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Debate, cursos e feira de artesanais celebram o queijo em São Paulo

Consumo, Cultura, Destaque, Política, Queijo

1 de dezembro de 2017

Nos dias 10, 11 e 12 de novembro a casa Tinetitá, na Vila Madalena em São Paulo acolheu o Festival do Queijo Artesanal. Primeiro evento da SerTãoBras destinado a venda de queijos para o grande público, o festival foi palco de discussões ricas entre atores do queijo artesanal brasileiro durante os cursos de formação.

Participaram da feirinha Fuja do Padrão os produtores do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, da Associação Paulista do Queijo Artesanal, de associações de Araxá, da Canastra, do Serro, de Alagoa, do nordeste e do sul do Brasil.

O curso de cura foi um dos espaços mais ricos de discussão. O queijeiro da França Hervé Mons e Débora Pereira, doutora em Ciência da Informação (UFMG/Sciences Po Paris) passaram para 35 produtores e três fiscais agropecuários do SISP de São Paulo as principais  técnicas e ambientes necessários para a cura. A maioria das práticas ainda não têm regulamentação determinada no Brasil. “- Dá pra fazer, nós estamos abertos a receber pesquisas científicas que comprovem que práticas como o uso de madeira e do leite cru possam ser seguras para a alimentação“, se mostrou otimista João Gustavo Loureiro, médico veterinário do SISP.

Hervé Mons relatou da sua experiência enquanto curador que coleta queijos de 130 produtores na Franças, sendo que 70% de leite cru, e exporta para 43 países. “Quando eu vejo o trabalho da Maison Mons, o meu consolo é que eles nunca teriam um SIF no Brasil com as leis que temos que conviver aqui” brincou Heloisa Collins, produtora do Capril do Bosque. Os queijos dos alunos foram degustados e avaliados pelos professores e colegas. Um dos pontos que Hervé Mons mais insistiu foi para os produtores prestarem atenção à qualidade do leite para fazer queijos:

Uma vaca que só come silagem, que é erva fermentada, é como um ser humano que só come chucrute, o leite não terá um bom odor, além disso, as vacas precisam ter uma vida feliz, com direito a pasto, contato com suas crias…” destacou Hervé.

A oficina de produtos frescos realizou uma fabricação láctica de queijo de  leite cru de Gir da Estância Silvania, onde vivem exatamente essas tais “vaca felizes” (sim, é possível!!) em manejo de pastos e sem silagem. O leite coagulou e fermentou por 16 horas a 21ºC, com fermentos e pingo natural trazidos da França. Depois a coalhada foi delicadamente batida com creme de leite para fabricação do queijo ultrafresco tipo Fontainebleue e sobremesas lácteas.

“Foram 3 dias fantásticos nessa imersão queijeira, pelas quais só tenho a agradecer e que fazem querer ainda mais estar perto de produto tão rico no nosso país, obrigado” disse Fernando Menoncello, aluno de São Paulo.

Festival #fujadopadrao

O Festival contou as deliciosas pizzas Dona Rosa e cervejas Urbana.

 

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Nova campanha da Slow Food é contra os fermentos industriais

Cultura, Observatório do Queijo, Política

26 de setembro de 2017

Depois de 20 anos em campanha pela valorização do queijo de leite cru, Slow Food lançou um novo tema em 2017, “o retorno ao queijo natural” durante o Cheese, evento bienal consagrado que reuniu 300 mil pessoas na pequena cidade de Bra, na Itália, entre 15 e 18 de setembro. “– Não adianta manter o leite cru e acrescentar fermentos das indústrias, que padronizam os sabores dos queijos e fazem com que um mesmo produto seja igual na Itália, Nova Zelândia ou Estados Unidos, pois a microflora de um terroir não pode se expressar se outras bactérias mais fortes, produzidas em laboratórios, ocupam o espaço” explicou Piero Sardo, presidente da Slow Food. Queijo natural também significa sem cálcio, sem nitratos, sem conservantes e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar.

Hervé Mons, que participa do Cheese desde a primeira edição, chamou a atenção para o uso de fermentos do comércio, prática que corta a ligação do queijo com o terroir e que começa a se disseminar no mundo do queijo artesanal brasileiro.

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Fazenda Caxambu: tudo que você não sabia sobre o queijo super ouro de Araxá

Para Produtores, Política, Produção, Produtores-mapa, Queijo

24 de agosto de 2017

Queijos Senzala

O queijo Senzala, da Fazenda Caxambu, ganhou medalhas de ouro e super ouro no Salão Internacional do Queijo de Tours, na França, em junho de 2017. Mas a história começa muito antes. Em 1954, o casal Urias Abelardo Leite e Bárbara Cândida de Mendonça, avós da produtora Marly Leite, vencedora do concurso francês, se mudaram da Serra da Canastra para a Fazenda Caxambu em Sacramento, região queijeira de Araxá. Eles levaram a receita do queijo e o principal: o pingo.

“A minha avó começou a fazer os queijos com o pingo da Serra da Canastra e depois ensinou a meu pai,  que me ensinou e eu já ensinei a meus filhos. Joel, meu marido, também aprendeu com o pai, como somos primos a receita está em família e é uma tradição que já existe a muito tempo…” Marly Leite, da fazenda Caxambu

Marly e Joel investiram na qualidade e na tradição do queijo e logo os resultados começaram a aparecer. Antes, da vitória na França, o casal já levou primeiro, segundo e terceiro lugar nos concursos regionais de Araxá, em anos diferentes, e ganhou medalha de bronze com o queijo Fornalha (defumado) no concurso Prêmio Queijos do Brasil que aconteceu em São Paulo em 2016.

“As premiações que nosso queijo recebeu foram fruto de um trabalho coletivo, essa vitória não é só minha, é de toda essa equipe, teve o apoio da Emater, do Ima, da Aprocan, da SerTãoBras e da Galeria do Queijo…” Marly Leite.

Queijo Senzala com medalhas ouro e super ouro do concurso mundial de queijos na França.

Confira abaixo a entrevista que Marly concedeu à nossa redação.

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STB: Como é seu gado e sua alimentação?

Marly: Eu costumo dizer que o nosso gado é o famoso “tatu com cobra”, o mais rústico, tem todas as cruzas. Eu procuro um gado com pouca produtividade para poder aguentar mais e o leite ser mais gostoso, eu gosto muito do Caracu, do Guzerá, do Gir, não nas raça puras. Temos no momento um rebanho de 80 cabeças e 37 vacas em lactação. A alimentação do gado é pasto nativo natura, pois a vegetação é predominantemente composta de capim gordura, nativo, mas as vacas adoram também o capim mombaça. Na época de seca, damos ração de milho, soja e farelo de algodão e sal mineral balanceado para que eles possam comer a bucha da braquiária que solta no inverno.

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STB: Como são as paisagens da fazenda Caxambu? 

Marly: A superfície é pedregosa e arenosa e temos abundância de água, são 18 nascentes, todas protegidas por matas ciliares. os exames de nossa água são excelentes e a água é potável sem precisar clorar.

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STB: Como você começou a fazer queijo?

Marly: Quando eu casei, em 1992, comprávamos queijo das fazendas vizinhas e levávamos para São Paulo e Ribeirão Preto. Fizemos isso durante 4 anos. Em 1996 fomos multados pela falta de nota fiscal pela Polícia Rodoviária, mas felizmente não perdemos a carga de queijos. Estava difícil trabalhar com transporte clandestino e então resolvemos começar a fazer nosso queijo. Nessa época nós vendíamos em média de 800 kg de queijo por semana, 500 feitos por nós e 300 coletados dos vizinhos. Até que em1998 tivemos a carga apreendida, jogaram fora nossos queijos, é um grande trauma você perder a sua produção de queijo de uma hora para outra. Foi muito difícil, tanto que paramos trabalhar com queijo por dois anos. Voltamos em 2001 com a decisão de cadastrar no IMA. Encontramos muita dificuldade, eu nem me lembro direitos todas coisas burocráticas que tivemos que cumprir. Somente em 2006 conseguimos o registro, mas um registro bem restritivo, que autoriza a comercialização somente em Minas e somente do queijo Araxá tradicional. Agora continuamos na luta para conseguir outro registro, do mesmo queijo, só que com outro tipo de maturação, pois nossos métodos atuais de cura ainda não estão regulamentados. E ainda estamos aguardando o SISBI (entenda mais na reportagem “Premiado na França, queijo mineiro tem vida clandestina no resto do país).

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STB: Quais as normas do IMA mais difíceis de seguir, na sua opinião?

Marly: Eu não entendo o motivo de precisar clorar a água da minha propriedade, que é puríssima. Nos nossos últimos exames, a água apresentou excelentes resultados, é potável. No entanto, mesmo com esse exame, o cloro é obrigatório. Depois da minha viagem à França, vi que existem outras formas de tratar a água (quando não é potável) sem deixar resíduos químicos, inclusive muitos queijos franceses proíbem o cloro na água e na limpeza das queijarias porque ele elimina as boas bactérias que precisamos para a boa fermentação do leite. Na proposta de alteração da Lei 20 549 apresentada pela Secretária de Agricultura no mês de agosto, o cloro continua como obrigatório. Isso não tem sentido.

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STB: Como você teve idéia de começar a curar queijo de outras formas?

Délphine, Marly e Débora Pereira.

Marly: Foi no curso de cura de queijos da Delphine Géhant e Débora Pereira que fiz em São Roque de Minas em fevereiro desse ano, essa formação me ajudou a ter uma nova visão. Eu sabia fabricar o queijo,mas nós nunca fomos preparados para maturar o queijo com regularidade. Em épocas do ano ele ficavam bom demais, cremoso e macio, um sucesso de vendas, mas nós não sabíamos o que fazer para manter aquele queijo sempre bom, outras épocas ele ficava duro e ressecado, daí os clientes reclamavam. Nesse curso aprendemos a controlar o ambiente de cura para o queijo ficar mais ou menos igual, como está acontecendo agora. Outra coisa é que trabalhamos a vida inteira para tirar o mofo que nasce naturalmente no queijo e, depois do curso, tivemos a ousadia de deixar para ver o que acontecia. Isso agradou o Falco, nosso cliente principal em São Paulo. Eu nem tenho palavras para poder agradecer esse santo curso que aconteceu nas nossas vidas, acho muito válido e muito importante. Quanto mais produtores fizerem este curso, para aprenderem a cuidar do seu queijo, vai refletir na melhora do queijo artesanal nacional como um todo.

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STB: Quais são seus projetos para o futuro?

Eu tenho dois grandes projetos para o futuro, aliás três. O primeiro é fazer uma cave, como os franceses chamam as salas subterrâneas de cura. Já começamos a obra, o local foi furado dentro do barranco, com dois metros de profundidade, em formato de “L” e as paredes serão revestidas de pedra. O segundo é abrir uma loja especializada para vender nossos queijos em Sacramento, minha cidade, para receber um público diferenciado que vem atraído pelo nosso queijo. O terceiro, um pouco mais difícil, é ajudar o produtor que está lá naquele fim de mundo a conseguir obter sucesso, acreditar no sucesso, aumentar sua auto-estima, atingir seus objetivos, como nós estamos conseguindo agora. Eu conheço muita gente que fabrica o queijo, mas não tem a consciência de como fazer corretamente, quero passar a nossa experiência para essas pessoas, quero que eles saibam a importância de fazer um curso de maturação para fabricar um queijo de boa qualidade. Eu acredito que cada pequeno produtor pode ter excelência na qualidade de seu queijo. Na minha opinião isso vai fazer com que esses produtores saiam da clandestinidade e possam assumir seu queijo com sua identificação e ter orgulho.

Marly Leite Super Ouro

Contato:

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(034) 99951-4402

 

Os vencedores do Mundial do Queijo da França

 

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Pimentel homenageia produtores de queijo campeões do Mundial da França

Política, Queijo

6 de julho de 2017

Os produtores de Queijo Minas Artesanal, que ganharam medalhas no Mondial du Fromage, em Tours, na França, foram homenageados hoje, 5 de julho, pelo governo de Minas, no Mercado Central, em BH. Eles representam as regiões de Alagoa, Araxá, Campos das Vertentes, Canastra  e Serro. Fotos de Flávio Amaral/Sistema Faemg.

Pimentel e queijeiros no mercado central de BH: homenagem

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Os vencedores do Mundial do Queijo da França

Cultura, França, Política, Queijo

15 de junho de 2017

MEDALHA SUPER OURO E OURO

Araxá Branco, dos produtores Marli e Joel Leite, da fazenda Caxambu, cidade de Sacramento, Minas Gerais.

 

MEDALHAS DE PRATA

Canastra Capela Velha, dos produtores Valéria, Alexandre e Guilherme de São Roque de Minas, Aprocan, Minas Gerais

Canastra Vale da Gurita, do produtor Arnaldo de Delfinópolis, Aprocan, Minas Gerais.

Canastra, do produtor Reinaldo de Faria Costa, de Vargem Bonita

Serro casca lavada, da Cooperativa de Produtores Rurais do Serro, Minas Gerais. Curado pelo Mestre Curador francês Jean-François Dubois (Lafinarde)

Serro casca com ácaros, da Cooperativa de Produtores Rurais do Serro, Minas Gerais. Curado pelo Mestre Curador francês Jean-François Dubois (Lafinarde)

Serro Kankreji, produtor Túlio Madureira, região do Serro

Santo Casamenteiro, Queijo Cruzília, Sul de Minas

 

MEDALHAS DE BRONZE

Alagoa Grande, do produtor Osvaldo Filho, cidade de Alagoa, Minas Gerais

Gir, produtor Túlio Madureira, região do Serro

Sabores do Sítio, produtora Lúcia Resende, de Tiradentes

Medalhas do Brasil

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1898

Entenda o conceito do queijo “pós pasteuriano”

Cultura, Destaque, Observatório do Queijo, Política, Queijo

9 de Janeiro de 2017

heatherPor Leila Passil

Após a era pasteuriana da segurança alimentar, entramos na era “pós pasteuriana”, movimento que se inicia nos Estados Unidos para valorizar os queijos feitos artesanalmente com leite cru e seus benefícios para a saúde.

Entenda o conceito assistindo a palestra em vídeo da antropóloga Heather Paxson, traduzida gentilmente por Edgar Malagodi e Sebastião Pereira. Para completar, leia abaixo a resenha de Leonardo Dupin sobre o livro da mesma autora.

Resenha

Por Leonardo Vilaça Dupin Doutorando em Ciências Sociais pela Unicamp publicada na Revista Mana

O livro The life of cheese nos conduz a uma geração de produtores rurais que em três décadas consolidou e diversificou a fabricação de queijos artesanais nos Estados Unidos, um movimento que levou para aquele país a experiência de outros com grande tradição na fabricação de produtos lácteos, como Holanda e França. Trata-se da análise de um processo que tem sido chamado de “renaissance of artisanal cheese”. A autora é Heather Paxson, professora do Departamento de Antropologia do Massachusetts Institute of Technology (MIT).

O livro foi lançado em 2013 pela editora da Universidade da Califórnia, mas ainda não foi traduzido para o português. É o resultado de mais de cinco anos de pesquisa etnográfica em três regiões do país – New England, Wisconsin e Califórnia – e ainda da realização de um survey entre famílias produtoras. O trabalho é, como declara Paxson, uma etnografia multissituada do movimento contemporâneo pró-queijos artesanais nos EUA, que acompanha tal cadeia produtiva: “from pasture to plate”. Com ele, a autora venceu o prêmio Diana Forsythe de 2013, concedido pela Associação Americana de Antropologia. Pela clareza e profundidade de sua fundamentação, talvez seja a melhor etnografia sobre esse movimento de produtores que vêm se legitimando e transformando a paisagem rural em diferentes países do mundo.

Paxson tem uma parte de sua trajetória vinculada aos estudos feministas, movimento ao qual credita certa responsabilidade pela emergência desses “novos” produtores no país, destacando o papel de uma rede de mulheres nos anos 1970 que, em busca de autonomia, foi viver da atividade. Seu trabalho anterior de maior fôlego, chamado Making modern mothers: ethics and family planning in urban Greece (2004), foca temas como aborto, política reprodutiva e biomedicina. Porém, nessa nova fase, a autora parece confortável ao transitar pela antropologia econômica e pelo estudo de comunidades rurais. O livro oferece ao leitor uma oportunidade de conhecer em múltiplas perspectivas os significados morais que organizam a produção, a distribuição e o consumo de queijos artesanais transpostos em aspectos cotidianos da vida dessas pessoas. Paxson levanta conceitos como unfinished commodity, desconstruindo a ideia de racionalismo econômico, ao demonstrar como economia, moral e ações sociais são inseparáveis. Ao iluminar como queijos artesanais têm uma biografia explicitada, ela mostra como produtores artesanais vendem também seu modo de vida em histórias.

Trazendo seletos elementos da “vida social” da mercadoria para o primeiro plano, tais atores chamam a atenção para o seu próprio trabalho, bem como para as contribuições dos animais da fazenda, das bactérias e dos fungos, que se refletem diretamente nas qualidades sensórias dos queijos, estabelecendo assim fronteiras com aqueles produzidos pela indústria. É dessa forma que ela inicia o livro, conceitualizando “Ecologies of production”, responsáveis pela “vida dos queijos”. Em seguida – no capítulo “Economies of sentiments” – ela busca entender as motivações de uma variedade de pessoas para entrar no empreendimento. Ela mostra como o cenário de preços, a propaganda e o ajuste dos negócios fizeram com que os empreendedores rurais reconciliassem seus princípios de uma vida no campo e necessidades pragmáticas, assegurando o cumprimento de interesses pessoais e viabilidade financeira. Já o capítulo “Traditions of invention” traz uma perspectiva histórica para a etnografia. Ela explora a tensão entre a relativa continuidade da prática artesanal e a avaliação cultural da mudança dessa prática. E analisa como os estudos de ciência e tecnologia têm desenhado as práticas e as condições de regulações do produto. Em The art and science of craft, ela investiga o que faz de tal queijo um produto artesanal. Produtores artesanais têm ajustado seus métodos para trabalhar com variações sazonais e climáticas que afetam a cor e o sabor do queijo. Por esse lado, ela explora também o balanço local entre ciência e arte na produção. Segundo a autora, fazer o queijo à mão se transformou de tarefa de ocupação em vocação; de trabalho econômico em esforço expressivo. Uma das razões, sugere, é que para tais atores tomar a atividade como arte oferece outra antítese à fabricação industrial.

Porém, o ponto alto do livro está em “Microbiopolitcs”, capítulo em que ela se aprofunda nas dimensões regulatórias na produção de alimentos no país. Há uma “guerra do queijo” acontecendo nos EUA, vinculada à não conformidade da principal matéria-prima dos queijos artesanais, o “leite cru” (não pasteurizado), aos parâmetros científicos que definem as políticas públicas locais sobre segurança alimentar. Para a Food and Drug Administration (FDA), agência responsável pelo controle dos alimentos no país, o leite cru representa um perigo.

A opinião repousa sobre uma constatação: a pasteurização permite destruir os micróbios. Desta forma, um queijo de leite cru ofereceria, em essência, mais “riscos” do que um queijo de leite pasteurizado, “seguro” por natureza (ou contra ela).

Já para seus defensores, chamados pela autora de pós-pasteurianos, o queijo produzido com leite cru tem como vantagem a riqueza de sua flora microbiana, uma vez que tratamentos térmicos a eliminam, padronizando o produto. Quanto mais rico em diferentes colônias de microorganismos, maiores as chances de o queijo produzido ser complexo e saboroso. Partindo da noção foucaultiana de biopolítica e também dos estudos de Latour, em especial The pasteurization of France (1988), Paxson chama a atenção para as práticas regulatórias sanitaristas, que trabalham não só para a produção de alimentos seguros, mas também para cultivar a “germofobia”: a criação de categorias de agentes biológicos microscópicos, a avaliação antropocêntrica de tais agentes e a elaboração de comportamentos humanos a eles adequados. Estes vão conduzir agentes públicos no sentido de decisões racionais para proteger a saúde pública ao comer.

Se antes de Pasteur os europeus pensavam que açougueiros vendiam apenas carne, depois descobriram que seres invisíveis ocupam aquele mesmo espaço. Com os micróbios revelados a serem controlados, higienistas, funcionários do governo e economistas lançaram as bases para o que eles acreditavam ser relações sociais “puras”, que não devem ser prejudicadas pela interrupção microbiana, que pode ser prevista e racionalmente ordenada.

A lógica mecanicista do entendimento de doença em Pasteur tirou o poder de curar do indivíduo e o teria colocado nas mãos dos profissionais de saúde. Paxson vai chamar essa lógica de microbiopolítica: o controle indireto de corpos humanos através do controle direto sobre os corpos microbianos. Segundo ela, a microbiopolítica é guiada por uma ciência dietética que aconselha que a escolha dos alimentos seja governada por consideração à saúde, não ao prazer do paladar. O comer bem em mundos de alimentos industriais significa alimentar-se de forma segura (responsabilidade moral). Assim, a subjetividade ética está no centro das lutas por comida.

Para Paxson, a governamentabilidade da microbiopolítica apresenta semelhanças com a biopolítica das campanhas de sexo seguro na Europa. A partir da recomendação dietética, proposta pela FDA, de que as mulheres grávidas devem evitar queijos de leite cru, a autora estende as críticas feministas da médico-moralização da gravidez para explorar como o produto se encontra na cultura de risco dos EUA. Em seu íntimo, ambas visam à gestão da população através da racionalização do sexo e da alimentação, incentivando os assuntos de “escolher” a profilaxia como uma virtude moderna. Nesse sentido, segundo ela, a microbiopolítica, através dos mecanismos de vigilância sanitária, expande o domínio do quarto e chega às mesas de jantar.

Porém, em sentido oposto, emergem os pós-pasteurianos. Pessoas que lutam pelo direito de comer alimentos não pasteurizados, estabelecendo uma relação mais tolerante com o microcosmo. Elas acreditam que a melhor proteção existente em alguns alimentos está no trabalho dos micróbios “bons”, que são mortos pela pasteurização. Em uma entrevista à revista francesa Profession Fromager, em abril de 2015, Paxson localizou esses atores em três subculturas: libertários que rejeitam controles governamentais; intelectuais urbanos, que tendem a ser de esquerda; e um grupo de evangélicos que concebem que a imunidade humana está ameaçada. Para todos eles, queijos artesanais são sistemas ecológicos complexos que podem defender e policiar a si mesmos.

Produzir e consumir esses produtos é, dessa forma, um ato político e ecológico, uma maneira de fazer contato com bactérias e fungos, de honrar nossa interdependência coevolutiva e superar uma germofobia autodestrutiva. Nos últimos capítulos de Place, taste and promisse terroir e bellwether, ela analisa as implicações para os EUA da importação do termo francês terroir, que liga elementos gustativos com fatores geográficos na agricultura. Artesãos locais dão ao conceito um novo significado como uma forma de homenagear a agricultura de pequena escala e paisagens de “trabalho” que têm valor estético e ecológico. The life of cheese faz pensar a maneira como concebemos a comida (sua produção, valor cultural e a regulação da sua segurança). Porém, sua mais sutil reflexão diz respeito à dissidência sobre como viver com micro-organismos, refletindo um desacordo sobre como os seres humanos devem viver uns com outros. Aos que desejam conhecer previamente tal trabalho, alguns artigos a partir dos quais Paxson desenvolveu o livro estão acessíveis no site do MIT.

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