mulas, que segundo Lopes podem levar até 45  quilos cada. E ainda foi oferecido a eles um churrasco, tradição local. Sobre o sul Will Studd afirmou: “É um lugar surpreendente com um modo bem característico de fazer queijo. Além disso, o queijo serrano tem um sabor autêntico”. Queijo coalho no restaurante mocotó Em São Paulo, a equipe do Cheese Slices visitou o restaurante Mocotó, na zona norte da cidade, onde acompanhou duas receitas feitas com o queijo coalho: cubinhos de tapioca com queijo coalho e no palito assado na chapa, tal qual são vendidos nas praias brasileiras. “Esse queijo tem uma massa consistente e foi o único que encontrei no Brasil que pode ser feito tanto com leite cru ou pasteurizado. É curioso que ele seja vendido nas praias” afirmou Will. Saindo do Mocotó, Will quis conhecer onde Rodrigo Oliveira busca o queijo coalho e outros ingredientes nordestinos. A equipe se aventurou pela rua Paulo Afonso, no Brás, em São Paulo, onde comprou de fumo de rolo a artesanato de couro para levar para a Austrália.  Visitaram também a primeira loja especializada em queijos artesanais  brasileiros de São Paulo, A Queijaria, que tem uma seleção de dezenas de tipos de queijos vindos de Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e interior paulista. “Eu espero que da próxima vez que eu volte ao Brasil as autoridades e os produtores tenham encontrado uma solução para produzir queijo de leite cru legalizado”, disse Will no fim da viagem. Veja abaixo todas as fotos do Cheese Slices Brasil: Colaboraram pela SerTãoBras: Aluísio Marques, Ana Massochi, Débora Pereira, Fabrício Porcaz, Gabriel Andrade, George Boyd, Graça Cremon, José Maria Rabelo, Leonardo Dupin, Leôncio Diamante, Li An, Patrícia Rabelo e Rajat Nayyar. Fotos de Li An e Débora Pereira  

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/producao/equipe-de-tv-australiana-conhece-queijos-de-leite-cru-brasileiros/feed/ 2 Encontro dos Andrades, queijos rumo à legalidade http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/encontro-dos-andrades-queijo-na-legalidade/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/encontro-dos-andrades-queijo-na-legalidade/#comments Tue, 30 Apr 2013 12:05:31 +0000 Debora de Carvalho Pereira http://www.sertaobras.org.br/?p=17187 Hoje recebemos na redação da Sertãobras um email de João Leite, produtor e líder do queijo na Serra da Canastra, nos felicitando por ter notícias de que será assinada em breve nova instrução normativa que simplifica as regulamentações para o queijo de leite cru. “Acredito que os Andrades que lutam pela legalidade do queijo aceleraram a impacada portaria, parabéns a SerTãoBras e a Gabriel Andrade”, escreveu João em sua mensagem. Essa nova regulamentação, segundo João, é bastante esperada entre os defensores do queijo – produtores e consumidores e está para ser assinada na próxima semana pelo MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O patrono da SerTãoBras Gabriel Andrade se reuniu na quarta-feira, 24 de abril, com o Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Antônio Andrade e o deputado federal Gabriel Guimarães de Andrade (PT-MG) em Brasília. O encontro teve como principal objetivo discutir a legalização do queijo de leite cru no país, especialmente os queijos mais frescos, que são impedidos de circular fora do estado. “O melhor queijo do mundo tem que circular livremente”, defendeu Gabriel Andrade. Ele enfatiza que o queijo de leite cru contribui para a aumentar a imunidade do consumidor, e não deve sucumbir às leis sanitárias exageradas que o colocam na ilegalidade. De acordo com o pecuarista Gabriel Andrade, a falta de normas para adequação do produto prejudica tanto os produtores quanto os consumidores. O ministro disse que vai se empenhar para solucionar o problema. ”Se tiver como simplificar a legislação para os produtores, vamos simplificar”, afirmou. Na reunião, ele prometeu lutar pela legalização do queijo de leite cru no país e pela livre circulação do produto: “o que é bom para os mineiros é bom para o resto do Brasil”, afirmou. Na conversa, Gabriel Andrade reafirmou sua esperança: ” se você vai num restaurante em São Paulo, tem um queijo francês feito de leite cru e o mineiro não pode. Mas agora o senhor interessado por isso e a sua equipe, nós vamos concorrer em igualdade de condições com o francês e ganhar”.  

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]]> http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/encontro-dos-andrades-queijo-na-legalidade/feed/ 1 Tradição que dá água na boca http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/tradicao-que-de-da-agua-na-boca/ http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/tradicao-que-de-da-agua-na-boca/#comments Thu, 25 Apr 2013 13:31:50 +0000 Alisson Paiva http://www.sertaobras.org.br/?p=17155 Pão de queijo da Eliane, São Roque de Minas from SerTãoBras on Vimeo. Eliane revela receita de seu famoso pão de queijo Delicioso, quentinho e sequinho, o pão de queijo de Dona Eliane é um sucesso entre todos que já conhecem ou que pelo menos já ouviram falar de sua tradicional receita. Eliane e Otinho, seu marido, produzem queijos de leite cru na Fazenda da Matinha, no extremo leste do Chapadão da Canastra, uma paisagem exuberante. Cozinheira de mão cheia, guarda a receita de um pão de queijo especial, daqueles típicos que só se encontra no interior de Minas Gerais. Neste vídeo, Eliane abre sua cozinha para a equipe da SerTãoBras e conta passo a passo como ela fabrica seus pãezinhos, com queijo de leite cru, ovos caipiras e tudo no fogão à lenha, utilizando as técnicas rústicas que conferem um sabor diferenciado. A receita de seu típico pão de queijo, lá de São Roque de Minas, você confere aqui: RECEITA DA ELIANA 500 gramas de polvilho doce 300 gramas de queijo ralado grosso 1 copo americano de óleo 1 e ½ copo americano de água 4 ovos caipira leite para dar ponto até escorregar Modo de fazer: Escaldar o polvilho com água e óleo fervendo Acrescentar o queijo (a gosto) Acrescentar os ovos Acrescentar leite para dar o ponto Obs.: No vídeo, veja as ténicas utilizadas por Eliane para saber o ponto da massa, a temperatura ideal do forno, dentre outros detalhes TRANSCRIÇÃO VÍDEO Eliana: Agora vai pôr fogo para esquentar o forno, tem que queimar a lenha toda, até o forno ficar na temperatura certa pra pôr os pães de queijo pra assar. Tem meio quilo de polvilho. Agora a gente vai escaldar o polvilho, com um copo e meio de água e um de óleo, não muito cheio. Uma colher de sal. E misturar. Quem já quiser ralar o queijo e deixar raladinho, eu já ralo aqui mesmo. No grosso. Eu gosto mais aqui, que dá mais gosto. Queijo é a gosto, porque depende. Pôr mais ou pôr menos depende do gosto da pessoa, eu gosto de pôr mais um pouquinho. A gente vai quebrar os ovos. São quatro ovos da roça. Eu vou quebrar um por um aqui para ver se não tem nenhum estragado. Agora é amassar até dar o ponto. Vou chegar ele com o leite, se faltar eu vou colocar leite. Agora eu vou colocando o leite até dar o ponto da massa. A massa deu o ponto, olha. Você suspende a massa e ela vai descendo, olha. Esse aqui que é o meu ponto, vai escorregando. Agora pode embolar e pôr na forma. Aqui ele está preto, escuro. De acordo que ele vai queimando, ele vai branqueando. Aqui já começou a branquear, na beiradinha. Aí por dentro dele vai ficar tudo branquinho, aí pode pôr o pão de queijo pra assar. Agora a gente vai ‘panhar’ alecrim pra varrer o forno que fica cheiroso, é um cheiro gostoso. O alecrim é uma tradição já de muito tempo e eles falam que dá uma energia boa, que purifica. A gente vai lá e vai amarrar a vassoura pra varrer o forno. Agora a gente vai varrer pra tirar a brasa pra tirar os pães de queijo. A gente vai enrolar os pães. Passa um pouquinho de óleo na mão… Para olhar a temperatura do forno a gente usa a palha. Joga lá dentro e espera. Se ela queimar, está muito quente. Se ela só enrolar, mas não queimar, é porque está no ponto. Já vai colocar. Tô tampando a boca do forno pra não sair a caloria que está lá dentro. Tem que conservar a temperatura. Tá quase pronto. Agora mais uns cinco minutinhos e tá pronto. Agora ele tá sequinho e nós vamos tirar. Tá pronto, olha, o pão de queijo. Abre ele pra ver se está cozidinho por dentro… Humm ficou gostoso, acertou o ponto. Pode soltar os cachorros! (risos)

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