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História dos queijos artesanais no Brasil 

Cultura, Destaque, Economia, Observatório do Queijo, Queijo, Sertão

31 de agosto de 2017

Por Cleube Andrade Boari, professor de Zootecnia a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) 

Provavelmente a produção de queijos no Brasil tenha acontecido desde a chegada das primeiras fêmeas mamíferas de interesse doméstico, como vacas, cabras e ovelhas, em nosso território. Entretanto, a construção de um histórico é bastante dificultada pela pouca quantidade de referências destas épocas. Em algumas obras raras, como Cultura e Opulencia do Brazil, por suas Drogas e Minas (1711), os três volumes de History of Brazil (1810), Viagem às Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyas (1937), Diálogos da Grandeza do Brasil (1956) são feitas algumas menções à produção de queijos no Brasil, desde seus primórdios. Certamente, os autores destes livros vivenciaram situações distintas e, portanto, são comuns análises bastante diferentes. Este capítulo foi construído a partir de um mergulho na leitura destas obras, especificamente nos momentos em que a produção de queijos foi tratada. Além disto, outras leituras históricas e informações recebidas pela vivência com produtores de queijo artesanal foram sempre consideradas. O propósito é entender as principais técnicas utilizadas, especialmente no que diz respeito à história da cura dos queijos no Brasil. 

Na história é descrito como sendo o ‘Descobrimento do Brasil’ a chegada da frota comandada por Pedro Álvares Cabral, em 22 de abril de 1500. Certamente a bordo das caravelas portuguesas Pinta, Nina e Santa Maria vieram alguns dos primeiros queijos para o novo continente, como alimento a tripulação. Não existem relatos de que os índios brasileiros produzissem queijos. Talvez este desafio fosse quase impossível a eles, pois não praticavam nenhum tipo de pecuária leiteira, por mais rudimentar que pudesse ser. Também não havia vacas, cabras e ovelhas nativas no território. Os índios viviam da caça, da pesca, do extrativismo e da produção de frutos, raízes e tubérculos. Quando o Brasil foi ‘descoberto’, as técnicas de produção e de cura de queijos já eram praticadas há muitos séculos em outras regiões do mundo. 

Eles não lavram, nem criam, nem há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem outra nenhuma alimária, que costumada seja ao viver dos homens.  Carta de Pero Vaz de Caminha, de 01/05/1500 

A partir do ‘descobrimento’, os interesses da metrópole portuguesa para a colônia brasileira foram basicamente extrativistas e monocultores, tão bem caracterizados nas finalidades dos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração. Não houve interesse no desenvolvimento da manufatura diversificada, inclusive alimentar, no Brasil. A ocupação humana foi basicamente suficiente para a manutenção e gestão dos ciclos econômicos. Era hábito comum o consumo de produtos importados da metrópole e de outros países da Europa, como os queijos. Nos livros apresentados anteriormente há menções à comercialização do queijo do Alem-tejo e de queijo alemão na colônia. 

Pode-se supor que, inicialmente, a pecuária se desenhou como coadjuvante nos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração no Brasil. Na medida em que as explorações aconteciam juntamente a elas foram instaladas a criação de cabras, ovelhas e, especialmente vacas com fins quase subsistencialistas de produção de alimentos. Porém, com a decadência destes ciclos produtivos, a pecuária assumiu papel de maior importância na geração de renda, ocupação e na produção local de alimentos. Neste aspecto, a produção de queijos ganhou notoriedade no dia-a-dia, especialmente por sua importância na conservação dos nutrientes do leite cru e para estabilizar o produto, permitindo o seu comércio e distribuição pelas inúmeras cidades que surgiam. 

Durante o ciclo da Cana-de-Açúcar, iniciado em meados do século XVI no litoral e agreste do nordeste brasileiro, houve imigração de povos para a colônia, especialmente portugueses e africanos trazidos, como escravos de diversas regiões da África. As primeiras vacas foram trazidas por Martim Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel de Souza, em 1534. Estes animais foram especialmente utilizados para a geração de força motriz nos Engenhos de Trapiche e para o transporte com os carros de boi. Iguarias e alimentos, como queijos, destinados à alimentação do Senhor de Engenho e nobres da época eram trazidos da Europa. A produção local de leite era basicamente subsistente. Não era interesse da administração colonial, durante este ciclo econômico, o desenvolvimento da pecuária. Talvez a principal constatação deste fato tenha sido a publicação da Carta Régia de 1701, pela Coroa Portuguesa, pela qual se proibia a produção de gado em uma faixa de 10 léguas, aproximadamente 48 km, do litoral da costa. Com isto, a criação destes animais foi deslocada, ou empurrada, para o interior. Vacas e bois eram vistos, pelos Senhores de Engenho, como ameaça ao monocultivo da cana-de-açúcar, pois demandavam espaço e invadiam os canaviais para se alimentar. 

Na obra Diálogos das Grandezas do Brasil, cuja autoria provavelmente pertence a Ambrósio Fernandes Brandão, Senhor de Engenho e Escritor, que viveu de 1555 a 1618, é possível a leitura de trechos específicos do beneficiamento do leite nas regiões que ambientaram o ciclo da Cana-de-Açúcar, a saber: De vacas leiteiras havia currais, poucos, porque não fabricavam queijos nem manteiga; pouco se consumia carne de vaca, pela dificuldade de criar rezes em lugares impróprios à sua propagação, pelos inconvenientes para a lavoura resultantes de sua propagação, que reduziu este gado ao estritamente necessário ao serviço agrícola. Tem-se mais no diálogo entre Brandonio e Alviano, desta mesma obra, a saber: Brandonio: A vaca, sendo boa, é estimada nestas capitanias da parte do Norte, em quatro e cinco mil réis, e o novilho, que serve já para se poder meter em carro, a seis e a sete mil reis; e um boi já feito vale doze até treze mil réis. E êste é o prêço mais ordinário. Também se produzem na terra muitas ovelhas, carneiros e cabras, em tanto que das ovelhas parem muitas de um ventre dois carneiros, e das cabras a dois e a três cabritas. Alviano: Isso é coisa estranha; e pois tanto multiplica o gado, de semelhante espécie não deve de carecer a terra de queijos, nem de lã. Brandonio: Antes não há nela nenhuma coisa dessas, porque seus moradores não se querem lançar a isso; que podendo ter grande quantidade de lã de ovelhas, ainda que não fôra mais que para enchimento de colchões, se contentam antes de comprar a que trazem do Reino a três e a quatro mil réis; e da mesma maneira os queijos, E passa esta negligência tanto avante, que, com se dar semelhante gado grandemente na terra, não se querem dispor à cria dêle, contentando-se cada um de criar sòmente o que lhe basta para provimento de sua casa, que não pode ser maior vergonha. 

Nos três volumes de History of Brazil, considerada a obra mais extensa sobre Brasil colonial, de autoria do Historiador inglês Robert Southey, que viveu de 1774 a 1843, há uma realidade diferente daquela apresentada por Ambrósio Brandão. Obviamente, Robert Southey viveu em uma época pelo menos 100 anos mais recente que Ambrósio Brandão. Robert Southey relata um contexto produtivo de leite e de queijo mais vigoroso. Há menção à importação de vacas, ovelhas e cabras de Cabo Verde e da Europa, cujos leites eram utilizados para a produção de queijos e manteiga. Um interessante relato é feito no terceiro volume, a respeito de queijos produzidos no sertão de Pernambuco, os quais eram considerados como excelentes quando novos, mas se tornavam duros com o passar de quatro a cinco semanas. Conforme Robert Southey, as habilidades para a produção de lácteos não iam além destas.  

A produção do Requeijão do Sertão por escravos africanos e sua constante presença nas feiras também é relatada nestas obras raras. 

 

Provavelmente o queijo a que se referiu Robert Southey seja antepassado do Queijo de Coalho, cuja produção é antiga e com fortes laços artesanais, regionais e culturais. 

Mesmo tendo sido o antepassado do Queijo de Coalho o primeiro queijo brasileiro, não seria possível atribuir a sua produção o desenvolvimento das primeiras técnicas de maturação. É possível esta suposição, pois se trata esta de uma variedade de queijo tipicamente consumida poucos dias após a fabricação. As etapas básicas para a sua produção, mantidas até os dias atuais, compreendem a coagulação enzimática do leite, enformagem, prensagem, salga e estabilização. 

Em suas obras o Historiador Robert Southey fez outras rápidas menções a produção de queijos no Brasil colonial. Em 1784 relatou grande produção de queijos no Pará, a qual tratada, porém com qualidade inferior ao queijo do Alem-tejo. Relatou que havia algum tipo de produção de leite no extremo Sul do Brasil, mas que o gado tinha comportamento bastante selvagem e pouco leite era transformado, naquela época, em queijo ou manteiga. Relatou a produção de queijo de boa qualidade na região da baia do Paranaguá, Paraná, a partir de vacas, cabras e ovelhas. 

 Queijo no Para 

 

A produção de queijos aconteceu de forma mais acentuada durante o Ciclo da Mineração, ambientado na região dos atuais estados de Goiás, Mato Grosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. 

Durante a exploração do ouro e das pedras preciosas, muitos centros urbanos surgiram, dando origem a cidades como Diamantina, Serro, Ouro Preto, Mariana, Sabará, São João del Rey, Tiradentes e Paraty. Estes centros urbanos receberam muitos imigrantes, vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa. Para atender a demanda alimentar das crescentes populações, produzir alimentos in situ foi fundamental. 

As dificuldades de rápido escoamento do leite cru das roças para as cidades, especialmente devido ao relevo montanhoso Minas Gerais, fizeram da produção de queijos a estratégia para conservar os nutrientes do leite cru e também para distribuí-los para o mercado consumidor, no lombo de animais. Com a decadência do Ciclo da Mineração, a pecuária leiteira passou a ser uma das grandes fontes de geração e riqueza para as regiões que ambientaram o extrativismo mineral. A produção destes queijos foi disseminada por diversas regiões, acompanhando o tropeirismo. 

Os queijos que surgiram a partir do Ciclo da Mineração são basicamente feitos da mesma forma até hoje. São produzidos com o leite cru de vaca, utilizando coagulante e o ‘Pingo’, que é um soro-fermento com microrganismos naturais e típicos da propriedade. O uso de prateleiras de madeira para a cura dos queijos também é mantida, como nos primórdios. Ao contrário disto, a utilização de bancas e formas de madeira foi proibida pelo Serviço de Inspeção. 

Acredita-se que a cura dos Queijos Minas Artesanal tenha sido empiricamente realizada nas roças, com a finalidade de tornar os queijos mais estáveis para que pudessem ser transportados em balaios e no lombo de animais, sem serem danificados durante o trajeto. Além disto, deve ter sido um procedimento para reunir uma quantidade de queijos para ser transportada. 

Talvez, comer um queijo fresco e branco fosse privilégio de quem morava na roça. Os queijos vendidos nas vendas das cidades eram mais amarelos, mais firmes e, supondo-se o tempo de cura e o tempo gasto para o transporte, provavelmente tinham sabor e aroma diferenciados, devido ao desenvolvimento e a sucessão dos microrganismos.  

Ouve-se falar, dos moradores mais antigos, que os queijos eram curados em prateleiras de madeiras nos porões das casas e até em gavetas de móveis de madeira. Alguns produtores costumavam amarrar os queijos em panos para curá-los. Utilizar prateleiras presas ao teto era uma estratégia para evitar o ataque de ratos. 

Queijos com aspectos diferentes, como a presença de fungos filamentosos e com a casca ‘molenga’ (queijo Casquinha da Canastra) costumavam ser rejeitados pelos tropeiros que faziam o comércio destes produtos. Alguns utilizavam a expressão ‘queijo doente’ ou ‘queijo com piolho’ para se referir a eles. Estes queijos geralmente eram consumidos na propriedade ou vendidos nas vendas com ‘tira-gosto’, após serem ‘descascados’. Os ‘queijos doentes’ ou ‘queijos com piolho’ provavelmente foram colonizados a cura, seja por fungos filamentosos, por leveduras, por bactérias e até ácaros. Certamente, muitas hidrólises aconteceram e muitos flavours devem ter sido neles experimentados. Em algumas regiões, estas colonizações são chamadas de ‘surgimentos’.  

Há de se considerar que, naquela época, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura, talvez não fosse possível maturar um queijo por períodos maiores. Entretanto, com os investimentos percebidos na atualidade, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. 

Talvez um dos relatos mais detalhados da produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal tenha sido aquele feito pelo Botânico e Naturalista Frances Augusto de Saint-Hilaire (1779 – 1853), em sua obra Viagem as Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyaz. Saint-Hilaire faz menção a um queijo amarelo, com sabor adociacado e agradável, produzido na região de São João del Rey, Minas Gerais. 

O Queijo Minas Artesanal recém produzido apresenta sabor basicamente salgado e ácido. O sabor ácido decorre da fermentação da lactose por bactérias láticas, com consequente produção de ácido lático. Alguns dias após, é comum que este sabor ácido seja substituido por um sabor adocicado, devido a atividade de bactérias propiônicas. Somado-se este sabor à existência da casca amarela, o que Saint-Hilaire relatou é forte indicativo de queijo curado, talvez por um curto período de 15 dias, aproximadamente. 

A maturação de queijos artesanais em Minas perdeu importância, enquanto técnica de conservação, quando as trilhas e estradas de terra deram lugar à rodovias e quando as embalagens e o frio artificial surgiram. Estas mudanças dispensaram a necessidade de se maturar e os queijos se tornaram branco, com sabor basicamente salgado e ácido. Perdeu-se, em parte, o benefício da sucessão microbiana para a produção de flavour. Os microrganismos ‘artistas’ dos queijos perderam o tempo para completar sua obra. Todos as atuais experiencias com a maturação, realizadas nas roças e nas queijarias artesanais, são esforços dos produtores contemporâneos para resgatar a produção de flavour e textura e, até mesmo, para entender o que seus queijos poderiam ser. Vivemos o momento da maturação pela qualidade sensorial e, não apenas, da maturação pela conservação.  

A vinda de imigrantes para o Brasil, especialmente para as regiões sul e sudoeste, dentre os séculos XIX e XX, contribuiu para a introdução de varieddades e o aprimoramento da produção de queijos no Brasil. Exemplo de queijos que receberam esta valiosa contribuição são o Serrano (Santa Catarina), Colonial (Rio Grande do Sul), Queijo Prato (Minas Gerais), Queijo do Reino (Minas Gerais), Kochkäse (Santa Catarina), muçarela, dentre outros. 

A primeira fabrica de laticinios do Brasil – Companhia de Laticínios Mantiqueira, foi montada muitos séculos após o primórdio da produção leiteira e de queijos. Ela foi instalada no município mineiro de Palmyra, atualmente Santos Dumont, em 1888, por Carlos Pereira de Sá Fortes, com a contribuição do holandês Albert Boeke e dos Mestres Queijeiros Gaspar Long, João Kingma e J. Etienne. O principal queijo produzido foi o Queijo do Reino, de longa maturação. 

Após quase 500 anos da chegada das primeiras fêmeas leiteiras ao Brasil, os produtores de queijo artesanal vivem uma nova fase histórica, basicamente iniciada a partir do ano de 2002 e fortalecida a partir de 2012, no movimento denominado #salveoqueijoartesanal. 

Contemporaneamente, o trabalho muitos queijeiros, espalhados por todos os cantos do Brasil, destina-se a utilizar a cura não apenas como técnica de conservação ou de preparo para o transporte, mas sim de produção de sabores, aromas e texturas peculiares em seus queijos. Digamos que o momento é de se descobrir qual é o valor e qual é o resultado do trabalho dos microrganismos ‘artistas’típicos de cada propriedade! Tudo isto tem sido impulsionado por uma crescente aceitação dos queijos artesanais por segmentos de mercado bastante diferenciados, interessados em novos sabores, aromas e texturas, em terroir, em alimentos artesanais, locais e com conotações históricas e culturais. Há incessante busca por conhecimentos a respeito das condições de maturação mais apropriadas para privilegiar a atividade de microrganismos ‘artistas’ e desprestigiar bactérias indesejadas, ou reações indesejadas.  

 No sistema monetário colonial 1 oitava de corresponde a 3,585 g de ouro.  

Fonte: Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas. 

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Sindicato dos Produtores de Serro

Comerciantes-mapa, Cultura, Destaque, Produtores-mapa, Queijo, Sertão

20 de março de 2017

O Queijo do Serro é fabricado em 11 municípios da região da Serra do Espinhaço em Minas Gerais: Serro, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Alvorada de Minas, Sabinópolis, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Coluna, Serra Azul de Minas e Santo Antônio do Itambé. São aproximadamente 760 produtores de queijo de leite. 150 cadastrados no IMA.

mapa-serro

O Sindicato dos Produtores de Serro conta hoje com 250 associados, que recebem treinamento através do Senar, entidade que promove também a valorização do queijo artesanal do Serro. O sindicato trabalha como parceiro da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo Serro – APAQS e da Cooperativa. Essa última comercializa o queijo artesanal de leite cru e industrializa (pasteurizando) 30.000 litros por dia de leite, que são transformados em diversos tipos de queijos distribuídos em todo Brasil. A cooperativa possui uma loja no Ceasa para a grande distribuição.

O Sebrae, em parceria com a UFV, Apaqs e Sindicado, realizou um diagnóstico para identificar, cadastrar e geo referenciar o maior número possível de produtores de Queijo Minas Artesanal (QMA) da Região do Serro. Os contemplados foram os que estavam comercializando queijo no período da realização da pesquisa de campo, que ocorreu entre julho de 2013 e abril de 2014. Os objetivos da pesquisa foram levantar e sistematizar informações referentes à dinâmica da produção e comercialização do queijo de leite cru da Região do Serro e possibilitar o acesso dessas informações visando o planejamento de ações para o desenvolvimento regional.

Diagnóstico dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Região do Serro de Sertãobras

As informações acima estão apresentadas de forma agrupada para manter o sigilo dos dados individualizados.
Utilização de base de dados livre – Sistema TerraView (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais – INPE).

Resultados: um enorme potencial queijeiro

O número de produtores cadastrados na atividade foi bem abaixo do esperado, 756 propriedades, em contraste com estimativas não oficiais anteriores que sugeriam até 6 mil produtores. “Eu sinto que muitos agricultores estão deixando de fazer queijo porque realmente, se for para seguir as regras sanitárias, não é um atividade fácil. Mas acredito que existem ainda outros produtores que não quiseram ou não tiveram oportunidade de participar da pesquisa”, explica Roberto de Castro Teixeira, presidente do sindicato. Estes 756 produzem uma média de 10 mil peças por dia, sendo que só no município do Serro são em torno de 2.100 peças, maior concentração da região em termos de volume.

O maior número de produtores se encontra no município de Rio Vermelho (151 produtores). O campeão de vendas é o meia cura (64%) seguido do queijo fresco (34%). O escoamento da produção é feito majoritariamente por queijeiros (58%) e 26,7% é de vendas local e regional.  A média diária de produção de leite é de 110 litros de leite por propriedade, em torno de seis litros por dia por vaca.

Tendo em vista que a geração de renda da atividade do queijo artesanal é abaixo dos três salários mínimos para 34% e até um salário mínimo para 29% dos produtores, é razoável concluir que a região deve muito ainda trabalhar para a valorização da produção artesanal, formando os produtores e investindo em novas ações para agregar valor ao produto. Apenas 1% dos produtores maturam os queijos acima de 11 dias e mais da metade não seguem as “Boas Práticas” de fabricação ditadas pelo IMA, mas sim as “Boas práticas” que herdaram de seus antepassados. Sem dúvidas, existe um enorme potencial de crescimento, é nessas boas práticas que devemos confiar.

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Como nos velhos tempos…

Cultura, Destaque, Queijo, Sertão

12 de outubro de 2015

fechados mapa 2

A Serra do Cipó é uma parte do grande complexo da Serra do Espinhaço, que se estende de Minas até a Bahia.

Imagine um lugar onde
até hoje não chegou
energia elétrica,
cheio de cachoeiras,
onde o gado se alimenta
de pastagens naturais
e o queijo é transportado
em lombo de burros.

Por Igor Messias da Silva, 12 de outubro de 2015
Fotos:Luiz Tarcizio Gonzaga
e Igor Messias da Silva
Edição Débora Pereira

Fechados, Santana de Pirapama

 

Após Cordisburgo, terra de Guimarães Rosa em Minas Gerais, adentrando-se umas treze léguas pelo sertão das Gerais, chega-se a Fechados, um pequeno arraial. Como o próprio nome sugere, de lá não se avista outros horizontes, apenas uma grande serra em sua frente. Há duas formas dos moradores chegarem ao topo: a pé ou a cavalo.

capela mato de sao jose

Fechados fica no município de Santana de Pirapama, na Serra do Cipó.

Margeando de jipe a serra pelas estradas nas suas encostas, encontramos um caminho para tentar chegar a esse ermo. Muito íngreme, mas como o chão é de pedra, o jipe conseguiu atravessar. Avistamos à esquerda uma sequência de cachoeiras e cascatas. O córrego era visível lá no fundo da ribanceira.

Após quase ferver o motor do jipe chegamos ao grotão denominado Caiçara, onde vive Seu Marcinho, Dona Mirthes e dois sobrinhos, o Breno e o César, que ajudam na lida diária. Um lugar quase inimaginável para os dias de hoje, com uma beleza e diversidade que contrastam com nossa noção moderna de falta de coisas.

Morando há onze quilômetros em vôo de passarinho de uma usina hidrelétrica inaugurada em 1927, até hoje eles não têm luz. A melhor estrada de acesso é essa por onde subimos e a atividade principal, imaginem só: queijo artesanal de leite cru! A única produção agrícola possível, pois as terras não servem para lavoura e o leite do gado rústico não tem pode ser armazenado sem refrigeração, nem tampouco descer a serra todo dia.

ordenha

O leite é tirado duas vezes por dia, sendo o queijo transformado de manhã e à noite.

Os dois locais da ordenha, sempre ao relento, acompanham o regime das águas: em época das secas é no curral de paus de braúna ao lado da casa; nas águas, em um quadrado cercado por arame aos pés de um paredão rochoso onde deságua a Cachoeira das Andorinhas. Os dois estão na parte “baixa” da propriedade, por volta dos 900 metros de altitude.

curral braunas

Curral do tempo de seca, de paus de Braúnas.

 

pvc

Seu Márcio coloca os queijos no cano de pvc para manter o formato redondo dos queijos, que viajam com sete dias de fabricação.

Quando o bezerro cresce é chegada a hora da mãe entrar no ciclo natural de descanso até ter outro cio, parir e voltar. Nesse período, os bezerros já grandes são levados para a parte mais alta da propriedade e soltos em pastagem 100% nativa entremeada por pedras, “veredas” de altitude e córregos de águas cristalinas, por volta de 1200 metros de altitude. Um lugar mágico onde piscinas naturais dão vista para o sertão das Gerais.

O queijo sai da propriedade uma vez por semana. Eles são colocados em tubos de PVC para conservar seu formato e só depois vão dentro das bruacas. Sim, bruacas! Aquele artefato antigo de couro para se transportar queijos e que se acreditava estar restrito aos museus.

Eles vão a lombo de burro até Fechados, onde o queijeiro (comerciante informal de queijo) conhecido como “missangueiro” os recupera.

A produção de cerca de vinte peças diárias é de responsabilidade de Dona Mirthes e ocorre em dois turnos, sendo o último realizado já sob a luz de lamparinas, após ela preparar o jantar, que fica pronto assim que a noite cai. O valor recebido pelo produto é irrisório perto de tamanho esforço: R$ 10 o quilo.

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Seu Dezinho, a tv que enfeita a sala e seu lampião.

Se esta fosse uma situação restrita a apenas uma propriedade, poderia se tratar de uma simples exceção, mas não é o caso. Na região do Alto da Serra do Cipó diversas outras famílias tem o mesmo modo de vida.

Os filhos crescem  e vão fazer a vida na cidade, pela falta de oportunidades no local. Mesmo com a idade avançada e em isolamento quase completo, esses moradores não querem sair de lá.

Sonham com a chegada da luz, como Seu Dezinho, que no passado até comprou televisão iludido com a promessa que a energia chegaria.

É uma região riquíssima em belezas naturais formada pelos vales dos córregos Caiçara, do Bicho, da Vaca Morta e de Fechados, que contabilizam um sem fim de cachoeiras e cavernas belíssimas.

Antes de nossa última ida até lá enviamos recado para que Dona Mirthes deixasse duas peças maturando até nossa chegada. Levamos alguns vinhos e partimos para degustação.

Primeiro eles estranharam, pois a casca havia ficado um pouco dura, o que atribuo ao coagulante ruim que eles usam.

Depois, acharam uma maravilha. Inclusive testaram colocar perto das brasas do fogão e ficou uma delícia o queijo quente e molinho.

queijo

O queijo maturado agradou a todos, se apresentando consistente, sal na medida certa e com fortes traços de sua matéria prima de excelente qualidade: leite cru de gado rústico alimentado ao natural.

 

Matutando para curar as ideias

Se a civilização conseguiu interferir em algo no modo de produção do queijo nesse rincão, foi de impor o ritmo de venda de sete dias, periodicidade com a qual o queijeiro passa para buscar o produto. Antes, o queijo descia a cada mês, ou mais espaçado. Outra mudança foi a utilização de coalho industrial, em vez de fabricarem o coalho do estômago de animais, tradição que se perdeu.

Podemos citar em Minas Gerais experiências positivas de ajuda aos produtores de queijo, como o trabalho realizado pelo Sebrae na serra da Canastra e no Serro e o trabalho do IPHAN para documentar as velhas e boas práticas de fabricação.

Mas, outras iniciativas podem surgir. Imaginem se um empresário, ou grupo de empresários da alimentação adota uma comunidade como essa, pagando um preço justo pelos queijos e dando a eles o tempo de curar e apurar o seu sabor? Imaginem um plano de divulgação desse queijo que considere turismo, gastronomia, proteção do meio ambiente e cultura, ao mesmo tempo que motive a autonomia da comunidade?

Investir nesse local de forma consciente pode ajudar essas famílias a trabalhar de uma forma boa, limpa e justa. Mas, fazer com que eles preservem sua tradição de fabricação, mantenham o sabor do seu queijo, ao mesmo tempo em que se adaptam à chegada de luz, da tecnologia e das normas de fabricação orientadas pelo IMA é um grande desafio.

Quem sabe esse rincão possa ser reconhecido e demarcado como um novo ‘terroir’? O queijo do Alto da Serra do Cipó, delimitado por aqueles que realmente vivem ali por gerações e produzem esse tradicional produto mineiro do alto da imensidão da serra.

familia do seu marcinho

Da esquerda para a direita: Breno, César, Luiz Tarcizio, Seu Marcinho, Igor Messias, Dona Mirthes.

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Na mineiríssima Serra da Canastra nasce o Velho Chico

Queijo, Sertão

30 de setembro de 2013

Serra da Canastra, no sudoeste mineiro, é um lugarzim bem bom e fica logo ali

 

 

Por Ana Paula Cavalhais, na Rede Brasil Atual

 

A Agefis (Agência de Fiscalização de Brasília) apreendeu no fim da noite desta segunda-feira (23) uma tonelada de queijo , a partir da cidade de São Roque de Minas, já é possível desfrutar o majestoso cenário: o imenso baú rochoso que dá nome à serra e guarda verdadeiros tesouros naturais e da cultura do sudoeste de Minas Gerais. Adiante, o que se terá é uma saborosa sequência de descobertas – tanto das paisagens como da tradição da gente que mora nas redondezas da reserva.

Após a entrada, uma das primeiras paradas obrigatórias é a nascente histórica do Rio São Francisco. Mesmo que posteriormente se tenha constatado que a nascente geográfica está a alguns metros dali, vale conhecer e registrar o pequeno filete d’água próximo à imagem do santo homenageado. Foi justamente para proteger o berço do Velho Chico – que pouco a pouco ganha corpo e força para percorrer boa parte do país – que a região se tornou parque nacional, em 1972. Mas apenas 70 mil hectares dos 200 mil previstos no decreto de origem foram, de fato, indenizados e constituem a área real do parque, atualmente administrado pelo Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), autarquia vinculada ao Ministério do Meio Ambiente.

Se à distância o que impressiona é o grande baú, mais de perto a serra acolhe como uma muralha a proteger a vida silvestre que habita a região. Ao sabor dos ventos que sopram em altitudes que variam entre 900 e quase 1.500 metros, o capim dourado camufla tamanduás-bandeira, emas, lobos-guará e veados-campeiros. Para flagrar alguns desses ilustres moradores é preciso olhar atento e muita paciência. Os carcarás parecem menos refratários a lentes fotográficas. Aproximam-se em voos rasantes, cruzam as estradas caminhando ou mesmo pousam – e posam – calmamente sobre placas e cupinzeiros.

Além da estrada que corta o parque de fora a fora, há os caminhos secundários e trilhas que levam às cachoeiras. Destas, algumas passam de 90 metros de altura, como a famosa Casca d’Anta, o principal cartão-postal, que devido à força das águas pode apenas ser contemplada à distância – tanto da parte baixa, pela estrada que liga os municípios de Vargem Bonita a São José do Barreiro, quanto pela parte alta, seguindo a estrada principal do parque, com todo o acesso sinalizado.

A melhor época para visitação é de abril a outubro, quando há menor incidência de chuvas. Já as temperaturas são bem amenas, com média de 19 graus no inverno e 23 no verão. E essa combinação especial de clima, relevo e altitude não só cria condições ideais para belos cenários como também ajuda a perpetuar uma tradição: a produção de queijos artesanais.

Nos sete municípios que circundam o parque, com seus pequenos distritos e lugarejos, vivem cerca de 1.500 produtores artesanais do queijo canastra. Os mais antigos acreditam que o clima do pé da serra faz toda a diferença para a qualidade do leite. E a tradição vem desde a época em que a Canastra era caminho de tropeiros. São famílias que há pelo menos quatro gerações se dedicam à produção do queijo produzido a partir do leite cru.

Levemente ácido, o queijo canastra é o ingrediente principal do delicioso pão de queijo mineiro e de outras iguarias, como o “joão-deitado”, feito à base de mandioca e queijo ralado e assado em folhas de bananeira. Encontrado em três principais pontos de maturação, o canastra pode ser consumido fresco (com até quatro dias), meia cura (entre cinco e 14 dias) ou curado (a partir de duas semanas) e é a combinação perfeita para as diversas compotas e outros doces que também dão fama à culinária de Minas Gerais.
Além de sabor e tradição, o queijo hoje coleciona certificações. Desde 2008 leva o título nacional de Patrimônio Cultural Imaterial e no ano passado, após o incentivo e o intercâmbio cultural com produtores franceses do queijo camembert, conquistou a Certificação de Identificação Geográfica pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) – o que delimita a região produtora e considera canastra apenas o queijo produzido a partir do mesmo processo nos municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita.

A titulação de origem, ainda pouco utilizada no Brasil, já é realidade em muitos outros países para identificar produtos e processos específicos, como dos vinhos italianos, charutos cubanos e queijos de regiões da França, Holanda e Suíça. Agora, a mais recente conquista dos produtores da Serra da Canastra foi a instalação de um centro de maturação dos queijos, localizado no município de Medeiros. Com isso, além de valor e reputação especiais, o queijo tem ambiente adequado às regras sanitárias de embalagem e distribuição, sem perder no quesito tradição. Assim, o queijo canastra, em breve, poderá ser comercializado em todo o Brasil e até mesmo exportado. Mas, de todo modo, o melhor mesmo é conhecê-lo e saboreá-lo na sua origem, desfrutando o belo cenário e a boa prosa da gente da Canastra.

 

Para visitar

Uma distância de 320 quilômetros separa a capital mineira do local. Para chegar por avião, a opção é o aeroporto de Araxá, a 160 quilômetros do parque. Se a escolha for por terra, o trajeto é feito pela BR-381 sentido São Paulo, seguindo depois pela MG-050, que é pavimentada até São Roque de Minas. A partir daí, os poucos quilômetros restantes são em estrada de terra já na companhia da bela Canastra. Para os visitantes que partem de São Paulo ou do sul das Gerais, a opção é chegar por Passos, São Sebastião do Paraíso e então pegar o acesso à MG-050. Aberto para visitação das 8h às 18h, o parque nacional cobra uma taxa de entrada de R$ 13 – turistas brasileiros pagam metade do valor. Como em toda reserva ambiental, são observadas diversas regras. É proibido, por exemplo, o uso de equipamento coletivo de som e o transporte ou consumo de bebidas alcoólicas na área, o que ajuda a evitar confusão e acidentes nas proximidades das diversas cachoeiras. A presença de pedras e a erosão pelos caminhos sugerem o uso de veículos com tração nas quatro rodas.

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Terroir são fatores humanos e naturais

Consumo, Cultura, Queijo, Sertão

20 de julho de 2013

O que é terroir? Por Daniel Ricard, professor da Universidade de Geografia de Clermont Ferrand, França,

em entrevista à Débora Pereira, da SerTãoBras

– A palavra terroir, o que significa terroir?

– O terroir é uma palavra que, a priore, existe praticamente só em francês. E em todo caso não existe em inglês, o que é extremamente revelador. E quando há um artigo para traduzir, não sabemos nunca como traduzir essa palavra, que é intraduzível em muitos idiomas. Mas eu creio que o terroir é uma associação, é o que diz o texto da Lei de 1919 sobre as AOCs (denominação de origem controlada, na França). É uma associação entre os fatores naturais e os fatores humanos, quer dizer, existem conhecimentos de ‘saber fazer’ que são desenvolvidos em um dado território que são, por sua vez, caracterizados por dados climáticos, geológicos etc. … mas há sempre os homens.

De acordo com a profissão, isso é visto de maneira diferente. Os produtores de vinho tendem a resumir o terroir pelo meio natural. Ou seja, para eles é o solo, se tem ou não cascalho, a pedologia. Nos queijos, é muito mais relacionado aos fatores humanos. Porque há as tecnologias que são colocadas em prática, por exemplo, as tecnologias sobretudo do Cantal e do Comté, ou do Beauforte e do Abondance, elas são extremamente complexas, há toda uma herança por trás bem complicada e antiga.

– Por que o terroir está na moda?

– Eu penso que o elemento importante é que os franceses são apegados à gastronomia. E são ligados a esses queijos que têm uma reputação. Isso eu penso que é um elemento essencial. Depois, há outros elementos que são levados em conta. Por trás do terroir há uma imagem de qualidade, e há toda uma clientela que vai buscar isso. Hoje em dia pode haver todo um movimento de retorno ao local etc…

E o terroir é bem colocado nesse sentido, mesmo se tem outros fatores que atualizam a questão. O terroir responde a uma demanda que não é só nacional (francesa), é também internacional, Depois há todas as questões de terroir e globalização. Quer dizer, de um lado a globalização banaliza os produtos alimentares ao máximo, mas por outro lado a globalização também divulga os produtos. Vende-se Comté no Japão e, quando se permite, encontra-se Roqueforte nos Estados Unidos… Essa é uma maneira de utilizar a globalização para divulgar esses produtos.

Imagens, traducão e edição: Débora Pereira

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1941

O sertão é do tamanho do mundo

Cultura, Queijo, Sertão

15 de maio de 2013

A SerTãoBras é uma associação que atua desde 2007 em defesa do pequeno produtor rural. Nosso esforço principal tem sido a valorização do queijo de leite cru, contra o ultra-sanitarismo que mantém na ilegalidade queijos como o conhecido canastra, comparável aos melhores do mundo.

Veja abaixo o folder institucional da SerTãoBras, produzido pelo colaborador Riba de Castro para este ano:

Novo Folder SerTãoBras 2013 3

Chapadão da Serra da Canastra

 

Novo Folder SerTãoBras 2013 1

Novo Folder SerTãoBras 2013 2

Novo Folder SerTãoBras 2013 Interior

Só se sai do Sertão tomando conta dele adentro

(Guimarães Rosa)

 

O terroir do melhor queijo brasileiro se estende do Chapadão da Canastra ao sudeste de Goiás. Dez mil famílias vivem de sua produção, em área equivalente à de Portugal, produzindo cem mil queijos por dia.

 

A saúde das vacas da fazenda Matinha, dos produtores Otinho e Eliane Freitas, é controlada pelo veterinário Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras. A Matinha fica nos altos da cachoeirado Cerradão, Serra da Canastra, em São Roque de Minas.

 

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