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Hervé Mons
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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

8 de novembro de 2017

Vai ter queijos de Minas, queijos de São Paulo, queijos do Nordeste e do sul!

No próximo final de semana, 10 a 12 de novembro, a SerTãoBras celebra o queijo artesanal e a luta pelo leite cru.

Vamos degustar e discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro com produtores, comerciantes, autoridades sanitárias, políticos, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos. Para aquecer as papilas gustativas, vai ter uma feira de produtores de queijo, pizza no fogão a lenha, cerveja artesanal e música.

E para esquentar um forró no sábado dia 11 entre 19 e 22 horas!

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 9-12h: Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira
  • 14:30h: Debate  “Artesanais querem sair da ilegalidade” no auditório do Estadão seguido do lançamento da 2ª Edição ampliada e revisada do Guia de Cura de Queijos.

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-22h Feira de Queijos
  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 18h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.
  • 19h: Forró

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-17h Feira de Queijos
  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa  Inscrições encerradas
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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Nova campanha da Slow Food é contra os fermentos industriais

Cultura, Observatório do Queijo, Política

26 de setembro de 2017

Depois de 20 anos em campanha pela valorização do queijo de leite cru, Slow Food lançou um novo tema em 2017, “o retorno ao queijo natural” durante o Cheese, evento bienal consagrado que reuniu 300 mil pessoas na pequena cidade de Bra, na Itália, entre 15 e 18 de setembro. “– Não adianta manter o leite cru e acrescentar fermentos das indústrias, que padronizam os sabores dos queijos e fazem com que um mesmo produto seja igual na Itália, Nova Zelândia ou Estados Unidos, pois a microflora de um terroir não pode se expressar se outras bactérias mais fortes, produzidas em laboratórios, ocupam o espaço” explicou Piero Sardo, presidente da Slow Food. Queijo natural também significa sem cálcio, sem nitratos, sem conservantes e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar.

Hervé Mons, que participa do Cheese desde a primeira edição, chamou a atenção para o uso de fermentos do comércio, prática que corta a ligação do queijo com o terroir e que começa a se disseminar no mundo do queijo artesanal brasileiro.

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O que fizemos no Cheese, o maior evento do queijo no mundo na Itália

Cultura, Destaque

26 de setembro de 2017

Por Débora Pereira

Realizado a cada dois anos em Bra, na Itália, pela Slow Food e já em sua décima edição, o Cheese reuniu produtores artesanais, curadores, comerciantes, pastores, instituições e pesquisadores, além de uma multidão de curiosos e amantes de queijos. O evento tem entrada gratuita e o programa incluiu venda de queijos, palestras, mesas redondas, degustações dirigidas, lançamentos de livros e manifestações culturais.

Com a generosidade da Maison Mons de nos ceder uma mesa em seu stand para os queijos brasileiros, nós levamos queijos de 19 origens diferentes do Brasil: Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Serro, São Paulo, Nordeste e Rio Grande do Sul. . Participaram da nossa mesa as produtores Marly Leite (Fazenda Caxambu, Araxá-MG), Carolina Vilhena e Marizete Pereira (Fazenda Supresa, Bofete-SP) e Thiago Candido, um brasileiro que mora na Itália e trabalhou como voluntário fazendo traduções.

Os queijos foram expostos, degustados e colocados à venda nos três primeiros dias do Cheese (sexta, sábado e domingo), até que fomos constrangidas a nos retirar por falta de carimbo… (veja o episódio completo aqui)

Antes de juntar os queijos, só deu tempo de fazer a última venda para um comerciante da Bélgica, Sebastien, que levou 5 tipos de queijo para fazer uma degustação de produtos brasileiros em Liège, inclusive o exótico Pico Alto, queijo de ovelha meio-curado em folha de repolho, dos produtores Ricardo e Clara de São Paulo.

Ao lado da nossa mesa, jovens produtores suíços da marca Jumi expunham seus queijos feitos com maconha legalizada e nota fiscal. Eles ainda levaram a planta e fizeram a decoração para expor os queijos. Maconha pode, queijo brasileiro não pode.

Cheese Bra 2017

Mas depois do leite derramado, a nossa saída foi ir aproveitar a feira (fotos abaixo), o que foi sensacional. Uma das boas descobertas foi o “queijo natural” defendido pelo canadense David Asher.

Cheese Bra Slow Food 2017

Mesa redonda para discutir globalmente o leite cru

A mesa redonda de abertura do Cheese foi moderada pelos fundadores da Slow Food Piero Sardo e Carlos Petrini, com a presença de especialistas de 15 países (Austrália, Brasil, Cuba, França, Irlanda, Itália, Noruega, África do Sul, Suécia, Turquia, Reino unido, EUA e UE). O objetivo foi lançar um grupo internacional de  reflexões em relação ao leite cru. Cada um contou com cinco minutos e algumas imagens para mostrar qual a situação atual em seu país, quais os grandes desafios para o futuro e quais iniciativas estão sendo tomadas para tomar. 

Ao centro, Piero Sardo fundador da Slow Food, rodeado de representantes do países convidados.

Convidada para representar o Brasil, eu mostrei as duas imagens que considero o espelho do queijo artesanal brasileiro. Primeiro, a foto do caminhão de 13 toneladas de queijos enterrados vivos na Serra da Canastra, que foi compartilhada mais de 17 mil vezes no Facebook. A fiscal do Mapa que assinou a sentença foi afastada do cargo recentemente pela operação carne fraca. Essa imagem representa a situação atual: continuamos com caminhões e caminhões de queijos jogados fora toda semana no Brasil. A segunda imagem é o queijo da família de Marly Leite, de Araxá, com medalhas ouro e super ouro na França, embora continue sendo um queijo clandestino em São Paulo e nas feiras internacionais que participa. Veja abaixo os seis slides da apresentação:

Contei que ao mesmo tempo que assistimos surgir no Brasil uma elite queijeira que vende seus queijos nas capitais do Brasil mais caros que na Europa, uma grande quantidade de pequenos produtores continua excluída e punida pelas leis severas para a agricultura familiar. As iniciativas tomadas pela SerTãoBras estão sendo educativas, como o lançamento do Guia de Cura de Queijos em julho e formações em estados diferentes para ensinar a curar queijos com a presença de professores franceses. Contei da minha facilidade como jornalista de uma revista de queijos na França para fazer contatos com franceses, pedir ajuda e passar informações da França para o Brasil.

E que esses contatos facilitaram a presença dos queijos brasileiros nos concursos franceses, o que nos deu um reconhecimento internacional. Contei também o que o governo de Minas e a Faemg têm feito para seus produtores, como ajuda para a viagem internacional em junho na França, o que faz Minas sair na frente dos outros estados. E por fim mostrei os queijos inovadores paulistas da Caminhos do Queijo  e os queijos nordestinos que estão diversificando a gama queijeira brasileira.

 

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Oficina de queijos e produtos lácteos ultra frescos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

Esse curso será teórico e prático.

Programa

1) A qualidade do leite

2) Laboratório de fabricação: o que é preciso, custo estimado

3) Teste e adaptação de receitas:

  • iogurtes: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, condicionamento
  • queijo fresco: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, enformar, dessorar, variações de sabores
  • sobremesas lácteas: processo de fabricação, composição, variações salgadas, defeitos de fabricação
  • Fontainebleue: queijo fresco batidos com creme fresco

4) Embalagens e traçabilidade

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons

Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO

> Alquimia da Cura
>> Estilos de Cave
>> Equipamentos e ferramentas necessárias
>> As famílias de queijo e suas técnicas de cura
>> Acidentes de cura
>> Morge
>> Ciclo de vida das bactérias
>> Avaliação de queijos curados pelos participantes

Data e local

Sábado dia 11/11/2017, 9 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$530 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Gestão de Venda de Queijos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO – POR HERVÉ MONS E DÉBORA PEREIRA

As grandes opções de comércio de queijos
>> O espaço de Venda e Atrás da boutique
>> Check-liste (tabelas que ajudam a organizar o dia-a-dia de um comerciantes de queijos)
>> Gestão de Frios e Climas: quais os modelos de climatização são indicados para cada produto
>> A escolha da gama
>> Traçabilidade
>> Embalagens, papéis e micro-filmes
>> O Mercado dos Intermediários
>> A gestão da compra de produtos
>> Conquistar e fidelizar os clientes
>> O respeitos da higiene
>> Tabelas de gestão de estoque 
>>Aproveitamento de retalhos de queijo: fondues, preparações artesanais

Data e local

Sexta feira dia 10/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

Vender queijo é arte

Administrar um comércio de queijos é uma arte e exige estudo e aprofundamento. Com o objetivo de qualificar os profissionais que se dedicam a esse alimento que é dos mais amados do Brasil, a SerTãoBras promove uma formação com Hervé Mons e Débora Pereira. Hervé vai compartilhar, nessa oportunidade, a sua experiência na gestão de lojas de queijo na França e Estados Unidos.

Se no Brasil lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras, a França, um país menor que Minas Gerais, possui 3.500 boutiques dedicadas quase exclusivamente ao comercio de queijo e de produtos afins. São comerciantes que direcionam suas vidas para encontrar produtos de qualidade, fazer amizade com os produtores e, acima de tudo, têm as condições e infra-estrutura necessárias para receber esses produtos e mantê-los vivos.

Na França, esse profissional é chamado de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», pois eles também se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender no mesmo dia, além de oferecerem leite cru e ovos. No caso dos comerciantes que praticam a cura de queijos, eles têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão” – e isso significa pagar menos imposto. É uma forma de valorizar a tradição queijeira e o trabalho artesanal (manual), que é um importante valor agregado ao produto. O melhor de tudo: os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por isso.

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