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Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa

20 de setembro de 2017

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Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

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Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

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Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

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Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

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Foto: divulgação

Catauá del Rey

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Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

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Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

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Fazenda Caxambu: tudo que você não sabia sobre o queijo super ouro de Araxá

Para Produtores, Política, Produção, Produtores-mapa, Queijo

24 de agosto de 2017

Queijos Senzala

O queijo Senzala, da Fazenda Caxambu, ganhou medalhas de ouro e super ouro no Salão Internacional do Queijo de Tours, na França, em junho de 2017. Mas a história começa muito antes. Em 1954, o casal Urias Abelardo Leite e Bárbara Cândida de Mendonça, avós da produtora Marly Leite, vencedora do concurso francês, se mudaram da Serra da Canastra para a Fazenda Caxambu em Sacramento, região queijeira de Araxá. Eles levaram a receita do queijo e o principal: o pingo.

“A minha avó começou a fazer os queijos com o pingo da Serra da Canastra e depois ensinou a meu pai,  que me ensinou e eu já ensinei a meus filhos. Joel, meu marido, também aprendeu com o pai, como somos primos a receita está em família e é uma tradição que já existe a muito tempo…” Marly Leite, da fazenda Caxambu

Marly e Joel investiram na qualidade e na tradição do queijo e logo os resultados começaram a aparecer. Antes, da vitória na França, o casal já levou primeiro, segundo e terceiro lugar nos concursos regionais de Araxá, em anos diferentes, e ganhou medalha de bronze com o queijo Fornalha (defumado) no concurso Prêmio Queijos do Brasil que aconteceu em São Paulo em 2016.

“As premiações que nosso queijo recebeu foram fruto de um trabalho coletivo, essa vitória não é só minha, é de toda essa equipe, teve o apoio da Emater, do Ima, da Aprocan, da SerTãoBras e da Galeria do Queijo…” Marly Leite.

Queijo Senzala com medalhas ouro e super ouro do concurso mundial de queijos na França.

Confira abaixo a entrevista que Marly concedeu à nossa redação.

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STB: Como é seu gado e sua alimentação?

Marly: Eu costumo dizer que o nosso gado é o famoso “tatu com cobra”, o mais rústico, tem todas as cruzas. Eu procuro um gado com pouca produtividade para poder aguentar mais e o leite ser mais gostoso, eu gosto muito do Caracu, do Guzerá, do Gir, não nas raça puras. Temos no momento um rebanho de 80 cabeças e 37 vacas em lactação. A alimentação do gado é pasto nativo natura, pois a vegetação é predominantemente composta de capim gordura, nativo, mas as vacas adoram também o capim mombaça. Na época de seca, damos ração de milho, soja e farelo de algodão e sal mineral balanceado para que eles possam comer a bucha da braquiária que solta no inverno.

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STB: Como são as paisagens da fazenda Caxambu? 

Marly: A superfície é pedregosa e arenosa e temos abundância de água, são 18 nascentes, todas protegidas por matas ciliares. os exames de nossa água são excelentes e a água é potável sem precisar clorar.

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STB: Como você começou a fazer queijo?

Marly: Quando eu casei, em 1992, comprávamos queijo das fazendas vizinhas e levávamos para São Paulo e Ribeirão Preto. Fizemos isso durante 4 anos. Em 1996 fomos multados pela falta de nota fiscal pela Polícia Rodoviária, mas felizmente não perdemos a carga de queijos. Estava difícil trabalhar com transporte clandestino e então resolvemos começar a fazer nosso queijo. Nessa época nós vendíamos em média de 800 kg de queijo por semana, 500 feitos por nós e 300 coletados dos vizinhos. Até que em1998 tivemos a carga apreendida, jogaram fora nossos queijos, é um grande trauma você perder a sua produção de queijo de uma hora para outra. Foi muito difícil, tanto que paramos trabalhar com queijo por dois anos. Voltamos em 2001 com a decisão de cadastrar no IMA. Encontramos muita dificuldade, eu nem me lembro direitos todas coisas burocráticas que tivemos que cumprir. Somente em 2006 conseguimos o registro, mas um registro bem restritivo, que autoriza a comercialização somente em Minas e somente do queijo Araxá tradicional. Agora continuamos na luta para conseguir outro registro, do mesmo queijo, só que com outro tipo de maturação, pois nossos métodos atuais de cura ainda não estão regulamentados. E ainda estamos aguardando o SISBI (entenda mais na reportagem “Premiado na França, queijo mineiro tem vida clandestina no resto do país).

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STB: Quais as normas do IMA mais difíceis de seguir, na sua opinião?

Marly: Eu não entendo o motivo de precisar clorar a água da minha propriedade, que é puríssima. Nos nossos últimos exames, a água apresentou excelentes resultados, é potável. No entanto, mesmo com esse exame, o cloro é obrigatório. Depois da minha viagem à França, vi que existem outras formas de tratar a água (quando não é potável) sem deixar resíduos químicos, inclusive muitos queijos franceses proíbem o cloro na água e na limpeza das queijarias porque ele elimina as boas bactérias que precisamos para a boa fermentação do leite. Na proposta de alteração da Lei 20 549 apresentada pela Secretária de Agricultura no mês de agosto, o cloro continua como obrigatório. Isso não tem sentido.

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STB: Como você teve idéia de começar a curar queijo de outras formas?

Délphine, Marly e Débora Pereira.

Marly: Foi no curso de cura de queijos da Delphine Géhant e Débora Pereira que fiz em São Roque de Minas em fevereiro desse ano, essa formação me ajudou a ter uma nova visão. Eu sabia fabricar o queijo,mas nós nunca fomos preparados para maturar o queijo com regularidade. Em épocas do ano ele ficavam bom demais, cremoso e macio, um sucesso de vendas, mas nós não sabíamos o que fazer para manter aquele queijo sempre bom, outras épocas ele ficava duro e ressecado, daí os clientes reclamavam. Nesse curso aprendemos a controlar o ambiente de cura para o queijo ficar mais ou menos igual, como está acontecendo agora. Outra coisa é que trabalhamos a vida inteira para tirar o mofo que nasce naturalmente no queijo e, depois do curso, tivemos a ousadia de deixar para ver o que acontecia. Isso agradou o Falco, nosso cliente principal em São Paulo. Eu nem tenho palavras para poder agradecer esse santo curso que aconteceu nas nossas vidas, acho muito válido e muito importante. Quanto mais produtores fizerem este curso, para aprenderem a cuidar do seu queijo, vai refletir na melhora do queijo artesanal nacional como um todo.

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STB: Quais são seus projetos para o futuro?

Eu tenho dois grandes projetos para o futuro, aliás três. O primeiro é fazer uma cave, como os franceses chamam as salas subterrâneas de cura. Já começamos a obra, o local foi furado dentro do barranco, com dois metros de profundidade, em formato de “L” e as paredes serão revestidas de pedra. O segundo é abrir uma loja especializada para vender nossos queijos em Sacramento, minha cidade, para receber um público diferenciado que vem atraído pelo nosso queijo. O terceiro, um pouco mais difícil, é ajudar o produtor que está lá naquele fim de mundo a conseguir obter sucesso, acreditar no sucesso, aumentar sua auto-estima, atingir seus objetivos, como nós estamos conseguindo agora. Eu conheço muita gente que fabrica o queijo, mas não tem a consciência de como fazer corretamente, quero passar a nossa experiência para essas pessoas, quero que eles saibam a importância de fazer um curso de maturação para fabricar um queijo de boa qualidade. Eu acredito que cada pequeno produtor pode ter excelência na qualidade de seu queijo. Na minha opinião isso vai fazer com que esses produtores saiam da clandestinidade e possam assumir seu queijo com sua identificação e ter orgulho.

Marly Leite Super Ouro

Contato:

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(034) 99951-4402

 

Os vencedores do Mundial do Queijo da França

 

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Fazenda Capela Velha

Canastra, Produtores-mapa

30 de maio de 2017

A Fazenda Capela Velha, em São Roque de Minas na Serra da Canastra é propriedade de Guilherme Henrique e de seus irmãos Alexandre e Flávia.

“Desde crianças meus irmãos e eu fomos habituados com o dia a dia de uma legítima fazenda no interior da Canastra: o som das vacas e suas crias berrando, o canto do galo a conquistar suas parceiras e ao som inconfundível do leite caindo no balde durante a ordenha no curral.” Guilherme Henrique.

Queijo Canastra produzido na Fazenda Capela Velha;.

 

Guilherme e seus irmãos, se inspiraram sempre em seu avô Chico do Heitor, um reconhecido produtor de Queijo Canastra.

Chico do Heitor tradicional produtor de queijo Canastra, avô de Guilherme, em seu curral de pedras.

“E sob tutela do meu avô Chico que eu e meu irmão nos empenhamos pela continuidade na produção do Queijo Canastra seguindo assim a tradição familiar de várias gerações” diz Guilherme

O avô sempre preservou a criação de gado da raça Caracu, uma boiada que além de majestosa tinha uma cor única e era muito conhecida na região assim como seu avô.

Após sua partida, Guilherme e seu irmão assumiram a administração e produção da fazenda mantendo sempre em mente as lições ensinadas pelo avô e também pela paixão por esse queijo que tem mais de 200 anos de história.

‘Estes são os verdadeiros motivos para dar continuidade a esta bela história de vida dedicada inteiramente a produção do queijo Canastra de nosso querido avô.” ele completa

O queijo é maturado na própria fazenda que fica a 2 km quilômetros da cidade.

Agora em 2017 o queijo da fazenda Capela Velha recebeu medalha de prata no concurso Mondial Du Fromage na cidade de Tours na França.

Queijo Canastra premiado com medalha de prata – Fazenda Capela Velha

 

Pontos de venda:

Empório Du Carmo – Belo Horizonte-MG

Fazendinha em casa

Doce da Roça – Poços de Caldas-MG

Néctar do Cerrado – Belo Horizonte-MG

Tupiguá Belo Horizonte-MG

Bon Vivant – Curitiba-PR

Cantinho do Céu-Brasília – DF

 

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Queijos de leite cru de Guzerá produzido na cidade mineira de Datas.

Produtores-mapa, Queijo

30 de maio de 2017

De origem capixaba, mas criado em Belo Horizonte, o criador de gado Guzerá Richard Santos está há sete anos instalado nas terras altas de Datas, região de Diamantina, Minas Gerais. Embora incrustada na Serra do Espinhaço e com clima tropical de altitude, seu território não foi considerado dentro da indicação geográfica do queijo do Serro.

Atualmente, Richard transforma o leite exclusivamente de suas vacas Guzerá, raça zebuína conhecida também como Kankrej, uma das primeiras indianas a chegar no Brasil. Os queijos são feitos de modo artesanal a partir de leite cru e são curados na própria fazenda.

“Herdamos o costume de fazer queijo especialmente dos nossos avós e bisavós que vieram do norte da Itália,eles criavam cabras e vacas e faziam queijo. Eles chegaram na região serrana do Espírito Santo a mais de cem anos e mantiveram essa tradição por décadas”. Richard Santos

Com uma maturação jovem a partir de 30 dias, a textura é bem macia, lembrando um queijo meia cura. Mais maturado, ele revela sabores mais intensos.

Os queijos são vendidos na região de Datas e também em Belo Horizonte no Mercado Central e por encomendas para todo o país.

Controvérsias das Indicações Geográficas

O queijo de Datas é um caso típico de exclusão dos processos de Indicação geográfica. “Estou a 30 Km em linha reta da sede do serro enquanto, enquanto tem fazendas da IG Serro que ficam a mais de 200 km, por exemplo em Colunas e Paulistas, e estão incluídas“. O rebanho de Richard, que é registrado pela ABCZ, está registrado no IMA do Serro para o controle de vacinas, mas não tem as mesmas facilidades com o órgão (para regularização de instalações por exemplo) por não ser considerado “produtor do Serro”.

“Sou empresário e não posso ter as prerrogativas de agricultura familiar, além disso estou fora das regiões geográficas delimitadas e também não tenho direito as prerrogativas e subsídios dos que estão nas regiões. Ou seja, além de não ter incentivos, exigem tudo sem prazo”, conta Richard.

Mas, ele é persistente, está em busca de mais informações para melhor curar seus queijos e participa da luta pela valorização dos queijos artesanais de leite cru. Sua paixão em fazer esse queijo com um terroir muito especial. O município de Datas está a mais de 1240 m de altitude. Dá para imaginar o sabor desse queijo…

Richard com sua esposa e suas duas filhas, ao centro os Mestres Queijeiros Hervé Mons e Débora Pereira durante a ExpoZebu 2017, em Uberaba.

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Queijaria Nova América

Consumo, Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

28 de maio de 2017

Leite cru de vacas zebu da raça Sindi é o segredo do sucesso dos queijos fabricados pela Queijaria Nova América, bem no coração do semiárido do Nordeste do Brasil, do produtor Pompeu Emílio Maroja Pedrosa Júnior. As vacas, puras e mestiças, são criadas totalmente a pasto na fazenda localizada na divisa dos municípios de Catolé do Rocha e Belém do Brejo do Cruz, no estado da Paraíba.

Queijaria Nova América

O rebanho resiste bem ao sertão seco e árido justamente porque as vacas zebuínas são altamente rústicas e resistem bem ao clima local.

A receita do queijo “Queijo Lastro D’Pompeu” veio de Lastro, cidade no sertão da Paraíba, e foi mantida pela família Abrantes. Pompeu explica que batizou o queijo assim em referência à cidade e a seu pai, também Pompeu.

“O Pompeu vem de meu pai que era louco por essa produção de queijos no sertão da Paraíba, dando início a produção de queijos de manteiga na década de 80, com a produção de um queijo puríssimo”diz Pompeu Emílio Maroja Pedrosa Júnior proprietário da queijaria. 

Nessa época, eles começaram a sofrer uma concorrência desleal de “pessoas maldosas que passaram a colocar muitas misturas nos queijos de manteiga, para abaixar o preço” explica Pompeu “os misturados concorrendo com queijos de manteiga puros acabavam por vender mais, pois tinham custos mais baixos. Foi quando o Sr. Manoel Abrantes, produtor de queijo de leite cru e comerciante na capital da Paraíba de produtos do sertão, se ofereceu a ensinar a receita do queijo Bola de Lastro. Pompeu conta:

“Meu pai levou Francina, responsável pela produção dos queijos de manteiga, até o município de Lastro pra uma aula de como se fazia o Queijo Bola de Lastro.” completa.

Segundo relatos, essa receita do queijo bola, foi introduzida no município de Lastro por frades holandeses e que esses queijos, depois de prontos, eram enterrados em tanques de areia lavada e molhada pra manter temperatura e umidade amena, pois no sertão o clima é de temperaturas altas e pouca umidade no ar, passava até mais de ano enterrados nesses tanques. Muita criatividade genuinamente brasileirapara adaptar uma tecnologia de fabricação holandesa ao sertão brasileiro!

A produção do queijo bola (em dois formatos) esta sendo retomada na Queijaria Nova América.

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Fazenda Capão Grande, Serra da Canastra

Canastra, Produtores-mapa

27 de março de 2017

Carlos e Solange são a quarta geração de uma família tradicional de produtores de queijo em São Roque de Minas. O Queijo Canastra que eles produzem tem mais de 150 anos de história. Sua fazenda fica a poucos quilômetros Parque Nacional da Serra da Canastra, o que colabora para o sabor do queijo e sua identidade.

Tradição

Carlos aprendeu a fazer o queijo ainda menino observando o avô. Depois quando seu pai assumiu o manejo da fazenda ele também estava lá ajudando e hoje toda família colabora com a produção.

Árvore de Flamboyant, entrada da fazenda Capão Grande

Premiações

Um queijo tradicional feito tão pertinho da serra e nesse clima de união familiar só poderia acabar em premiações no II Premio Queijos do Brasil:

>> Prata na categoria queijo de massa crua
>> Bronze na categoria maturado de 100 dias no

“ Esse resgate de história é uma coisa que a gente vai fazendo no dia a dia, mas buscando aperfeiçoar, buscando qualidade e sabor para agradar o paladar da pessoas, para levar isso para as pessoa” diz Solange em um vídeo produzido pela APROCAN (Associação dos Produtores de Queijo da Canastra)

Da porteira para fora

Carlos e Solange conseguiram atravessar bem mais as fronteiras de sua fazenda quando começaram a trabalhar com encomendas por correio, hoje eles conseguem comercializar seu produto em todo o país, levando o sabor e a simplicidade da roça para as pessoas da “cidade grande”.

A Fazenda Capão Grande recebe visitantes todos os meses de pessoas interessadas no sabor, na produção e na historia da própria fazenda que chama a atenção pela construção rustica da cede e a pela paisagem do cerrado.

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