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Queijo Minas
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CURSO DE CURA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Canastra, Cursos, Para Produtores, Queijo

20 de junho de 2017

São Roque de Minas recebe mais um curso de cura de queijos da professora francesa Delphine Gehant nos dias 22 e 23 de Julho de 2017. Professora desde 2001 na Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, na França, uma das principais escolas de formação de queijeiros da Europa, Délphine vai apresentar um panorama geral dos tipos de cura possíveis para cada família tecnológica de fabricação. E vai aprofundar especialmente a cura de massas semi dura e dura, como os tradicionais de Minas Gerais.

Com carga horária de 16 horas (dois dias), a formação será a mesma que foi dada em fevereiro de 2017 em Belo Horizonte, São Roque de Minas e Serro.

A realizacão é da SerTãoBras, em parceria com a Aprocan.

INSCRIÇÃO

Liliana, da Aprocan, +55 37 9969-5019 ou e-mail contato@queijodacanastra.com.br

AGENDA

>>Dia 22 à 23 de Julho no auditório da Saromcredi em São Roque de Minas, na Serra da Canastra

INVESTIMENTO : R$ 638 ( 16 Horas) com degustação de queijos

Veja abaixo o programa e finalidade do curso:

Programa curso de cura de queijos de Sertãobras

Odelphine perfil profissional de Délphine Gehant:

gestão de queijos e de produtores

Desde 2001 como professora no ENILBIO Poligny, Delphine ministra formações contínuas junto a profissionais para dar suporte em tecnologia do leite e queijo, higiene e qualidade agroalimentar e inovação. Já realizou ateliers de produção de queijos de massa mole, frescos, massa cozida e não cozida. A pesquisadora tem especialização em gestão de produção queijeira cotidiana, organização de fabricação, monitoria tecnológica, gestão do sistema de segurança e qualidade e criação de novos queijos.

Ela foi a encarregada do suporte técnico para produtores artesanais de queijos de denominação de origem controlada junto ao Sindicato Interprofissional do queijo Munster artesanal. Trabalhou especificamente na resolução de problemas e intervenções de urgência (microbiológicas e tecnológicas); instalação de procedimentos em transformação e de sistemas de segurança e qualidade; referenciamento de técnicas de fabricação de queijos artesanais e interpretação de resultados de autocontrole em leite e queijos.

 

Realização:

           

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Para estimular produção, Triângulo quer ter queijo minas artesanal certificado

Política, Produção, Queijo

11 de setembro de 2013

Por Eliane Neves, Correio de Uberlândia

 

O Triângulo Mineiro pode ser enquadrado como uma das regiões para a produção de queijo minas artesanal graças ao projeto que a Secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento de Uberlândia vai enviar ao governo do Estado. Para a produção desse tipo de queijo, existem algumas características que são levadas em conta, como o clima, altitude, histórico, entre outros.

José Eustáquio Moreira Jordão modificou as instalações e a prática de produção na fazenda na zona rural de Uberlândia (Foto: CLEITON BORGES)

A ação faz parte da iniciativa do Programa Queijo Minas Artesanal, executado pela Empresa de Assistência Técnica e Expansão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater), em parceria com o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e com a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Em princípio, serão avaliadas se as características da região se enquadram nas normas de certificação. Vencida esta etapa, cerca de 1,3 mil produtores de queijo artesanal do Triângulo Mineiro passarão pela avaliação quanto ao processo de produção e tempo de maturação dos queijos. “Esta exigência surgiu por causa da procura de consumidores por produtos certificados, o que permitirá ao produtor vender o queijo para outros estados e até para outros países”, disse Vanessa Petrelli Correia, secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento.

A Emater considera que fazer parte do programa assegura, principalmente aos pequenos produtores, uma alternativa para a comercialização do produto com maior valor agregado, gerando mais emprego e melhorando a qualidade de vida.

Em Minas Gerais já existem localidades produtoras do Queijo Minas Artesanal, no Cerrado Mineiro e próximo a Serra da Canastra e as cidades de Araxá e Serro.

Adaptação

Na tentativa de adquirir pré-requisito para o certificado do Queijo Minas Artesanal, o produtor José Eustáquio Moreira Jordão, de forma pioneira na região, modificou as instalações e a prática de produção na fazenda na zona rural de Uberlândia. “Tem quase um ano que estou mudando as instalações físicas, equipamentos, vestuário e organizando documentos, porque senti dificuldade na hora de vender por faltar uma garantia de inspeção e fiscalização.” Jordão afirmou que investiu em torno de R$ 35 mil e que o produto já apresenta maior aceitação no mercado.

 

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São Paulo recebe exposição sobre etapas da produção do queijo

Cultura, Mídia, Produção, Queijo

28 de agosto de 2013

“Rota do Queijo”, com fotos de João Correia Filho, mostra como se produz o queijo de leite cru nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e a cidade do Serro

por SerTãoBras

Depois de passar pelo Mercado Municipal de São Paulo no Centro, o Mercado Municipal Rinaldo Rivetti (Lapa) recebe a exposição de fotos “Rota do Queijo”, de João Correia Filho, promovida pelo Sesc Carmo, até 31 de outubro.  A entrada é gratuita.

 

Produção de queijo mineiro na região de Serro, Minas Gerais

Produção de queijo mineiro na região de Serro, Minas Gerais

A mostra reúne imagens da produção tradicional de queijo mineiro, feito de leite cru, desde a busca do gado até a comercialização, nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e a cidade de Serro.

Segundo registros históricos, o “modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais” teve início no século 18 e, desde 2008, é considerado um patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).

O horário de abertura da mostra na Rua Herbart, 47, é de segunda a sexta-feira, das 8h às 19h. A exposição é itinerante e migrará depois para os mercados dos bairros Ipiranga, Santo Amaro, Penha e Pinheiros.

 

O jornalista João Correia Filho também é coprodutor do minidocumentário sobre a produção do queijo de leite cru. Assista:

Um Quê de Quilo from Mó Documental on Vimeo.

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Cada Minas em seu lugar

Consumo, Cultura, Mídia, Produção, Queijo

20 de agosto de 2013

Nem só de Canastra vive o mercado artesanal mineiro, embora muitos produtores queiram pegar carona na fama da região. Saiba quais são os produtos reconhecidos das cinco regiões produtoras do Estado e como identificá-los nas gôndolas

Crédito: Leo Fontes

O que distingue um queijo artesanal dos industrializados é o tipo de leite usado (foto Leo Fontes)

A recente mudança na legislação para a venda de queijos de leite cru pôs o minas artesanal em voga. Desde o início deste mês, está permitida a comercialização do produto para outros Estados, desde que atendidos os critérios sanitários e outras exigências do governo. O que nem sempre o consumidor sabe é que pode levar para casa um queijo que não é o que parece, nem o que ele pretende levar.

Um giro pelas queijarias de Belo Horizonte traz mais dúvidas do que informações ao consumidor. Quem quer comprar um minas artesanal se perde entre tantos produtos rotulados ou sem embalagem, em meio a informações desencontradas. Conversar com os tradicionais queijeiros do Mercado Central para se informar também não é tão animador. O Gastrô esteve em cinco estabelecimentos e em nenhum obteve explicações claras – nem em rótulos, nem com vendedores.

Queijo canastra é o que se vê anunciado por todos os lugares. O que não quer dizer que seja, de fato, o queijo produzido naquela microrregião, com as técnicas de 200 anos atrás que fizeram a fama do produto. O que dizer, por exemplo, de um queijo vendido como canastra, mas que na verdade é produzido em Araxá?

O coordenador do programa Queijo Minas Artesanal, da Emater (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais), Álbany Árcega, é taxativo: “Não pode porque estão enganando quem compra. No Estado, temos cinco regiões produtoras já identificadas (veja no quadro). Duas delas, Serro e Canastra, já têm o registro de identificação de procedência, que funciona quase como uma patente. É o primeiro passo para o registro de certificação de origem. Canastra é uma marca que só pode ser usada por produtores que estão naquela área delimitada, que não inclui Araxá, para citar o exemplo”, diz.

Especialista na área, o mestre queijeiro Bruno Cabral é um dos jurados do concurso anual do Queijo Minas Artesanal e corrobora a tese da confusão. “Parece que nos rótulos fazem questão de usar truques para pegar o consumidor. Os nome Canastra e Serro vendem, então abusam. O mais comum é vender queijo Minas padrão, com leite pasteurizado, como se fosse artesanal. Basta colocar no rótulo uma dessas palavras. Falta informação para quem compra, que também não tem obrigação de saber. Por isso, o alerta é importante”, afirma.

Para Árcega, uma alternativa para o consumidor não ser enganado é procurar o selo de indicação geográfica do INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) nos rótulos dos queijos Canastra e do Serro. Nos produtos das outras regiões, um indicativo de boa procedência pode ser a marca do produtor em baixo relevo na casca do queijo.

O minas padrão é feito com leite pausterizado e, por isso, é menos rico em sabores e texturas presentes nos queijos das fazendas (Foto: Leo Fontes)

O minas padrão é feito com leite pausterizado e, por isso, é menos rico em sabores e texturas presentes nos queijos das fazendas (Foto: Leo Fontes)

 

E se os rótulos confundem, a situação dos que são vendidos sem embalagem é ainda pior, na avaliação do jornalista e historiador da alimentação Carlos Alberto Dória. “Aí, o que vale é o que o vendedor diz ou está escrito na placa. Claro que todos vão usar o queijo da Serra da Canastra porque ele vende muito mais e ninguém contesta o uso indevido do nome. Os produtores é que deviam ter interesse nessa fiscalização, lutar pelo valor e princípios das suas produções, do ponto de vista comercial. Mas, se nem eles fazem, quem vai fiscalizar esse tipo de coisa? E mais: se essa confusão acontece mesmo dentro de Minas, imagina quando os queijos chegarem aos outros Estados legalmente?”, questiona Dória.

Árcega arrisca uma resposta. “O produtor está preocupado em fazer queijo. Muitos são tão pequenos que não sabem o que acontece da porteira da fazenda para fora. A importância de cobrar o uso correto dos nomes é um trabalho que ainda temos que desenvolver com eles”, admite

Terroir
Para Cabral, a educação do consumidor sobre os diferentes tipos de queijos Minas artesanal – Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro – poderia ser uma saída para evitar a confusão e o aproveitamento indevido de nomes das regiões mais tradicionais.

“A pesquisa e qualificação das microrregiões produtoras de queijo artesanal ainda são recentes, têm menos de dez anos, isso ainda não foi assimilado. Com o tempo, desde que bem orientado, o consumidor vai perceber as diferenças e descobrir, por exemplo, com qual queijo ele se identifica mais. É um amadurecimento do mercado que eu gostaria muito de ver”, diz.

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Aumento da renda leva à expansão do consumo de queijos especiais no país

Consumo, Política, Produção, Queijo

21 de Maio de 2013

por Pedro Rocha Franco, do Jornal Estado de Minas (19/5/2013)

infoemQue Minas é sinônimo de queijo não resta dúvida. Seja do Serro ou da Canastra, quem nunca experimentou uma saborosa fatia com um copo de leite ou uma xícara de café a tiracolo? Mas, no reino do queijo de minas, outras variações de um dos mais tradicionais produtos do estado têm conquistado o paladar dos apreciadores. De alguns anos para cá, Cruzília e São Vicente de Minas, no Sul do estado, e Sacramento, no Alto Paranaíba, aproveitando o dom do mineiro, se especializaram em fabricar queijos finos. São adaptações de receitas originárias da França, Itália e Suíça, que têm surgido nas mesas país afora.

Aproveitando o avanço da renda do brasileiro, o consumo e a produção de lácteos foi impulsionada nos últimos anos. Depois de décadas de crescimento lento, o mercado dos chamados queijos especiais (ou finos) avançou a passos largos. De 2006 até o ano passado, o volume consumido passou de 72,9 mil para 122 mil toneladas, com alta de 67%, se somados o consumo de nacionais e importados, o que representa crescimento de 67,35% no período.

Mas, apesar de Minas ser referência na produção, o mercado consumidor ainda é considerado tímido, principalmente se comparado ao de São Paulo. Do volume total produzido pela Laticínios Scala nas duas plantas de Sacramento, no Alto Paranaíba, e na de Andrelândia, no Sul de Minas, 80% seguem para o estado vizinho. “A proximidade com São Paulo é fundamental, pois trata-se do nosso principal mercado de atuação, facilitando toda a nossa operação (comercial e logística )”, afirma o gerente de marketing e vendas da Scala, Marco Antônio Barbosa, ressaltando ainda que no estado vizinho os preços mais altos não intimidam tanto os consumidores como em Minas e em outras regiões.

O ingresso na linha de finos é recente. Apesar de a produção de parmesão ter se iniciado há mais de 40 anos, nos últimos dois anos a Scala iniciou a produção de gorgonzola e provolone, além de criar produtos especiais com parmesão, como as linhas de 12 e 18 meses. “O consumidor de queijos finos reconhece e valoriza um produto com maior valor agregado, sempre associando os mesmos a uma ocasião de consumo diferenciada que eles proporcionam.”

Mas os sabores diferentes têm conquistado os quatro cantos do país. Especializada na produção de queijos finos, a Cruzília Laticínios, com sede no Sul de Minas, hoje comercializa seus produtos em praticamente todas as capitais do Brasil, de Manaus e Belém a Porto Alegre e Curitiba. Dos tradicionais parmesão e provolone aos sofisticados brie e camembert, a Cruzília tem nove tipos de especiais e prepara para o segundo semestre o lançamento de uma nova receita. O gerente de vendas, Leandro Mesquita, afirma que esse avanço se deu de três anos para cá e a tendência é expandir ainda mais o mercado. Não à toa, a ideia é que a produção de queijos especiais, que hoje ocupa 70% da capacidade da fábrica, atinja a totalidade, encerrando a linha de muçarela defumada e outros convencionais.

A expansão se comprova com o aumento do consumo. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o volume per capita de queijos especiais consumidos no país passou de 2 a 3 quilos ao ano para 4,5 quilos. “Esse consumo vem aumentando sob o efeito do aumento da renda”, afirma a assessora de marketing da Abiq, Silmara Figueiredo. A avaliação dela é de que existe uma evolução do tipo de consumo com o aumento da renda, ou seja, primeiro se experimentam queijos convencionais, como muçarela e prato, para depois passar para os especiais. “Até a degustação no supermercado é uma forma de o consumidor aumentar suas experimentações”, afirma.

O diretor da Laticínios São Vicente, Paulo Gribel, acredita que o aumento do consumo extrapola o crescimento da renda. Ele aponta três fatores que contribuem para isso: “Globalização, com mais pessoas viajando e conhecendo queijos europeus; a maior difusão da alta gastronomia, com a presença de queijos finos em pratos sofisticados; e, por último, o fato de as principais capitais brasileiras terem ares cosmopolitas”.

Importados, fortes concorrentes 

Apesar do crescimento da produção de queijos nacionais, uma aceleração ainda maior esbarra na importação de produtos europeus. A cada 3,5 toneladas produzidas no Brasil é importada uma tonelada, principalmente do Velho Continente. Segundo estudo feito pelo gerente de Relações Institucionais da Tirolez, Disney Criscione, para a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), com base em números do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (Mdic), no intervalo entre 2007 e 2012 o ritmo de consumo dos importados foi 2,5 vezes maior que os nacionais.

A explicação, segundo os produtores nacionais, está ligada aos subsídios da cadeia leiteira concedidos em países europeus. Os incentivos fiscais fazem com que o leite seja comercializado por valores bem inferiores aos do Brasil. Segundo estudos do Milk Point, site voltado para a cadeia leiteira, o pecuarista vende o litro do leite por US$ 0,46 no Brasil, enquanto na Argentina o produto custa US$ 0,37; na Nova Zelândia, US$ 0,39, e no conjunto de países da Zona do Euro, US$ 0,44. “O importado é vendido com preço compatível ao brasileiro, quando não é mais barato”, afirma Disney.

Mas, em alguns casos, quando se trata, por exemplo, de um produto de vida curta (é o caso dos queijos de mofo branco, como brie e gorgonzola), os custos de transporte impedem uma invasão generalizada de forma a desbancar a cadeia nacional. Segundo o diretor da empresa mineira Laticínios São Vicente, Paulo Gribel, os queijos de mofo branco têm de ser consumidos até 50 dias depois da produção. Como o transporte por navio demora 20 dias e a liberação da alfândega demora mais sete dias, fica inviável o uso do meio marítimo. Com isso, é preciso optar pelo transporte aéreo, o que encarece o custo e acaba por restringir sua importação, principalmente para consumo mais amplo, quando o preço pode ser um diferencial. Em contrapartida, queijos de vida prolongada, como parmesão, podem viajar por longos períodos, o que é ruim para a concorrência nacional.

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Não existe queijo Minas feito na Alemanha; nem mesmo em Minas sem leite cru

Cultura, Queijo

20 de Maio de 2013

por Carlos Alberto Dória, do blog e-Boca Livre (11/4/2013)

Paladar de hoje traz matéria de capa sobre a afinação de queijos. Pretende mostrar “detalhes importantes do processo de evolução”.

O conceito de maturação utilizado é, contundo, muito limitado: “maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca umidade”. Seria melhor dizer: permitir que os fungos e bactérias do leite se desenvolvam em condições controladas (de luz, temperatura e umidade) enquanto o queijo vai se trasformando e perdendo água.

Em segundo lugar, a matéria toma um casciotta – queijo fabricado na Alemanha, da marca Bergader, à venda no mercado – como se fosse um “minas meia cura” que, maturado, “lembrou um bom canastra”. Ok, é um bom queijo industrial, mas não um canastra. Sequer é um verdadeiro casciotta.

Aliás, o maior problema da matéria é a sua seleção de “canastras”: da marca Brinco de Ouro, da marca Tirolez (minas padrão) e um “minas de Araxá”, que diz ser artesanal. Mas todos sabemos que os queijos “de marca”, comercializados com o SIF, como o Brinco de Ouro e o Tirolez, o são por serem de leite pasteurizado. E, uma vez por todas, é preciso ter presente que não existe queijo mineiro de qualidade que não seja de leite cru! O tal “minas de Araxá”, o único artesanal da prova, “era o unico de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez”. Mesmo assim, um Araxá não é um Canastra.

Não é uma boa matéria aquela que põe em teste o que não é um “queijo minas” artesanal, de leite cru, mas os seus simulacros feito de leite pasteurizado. Assim como não é boa matéria aquela que alinha um casciotta na categoria “minas meia cura” que “lembra um bom canastra”. O Casciotta d’Urbino  é um queijo de denominação de origem controlada, elaborado com um mistura de leite de ovelha e de vaca. O “canastra”, que não esteve representado na prova, elaborado só de leite de vaca, também tem origem clara, e é controlado pelas autoridades sanitárias sob o pior pretexto: impedir que ele circule nacionalmente por ser de leite cru.

Veja a matéria original

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