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Consumo
Categoria

Oficina de queijos e produtos lácteos ultra frescos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

Esse curso será teórico e prático.

Programa

1) A qualidade do leite

2) Laboratório de fabricação: o que é preciso, custo estimado

3) Teste e adaptação de receitas:

  • iogurtes: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, condicionamento
  • queijo fresco: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, enformar, dessorar, variações de sabores
  • sobremesas lácteas: processo de fabricação, composição, variações salgadas, defeitos de fabricação
  • Fontainebleue: queijo fresco batidos com creme fresco

4) Embalagens e traçabilidade

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Gestão de Venda de Queijos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO – POR HERVÉ MONS E DÉBORA PEREIRA

As grandes opções de comércio de queijos
>> O espaço de Venda e Atrás da boutique
>> Check-liste (tabelas que ajudam a organizar o dia-a-dia de um comerciantes de queijos)
>> Gestão de Frios e Climas: quais os modelos de climatização são indicados para cada produto
>> A escolha da gama
>> Traçabilidade
>> Embalagens, papéis e micro-filmes
>> O Mercado dos Intermediários
>> A gestão da compra de produtos
>> Conquistar e fidelizar os clientes
>> O respeitos da higiene
>> Tabelas de gestão de estoque 
>>Aproveitamento de retalhos de queijo: fondues, preparações artesanais

Data e local

Sexta feira dia 10/11/2017, 14 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

Vender queijo é arte

Administrar um comércio de queijos é uma arte e exige estudo e aprofundamento. Com o objetivo de qualificar os profissionais que se dedicam a esse alimento que é dos mais amados do Brasil, a SerTãoBras promove uma formação com Hervé Mons e Débora Pereira. Hervé vai compartilhar, nessa oportunidade, a sua experiência na gestão de lojas de queijo na França e Estados Unidos.

Se no Brasil lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras, a França, um país menor que Minas Gerais, possui 3.500 boutiques dedicadas quase exclusivamente ao comercio de queijo e de produtos afins. São comerciantes que direcionam suas vidas para encontrar produtos de qualidade, fazer amizade com os produtores e, acima de tudo, têm as condições e infra-estrutura necessárias para receber esses produtos e mantê-los vivos.

Na França, esse profissional é chamado de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», pois eles também se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender no mesmo dia, além de oferecerem leite cru e ovos. No caso dos comerciantes que praticam a cura de queijos, eles têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão” – e isso significa pagar menos imposto. É uma forma de valorizar a tradição queijeira e o trabalho artesanal (manual), que é um importante valor agregado ao produto. O melhor de tudo: os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por isso.

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Burocracia brasileira corta uma top chef

Consumo, Cultura, Destaque

23 de setembro de 2017

Tradução da matéria Brazilian Bureaucracy Chops A Top Chef Foto: Léo Aversa

Nem Mesmo uma estrela Michelin poupa você de uma lei anacrônica.

No fogão, Roberta Sudbrack é uma estrela de rock. Uma chef autodidata que começou com um carrinho de cachorro-quente, comandou a cozinha do Palácio da Alvorada e foi eleita melhor chef da América Latina em 2015. Antes de a economia do Brasil desabar, e ela fechar seu épico restaurante no Rio de Janeiro, Sudbrack recebeu uma estrela Michelin.

Quando uma equipe de 15 inspetores invadiu seu stand no Rock in Rio, o problema não estava da cozinha de Sudbrack. Era a manifestação de algo muito familiar no Brasil: a tradicional e latente burocracia.

Afinal, ninguém havia sugerido que os 160 quilos de queijo artesanal e salsicha que os inspetores de saúde apreenderam no estande de Sudbrack, além de mais 850 quilos de ótimos ingredientes que interceptaram em sua despensa, estavam estragados. Sudbrack estava vendendo alimentos selecionados com os dedos, não embalados. Ela garimpou os melhores e mais confiáveis produtores em todo o Brasil, uma prática que adotou nos últimos 20 anos em pratos exclusivos, como o caviar vegetal e o quiabo defumado. Seu erro fatal? Um selo faltante, que no Brasil equivale a uma ofensa federal.

Ironicamente, as regulamentações brasileiras de alimentos são muito parecidas com as telenovelas do país, um rococó tecido pela superposição de autoridades municipais, estaduais e federais, cada uma com seus próprios papeis e regras. Os produtos despachados para a venda em um estado não podem ser vendidos em outro sem a chancela dos inspetores nacionais, um processo oneroso que os pequenos produtores não podem pagar e, de forma mais compreensível, evitar.

Assim, tudo que Sudbrack esperava oferecer durante os shows do festival mais pop do país – comidas gourmet para a marca pop gourmet – foram consideradas contrabando e destinadas ao lixo. Sudbrack decidiu encarar suas perdas (cerca de US $ 128.000) e fechou sua operação, uma dos quatro mais renomadas durante o Rock in Rio.

Um dos protestos mais sinceros veio genuinamente dos garis do Rio, encarregados de descartar alimentos em perfeito estado. Graças a uma ordem judicial, Sudbrack ganhou uma liminar para salvar o restante do estoque e, assim, destiná-lo à doação. Mas a mensagem da Vigilância Sanitária era clara: deixe-os comer burocracia. Uma ironia mais desagradável: o selo de inspeção federal que faltava à comida de Sudbrack já havia sido confrontado em um escândalo envolvendo carne contaminada de um grande indústria do país.

Os chefs e pequenos produtores do país uniram-se à Sudbrack e criticaram as barreiras legais arcaicas ao artesanato dos produtos locais. “Vergonhoso!”, eles choraram em um vídeo de protesto. Brasília não é completamente surda a esta questão. Em 2015, o Ministério da Agricultura modificou seus protocolos para isentar produtores artesanais ignorados pelos rigores “exclusivos” da inspeção federal. No entanto, porque a renúncia a este selo federal ainda configura roubo, “não teve o impacto que esperávamos”, disse Decio Coutinho, um consultor de saneamento para a Confederação Brasileira da Agricultura e Pecuária, um tradicional lobby de agricultores .

Coutinho deveria saber. Ele escreveu a nova regra enquanto estava no Ministério da Agricultura. Agora ele atua com produtores para tentar alterar a lei. “Os inspetores no Rio fizeram o seu trabalho legal, mas a questão é a de saber se a lei faz sentido”, disse ele. Tome como exemplo Torixoreu, cidade onde nasceu Coutinho, no Mato Grosso: os produtores locais são legalmente impedidos de vender os seus produtos para a cidade vizinha, separada por uma ponte. Enquanto isso, produtos industrializados (e de qualidade duvidosa) circulam livremente, sem nenhum impedimento.

Uma solução mais razoável para o Brasil seria padronizar os procedimentos de inspecção. “As regras são incoerentemente rígidas”, disse André Nassar, especialista em agricultura brasileira, da consultoria Agroicone. “Os estados devem confiar uns nos outros.” Esta mentalidade poderia garantir a lei respeitando os chefs (e seus fornecedores locais), que têm respaldo e credibilidade para proteger os clientes e continuar a servir os melhores sabores do Brasil.

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Novos cursos da SerTãoBras no Festival do Queijo Minas Artesanal em BH

Consumo, Cultura, Cursos, Para Produtores, Queijo

8 de julho de 2017

O 1º Festival dedicado aos profissionais da cadeia do queijo artesanal mineiro promove também uma rica programação para o grande público amante dos sabores gastronômicos das montanhas de Minas. Ao lado do autêntico queijo de leite cru, azeites cervejas e vinhos artesanais vão se harmonizar sob o comando de chefs renomados e mestres queijeiros.

O Festival acontece de a 28 a 30 de julho na Serraria Souza Pinto e é uma realização do Sistema Faemg e do Sebrae. “A notoriedade do queijo e as características de cada região produtora garantem identidade ao produto, cada dia mais valorizado pelo consumidor brasileiro. Essa percepção de valor retorna ao produtor em forma de aumento de renda e melhoria da sua qualidade de vida”, conta Ricardo Boscaro, analista da Unidade de Agronegócios do Sebrae Minas.

Para os profissionais, o programa começa na sexta feira, dia 28, bem cedo, com um curso da Professora Delphine Gehant sobre Cura de Queijos. “O objetivo do curso é aprofundar os ensinos da cura de queijos, dando seguimento aos cursos que foram promovidos pela SerTãoBras em fevereiro de 2017, com apoio da Faemg” explica a professora.

Outro curso bem esperado pelos queijeiros comerciantes e curados é o curso “Gestão de boutiques de queijo” ministrado por Arnaud Sperat Czar, autor do livro Os Queijos de Leite Cru e Débora Pereira, mestra queijeira e jornalista da revista Profession Fromager. O curso tem duração de 3 horas. Os dois vão realizar também uma conferência sobre análise sensorial e degustação dirigida, no sábado à noite, entre 18h30 e 20h.

INSCRIÇÕES AQUI

Programe-se

28 de julho, sexta-feira

9 -12H
Curso: “Cura de queijo 1 – tecnologias de maturação para o queijo artesanal – aprofundamento em ambientes e salas de cura” – Delphine Gehant e Débora Pereira. Auditório 2, valor R$170

13h30 – 17h
Mesa Redonda: Aspectos Legais – Novo RIISPOA (MAPA) – Lei da Agroindústria de Pequeno Porte (MAPA) – Legislação estadual (IMA e Seapa) – Exigência da Maturação e inocuidade do queijo (Epamig) – Debate . Auditório 1. Gratuito

14h – 17h
Curso: Gestão de Boutiques de Queijo – Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar. Auditório 2. Valor R$ 170,00

19 – 23h
Abertura Oficial do Festival do Queijo Minas Artesanal

29 de julho, sábado

8h – 9h15
O Queijo Artesanal como Patrimônio Imaterial (Iphan) Auditório 1 Gratuito

09h – 12h
Curso: Cura de queijo 2 – tecnologias de maturação para o queijo artesanal – aprofundamento em ambientes e salas de cura – Delphine Gehant e Débora Pereira Auditório 2 R$ 170,00

09h15 – 10h
A importância do fortalecimento das Associações Regionais (MAPA e Sebrae) Auditório 1

10h20 – 11h
Escrituração e controle nas queijarias (IMA e Emater) Auditório 1

11h – 12h
Queijo Artesanal e tributação (Sec. da Fazenda) Auditório 1

14h
Lançamento do Guia de Cura da Revista Profession Fromager – edição brasileira, por Arnaud Sperat Czar e Débora Pereira Tablado

14h – 17h30
Painel: Reconhecimento e Regularização das Regiões Produtoras de Queijo Artesanal: – Políticas de governo para a produção de queijos artesanais em Minas Gerais (Seapa) – Processo de reconhecimento das regiões produtoras de queijos (Emater) – Estudos e pesquisas necessárias para a legalização da produção dos diversos queijos artesanais produzidos em Minas Gerais (Epamig) – Depoimentos de três produtores de regiões já reconhecidas Auditório 1

15h – 18h
Clínica do queijo com Delphine Gehant 15h às 18h Clínica do queijo com Delphine Gehant
(consultas agendadas) Espaço Internacional R$ 80,00

15h30
Conservação e consumo do Queijo Minas Artesanal Tablado

17h
Harmonização de queijos e cerveja artesanal Tablado

18h30
Oficina de sabores: o Queijo Minas Artesanal e suas diferentes origens (com degustação) Tablado

18h30 – 20h

Análise sensorial e harmonização de queijos e bebidas por Arnaud Sperat Czar e Débora Pereira Auditório 2 R$ 170,00

Escolha do Melhor Queijo do Festival: a partir das 14h – votação do público

30 de julho, domingo

12h
Premiação dos ganhadores

14h30
Harmonização de queijos e cerveja artesanal Tablado

16h
Oficina de sabores: o Queijo Minas Artesanal e suas diferentes origens (com degustação) Tablado

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Queijaria Nova América

Consumo, Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

28 de maio de 2017

Leite cru de vacas zebu da raça Sindi é o segredo do sucesso dos queijos fabricados pela Queijaria Nova América, bem no coração do semiárido do Nordeste do Brasil, do produtor Pompeu Emílio Maroja Pedrosa Júnior. As vacas, puras e mestiças, são criadas totalmente a pasto na fazenda localizada na divisa dos municípios de Catolé do Rocha e Belém do Brejo do Cruz, no estado da Paraíba.

Queijaria Nova América

O rebanho resiste bem ao sertão seco e árido justamente porque as vacas zebuínas são altamente rústicas e resistem bem ao clima local.

A receita do queijo “Queijo Lastro D’Pompeu” veio de Lastro, cidade no sertão da Paraíba, e foi mantida pela família Abrantes. Pompeu explica que batizou o queijo assim em referência à cidade e a seu pai, também Pompeu.

“O Pompeu vem de meu pai que era louco por essa produção de queijos no sertão da Paraíba, dando início a produção de queijos de manteiga na década de 80, com a produção de um queijo puríssimo”diz Pompeu Emílio Maroja Pedrosa Júnior proprietário da queijaria. 

Nessa época, eles começaram a sofrer uma concorrência desleal de “pessoas maldosas que passaram a colocar muitas misturas nos queijos de manteiga, para abaixar o preço” explica Pompeu “os misturados concorrendo com queijos de manteiga puros acabavam por vender mais, pois tinham custos mais baixos. Foi quando o Sr. Manoel Abrantes, produtor de queijo de leite cru e comerciante na capital da Paraíba de produtos do sertão, se ofereceu a ensinar a receita do queijo Bola de Lastro. Pompeu conta:

“Meu pai levou Francina, responsável pela produção dos queijos de manteiga, até o município de Lastro pra uma aula de como se fazia o Queijo Bola de Lastro.” completa.

Segundo relatos, essa receita do queijo bola, foi introduzida no município de Lastro por frades holandeses e que esses queijos, depois de prontos, eram enterrados em tanques de areia lavada e molhada pra manter temperatura e umidade amena, pois no sertão o clima é de temperaturas altas e pouca umidade no ar, passava até mais de ano enterrados nesses tanques. Muita criatividade genuinamente brasileirapara adaptar uma tecnologia de fabricação holandesa ao sertão brasileiro!

A produção do queijo bola (em dois formatos) esta sendo retomada na Queijaria Nova América.

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Curso: gestão de lojas de queijo em São Paulo

Consumo, Cursos, França, Queijo

18 de abril de 2017

Inscrições abertas!

Administrar um comércio de queijos é uma arte e exige estudo e aprofundamento. Com o objetivo de qualificar os profissionais que se dedicam a esse alimento que é dos mais amados do Brasil, a SerTãoBras promove uma formação com Hervé Mons e Débora Pereira. Hervé vai compartilhar, nessa oportunidade, a sua experiência na gestão de lojas de queijo na França e Estados Unidos.

Se no Brasil lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras, a França, um país menor que Minas Gerais, possui 3.500 boutiques dedicadas quase exclusivamente ao comercio de queijo e de produtos afins. São comerciantes que direcionam suas vidas para encontrar produtos de qualidade, fazer amizade com os produtores e, acima de tudo, têm as condições e infra-estrutura necessárias para receber esses produtos e mantê-los vivos.

Na França, esse profissional é chamado de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», pois eles também se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender no mesmo dia, além de oferecerem leite cru e ovos. No caso dos comerciantes que praticam a cura de queijos, eles têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão” – e isso significa pagar menos imposto. É uma forma de valorizar a tradição queijeira e o trabalho artesanal (manual), que é um importante valor agregado ao produto. O melhor de tudo: os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por isso.

PROGRAMA DO CURSO

> Regras de higiene
>> Check-liste (tabelas que ajudam a organizar o dia-a-dia de um comerciantes de queijos)
>> Gestão de Frios e Climas: quais os modelos de climatização são indicados para cada produto
>> A escolha da gama
>> Traçabilidade
>> Embalagens, papéis e micro-filmes
>> O Mercado dos Intermediários
>> Como fidelizar os clientes
>> Planejando buffets de queijos em recepções e eventos

INFORMAÇÕES PRÁTICAS E INVESTIMENTO

Data: 4 de maio – 9-17H – o almoço será no próprio local
Valor: R$530
Local: zona oeste de São Paulo (o local será informado aos participantes que confirmarem suas inscrições)

Amigos da SerTãoBras e alunos dos cursos de queijos da ExpoZebu pagam menos no curso de Gestão de Boutiques de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira em São Paulo! R$404 no lugar de R$530.

PARA SE INSCREVER

Enviar um email para sertãobras@gmail.com com breve apresentação e descrição da sua motivação para participar do curso.
Vagas limitadas!

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