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queijo artesanal
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O que fizemos no Cheese, o maior evento do queijo no mundo na Itália

Cultura, Destaque

26 de setembro de 2017

Por Débora Pereira

Realizado a cada dois anos em Bra, na Itália, pela Slow Food e já em sua décima edição, o Cheese reuniu produtores artesanais, curadores, comerciantes, pastores, instituições e pesquisadores, além de uma multidão de curiosos e amantes de queijos. O evento tem entrada gratuita e o programa incluiu venda de queijos, palestras, mesas redondas, degustações dirigidas, lançamentos de livros e manifestações culturais.

Com a generosidade da Maison Mons de nos ceder uma mesa em seu stand para os queijos brasileiros, nós levamos queijos de 19 origens diferentes do Brasil: Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Serro, São Paulo, Nordeste e Rio Grande do Sul. . Participaram da nossa mesa as produtores Marly Leite (Fazenda Caxambu, Araxá-MG), Carolina Vilhena e Marizete Pereira (Fazenda Supresa, Bofete-SP) e Thiago Candido, um brasileiro que mora na Itália e trabalhou como voluntário fazendo traduções.

Os queijos foram expostos, degustados e colocados à venda nos três primeiros dias do Cheese (sexta, sábado e domingo), até que fomos constrangidas a nos retirar por falta de carimbo… (veja o episódio completo aqui)

Antes de juntar os queijos, só deu tempo de fazer a última venda para um comerciante da Bélgica, Sebastien, que levou 5 tipos de queijo para fazer uma degustação de produtos brasileiros em Liège, inclusive o exótico Pico Alto, queijo de ovelha meio-curado em folha de repolho, dos produtores Ricardo e Clara de São Paulo.

Ao lado da nossa mesa, jovens produtores suíços da marca Jumi expunham seus queijos feitos com maconha legalizada e nota fiscal. Eles ainda levaram a planta e fizeram a decoração para expor os queijos. Maconha pode, queijo brasileiro não pode.

Cheese Bra 2017

Mas depois do leite derramado, a nossa saída foi ir aproveitar a feira (fotos abaixo), o que foi sensacional. Uma das boas descobertas foi o “queijo natural” defendido pelo canadense David Asher.

Cheese Bra Slow Food 2017

Mesa redonda para discutir globalmente o leite cru

A mesa redonda de abertura do Cheese foi moderada pelos fundadores da Slow Food Piero Sardo e Carlos Petrini, com a presença de especialistas de 15 países (Austrália, Brasil, Cuba, França, Irlanda, Itália, Noruega, África do Sul, Suécia, Turquia, Reino unido, EUA e UE). O objetivo foi lançar um grupo internacional de  reflexões em relação ao leite cru. Cada um contou com cinco minutos e algumas imagens para mostrar qual a situação atual em seu país, quais os grandes desafios para o futuro e quais iniciativas estão sendo tomadas para tomar. 

Ao centro, Piero Sardo fundador da Slow Food, rodeado de representantes do países convidados.

Convidada para representar o Brasil, eu mostrei as duas imagens que considero o espelho do queijo artesanal brasileiro. Primeiro, a foto do caminhão de 13 toneladas de queijos enterrados vivos na Serra da Canastra, que foi compartilhada mais de 17 mil vezes no Facebook. A fiscal do Mapa que assinou a sentença foi afastada do cargo recentemente pela operação carne fraca. Essa imagem representa a situação atual: continuamos com caminhões e caminhões de queijos jogados fora toda semana no Brasil. A segunda imagem é o queijo da família de Marly Leite, de Araxá, com medalhas ouro e super ouro na França, embora continue sendo um queijo clandestino em São Paulo e nas feiras internacionais que participa. Veja abaixo os seis slides da apresentação:

Contei que ao mesmo tempo que assistimos surgir no Brasil uma elite queijeira que vende seus queijos nas capitais do Brasil mais caros que na Europa, uma grande quantidade de pequenos produtores continua excluída e punida pelas leis severas para a agricultura familiar. As iniciativas tomadas pela SerTãoBras estão sendo educativas, como o lançamento do Guia de Cura de Queijos em julho e formações em estados diferentes para ensinar a curar queijos com a presença de professores franceses. Contei da minha facilidade como jornalista de uma revista de queijos na França para fazer contatos com franceses, pedir ajuda e passar informações da França para o Brasil.

E que esses contatos facilitaram a presença dos queijos brasileiros nos concursos franceses, o que nos deu um reconhecimento internacional. Contei também o que o governo de Minas e a Faemg têm feito para seus produtores, como ajuda para a viagem internacional em junho na França, o que faz Minas sair na frente dos outros estados. E por fim mostrei os queijos inovadores paulistas da Caminhos do Queijo  e os queijos nordestinos que estão diversificando a gama queijeira brasileira.

 

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Oficina de queijos e produtos lácteos ultra frescos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

Esse curso será teórico e prático.

Programa

1) A qualidade do leite

2) Laboratório de fabricação: o que é preciso, custo estimado

3) Teste e adaptação de receitas:

  • iogurtes: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, condicionamento
  • queijo fresco: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, enformar, dessorar, variações de sabores
  • sobremesas lácteas: processo de fabricação, composição, variações salgadas, defeitos de fabricação
  • Fontainebleue: queijo fresco batidos com creme fresco

4) Embalagens e traçabilidade

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons

Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO

> Alquimia da Cura
>> Estilos de Cave
>> Equipamentos e ferramentas necessárias
>> As famílias de queijo e suas técnicas de cura
>> Acidentes de cura
>> Morge
>> Ciclo de vida das bactérias
>> Avaliação de queijos curados pelos participantes

Data e local

Sábado dia 11/11/2017, 9 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$530 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Gestão de Venda de Queijos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO – POR HERVÉ MONS E DÉBORA PEREIRA

As grandes opções de comércio de queijos
>> O espaço de Venda e Atrás da boutique
>> Check-liste (tabelas que ajudam a organizar o dia-a-dia de um comerciantes de queijos)
>> Gestão de Frios e Climas: quais os modelos de climatização são indicados para cada produto
>> A escolha da gama
>> Traçabilidade
>> Embalagens, papéis e micro-filmes
>> O Mercado dos Intermediários
>> A gestão da compra de produtos
>> Conquistar e fidelizar os clientes
>> O respeitos da higiene
>> Tabelas de gestão de estoque 
>>Aproveitamento de retalhos de queijo: fondues, preparações artesanais

Data e local

Sexta feira dia 10/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

Vender queijo é arte

Administrar um comércio de queijos é uma arte e exige estudo e aprofundamento. Com o objetivo de qualificar os profissionais que se dedicam a esse alimento que é dos mais amados do Brasil, a SerTãoBras promove uma formação com Hervé Mons e Débora Pereira. Hervé vai compartilhar, nessa oportunidade, a sua experiência na gestão de lojas de queijo na França e Estados Unidos.

Se no Brasil lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras, a França, um país menor que Minas Gerais, possui 3.500 boutiques dedicadas quase exclusivamente ao comercio de queijo e de produtos afins. São comerciantes que direcionam suas vidas para encontrar produtos de qualidade, fazer amizade com os produtores e, acima de tudo, têm as condições e infra-estrutura necessárias para receber esses produtos e mantê-los vivos.

Na França, esse profissional é chamado de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», pois eles também se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender no mesmo dia, além de oferecerem leite cru e ovos. No caso dos comerciantes que praticam a cura de queijos, eles têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão” – e isso significa pagar menos imposto. É uma forma de valorizar a tradição queijeira e o trabalho artesanal (manual), que é um importante valor agregado ao produto. O melhor de tudo: os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por isso.

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Pseudomonas são mofos indesejáveis que colorem o queijo

Para Produtores

13 de setembro de 2017

Por Delphine Geanthe

Vários mofos em disputa da casca de um queijo Araxá. FOTO: Lindalva Miss.

Pseudomonas é um gênero de bactérias responsáveis por defeitos visuais e organolépticos em queijos. Elas se manifestam como manchas, fluorescentes ou não, variando de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa ou salmão. As cores fluorescentes são visíveis sete dias após a contaminação, sob uma luz ultravioleta (do mesmo tipo das lâmpadas para afastar insetos).

Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável que lembra batata crua e podem causar sabor amargo, principalmente na casca, porque esses germes não se desenvolvem dentro da massa. Têm predileção por queijos ácidos.

Para medir o teor de Pseudomonas na água é preciso fazer análise em laboratório. Um bom resultado indica >1 por ml, nas indústrias francesas o teor tolerado é de 1 para 250 ml.

Pseudomonas não são bactérias perigosas para a saúde

Esse gênero tem mais de 230 espécies diferentes, mas as que se desenvolvem nos queijos não são consideradas patogênicas para o consumidor. Mas, podem ser nocivas para o bolso do produtor, tendo em vista que o queijo fica diferente e sai do controle do resultado que se gostaria de obter.

A temperatura boa para se desenvolverem varia de 0 a 32 ° C , sendo a ideal em torno de 28 ° C. Esses germes podem, portanto, se desenvolver muito bem na geladeira.

Elas precisam da presença de oxigênio para se multiplicarem. Quando o pH é menor que 4,5 seu crescimento é mais lento. Ou seja, as condições de fabricação e cura de queijos correspondem bem ao que elas necessitam em termos de pH, temperatura e umidade.

Elas estão em toda parte

Pseudomonas são naturalmente presentes no solo, nas plantas e podem estar em utensílios de fabricação, tendo em vista que a água é um excelente meio de contaminação. Poeira, forragem, água potável ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas contaminações. Gostam de zonas úmidas, como terreno enlameado, lixo molhado, água estagnada etc. É também por isso que o problema ocorre particularmente em certas épocas do ano, quando há chuvas intensas. Os animais podem, portanto, ser contaminados com freqüência.

Estudos realizados pelo Institut d’Élevage da França mostram que todos os leites podem conter esses germes, mas somente quando o número de germes é muito elevado que as condições são favoráveis a causar defeitos visíveis nos queijos.

Boas práticas a serem implementadas em caso de crise de Pseudomonas

No que diz respeito à criação de animais:

  • Promover a boa higiene das teta: evitar que os animais fiquem em locais úmidos ou lamacentos. É aconselhável limpar as tetas com papel toalha antes da ordenha.
  • Evite a água estagnada no sistema de ordenha e no chão do espaço de ordenha.
  • Evite a poeira: melhor não alimentar as vacas durante a ordenha.
  • Preste atenção à qualidade das mangueiras de borracha e peças das máquinas de ordenha, troque se estiver danificado.
  • Preste atenção à qualidade e condições de uso das tubulações de água e da mangueira para lavar a sala de ordenha.

Excesso de produtos desinfetantes pode causar resistência aos germes

As pseudomonas podem formar bio-filmes resistentes à lavagem e à desinfecção. O contato prolongado com moléculas desinfectantes (como o cloro) pode permitir que elas adquiram resistência, além de que esses desinfetantes empobrecem o leite, diminuindo a flora diversificada essencial para a boa fermentação do queijo.

Isso pode resultar em menos concorrência para os germes indesejáveis. A desinfecção não é, de jeito nenhum, uma boa prática para produtores artesanais. No entanto, deve ser usada em caso de crise. É melhor realizar uma limpeza diária simples e caprichada e usar o cloro só em caso de emergência.
A lavagem das máquinas de ordenha deve ser realizada a 65 ° C no início da lavagem e, no final do ciclo ela não deve estar mais fria que 40 ° C.

O que fazer na sala de fabricação

  • Evite a água estagnada e material molhado, passe um rodo no chão e seque seus utensílios.
  • Durante crise, não use o soro (pingo) de sua fabricação, porque provavelmente contém pseudomonas que contaminarão os queijos. Peça emprestado o pingo do vizinho que não tiver esse problema.
  • Esteja atento à acidificação dos queijos, não pode ser nem muito lenta nem rápida demais.
  • Estar atento à salga (o suficiente)
  • Ao lavar os queijos durante o período de crise, é melhor usar água fervida.
  • Individualizar os cuidados com os queijos: se você costuma lavar os queijos com soluções (morge), use uma solução para cada lote de queijos.
  • Se forem usadas tábuas, deve-se ter cuidado para lavar e escovar as mesma para limitar a contaminação.
  • No caso de um problema recorrente, opte por analisar os queijos e a água análises. Se a fonte de contaminação for a água, prefira um sistema de tratamento UV.

Na cura

Pseudomonas podem ser combatidas pelo desenvolvimento de floras como Geotrichum, que ocupa a superfície do queijo e limita o acesso das invasoras.

Resumindo…

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CURSO DE CURA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Canastra, Cursos, Para Produtores, Queijo

20 de junho de 2017

São Roque de Minas recebe mais um curso de cura de queijos da professora francesa Delphine Gehant nos dias 22 e 23 de Julho de 2017. Professora desde 2001 na Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, na França, uma das principais escolas de formação de queijeiros da Europa, Délphine vai apresentar um panorama geral dos tipos de cura possíveis para cada família tecnológica de fabricação. E vai aprofundar especialmente a cura de massas semi dura e dura, como os tradicionais de Minas Gerais.

Com carga horária de 16 horas (dois dias), a formação será a mesma que foi dada em fevereiro de 2017 em Belo Horizonte, São Roque de Minas e Serro.

A realizacão é da SerTãoBras, em parceria com a Aprocan.

INSCRIÇÃO

Liliana, da Aprocan, +55 37 9969-5019 ou e-mail contato@queijodacanastra.com.br

AGENDA

>>Dia 22 à 23 de Julho no auditório da Saromcredi em São Roque de Minas, na Serra da Canastra

INVESTIMENTO : R$ 638 ( 16 Horas) com degustação de queijos

Veja abaixo o programa e finalidade do curso:

Programa curso de cura de queijos de Sertãobras

Odelphine perfil profissional de Délphine Gehant:

gestão de queijos e de produtores

Desde 2001 como professora no ENILBIO Poligny, Delphine ministra formações contínuas junto a profissionais para dar suporte em tecnologia do leite e queijo, higiene e qualidade agroalimentar e inovação. Já realizou ateliers de produção de queijos de massa mole, frescos, massa cozida e não cozida. A pesquisadora tem especialização em gestão de produção queijeira cotidiana, organização de fabricação, monitoria tecnológica, gestão do sistema de segurança e qualidade e criação de novos queijos.

Ela foi a encarregada do suporte técnico para produtores artesanais de queijos de denominação de origem controlada junto ao Sindicato Interprofissional do queijo Munster artesanal. Trabalhou especificamente na resolução de problemas e intervenções de urgência (microbiológicas e tecnológicas); instalação de procedimentos em transformação e de sistemas de segurança e qualidade; referenciamento de técnicas de fabricação de queijos artesanais e interpretação de resultados de autocontrole em leite e queijos.

 

Realização:

           

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