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queijo curado
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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

8 de novembro de 2017

Vai ter queijos de Minas, queijos de São Paulo, queijos do Nordeste e do sul!

No próximo final de semana, 10 a 12 de novembro, a SerTãoBras celebra o queijo artesanal e a luta pelo leite cru.

Vamos degustar e discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro com produtores, comerciantes, autoridades sanitárias, políticos, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos. Para aquecer as papilas gustativas, vai ter uma feira de produtores de queijo, pizza no fogão a lenha, cerveja artesanal e música.

E para esquentar um forró no sábado dia 11 entre 19 e 22 horas!

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 9-12h: Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira
  • 14:30h: Debate  “Artesanais querem sair da ilegalidade” no auditório do Estadão seguido do lançamento da 2ª Edição ampliada e revisada do Guia de Cura de Queijos.

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-22h Feira de Queijos
  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 18h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.
  • 19h: Forró

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-17h Feira de Queijos
  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa  Inscrições encerradas
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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O túnel de queijos de Hervé Mons

Destaque, Para Produtores, Queijo

26 de Janeiro de 2017

Maciço central da França, uma região de baixas montanhas, bem parecida com os montes de Minas Gerais. É lá que vive e recebe alunos de todos os países do mundo Hervé Mons, um dos campeões do queijo na França. Confira no vídeo a sua cave de cura construída dentro de um túnel abandonado após a última guerra na França.

Cura de queijos no Túnel de Collonges de SerTãoBras no Vimeo.

A visita à esse túnel está programada na viagem organizada pela SerTãoBras e Faemg em junho de 2017. Interessados em participar, escrever para sertaobras@gmail.com

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Reportagem trata o queijo com qualidade e sabor

Consumo, Produção, Queijo

17 de Março de 2011

A convite da Sertãobras, a jornalista Janaina Fidalgo, então trabalhando no jornal Folha de São Paulo, acompanhou o cotidiano dos agricultores familiares da Serra da Canastra e suas dificuldades para produzir o queijo de leite cru. A visita resultou na excelente reportagem aqui reproduzida

 

Queijo artesanal corre risco de desaparecer

Por Janaina Fidalgo, publicado na Folha de São Paulo, em 15/05/2008

Queijos artesanais da Canastra, na queijaria de João Carlos Leite

O dia nem bem clareou quando a labuta começa. É preciso levar o rebanho ao estábulo, abastecer os cochos com silagem e ir chamando, pelo nome, vaca por vaca à sala de ordenha.

Aí, vêm os bezerros, que não só atendem pelo nome da mãe como ainda acham a teta certa. Mamam o primeiro jorro de leite do dia, o mesmo líquido rico que há mais de dois séculos é empregado, da maneira como é ordenhado –cru e morno–, na fabricação de um queijo artesanal que, de orgulho mineiro, corre o risco de morrer.

O queijo curado, robusto, feito para aproveitar o excesso de leite e resistir ao sacolejo, no lombo dos burros, pelas serras mineiras, existe ainda hoje e é produzido praticamente da mesma maneira, embora não seja tão fácil encontrá-lo maturado como costumava ser.

“Queijo bom é queijo curado”, ouve-se, a todo momento, de um e de outro. Todos ali, nas regiões produtoras, herdeiros ou não da tradição atribuída aos colonizadores portugueses, guardam alguma relação com o queijo e, ao menor assentimento, discorrem, sem pressa, sobre o tema. Fica mais clara a ligação mineira com o queijo de leite cru quando se descobre que há cerca de 27 mil famílias envolvidas na produção em todo o Estado, segundo a Emater-MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural).

“Por que temos a tradição da indústria do laticínio? Porque ela nasceu nessa origem, na produção do queijo artesanal”, diz o historiador José Newton Coelho Meneses, 51, professor da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais e autor do dossiê de instrução do processo de pesquisa feito para o Iphan.

Por queijo artesanal, entende-se aquele feito de leite cru, que expressa a cultura e a tradição de determinadas regiões, e que em nada lembra o difundido “queijo minas”, mirrado e pobre de gosto, produzido com leite pasteurizado, encontrado (e fabricado) de norte a sul.

E não só. Ao leite cru ordenhado hoje, acrescenta-se o “pingo” de ontem -um fermento natural, repleto de bactérias lácticas, colhido do soro drenado dos queijos moldados no dia anterior. É o “pingo” que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor que diferencia um do Serro de um da Canastra; um de Araxá de um do Alto Paranaíba/Cerrado -microrregiões tradicionais e demarcadas pela Emater-MG.

No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia. Na Canastra, é maior e amarelado, além de ser consumido mais maturado. O do Alto Paranaíba/Cerrado e o de Araxá são parecidos com o da Canastra, porém mais suaves.

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A concorrência do leite

Num cenário com tantos produtores, em geral organizados em pequenas propriedades e com produção fundamentada no trabalho familiar, parece improvável que a tradição possa definhar. Mas muitos a têm trocado por outras mais lucrativas e menos trabalhosas, como a venda direta do leite.

Nascido em Vargem Bonita, Antônio Teixeira de Souza, 67, o Antônio da Estelita, como é conhecido em São Roque de Minas, onde vive e trabalha, deixou de fabricar queijo, apesar de ser um dos poucos registrados pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). O órgão fiscaliza se os produtores atendem às exigências da lei estadual, como o uso de água clorada e filtrada, exames de brucelose e tuberculose e normas de higiene, entre outras. “Fui lutando, fiz empréstimo para construir a casinha [queijaria] e arrumá-la conforme a lei. Pelejei, mas não consegui um preço bom”, conta Souza.

O valor recebido pelo quilo do queijo artesanal oscila o ano todo. Na última semana, quando a Folha visitou São Roque de Minas e Medeiros, havia produtores cobrando de R$ 6,30 a R$ 12, de acordo com o tempo de cura e de fatores como a dificuldade de escoar o alimento. É aí que entram em cena os “queijeiros”, como são chamados os atravessadores que levam o queijo, nem sempre em boas condições, para outros Estados. A legislação federal permitir o comércio fora de Minas desde que os queijos passem por entrepostos cifados, onde devem ficar em maturação durante 60 dias.

“É um comércio que não remunera o produtor de forma adequada pelos investimentos que ele tem de fazer para construir a queijaria e se adequar à legislação. Esse é o principal entrave, que se traduz em falta de marketing, de profissionalismo, numa logística defeituosa e até na falta de informação do consumidor. Não tem como melhorar o preço de um produto sem comprovar porque ele vale mais’, avalia o veterinário Gilson Assis Sales, 27, da Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra).

O produtor e presidente da associação, João Carlos Leite, 43, diz que essa é uma tradição secular que tende a acabar.

“Meu tataravô, meu bisavô, meu avô e meu pai faziam queijo artesanal. Dos meus cinco irmãos, só eu faço. Os outros abandonaram, porque é uma atividade que não tem mais rentabilidade. Fiquei porque dá prazer pensar que naquilo vai uma cultura familiar”, diz Leite. “Mas tem uns que dizem que não voltam mais para o queijo. Entre defender uma cultura e dar uma condição de vida melhor para a família, vão escolher a segunda opção.”

Um dos caminhos para valorizar o produto é a indicação geográfica das microrregiões, já que cada uma tem especificidades em razão do clima, da vegetação, da topografia e da flora microbiana do ambiente. O processo está tramitando e deve ser encaminhado, em breve, ao INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial).

“A indicação geográfica fará com que somente os produtores locados na região possam usar o nome dela em seus queijos, o que não acontece hoje. Quase todo o Estado “produz” queijo Canastra”, diz Sales.

Entre a fartura e o orgulho

Não raro a produção do queijo é associada à idéia de fartura, já que nada se perde. Até o soro é usado para a alimentação de porcos e animais domésticos.

“‘Tem um ditado que fala que, em fazenda que vende leite, até o cachorro é magro”, diz Luciano Carvalho Machado, 43, produtor de Medeiros que há três anos tem o registro do IMA e divide com a mulher, Helena, e os filhos as tarefas do fabrico.

Na propriedade, os queijos levam, em baixo relevo, a marca ‘LH’ -iniciais dos nomes do casal-, que denota certo orgulho. “Acaba sendo uma tradição, você não consegue ficar sem fazer queijo. Ninguém ensina para ninguém. Parece que todo mundo já nasce sabendo.”

 

Mais saboroso, queijo curado exige cuidados

Valdete Alves da Silva é produtora de queijo Canastra

 

Se há uma ciência no queijo artesanal mineiro, ela está na cura, naquele processo de maturação que transforma o queijo, dia após dia, em outro. Ao descansar, ele ganha sabor, textura, cor e intensidade.

“Sou defensor do queijo maturado porque é ali que ele adquire sabor. É mais caro, e grande parte da população talvez não tenha poder aquisitivo para consumi-lo. Foi por isso que abriram-se lacunas para vender o fresco”, diz Luciano Carvalho Machado, produtor de Medeiros que tem na sua queijaria algumas peças de Canastra real (um queijo maior, com 30 cm de diâmetro) maturando há mais de sete meses.

O primeiro conceito que é preciso ter em mente é o de enxergar esse queijo como ele é: um alimento vivo. Daí, caso a intenção seja consumi-lo maturado, nascem dois cuidados básicos: não pode ser embalado nem guardado na geladeira.

“Quem fala em embalar é quem não conhece. A embalagem do queijo é a casca dele, assim como a da mexerica é a casca dela”, compara Machado.

João Carlos Leite, produtor de São Roque de Minas que resgatou, ao ouvir histórias dos antigos, o fabrico do Canastra real, concorda: “Embalou, o queijo morreu. O processo de maturação nada mais é que a briga entre as más e as boas bactérias. As más são vencidas pelas boas, que vão viver ali até a gente comer o queijo”.

Para que amadureça bem, o queijo deve ser deixado em um lugar fresco e arejado e, a cada três ou quatro dias, ser lavado em água (de preferência filtrada). E, o mais importante, deve ser virado todos os dias para os dois lados curarem por igual. O ideal é deixá-lo maturar por, pelo menos, 20 dias. O maior desafio é esperar…

 

Modo de fazer pode virar ‘patrimônio’

Clique na arte para ampliá-la

O conselho consultivo do Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), formado por membros da sociedade civil, vai apreciar hoje, em reunião no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte, o pedido de registro do “Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas”, nas microrregiões da Canastra, Serro e Alto Paranaíba/Cerrado, como patrimônio cultural imaterial brasileiro.

“Esse saber é muito importante para a valorização dos produtores. Desde a época da mineração na região, eles detêm esse saber que os identifica. É um patrimônio do Brasil”, diz a historiadora Ana Lúcia de Abreu Gomes, 40, técnica de registro do órgão.

De acordo com Gomes, uma decisão do conselho favorável à inscrição do modo artesanal de fazer o queijo no “Livro de Registro dos Saberes” deve valorizar o produto e permitir a continuidade e o aprofundamento de pesquisas para melhoria da qualidade dos rebanhos e do leite e para a preservação do capim nativo -um dos fatores que diferenciam o queijo de cada microrregião.

“Haverá uma política, dentro do departamento de Patrimônio Imaterial do Iphan, de apoio e fomento aos produtores, por meio de um plano de salvaguardas”, afirma Gomes. “Os pesquisadores e produtores vão identificar as áreas que precisam de auxílio técnico ou financeiro. E, de acordo com a dotação orçamentária, esses recursos serão aplicados.”

Para o historiador e professor José Newton Coelho Meneses, da Escola de Veterinária da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais), que passou dois anos visitando as três microrregiões para elaborar um dossiê para o Iphan, “o produto se valoriza com o diferencial do patrimônio”. “Mais que uma tradição, esse queijo representa o que é ter fazenda no interior mineiro e qual é a função dela. É um produto identitário, intimamente ligado ao cotidiano desses homens e mulheres”, afirma o historiador.

“Por milhares de anos e até o surgimento da pasteurização, todo mundo só consumia queijo artesanal feito de leite cru”, diz Gomes. “A industrialização do queijo é recente, mas foi de tal maneira acachapante que acabou tomando conta do mercado. Então acho que o registro do Iphan, se aprovado, jogará luz sobre a história do queijo, que tanto tem a ver com a nossa história.”

 

Veja a matéria completa em PDF:

http://www.img.sertaobras.org.br/08/link/not_queijo1.pdf

http://www.img.sertaobras.org.br/08/link/not_queijo2.pdf

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