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Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

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20 de setembro de 2017

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Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

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Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

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Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

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Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

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Foto: divulgação

Catauá del Rey

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Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

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Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

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Pseudomonas são mofos indesejáveis que colorem o queijo

Para Produtores

13 de setembro de 2017

Por Delphine Geanthe

Vários mofos em disputa da casca de um queijo Araxá. FOTO: Lindalva Miss.

Pseudomonas é um gênero de bactérias responsáveis por defeitos visuais e organolépticos em queijos. Elas se manifestam como manchas, fluorescentes ou não, variando de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa ou salmão. As cores fluorescentes são visíveis sete dias após a contaminação, sob uma luz ultravioleta (do mesmo tipo das lâmpadas para afastar insetos).

Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável que lembra batata crua e podem causar sabor amargo, principalmente na casca, porque esses germes não se desenvolvem dentro da massa. Têm predileção por queijos ácidos.

Para medir o teor de Pseudomonas na água é preciso fazer análise em laboratório. Um bom resultado indica >1 por ml, nas indústrias francesas o teor tolerado é de 1 para 250 ml.

Pseudomonas não são bactérias perigosas para a saúde

Esse gênero tem mais de 230 espécies diferentes, mas as que se desenvolvem nos queijos não são consideradas patogênicas para o consumidor. Mas, podem ser nocivas para o bolso do produtor, tendo em vista que o queijo fica diferente e sai do controle do resultado que se gostaria de obter.

A temperatura boa para se desenvolverem varia de 0 a 32 ° C , sendo a ideal em torno de 28 ° C. Esses germes podem, portanto, se desenvolver muito bem na geladeira.

Elas precisam da presença de oxigênio para se multiplicarem. Quando o pH é menor que 4,5 seu crescimento é mais lento. Ou seja, as condições de fabricação e cura de queijos correspondem bem ao que elas necessitam em termos de pH, temperatura e umidade.

Elas estão em toda parte

Pseudomonas são naturalmente presentes no solo, nas plantas e podem estar em utensílios de fabricação, tendo em vista que a água é um excelente meio de contaminação. Poeira, forragem, água potável ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas contaminações. Gostam de zonas úmidas, como terreno enlameado, lixo molhado, água estagnada etc. É também por isso que o problema ocorre particularmente em certas épocas do ano, quando há chuvas intensas. Os animais podem, portanto, ser contaminados com freqüência.

Estudos realizados pelo Institut d’Élevage da França mostram que todos os leites podem conter esses germes, mas somente quando o número de germes é muito elevado que as condições são favoráveis a causar defeitos visíveis nos queijos.

Boas práticas a serem implementadas em caso de crise de Pseudomonas

No que diz respeito à criação de animais:

  • Promover a boa higiene das teta: evitar que os animais fiquem em locais úmidos ou lamacentos. É aconselhável limpar as tetas com papel toalha antes da ordenha.
  • Evite a água estagnada no sistema de ordenha e no chão do espaço de ordenha.
  • Evite a poeira: melhor não alimentar as vacas durante a ordenha.
  • Preste atenção à qualidade das mangueiras de borracha e peças das máquinas de ordenha, troque se estiver danificado.
  • Preste atenção à qualidade e condições de uso das tubulações de água e da mangueira para lavar a sala de ordenha.

Excesso de produtos desinfetantes pode causar resistência aos germes

As pseudomonas podem formar bio-filmes resistentes à lavagem e à desinfecção. O contato prolongado com moléculas desinfectantes (como o cloro) pode permitir que elas adquiram resistência, além de que esses desinfetantes empobrecem o leite, diminuindo a flora diversificada essencial para a boa fermentação do queijo.

Isso pode resultar em menos concorrência para os germes indesejáveis. A desinfecção não é, de jeito nenhum, uma boa prática para produtores artesanais. No entanto, deve ser usada em caso de crise. É melhor realizar uma limpeza diária simples e caprichada e usar o cloro só em caso de emergência.
A lavagem das máquinas de ordenha deve ser realizada a 65 ° C no início da lavagem e, no final do ciclo ela não deve estar mais fria que 40 ° C.

O que fazer na sala de fabricação

  • Evite a água estagnada e material molhado, passe um rodo no chão e seque seus utensílios.
  • Durante crise, não use o soro (pingo) de sua fabricação, porque provavelmente contém pseudomonas que contaminarão os queijos. Peça emprestado o pingo do vizinho que não tiver esse problema.
  • Esteja atento à acidificação dos queijos, não pode ser nem muito lenta nem rápida demais.
  • Estar atento à salga (o suficiente)
  • Ao lavar os queijos durante o período de crise, é melhor usar água fervida.
  • Individualizar os cuidados com os queijos: se você costuma lavar os queijos com soluções (morge), use uma solução para cada lote de queijos.
  • Se forem usadas tábuas, deve-se ter cuidado para lavar e escovar as mesma para limitar a contaminação.
  • No caso de um problema recorrente, opte por analisar os queijos e a água análises. Se a fonte de contaminação for a água, prefira um sistema de tratamento UV.

Na cura

Pseudomonas podem ser combatidas pelo desenvolvimento de floras como Geotrichum, que ocupa a superfície do queijo e limita o acesso das invasoras.

Resumindo…

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Fazenda Caxambu: tudo que você não sabia sobre o queijo super ouro de Araxá

Para Produtores, Política, Produção, Produtores-mapa, Queijo

24 de agosto de 2017

Queijos Senzala

O queijo Senzala, da Fazenda Caxambu, ganhou medalhas de ouro e super ouro no Salão Internacional do Queijo de Tours, na França, em junho de 2017. Mas a história começa muito antes. Em 1954, o casal Urias Abelardo Leite e Bárbara Cândida de Mendonça, avós da produtora Marly Leite, vencedora do concurso francês, se mudaram da Serra da Canastra para a Fazenda Caxambu em Sacramento, região queijeira de Araxá. Eles levaram a receita do queijo e o principal: o pingo.

“A minha avó começou a fazer os queijos com o pingo da Serra da Canastra e depois ensinou a meu pai,  que me ensinou e eu já ensinei a meus filhos. Joel, meu marido, também aprendeu com o pai, como somos primos a receita está em família e é uma tradição que já existe a muito tempo…” Marly Leite, da fazenda Caxambu

Marly e Joel investiram na qualidade e na tradição do queijo e logo os resultados começaram a aparecer. Antes, da vitória na França, o casal já levou primeiro, segundo e terceiro lugar nos concursos regionais de Araxá, em anos diferentes, e ganhou medalha de bronze com o queijo Fornalha (defumado) no concurso Prêmio Queijos do Brasil que aconteceu em São Paulo em 2016.

“As premiações que nosso queijo recebeu foram fruto de um trabalho coletivo, essa vitória não é só minha, é de toda essa equipe, teve o apoio da Emater, do Ima, da Aprocan, da SerTãoBras e da Galeria do Queijo…” Marly Leite.

Queijo Senzala com medalhas ouro e super ouro do concurso mundial de queijos na França.

Confira abaixo a entrevista que Marly concedeu à nossa redação.

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STB: Como é seu gado e sua alimentação?

Marly: Eu costumo dizer que o nosso gado é o famoso “tatu com cobra”, o mais rústico, tem todas as cruzas. Eu procuro um gado com pouca produtividade para poder aguentar mais e o leite ser mais gostoso, eu gosto muito do Caracu, do Guzerá, do Gir, não nas raça puras. Temos no momento um rebanho de 80 cabeças e 37 vacas em lactação. A alimentação do gado é pasto nativo natura, pois a vegetação é predominantemente composta de capim gordura, nativo, mas as vacas adoram também o capim mombaça. Na época de seca, damos ração de milho, soja e farelo de algodão e sal mineral balanceado para que eles possam comer a bucha da braquiária que solta no inverno.

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STB: Como são as paisagens da fazenda Caxambu? 

Marly: A superfície é pedregosa e arenosa e temos abundância de água, são 18 nascentes, todas protegidas por matas ciliares. os exames de nossa água são excelentes e a água é potável sem precisar clorar.

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STB: Como você começou a fazer queijo?

Marly: Quando eu casei, em 1992, comprávamos queijo das fazendas vizinhas e levávamos para São Paulo e Ribeirão Preto. Fizemos isso durante 4 anos. Em 1996 fomos multados pela falta de nota fiscal pela Polícia Rodoviária, mas felizmente não perdemos a carga de queijos. Estava difícil trabalhar com transporte clandestino e então resolvemos começar a fazer nosso queijo. Nessa época nós vendíamos em média de 800 kg de queijo por semana, 500 feitos por nós e 300 coletados dos vizinhos. Até que em1998 tivemos a carga apreendida, jogaram fora nossos queijos, é um grande trauma você perder a sua produção de queijo de uma hora para outra. Foi muito difícil, tanto que paramos trabalhar com queijo por dois anos. Voltamos em 2001 com a decisão de cadastrar no IMA. Encontramos muita dificuldade, eu nem me lembro direitos todas coisas burocráticas que tivemos que cumprir. Somente em 2006 conseguimos o registro, mas um registro bem restritivo, que autoriza a comercialização somente em Minas e somente do queijo Araxá tradicional. Agora continuamos na luta para conseguir outro registro, do mesmo queijo, só que com outro tipo de maturação, pois nossos métodos atuais de cura ainda não estão regulamentados. E ainda estamos aguardando o SISBI (entenda mais na reportagem “Premiado na França, queijo mineiro tem vida clandestina no resto do país).

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STB: Quais as normas do IMA mais difíceis de seguir, na sua opinião?

Marly: Eu não entendo o motivo de precisar clorar a água da minha propriedade, que é puríssima. Nos nossos últimos exames, a água apresentou excelentes resultados, é potável. No entanto, mesmo com esse exame, o cloro é obrigatório. Depois da minha viagem à França, vi que existem outras formas de tratar a água (quando não é potável) sem deixar resíduos químicos, inclusive muitos queijos franceses proíbem o cloro na água e na limpeza das queijarias porque ele elimina as boas bactérias que precisamos para a boa fermentação do leite. Na proposta de alteração da Lei 20 549 apresentada pela Secretária de Agricultura no mês de agosto, o cloro continua como obrigatório. Isso não tem sentido.

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STB: Como você teve idéia de começar a curar queijo de outras formas?

Délphine, Marly e Débora Pereira.

Marly: Foi no curso de cura de queijos da Delphine Géhant e Débora Pereira que fiz em São Roque de Minas em fevereiro desse ano, essa formação me ajudou a ter uma nova visão. Eu sabia fabricar o queijo,mas nós nunca fomos preparados para maturar o queijo com regularidade. Em épocas do ano ele ficavam bom demais, cremoso e macio, um sucesso de vendas, mas nós não sabíamos o que fazer para manter aquele queijo sempre bom, outras épocas ele ficava duro e ressecado, daí os clientes reclamavam. Nesse curso aprendemos a controlar o ambiente de cura para o queijo ficar mais ou menos igual, como está acontecendo agora. Outra coisa é que trabalhamos a vida inteira para tirar o mofo que nasce naturalmente no queijo e, depois do curso, tivemos a ousadia de deixar para ver o que acontecia. Isso agradou o Falco, nosso cliente principal em São Paulo. Eu nem tenho palavras para poder agradecer esse santo curso que aconteceu nas nossas vidas, acho muito válido e muito importante. Quanto mais produtores fizerem este curso, para aprenderem a cuidar do seu queijo, vai refletir na melhora do queijo artesanal nacional como um todo.

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STB: Quais são seus projetos para o futuro?

Eu tenho dois grandes projetos para o futuro, aliás três. O primeiro é fazer uma cave, como os franceses chamam as salas subterrâneas de cura. Já começamos a obra, o local foi furado dentro do barranco, com dois metros de profundidade, em formato de “L” e as paredes serão revestidas de pedra. O segundo é abrir uma loja especializada para vender nossos queijos em Sacramento, minha cidade, para receber um público diferenciado que vem atraído pelo nosso queijo. O terceiro, um pouco mais difícil, é ajudar o produtor que está lá naquele fim de mundo a conseguir obter sucesso, acreditar no sucesso, aumentar sua auto-estima, atingir seus objetivos, como nós estamos conseguindo agora. Eu conheço muita gente que fabrica o queijo, mas não tem a consciência de como fazer corretamente, quero passar a nossa experiência para essas pessoas, quero que eles saibam a importância de fazer um curso de maturação para fabricar um queijo de boa qualidade. Eu acredito que cada pequeno produtor pode ter excelência na qualidade de seu queijo. Na minha opinião isso vai fazer com que esses produtores saiam da clandestinidade e possam assumir seu queijo com sua identificação e ter orgulho.

Marly Leite Super Ouro

Contato:

Facebook

(034) 99951-4402

 

Os vencedores do Mundial do Queijo da França

 

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Novos cursos da SerTãoBras no Festival do Queijo Minas Artesanal em BH

Consumo, Cultura, Cursos, Para Produtores, Queijo

8 de julho de 2017

O 1º Festival dedicado aos profissionais da cadeia do queijo artesanal mineiro promove também uma rica programação para o grande público amante dos sabores gastronômicos das montanhas de Minas. Ao lado do autêntico queijo de leite cru, azeites cervejas e vinhos artesanais vão se harmonizar sob o comando de chefs renomados e mestres queijeiros.

O Festival acontece de a 28 a 30 de julho na Serraria Souza Pinto e é uma realização do Sistema Faemg e do Sebrae. “A notoriedade do queijo e as características de cada região produtora garantem identidade ao produto, cada dia mais valorizado pelo consumidor brasileiro. Essa percepção de valor retorna ao produtor em forma de aumento de renda e melhoria da sua qualidade de vida”, conta Ricardo Boscaro, analista da Unidade de Agronegócios do Sebrae Minas.

Para os profissionais, o programa começa na sexta feira, dia 28, bem cedo, com um curso da Professora Delphine Gehant sobre Cura de Queijos. “O objetivo do curso é aprofundar os ensinos da cura de queijos, dando seguimento aos cursos que foram promovidos pela SerTãoBras em fevereiro de 2017, com apoio da Faemg” explica a professora.

Outro curso bem esperado pelos queijeiros comerciantes e curados é o curso “Gestão de boutiques de queijo” ministrado por Arnaud Sperat Czar, autor do livro Os Queijos de Leite Cru e Débora Pereira, mestra queijeira e jornalista da revista Profession Fromager. O curso tem duração de 3 horas. Os dois vão realizar também uma conferência sobre análise sensorial e degustação dirigida, no sábado à noite, entre 18h30 e 20h.

INSCRIÇÕES AQUI

Programe-se

28 de julho, sexta-feira

9 -12H
Curso: “Cura de queijo 1 – tecnologias de maturação para o queijo artesanal – aprofundamento em ambientes e salas de cura” – Delphine Gehant e Débora Pereira. Auditório 2, valor R$170

13h30 – 17h
Mesa Redonda: Aspectos Legais – Novo RIISPOA (MAPA) – Lei da Agroindústria de Pequeno Porte (MAPA) – Legislação estadual (IMA e Seapa) – Exigência da Maturação e inocuidade do queijo (Epamig) – Debate . Auditório 1. Gratuito

14h – 17h
Curso: Gestão de Boutiques de Queijo – Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar. Auditório 2. Valor R$ 170,00

19 – 23h
Abertura Oficial do Festival do Queijo Minas Artesanal

29 de julho, sábado

8h – 9h15
O Queijo Artesanal como Patrimônio Imaterial (Iphan) Auditório 1 Gratuito

09h – 12h
Curso: Cura de queijo 2 – tecnologias de maturação para o queijo artesanal – aprofundamento em ambientes e salas de cura – Delphine Gehant e Débora Pereira Auditório 2 R$ 170,00

09h15 – 10h
A importância do fortalecimento das Associações Regionais (MAPA e Sebrae) Auditório 1

10h20 – 11h
Escrituração e controle nas queijarias (IMA e Emater) Auditório 1

11h – 12h
Queijo Artesanal e tributação (Sec. da Fazenda) Auditório 1

14h
Lançamento do Guia de Cura da Revista Profession Fromager – edição brasileira, por Arnaud Sperat Czar e Débora Pereira Tablado

14h – 17h30
Painel: Reconhecimento e Regularização das Regiões Produtoras de Queijo Artesanal: – Políticas de governo para a produção de queijos artesanais em Minas Gerais (Seapa) – Processo de reconhecimento das regiões produtoras de queijos (Emater) – Estudos e pesquisas necessárias para a legalização da produção dos diversos queijos artesanais produzidos em Minas Gerais (Epamig) – Depoimentos de três produtores de regiões já reconhecidas Auditório 1

15h – 18h
Clínica do queijo com Delphine Gehant 15h às 18h Clínica do queijo com Delphine Gehant
(consultas agendadas) Espaço Internacional R$ 80,00

15h30
Conservação e consumo do Queijo Minas Artesanal Tablado

17h
Harmonização de queijos e cerveja artesanal Tablado

18h30
Oficina de sabores: o Queijo Minas Artesanal e suas diferentes origens (com degustação) Tablado

18h30 – 20h

Análise sensorial e harmonização de queijos e bebidas por Arnaud Sperat Czar e Débora Pereira Auditório 2 R$ 170,00

Escolha do Melhor Queijo do Festival: a partir das 14h – votação do público

30 de julho, domingo

12h
Premiação dos ganhadores

14h30
Harmonização de queijos e cerveja artesanal Tablado

16h
Oficina de sabores: o Queijo Minas Artesanal e suas diferentes origens (com degustação) Tablado

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Jornal do Queijo da Revista Profession Fromager

França, Observatório do Queijo, Oropa, Para Produtores

21 de junho de 2017

Traduzido em português, a primeira edição é consagrada ao Mundial do Queijo e de Produtos Lácteos de Tours, que aconteceu entre 11 e 13 de junho de 2017.

JF – Jornal da revista Profession Fromager from SerTãoBras on Vimeo.

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CURSO DE CURA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Canastra, Cursos, Para Produtores, Queijo

20 de junho de 2017

São Roque de Minas recebe mais um curso de cura de queijos da professora francesa Delphine Gehant nos dias 22 e 23 de Julho de 2017. Professora desde 2001 na Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, na França, uma das principais escolas de formação de queijeiros da Europa, Délphine vai apresentar um panorama geral dos tipos de cura possíveis para cada família tecnológica de fabricação. E vai aprofundar especialmente a cura de massas semi dura e dura, como os tradicionais de Minas Gerais.

Com carga horária de 16 horas (dois dias), a formação será a mesma que foi dada em fevereiro de 2017 em Belo Horizonte, São Roque de Minas e Serro.

A realizacão é da SerTãoBras, em parceria com a Aprocan.

INSCRIÇÃO

Liliana, da Aprocan, +55 37 9969-5019 ou e-mail contato@queijodacanastra.com.br

AGENDA

>>Dia 22 à 23 de Julho no auditório da Saromcredi em São Roque de Minas, na Serra da Canastra

INVESTIMENTO : R$ 638 ( 16 Horas) com degustação de queijos

Veja abaixo o programa e finalidade do curso:

Programa curso de cura de queijos de Sertãobras

Odelphine perfil profissional de Délphine Gehant:

gestão de queijos e de produtores

Desde 2001 como professora no ENILBIO Poligny, Delphine ministra formações contínuas junto a profissionais para dar suporte em tecnologia do leite e queijo, higiene e qualidade agroalimentar e inovação. Já realizou ateliers de produção de queijos de massa mole, frescos, massa cozida e não cozida. A pesquisadora tem especialização em gestão de produção queijeira cotidiana, organização de fabricação, monitoria tecnológica, gestão do sistema de segurança e qualidade e criação de novos queijos.

Ela foi a encarregada do suporte técnico para produtores artesanais de queijos de denominação de origem controlada junto ao Sindicato Interprofissional do queijo Munster artesanal. Trabalhou especificamente na resolução de problemas e intervenções de urgência (microbiológicas e tecnológicas); instalação de procedimentos em transformação e de sistemas de segurança e qualidade; referenciamento de técnicas de fabricação de queijos artesanais e interpretação de resultados de autocontrole em leite e queijos.

 

Realização:

           

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