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Sindicato dos Produtores de Serro

Comerciantes-mapa, Cultura, Destaque, Produtores-mapa, Queijo, Sertão

20 de março de 2017

O Queijo do Serro é fabricado em 11 municípios da região da Serra do Espinhaço em Minas Gerais: Serro, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Alvorada de Minas, Sabinópolis, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Coluna, Serra Azul de Minas e Santo Antônio do Itambé. São aproximadamente 760 produtores de queijo de leite. 150 cadastrados no IMA.

mapa-serro

O Sindicato dos Produtores de Serro conta hoje com 250 associados, que recebem treinamento através do Senar, entidade que promove também a valorização do queijo artesanal do Serro. O sindicato trabalha como parceiro da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo Serro – APAQS e da Cooperativa. Essa última comercializa o queijo artesanal de leite cru e industrializa (pasteurizando) 30.000 litros por dia de leite, que são transformados em diversos tipos de queijos distribuídos em todo Brasil. A cooperativa possui uma loja no Ceasa para a grande distribuição.

O Sebrae, em parceria com a UFV, Apaqs e Sindicado, realizou um diagnóstico para identificar, cadastrar e geo referenciar o maior número possível de produtores de Queijo Minas Artesanal (QMA) da Região do Serro. Os contemplados foram os que estavam comercializando queijo no período da realização da pesquisa de campo, que ocorreu entre julho de 2013 e abril de 2014. Os objetivos da pesquisa foram levantar e sistematizar informações referentes à dinâmica da produção e comercialização do queijo de leite cru da Região do Serro e possibilitar o acesso dessas informações visando o planejamento de ações para o desenvolvimento regional.

Diagnóstico dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Região do Serro de Sertãobras

As informações acima estão apresentadas de forma agrupada para manter o sigilo dos dados individualizados.
Utilização de base de dados livre – Sistema TerraView (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais – INPE).

Resultados: um enorme potencial queijeiro

O número de produtores cadastrados na atividade foi bem abaixo do esperado, 756 propriedades, em contraste com estimativas não oficiais anteriores que sugeriam até 6 mil produtores. “Eu sinto que muitos agricultores estão deixando de fazer queijo porque realmente, se for para seguir as regras sanitárias, não é um atividade fácil. Mas acredito que existem ainda outros produtores que não quiseram ou não tiveram oportunidade de participar da pesquisa”, explica Roberto de Castro Teixeira, presidente do sindicato. Estes 756 produzem uma média de 10 mil peças por dia, sendo que só no município do Serro são em torno de 2.100 peças, maior concentração da região em termos de volume.

O maior número de produtores se encontra no município de Rio Vermelho (151 produtores). O campeão de vendas é o meia cura (64%) seguido do queijo fresco (34%). O escoamento da produção é feito majoritariamente por queijeiros (58%) e 26,7% é de vendas local e regional.  A média diária de produção de leite é de 110 litros de leite por propriedade, em torno de seis litros por dia por vaca.

Tendo em vista que a geração de renda da atividade do queijo artesanal é abaixo dos três salários mínimos para 34% e até um salário mínimo para 29% dos produtores, é razoável concluir que a região deve muito ainda trabalhar para a valorização da produção artesanal, formando os produtores e investindo em novas ações para agregar valor ao produto. Apenas 1% dos produtores maturam os queijos acima de 11 dias e mais da metade não seguem as “Boas Práticas” de fabricação ditadas pelo IMA, mas sim as “Boas práticas” que herdaram de seus antepassados. Sem dúvidas, existe um enorme potencial de crescimento, é nessas boas práticas que devemos confiar.

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Estudo destaca utensílios na produção do queijo do Serro

Cultura, Produção, Queijo

28 de outubro de 2013

“A banca de queijos é o elo que une passado e presente, pertenceu ao pai e evoca os saberes
por ele transmitidos, pois foi com ele que o produtor aprendeu
as lidas da fazenda e, em especial, a devoção à arte de fazer queijo.”

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Livro sobre o queijo do Serro será lançado no sábado

Cultura, Queijo

26 de setembro de 2013

Obra de Maria Coeli Simões Pires retrata a história e a produção do queijo na região

Por SerTãoBras

969624_381034225356647_988998098_nO livro Memória e Arte do Queijo do Serro – o saber sobre a mesa, de Maria Coeli Simões Pires, que retrata o processo de fabricação do queijo do Serro, será lançado no sábado, 28, às 19h, no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte. A autora, nascida no Serro, começa a obra narrando a história do queijo na humanidade, desde 5.000 anos na Itália, Grécia, Espanha, Mesopotâmia etc., diferencia tipos de massas e de tratamentos de cura. Depois, adentra para a história da atividade queijeira na economia dos caminhos do Brasil e de Minas: os tropeiros, a efervescência do ouro, as igrejas, quintais e currais.

O livro é resultado da coletânea de textos e informações sobre as fazendas da região do Serro que não entraram oficialmente para o dossiê que deu embasamento para a declaração do queijo Minas como patrimônio imaterial. O texto ainda evolui pela história do movimento atual pela valorização da produção e experiência pessoal da autora.

Dividido em oito capítulos – “Uma História que Vem de Longe”, “Estrutura Fundiária do Brasil”, Atividades Econômicas e Caminhos do Brasil e de Minas”, “Estrutura Fundiária do Serro: das Data às Sesmarias”, “Arte e Ciência do Queijo: Princípio Comum de Preparação e Características Gerais”, Queijo Minas e Queijo Artesanal do Serro”, “O Ofício do Queijeiro” e “Processo Artesanal na Tradição Queijeira”-, o livro traz ainda fotos, com destaque para as fazendas, seus casarões com telhados de quatro águas, a criação de gado e a produção de queijo, e receitas de pão de queijo, bolinhas de queijo, farofa de rala, pudim de queijo, polenta, bolo de fubá, bolachinhas e outras.

Um CD-ROM com anexos, entrevistas e legislação acompanha a obra impressa publicada pela editora UFMG.

 

Memória e Arte do Queijo do Serra – O saber sobre a mesa

Por Maria Coeli Simões

Coleção: Obra Avulsa

Dimensão: 28,0 X 28,3 X 1,7

Peso: 880 gramas

Páginas: 196

Acompanha CD-ROM

Apoio: Instituto Cultural Usiminas, JoyGlobal, Lei de Incentivo à Cultura

Patrocínio: CBMM, Usiminas

Realização: Artmanagers, Ministério da Cultura

Preço: R$ 80

Coordenação editorial: Conceito editorial, José Eduardo Gonçalves, Silvia Rubião, Doia Freire

Pesquisa: Maria Coeli Simões Pires

Colaboradores: Jorge Brandão Simões, Fabiana Coelho Simões, Maíra Freire, Marcílio França (revisão) – 1ª etapa
Celia Corsino, Doia Freire, Zara Simões – 2ª etapa

Projeto Gráfico New Comunicação:  Angela Dourado, Anelise Dias Giordani, Bernardo Lessa

Fotografia: Luiz Otávio Lopes

Assistente de Fotografia: Lucas Ottoni Lopes

Foto de capa: Miguel Aun

Foto panorâmica da guarda: Felix Tolentino

Foto de abertura dos capítulos 2, 3 e 5: Miguel Aun

Foto de abertura do capítulo 8: Paulo Procópio

Foto forma oitavada página 98: Miguel Aun

Assessoria jurídica: Drummond e Neumayr Advocacia

Revisão: Juliana Galvão

Tradução para o inglês: Sérvulo Monteiro Resende

Lançamento

28/9 – 19h

Museu de Artes e Ofícios

Praça Rui Barbosa s/n Centro – Belo Horizonte

Leia a íntegra da apresentação do livro, escrita por Angela Gutierrez:

Visita à alma mineira

O queijo de Minas é parte do núcleo formador de nossa cultura. Nosso Estado tem atributos que o diferenciam culturalmente do conjunto do país. São usos e costumes, modos de ser e fazer, que se projetam em todos os campos da presença humana – na arte, na construção e arquitetura, na expressão simbólica da fé religiosa, na música, na lida com os produtos da terra. Na gastronomia, Minas oferta um leque insuperável de tradições culinárias que encanta e surpreende pela diversidade, pela qualidade e pela elevada concentração de valores culturais. Aqui, ciosos do que a boa cozinha é capaz de produzir, cultivamos a certeza de que a comida é alimento e também manifestação de nosso estar no mundo. É cultura.

Como pesquisadora obstinada e apaixonada, conheço bem este território de fazeres e saberes diversos. Ao longo da minha vida voltada à defesa da memória e do patrimônio cultural, reuni um acervo raro de centenas de peças, objetos e ferramentas que contam a história do trabalho no país. Esse material, doado ao patrimônio público, deu origem ao Museu de Artes e Ofícios, que desenvolvemos e implantamos na Estação Central, em Belo Horizonte, aberto ao público desde 2005. Entre os ofícios, está a da Conservação e Transformação de Alimentos, com destaque para a produção do queijo de Minas.

O trabalho da pesquisadora Maria Coeli Simões Pires foi fundamental no desenvolvimento desse núcleo do museu, servindo-nos de referência e inspiração. Em seu estudo, ela captou com acuidade a história do Queijo do Serro, talvez o mais emblemático entre os queijos produzidos em Minas. Na série de fascículos que editamos sobre os ofícios que integram o museu, tivemos a oportunidade de publicar parte do estudo da pesquisadora. Agora, a edição do presente livro resgata a integralidade do seu trabalho.

Ganhamos todos, estudiosos e leitores, a oportunidade de degustar uma história extensa e saborosa, temperada por doses bem harmonizadas de erudição, sensibilidade e compromisso com a cultura.

O trabalho de Maria Coeli destaca-se pela profundidade, amplitude e diversidade, interessando desde o mais exigente pesquisador, com suas diversas abordagens – histórica, antropológica, sociológica, econômica, jurídica e cultural – ao mais descontraído dos leitores em busca de curiosidades, de receitas tradicionais e de um bom passeio pelo interior mineiro, com seus mistérios, sua gente hospitaleira e suas histórias ao pé do fogão. Tudo isso acrescido de belíssimas fotografias da inigualável paisagem serrana e de um CD que traz a tradução para o inglês, a íntegra das entrevistas que embasaram o estudo da autora, a legislação sobre o tema e o parecer que orientou o processo que atribuiu ao queijo artesanal de Minas o reconhecimento como patrimônio imaterial da cultura brasileira.

O esforço empreendido pela pesquisadora nos remete ao trabalho exemplar de dezenas de outros profissionais, que, lutando contra a escassez bibliográfica e documental, e valendo-se em grande parte dos registros de memória oral, vêm colecionando extenso e significativo acervo sobre o patrimônio imaterial brasileiro. Nesse sentido, é importante ressaltar ainda que foi Maria Coeli, como presidente da Associação dos Amigos do Serro, quem elaborou o relatório que acompanhou a solicitação de registro do Queijo do Serro, encaminhado ao IPHAN, em 2001, pelo então Secretário de Estado de Cultura de Minas Gerais, Angelo Oswaldo de Araújo Santos. Várias etapas se sucederam após esse ato inicial, incluindo a decisão de ampliar o registro do modo tradicional de fazer os queijos para outras regiões produtoras.

Como conselheira do Conselho Consultivo do IPHAN, tive o privilégio de atuar como relatora do processo de registro. A partir do notável trabalho realizado pela equipe de pesquisadores liderada pelo professor José Newton Coelho Menezes, o qual instruiu os autos do processo por mim examinados, recomendei o registro do modo artesanal do queijo de Minas nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e da Serra do Salitre/Alto Paranaíba como Patrimônio Imaterial Brasileiro. Foi uma decisão justa e mais que oportuna.

O registro é uma conquista que honra as raízes culturais de Minas. Trazido pelos colonizadores portugueses e tendo chegado ao Serro pelos caminhos do ouro, o queijo conquistou em terras mineiras não só um aparato de produção artesanal peculiar, que reúne técnica, arte e inventividade em perfeito equilíbrio, mas se impôs como valor cultural. Em torno dele, desenvolveram-se hábitos, costumes e múltiplas relações sócio-econômicas. É impossível falar de Minas sem remeter a qualidade do queijo aqui produzido, resultado da convergência de fatores como a natureza generosa, o conhecimento acumulado e o trabalho rotineiro de milhares de trabalhadores nas fazendas do interior.

O registro ajuda a tirar do limbo do esquecimento uma produção artesanal secular, que envolve a lida diária de muita gente – do trabalhador que planta o capim ao vaqueiro que ordenha as vacas no curral, chegando ao queijeiro que manipula a massa. Essa gente simples e desconhecida passa a protagonista de sua história. Mas é preciso ir além. Com o registro, a luta pela comercialização legal do queijo mineiro ganha uma força insuspeita. As iguarias produzidas entre as serras e montanhas, com esmero e refinada simplicidade, merecem ganhar o paladar de brasileiros e estrangeiros. Com maior visibilidade e medidas de proteção, é possível resistir às pressões do mercado e constituir um passaporte seguro para a inserção do queijo artesanal de Minas nas praças mais exigentes do país e do mundo. A conquista de uma legislação referente à denominação de origem controlada é parte essencial neste projeto de projeção do queijo de Minas.

Aos leitores que se aproximam agora desta obra, asseguro-os de que a mesma atende a paladares distintos – o livro tanto pode ser visto como obra de referencia acadêmica, como uma homenagem apaixonada a um dos mais apreciados símbolos da mineiridade. O mergulho na fascinante história do queijo artesanal de Minas nos leva mesmo a uma inesquecível visita à intimidade da alma mineira.

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São Paulo recebe exposição sobre etapas da produção do queijo

Cultura, Mídia, Produção, Queijo

28 de agosto de 2013

“Rota do Queijo”, com fotos de João Correia Filho, mostra como se produz o queijo de leite cru nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e a cidade do Serro

por SerTãoBras

Depois de passar pelo Mercado Municipal de São Paulo no Centro, o Mercado Municipal Rinaldo Rivetti (Lapa) recebe a exposição de fotos “Rota do Queijo”, de João Correia Filho, promovida pelo Sesc Carmo, até 31 de outubro.  A entrada é gratuita.

 

Produção de queijo mineiro na região de Serro, Minas Gerais

Produção de queijo mineiro na região de Serro, Minas Gerais

A mostra reúne imagens da produção tradicional de queijo mineiro, feito de leite cru, desde a busca do gado até a comercialização, nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e a cidade de Serro.

Segundo registros históricos, o “modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais” teve início no século 18 e, desde 2008, é considerado um patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).

O horário de abertura da mostra na Rua Herbart, 47, é de segunda a sexta-feira, das 8h às 19h. A exposição é itinerante e migrará depois para os mercados dos bairros Ipiranga, Santo Amaro, Penha e Pinheiros.

 

O jornalista João Correia Filho também é coprodutor do minidocumentário sobre a produção do queijo de leite cru. Assista:

Um Quê de Quilo from Mó Documental on Vimeo.

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Queijo de leite cru tem fórum internacional

Consumo, Cultura, Observatório do Queijo, Política, Produção, Queijo

17 de junho de 2013

Por Andréia Meira Schlickman e Ulisses de Arruda Córdova, do Rio Grande do Sul

De 04 a 06 de junho foi realizado em Belo Horizonte o Fórum Internacional: Indicação Geográfica, Patrimônio Cultural e os Queijos de Leite Cru. Participaram representantes de instituições públicas e privadas; de ensino, pesquisa e extensão; associações de produtores, cooperativas e sindicatos. O objetivo foi discutir as questões:

  • de legislação e ordem sanitária,
  • de agregação de valor aos queijos artesanais de leite cru,
  • das indicações geográficas (IG)
  • e das consequências, para o desenvolvimento rural, do registro como patrimônio imaterial.

Foram apresentadas diversas experiências que estão sendo implementadas no Brasil, entre elas o Projeto Queijo Artesanal Serrano de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, o Projeto Queijo Minas Artesanal especialmente das regiões da Canastra, Araxá, Cerrado e Serro; os Queijos Coalhos do Nordeste, Queijo do Marajó, e o Queijo Comté (França). Em todas as apresentações foi destacada a íntima ligação da produção dos queijos de leite cru com a história e a geografia das regiões, além da importância social e econômica que envolvem a produção e o saber fazer de milhares de famílias agricultoras.

Foto 2. Alguns dos queijos artesanais do Brasil

Momento mais prazeroso: a degustação de queijos.

Uma importante degustação de queijos artesanais enriqueceu os depoimentos dos produtores e marcou o fórum com importante momento de reflexão:

“…Espero que não olhem para o nosso queijo apenas com uma visão microscópica,…, mas que tenham a visão de um todo e possam ver que para cada produtor que abandona sua propriedade é mais um para engrossar as favelas nas cidades, que nas propriedade onde se faz o queijo há uma demanda de mão de obra, com isso a permanência de toda uma família no meio rural” (Produtor de Queijo Minas Artesanal). E para o Brasil e as regiões produtoras de queijo artesanal essa permanência tem contribuições sociais, ambientais, econômicas além de preservar modos de vida, saberes,memórias, história e cultura, que são os maiores patrimônios de um país.

Representando o Projeto do Sul Brasil, como uma das experiências convidadas a apresentar o seu estudo de caso, a equipe do Projeto Queijo Artesanal Serrano abordou o tema  Queijo  artesanal  serrano: história, cultura e  renda nos campos de altitude de Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

 6° Concurso Estadual de Queijo Minas Artesanal

Com objetivo de valorizar esse produto histórico, de grande importância social e econômica e fortalecer a rede de apoio à cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, o concurso estadual envolveu a participação e aproximadamente 150 produtores. Na primeira etapa foram realizados concursos regionais entres as regiões do Araxá, Cerrado, Canastra e Serro, das quais três já possuem certificação de indicação de procedência. No concurso estadual foram avaliados 20 queijos com finalistas de cada região, com os seguintes critérios: Apresentação, textura, cor, odor e sabor.

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Produtores vencedores (e seus representantes).

Entre os 21 queijos finalistas, o vencedor do concurso foi José Maria de Oliveira, de Rio Paranaíba, no Cerrado mineiro. Em segundo lugar, José Geraldo Moreira da Silva, da Serra do Salitre, Região do Cerrado e em terceiro Cleniudo Alves Teixeira, do município Medeiros, região da Serra da Canastra. Valdete Alves de Oliveira, de Rio Paranaíba, do Cerrado ficou em quanto e em quinto lugar, de Tapiraí, da Região da Canastra, o produtor Nereu Ramos Martins.

A Banca de jurados foi composta por quinze ‘especialistas’, com destaque para Arlete Aguiar Pucci, Epagri-SC, Projeto Queijos Artesanal Serrano; Edian Bastos, Chefe de Gabinete do Instituto Mineiro de Agropecuária; Jonas Guimarães e Silva, Doutor IFET/ Bambuí; Marco Túlio Borgatti, Gerente Técnico do Sistema Ocemg; Marcos Mergarejo, Doutor em Geografia do Queijo e Almir Vieira Silva, PHD em Zootecnia da Universidade Federal da Amazônia.

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Banca de jurados.

Após a avaliação houve degustação dos queijos inscritos no concurso, entrega de certificados aos jurados e premiação com troféu do primeiro ao quinto lugar, pelo Secretário Estadual de Agricultura João da Silva. Segundo Arlete Aguiar Pucci, o evento valorizou e divulgou o trabalho realizado pelos técnicos, instituições e produtores  e a qualidade dos queijos participantes do concurso são a representação dessa soma de esforços.

A importância da Indicação Geográfica

Pontos importantes do evento foram a interação, troca de experiências e estabelecimento de redes de contatos para a sequência das ações regionais no que diz respeito à legislação sanitária,  a certificação e governança das indicações gráficas – IGs. Assim como o modo em que estão elaborando a solicitação e registro e o plano de salvaguarda como patrimônio cultural. Processos que reconhecem e legitimam o valor dos queijos artesanais de leite cru e contribuem para o fortalecimento da cadeia produtiva e para a preservação dessa atividade centenária no Brasil.

A organização da rede de apoio aos queijos artesanais do Brasil e a reunião do MAPA para envolvimento de mais participantes da rede pública, privada, ongs, produtores e consumidores ocorreu no Comitê Nacional, que discute uma legislação específica para queijos artesanais, até então inexistente no Brasil. Também foi apresentada a proposta de criação da Sociedade Brasileira de Queijos Artesanais, que está em articulação, e será apresentada no 2° Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, em novembro deste ano.

Entre os benefícios gerados pelo registro de IG estão:

  • a  a melhoria qualitativa dos produtos,
  • a proteção legal e valorização do nome,
  • a maior organização dos produtores em associações ou cooperativas, a agregação de valor,
  • a rastreabilidade,
  • a salvaguarda do patrimônio cultural e
  • o desenvolvimento de atividades como o agroturismo.

A iniciativa do evento foi da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa), da Superintendência do Iphan em Minas Gerais, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), do Ministério da Agricultura, do Agroalimentar e da Floresta da França, da Embaixada da França no Brasil, da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

Os autores: Ulisses de Arruda Córdova (ulisses@epagri.sc.gov.br) é engenheiro agronômo e Andréia de Meira Scklickmann (andreiameira@epagri.sc.gov.br) é pedagoga e extensionista rural.

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Tempo de maturação do queijo artesanal do Serro é tema de tese de doutorado

Consumo, Política, Produção, Queijo

7 de junho de 2013

por Talita Aquino

O período de maturação dos queijos de leite cru é um tema recorrente, embora não tanto quanto o necessário, nas pesquisas científicas do Brasil e do mundo. Essencialmente importante para garantir a qualidade do produto, o tempo de maturação é o que define a sanidade do queijo quanto às bactérias prejudiciais ao organismo.

O pesquisador e professor do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (Campus Rio Pomba), José Manoel Martins trouxe uma importante contribuição para os estudos do tema ao defender sua tese de doutorado pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. O trabalho objetivou estabelecer o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da região do Serro, avaliando os critérios microbiológicos exigidos pela legislação vigente.

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A pesquisa analisou queijos produzidos nos períodos de seca e de águas, definindo o tempo necessário para a maturação de acordo com a temperatura ambiente e em condições de refrigeração. Os resultados obtidos comprovam que aqueles maturados à temperaturas acima de 25ºC atingiram os padrões microbiológicos exigidos aos 17 dias de cura, independentemente do período de fabricação (seca e águas). Por outro lado, os queijos embalados e mantidos sob refrigeração (8ºC) só atingiram tais parâmetros aos 33 e 63 dias de cura (no período da seca e das águas, respectivamente). Isto demonstra que os queijos fabricados no período das águas possuem maior propensão à contaminações, requerendo maior atenção e cuidado dos produtores no momento da fabricação.

Com a possibilidade de diminuição do tempo de maturação dos queijos, o consumidor poderá escolher o produto de sua preferência, de acordo com seu gosto e não pela imposição da legislação atual. O que, naturalmente, ja acontece no mercado ‘clandestino’ de queijos, pois a grande maioria prefere queijos de leite cru bem fresco e ignora as proibições sanitaristas exageradas.

A pesquisa foi realizada em 2006 e as amostras escolhidas ao acaso, independentes do cadastramento das queijarias no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Estudos como este são estritamente necessários para elaborar um acervo sólido que permita conhecer melhor as características e especificidades dos queijos artesanais produzidos não apenas no Serro, mas em outras regiões produtoras. Reconhecer estas peculiaridades é um grande passo para vislumbrar potencialidades para a produção e fomentar a valorização das tradições culturais locais, além do desenvolvimento e perpetuação desta atividade centenária, resguardada pelas características geográficas e pelas mãos e história do homem do campo.

A equipe da SertãoBras entrevistou o pesquisador José Manoel. Confira abaixo:

SertãoBras: Você está ciente da nova pesquisa realizada em conjunto por pesquisadores em Minas Gerais, e dirigida pelo IMA?

José Manoel: Sim, eu estou ciente da nova pesquisa conduzida pelo IMA e a considero muito importante para avanços na legislação dos queijos artesanais do Estado de Minas Gerais, que servirá de modelo para outros Estados do Brasil. Todavia, penso que as pesquisas não são a única solução para os problemas dos queijos artesanais de Minas. Temos que considerar uma série de variáveis que possuem a mesma relevância da segurança alimentar. Fatores culturais, sociais, econômicos e naturais merecem estudos aprofundados dentro de cada região, com recursos provenientes da iniciativa público/privada.

SertãoBras: Considera pertinente a não inclusão de produtores não cadastrados nesta pesquisa? Porquê?

JM: Minas Gerais possui uma grande variedade de queijos artesanais, produzidos em praticamente todas as regiões do Estado. É muito difícil atender a todos de uma só vez em razão dessa riqueza de produtos e pela escassez de recursos disponibilizados para as pesquisas. Dessa forma, em razão dos queijos Minas Artesanais estarem um passo à frente dos demais, pela tradição, volume de produção e pesquisas já desenvolvidas, priorizou-se os trabalhos nas regiões onde os mesmos são produzidos (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), o que não significa que os demais queijos artesanais do Estado não serão contemplados. As pesquisas com produtores já cadastrados junto ao IMA podem ser justificadas pelo fato de seus queijos possuírem uma cadeia produtiva mais bem estruturada, atendendo, a princípio, às boas práticas agropecuárias, como a sanidade do rebanho e obtenção higiênica do leite; às boas práticas de fabricação; estrutura física adequada; entre outros fatores exigidos pela legislação. Acredito que estes produtores, por estarem mais bem informados e organizados que aqueles não cadastrados poderão dar uma resposta mais rápida para a melhoria da qualidade de seus queijos e contribuírem com a colocação no mercado de um produto mais seguro ao consumidor. Por outro lado, penso que os produtores não cadastrados também merecem atenção, com a mesma intensidade que os cadastrados, mas devem ser atendidos de maneira diferente, envolvendo principalmente a extensão rural, por meio de uma equipe técnica multidisciplinar, como a EMATER/MG fazia há cinco, seis anos atrás, com a presença de laticinistas, veterinários e outros profissionais da área para auxiliá-los nas boas práticas e, consequentemente, no cadastramento. Temos que entender que pesquisa e extensão devem andar de mãos dadas neste trabalho, uma auxiliando o produtor na adoção de medidas necessárias à melhoria constante dos queijos (extensão) e a outra buscando respostas para a evolução de sua cadeia produtiva e ajuste da legislação (pesquisa).

frescoSertãoBras: Você consome queijo artesanal de leite cru fresco (com pingo)? Onde compra?

JM: Sim, eu consumo queijo artesanal fresco de leite cru proveniente de queijarias devidamente cadastradas no IMA, seja de qualquer uma das cinco regiões, mas com maior frequência do Serro e Canastra. Entretanto, quase sempre consumo queijos artesanais maturados (2 semanas ou mais de cura) por uma escolha relacionada à percepção sensorial. Para mim, queijos com maior tempo de cura são mais atrativos em razão de uma maior lipólise (degradação da gordura) e proteólise (degradação da proteína), principais fenômenos da maturação, responsáveis pelo sabor e aroma peculiares destes alimentos.
Adquiro os queijos de várias formas, seja por meio do comércio da região, onde os queijos da Canastra são mais encontrados, pelas visitas frequentes que faço ao Serro ou por encomenda a um amigo quando o mesmo retorna do Serro para Rio Pomba.

SertãoBras: Você concorda com a política de apreensões do IMA, como o último caso em São João Evangelista?

JM: É preciso ter muita tranquilidade e bom senso para tratar deste assunto de forma imparcial. O IMA é um órgão de fiscalização que atua em trânsito e tem por obrigação apreender produtos que não se enquadram na legislação ou que estejam irregulares de alguma forma. Está claro para o produtor, principalmente para aquele que ainda não é cadastrado, que os riscos de comercialização de seus queijos é iminente e que algum dia ele poderá ser autuado. Por outro lado, especificamente no caso dos queijos, penso que o IMA poderia ser menos punitivo, ou seja, que o seu papel poderia ser mais preventivo, por meio de uma parceria com Prefeituras, Sindicatos, Associações e Cooperativas de produtores para a execução de um projeto macro, que possa sensibilizar e demonstrar a importância do cadastro ao produtor, resguardando a região produtora, a sua tradição e a segurança do produto. Somado a isso, enumero ainda a necessidade de um maior efetivo do Instituto Mineiro de Agropecuária para atendimento a toda demanda do Estado.

SertãoBras: O descarte cruel de mais de 6 mil quilos de queijo te sensibiliza de alguma forma? Qual a sua opinião sobre o que pode ser feito para que violências como estas não ocorram?

JM: É claro que o descarte de 6 toneladas de queijo sensibiliza qualquer um. Na verdade, a apreensão de queijos é apenas a ponta do iceberg diante da incômoda situação deste produto que se arrasta há décadas ou mesmo séculos. É preciso muito mais que pesquisas para se tratar esse problema, é preciso vontade política dos governos para encarar este desafio e fazer com que as coisas sejam mais bem organizadas, planejadas e de fato mudem. Há pouco mais de dez anos, foi formado um grupo de trabalho composto por Universidades, EMATER/MG, IMA, ONGs, SIF, Cooperativas, Associações, etc, para se estudar os queijos artesanais de Minas, por meio do “Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal do Estado de Minas Gerais”. E quais foram os resultados disso? Pelo pouco que participei do Programa, entre 2002 e 2006, quando eu era estudante de Doutorado na UFV, percebi que não havia interação entre os chamados parceiros e que cada instituição trabalhava de maneira isolada, sem saber o que a outra fazia. Isto não quer dizer que os trabalhos não foram relevantes para a sociedade. Alguns geraram dissertações, teses, publicações, etc., mas mudaram a realidade do produto e do produtor? Poderiam ser muito mais efetivos caso houvesse uma maior interatividade e coordenação das ações entre os envolvidos. Remetendo à primeira pergunta sobre a nova pesquisa, estamos formando um grupo, por sinal multidisciplinar, com excelentes nomes, mas que poderá seguir o mesmo caminho do primeiro, caso não tenhamos discernimento das coisas. É preciso que tenhamos foco nas ações e reconheçamos quais prioridades devam ser atacadas, precisamos de recursos para custear um bom projeto, dividi-lo em etapas, em grupos de execução, composto por duas ou mais instituições e, principalmente, voltado para o principal elo da cadeia produtiva, o produtor, para que possamos, de fato, promover a melhoria da qualidade de seu produto e possibilitarmos a melhoria da sua qualidade de vida.

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