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Para Produtores
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São João das Três Ovelhas – Serra da Mantiqueira

Destaque, Para Produtores, Produção, Produtores-mapa, Queijo

7 de novembro de 2017

São João das Três Ovelhas é uma pequena queijaria localizada no coração da Mantiqueira, a 1.600 metros de altitude. Chamada de Terra Fria, a região tem temperaturas bem abaixo da média da cidade – Gonçalves (MG).

A produtora rural e engenheira de alimentos Mariângela Abreu é a responsável pela produção na queijaria São João das Três Ovelhas. Ela cria ovelhas da raça alemã East-Frisean, raça predominantemente leiteira e muito antiga originária do Oeste da Republica Federal da Alemanha.

A propriedade está no coração da Mantiqueira, a 1.600 metros de altitude, na Terra Fria, município de Gonçalves que é uma região de temperaturas bem abaixo da média da cidade de Gonçalves, no sul de Minas Gerais.

“Nossas ovelhas vivem soltas, em equilíbrio com a natureza. Alimentam-se de gramíneas nativas e orgânicas, bebem água de fonte natural protegida e compõem a paisagem.”Mariângela diz.

Ovelhas da Queijaria São João das Três Ovelhas.

A criação de ovelhas começou em 2013. Em 2015 foi construída a queijaria e no ano seguinte a comercialização .

“Nossa atenção está no bem-estar animal, na riqueza genética, na produção de leite de alta qualidade, na preservação ambiental e na produção de derivados de leite de ovelha.” Mariângela diz.

O trabalho é feito com o rigor técnico e cultura artesanal. A produção é em pequena escala, com a menor automação possível, para manter a alta qualidade. Tudo isso, aliado ao frescor e silêncio das montanhas, é sentido no sabor e aromas do queijo. Queijos com presença, queijos com cultura gastronômica.

“Produzimos e maturamos queijos artesanais, respeitamos a tradição queijeira e consideramos também o desenvolvimento do presente.” Mariângela diz.

Mesa de queijos montada com os produtos da Queijaria São João das Três Ovelhas

A queijaria valoriza muito a aliança entre o  produtor e o consumidor. Um dos maiores orgulhos da queijaria é oferecer produtos naturais no conceito da”teta à mesa”.

“Pequenos produtores são peças fundamentais para geração de riquezas e de emprego no campo. Quando o consumidor compra direto do produtor, fomenta negócios rurais e riqueza local.” Mariângela diz.

Com a produção de queijos, a fazenda busca agregar valor a vocação gastronômica da pequena Gonçalves, que é grande em sua biodiversidade, tem topografia montanhosa e clima romântico.

A queijaria também recebe visitantes interessados em conhecer os produtos e a produção, as visitas são agendas pelo site São Jõao das três Ovelhas

Contatos:

Site

Facebook

Venda direta com o produtor através do email contato@tresovelhas.com.br

Pontos de Venda

São Paulo:  A Queijaria
Campinas:  Mater Organica
Ribeirão Preto: Vila Beef 

 

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Canastra Pingo de Amor – Fazenda Campo Alegre

Canastra, Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

7 de novembro de 2017

Para Lucilha tudo começou muito cedo, quando ela ainda era criança ela teimava em ajudar sua mãe nos afazeres do queijo. Com 8 anos de idade ja sabia fazer a ordenha das vacas de forma manual. Sempre muito apegada à roça, ela teve dificuldades na cidade quando foi se dedicar aos estudos

“Sair pra cidade pra estudar foi uma época difícil, não me adaptei e na quarta série tive uma forte depressão, eu não estava no meu mundo.” Lucilha.

Canastra Pingo de Amor.

Ela ficou um ano tratando esta depressão em casa, neste período ela aprendeu mais sobre a fabricação do queijo e ficou responsável pelo curral e a queijaria da fazenda dos pais.

“Após o tratamento voltei pra escola mas, não me encaixava no mundo urbano e devagarinho fui voltando pra roça.” Lucilha.

Aos vinte anos Lucilha se casou com André e tiveram sua primeira filha a Luiza. No começo, eles ainda não criavam gado, mas a paixão de Lucilha pelo queijo foi crescendo e em 2012 eles começaram a se programar para começar a produção na fazenda do casal que fica nas Buracas, zona rural de São Roque de Minas.

Queijo Canastra Pingo de Amor produzido por Lucilha embalado para venda

“O André se associou à Aprocan e construímos o curral, começamos a produzir queijos na mesma época que Marina minha segunda filha nasceu .” Lucilha.

Eles criam cerca de 30 vacas em lactação.

“Procuramos sempre manter o número e investir para melhorar cada vez mais a qualidade do queijo, nosso gado é meio Holandês, Girolando e Caracu, de tudo um pouco”. Lucilha.

Grande parte da fazenda ainda é  campo nativo, numa altitude acima de 1150 metros e solo bastante arenoso. O terreno é cercada por pequenas matas nascentes de águas cristalinas.

Lucilha exibe orgulhosa os queijos Canastra de sua produção.

Hoje Lucilha trabalha na fabricação do queijo diariamente e uma ajudante ordenha as vacas e zela pela qualidade do leite. O Canastra Pingo de Amor participou do II prêmio queijo Brasil e foi premiado com prata e bronze.

“Resolvi ousar e arriscar alguns queijos especiais e levá-los ao III prêmio queijo Brasil e fomos premiados novamente em todos eles…Isso nos mostra que devagar estamos no caminho certo e tenho certeza que páginas dessa história surgirão diariamente.” Lucilha.

Lucilha e seu marido mantêm a simplicidade da vida no campo e transmitem isso para suas duas filhas que estão crescendo e aprendendo a valorizar e a cultura de sua região

“Marina adora os bichinhos que tem lá, cuida,de todos com muito amor… Luiza é muito responsável e já aprende a cuidar dos queijos” disse a mãe.

Marina, filha mais nova de Lucilha, abraçando o “Prosinha” na fazenda Campo Alegre.

Contatos

Facebook

E-mail: marialucilha@hotmail.com

Pontos de Venda:

Goiânia = Estância do Queijo Empório

Rio de Janeiro = Queijo com Prosa DariquimProdutos D.O.C

Brasília= Tarsitano Sabor de Origem

Belo Horizonte = Empório Nacional BH

São Paulo =Espaço de Minas

Campinas =Empório Fazenda

Aracaju=Queijeira Del Rey

Teresópolis =Coisas da Mantiqueira

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Estância Maldonado em Sacramento MG – Produtora Poliana Pontes

Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

6 de novembro de 2017

Zootecnista e especialista em nutrição de gado leiteiro Poliana trabalhou por muitos anos em grandes fazendas leiteiras. Depois do nascimento de seu filho mais novo, ela e se seu marido Fabiano Maldonado resolveram começar um projeto próprio: uma Fazenda em Sacramento Minas Gerais.

“Eu queria ter mais tempo para cuidar dos meus filhos, hoje meu mais velho tem 9 anos  e o mais novo 4” disse Poliana.

Após uma tentativa de trabalhar com a venda de leite para laticínios eles começaram a conhecer melhor os processos de fabricação de queijos artesanais e se apaixonaram pela cultura e tradição que envolvem o processo.

 

Queijo Minas artesanal de leite cru produzido pela Poliana na Estância Maldonado.

 Contatos:

Facebook 

WhatsApp: 34 9223-7131

Pontos de vendas em Sacramento:

Supermercado Maísa

Loja de conveniência Posto Trevo

 

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Palestra: Quer construir ou reformar sua cave de cura? Venha saber como!

Cursos, Destaque, Para Produtores, Produção

6 de novembro de 2017

Sébastien Lagneaux e Mikel Aranzabal, dois consultores franceses especialistas em equipamentos técnicos para salas de cura da empresa francesa Clauger estarão em São Paulo nos dias 11 e 12 de novembro para a conferência gratuita “Gestão do tratamento de ar para salas de secagem e cura de queijos” que acontecerá às 13 h do dia 11 e 12/11/2017 no Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal em São Paulo.

Durante os dois dias, eles estarão disponíveis para aconselhar produtores interessados em investir na maturação. “- Eu pedi aos dois para nos oferecem soluções baratas para cura de queijos artesanais, principalmente pra volumes de fabricação entre 20 e 50 queijos por dia, mantendo temperatura, umidade e fluxos de ar controlados” disse Débora Pereira, diretora da SerTãoBras.

As consultas são gratuitas e deverão ser reservadas no email sertaobras@gmail.com. Os horários são de 9 as 12h et 14 às 17h do sábado e domingo, 11 e 12 de novembro. Depois do Festival, eles vão viajar para o interior de São Paulo e Minas Gerais para visitar produtores.

Sébastien Lagneaux é um dos colaboradores do nosso Guia de Cura e trabalha há mais de 20 anos com adaptação de espaços para maturação de queijo. “O projeto de cada um é diferente porque depende das condições escolhidas, se a sala será enterrada ou semi-enterrada, por exemplo, já muda tudo“. Confira abaixo a sua entrevista durante o curso técnico que realizou em Paris em março de 2017 em parceria coma  revista Profession Fromager.

Débora Pereira e Sebastien Lagneaux em palestra em Belo Horizonte. FOTO: Paulo Márcio/Faemg

SÉBASTIEN LAGNEAUX

“Ar e energia, dois parâmetros a controlar para economizar na cura de queijos”

24 de março de 2017 por Arnaud Sperat-Czar

Sébastien Lagneaux, Chefe de Design de Queijo em Clauger (Divisão de Ar e Processo), detalha os desenvolvimentos recentes na gestão de fluxos de ar e energia em cura de queijos.

– Qual é o progresso mais recente feito pela sua equipe?

SL: uma das grandes novidade é sobre gerenciamento de fluxos de ar. Nós instalamos sensores nas fábricas de queijos que medem continuamente se os fluxos de ar estão orientados na direção certa ou não. São colocados nas paredes, entre duas pilhas de queijo, ou entre uma sala e um corredor, ou entre a sala de cura e a sala de secagem. O objetivo é evitar qualquer contaminação aerodinâmica  cruzada, por erro dos fluxos de ar. Esses sensores são capazes de identificar a direção do fluxo de ar a baixa velocidade: até 0,7 m / segundo. E dão alertas quando alguma coisa não vai bem.

Os sensores fazem parte de um sistema que permite o registro contínuo do fluxo de ar para análise posterior. O “mapa do vento” pode ser gerenciado continuamente, em uma fábrica ou parte de uma fábrica. É suficiente ter 4 a 5 salas para este processo patenteado chamado “E-Streaming”. É muito lucrativo porque permite administrar com a maior precisão possível o fluxo de ar fresco e assim economizar energia.

– Outras inovações em relação à aumentar o rendimento da produção e evitar perdas?

SL: Uma das nossas pesquisas concentra-se na melhoria da secagem, graças ao gerenciamento da difusão do ar. Mais e mais clientes estão nos pedindo um compromisso para controlar os desvios na perda de peso (e umidade) de queijos para minimizar sua taxa de desperdício. Temos soluções técnicas diferentes para isso. Nas salas de secagem de Manchego na Espanha, por exemplo, utilizamos tubos têxteis de difusão vertical e difusão de ar alternada para garantir uma secagem homogênea.

– As empresas estão se tornando mais sensíveis ao controle da energia. Como você reage a isso?

SL: Estamos desenvolvendo um equipamento de produção de água gelada por amônia. Com 1Kwh elétrico, conseguimos produzir 3 a 4 kwh de frio. Queijo curado produz amônia e o uso de amônia na produção de refrigeração melhora a eficiência energética. Esse processo é antigo, mas agora está mais acessível para pequenas unidades. Em particular, desenvolvemos o processo “Ecoskid”, para salas que precisam de cerca de 80 kW ou mais.

Além disso, sabemos como gerenciar por “ventilação dividida”, que permite não ventilar sem motivo. Enfim, quando temos a chance de monitorar a produção de frio e os fluxos de ar, estabelecemos modos econômicos de operação.

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Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

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20 de setembro de 2017

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Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

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Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

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Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

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Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

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Foto: divulgação

Catauá del Rey

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Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

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Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

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Pseudomonas são mofos indesejáveis que colorem o queijo

Para Produtores

13 de setembro de 2017

Por Delphine Geanthe

Vários mofos em disputa da casca de um queijo Araxá. FOTO: Lindalva Miss.

Pseudomonas é um gênero de bactérias responsáveis por defeitos visuais e organolépticos em queijos. Elas se manifestam como manchas, fluorescentes ou não, variando de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa ou salmão. As cores fluorescentes são visíveis sete dias após a contaminação, sob uma luz ultravioleta (do mesmo tipo das lâmpadas para afastar insetos).

Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável que lembra batata crua e podem causar sabor amargo, principalmente na casca, porque esses germes não se desenvolvem dentro da massa. Têm predileção por queijos ácidos.

Para medir o teor de Pseudomonas na água é preciso fazer análise em laboratório. Um bom resultado indica >1 por ml, nas indústrias francesas o teor tolerado é de 1 para 250 ml.

Pseudomonas não são bactérias perigosas para a saúde

Esse gênero tem mais de 230 espécies diferentes, mas as que se desenvolvem nos queijos não são consideradas patogênicas para o consumidor. Mas, podem ser nocivas para o bolso do produtor, tendo em vista que o queijo fica diferente e sai do controle do resultado que se gostaria de obter.

A temperatura boa para se desenvolverem varia de 0 a 32 ° C , sendo a ideal em torno de 28 ° C. Esses germes podem, portanto, se desenvolver muito bem na geladeira.

Elas precisam da presença de oxigênio para se multiplicarem. Quando o pH é menor que 4,5 seu crescimento é mais lento. Ou seja, as condições de fabricação e cura de queijos correspondem bem ao que elas necessitam em termos de pH, temperatura e umidade.

Elas estão em toda parte

Pseudomonas são naturalmente presentes no solo, nas plantas e podem estar em utensílios de fabricação, tendo em vista que a água é um excelente meio de contaminação. Poeira, forragem, água potável ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas contaminações. Gostam de zonas úmidas, como terreno enlameado, lixo molhado, água estagnada etc. É também por isso que o problema ocorre particularmente em certas épocas do ano, quando há chuvas intensas. Os animais podem, portanto, ser contaminados com freqüência.

Estudos realizados pelo Institut d’Élevage da França mostram que todos os leites podem conter esses germes, mas somente quando o número de germes é muito elevado que as condições são favoráveis a causar defeitos visíveis nos queijos.

Boas práticas a serem implementadas em caso de crise de Pseudomonas

No que diz respeito à criação de animais:

  • Promover a boa higiene das teta: evitar que os animais fiquem em locais úmidos ou lamacentos. É aconselhável limpar as tetas com papel toalha antes da ordenha.
  • Evite a água estagnada no sistema de ordenha e no chão do espaço de ordenha.
  • Evite a poeira: melhor não alimentar as vacas durante a ordenha.
  • Preste atenção à qualidade das mangueiras de borracha e peças das máquinas de ordenha, troque se estiver danificado.
  • Preste atenção à qualidade e condições de uso das tubulações de água e da mangueira para lavar a sala de ordenha.

Excesso de produtos desinfetantes pode causar resistência aos germes

As pseudomonas podem formar bio-filmes resistentes à lavagem e à desinfecção. O contato prolongado com moléculas desinfectantes (como o cloro) pode permitir que elas adquiram resistência, além de que esses desinfetantes empobrecem o leite, diminuindo a flora diversificada essencial para a boa fermentação do queijo.

Isso pode resultar em menos concorrência para os germes indesejáveis. A desinfecção não é, de jeito nenhum, uma boa prática para produtores artesanais. No entanto, deve ser usada em caso de crise. É melhor realizar uma limpeza diária simples e caprichada e usar o cloro só em caso de emergência.
A lavagem das máquinas de ordenha deve ser realizada a 65 ° C no início da lavagem e, no final do ciclo ela não deve estar mais fria que 40 ° C.

O que fazer na sala de fabricação

  • Evite a água estagnada e material molhado, passe um rodo no chão e seque seus utensílios.
  • Durante crise, não use o soro (pingo) de sua fabricação, porque provavelmente contém pseudomonas que contaminarão os queijos. Peça emprestado o pingo do vizinho que não tiver esse problema.
  • Esteja atento à acidificação dos queijos, não pode ser nem muito lenta nem rápida demais.
  • Estar atento à salga (o suficiente)
  • Ao lavar os queijos durante o período de crise, é melhor usar água fervida.
  • Individualizar os cuidados com os queijos: se você costuma lavar os queijos com soluções (morge), use uma solução para cada lote de queijos.
  • Se forem usadas tábuas, deve-se ter cuidado para lavar e escovar as mesma para limitar a contaminação.
  • No caso de um problema recorrente, opte por analisar os queijos e a água análises. Se a fonte de contaminação for a água, prefira um sistema de tratamento UV.

Na cura

Pseudomonas podem ser combatidas pelo desenvolvimento de floras como Geotrichum, que ocupa a superfície do queijo e limita o acesso das invasoras.

Resumindo…

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