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Os heróis do queijo brasileiro

Economia

21 de setembro de 2017

Por Maria Canabal para o blog Maria Canabal “croque Le Monde” – tradução de Débora Pereira

A 20ª edição do “Slow Cheese”, feira internacional consagrada aos produtos lácteos artesanais e de boa qualidade, organizada pela Slow Food e pela cidade de Bra (Itália), aconteceu de 15 a 18 de setembro de 2017. Ao longo dos anos , “Slow Cheese”, que reuniu mais de 270 mil visitantes durante esta edição, ajudou a construir uma rede internacional de produtores de queijos, criadores de animais e curadores.

Enquanto o “Slow Cheese” destacava criadores e fabricantes de queijos artesanais que se distinguem por sua paixão, dedicação e compromisso com a busca pela qualidade, recusando os atalhos de uma falsa modernidade e respeitando a natureza, tradição e bem-estar animal, no Brasil, todo um estoque de queijos artesanais foi apreendido pelas autoridades durante o festival “Rock in Rio” e destinado a destruição.

A chefe Roberta Sudbrack*, que já teve em sua mesa todos os grandes homens do mundo, reis, presidentes e chefes de estado, quando ela era chefe do Palácio da Alvorada em Brasília, viu seu stand no festival invadido por 15 agentes que apreenderam seus queijos artesanais porque faltava um “carimbo” que permitisse sua venda na cidade do Rio de Janeiro. A chefe, conhecida por seu trabalho com artesãos do país há mais de vinte anos, está profundamente chocada. “A perda financeira é importante, mas vou lutar pelos meus artesãos. Agora não posso mais trabalhar. Fiquei atordoada. Mas agora eu tenho a raiva para lutar pelos produtores e pela riqueza culinária deste país “, disse ela.

Com uma área 16 vezes maior do que a da França, o Brasil tem um dos terroirs mais excepcionais do mundo. Seus oito climas tornam sua biodiversidade um potencial extraordinário. No entanto, as multinacionais de comida industrializada penetraram agressivamente no mercado, mudando profundamente a base da dieta brasileira e contribuindo para a obesidade da população. Alimentos industrializados e bebidas açucaradas estão disponíveis nos cantos mais remotos do país e a preços baratos.

Além do aspecto nutricional, não esqueçamos o aspecto econômico. À medida que os gigantes agro-alimentares conquistam o mercado brasileiro, eles transformam a agricultura local, levando os agricultores a abandonar as culturas tradicionais em favor da cana-de-açúcar, milho e soja, os principais ingredientes de muitos produtos alimentares industriais. É esse ecossistema econômico que destrói o trabalho dos artesãos.

No Brasil, o governo deve reconhecer os pequenos produtores que resistem, apesar das dificuldades, riscos, isolamentos e manutenção de um patrimônio extraordinário de conhecimento e de paisagens.

Viva o queijo do Brasil livre!

  • Roberta Sudbrack fez estudos de veterinária (sem concluir) e é chefe autodidata. Ela era chefe das cozinhas do palácio presidencial do Brasil. O seu restaurante “Roberta Sudbrack” (fechado em janeiro de 2017) recebeu uma estrela no guia Michelin. Possui restaurante e loja no Rio de Janeiro onde serve produtos 100% artesanais. Entre seus muitos prêmios, ela foi nomeada “Melhor Chef Feminino LATAM” na lista “Os 50 melhores restaurantes do mundo”. Ela é a chefe da equipe olímpica brasileira.

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História dos queijos artesanais no Brasil 

Cultura, Destaque, Economia, Observatório do Queijo, Queijo, Sertão

31 de agosto de 2017

Por Cleube Andrade Boari, professor de Zootecnia a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) 

Provavelmente a produção de queijos no Brasil tenha acontecido desde a chegada das primeiras fêmeas mamíferas de interesse doméstico, como vacas, cabras e ovelhas, em nosso território. Entretanto, a construção de um histórico é bastante dificultada pela pouca quantidade de referências destas épocas. Em algumas obras raras, como Cultura e Opulencia do Brazil, por suas Drogas e Minas (1711), os três volumes de History of Brazil (1810), Viagem às Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyas (1937), Diálogos da Grandeza do Brasil (1956) são feitas algumas menções à produção de queijos no Brasil, desde seus primórdios. Certamente, os autores destes livros vivenciaram situações distintas e, portanto, são comuns análises bastante diferentes. Este capítulo foi construído a partir de um mergulho na leitura destas obras, especificamente nos momentos em que a produção de queijos foi tratada. Além disto, outras leituras históricas e informações recebidas pela vivência com produtores de queijo artesanal foram sempre consideradas. O propósito é entender as principais técnicas utilizadas, especialmente no que diz respeito à história da cura dos queijos no Brasil. 

Na história é descrito como sendo o ‘Descobrimento do Brasil’ a chegada da frota comandada por Pedro Álvares Cabral, em 22 de abril de 1500. Certamente a bordo das caravelas portuguesas Pinta, Nina e Santa Maria vieram alguns dos primeiros queijos para o novo continente, como alimento a tripulação. Não existem relatos de que os índios brasileiros produzissem queijos. Talvez este desafio fosse quase impossível a eles, pois não praticavam nenhum tipo de pecuária leiteira, por mais rudimentar que pudesse ser. Também não havia vacas, cabras e ovelhas nativas no território. Os índios viviam da caça, da pesca, do extrativismo e da produção de frutos, raízes e tubérculos. Quando o Brasil foi ‘descoberto’, as técnicas de produção e de cura de queijos já eram praticadas há muitos séculos em outras regiões do mundo. 

Eles não lavram, nem criam, nem há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem outra nenhuma alimária, que costumada seja ao viver dos homens.  Carta de Pero Vaz de Caminha, de 01/05/1500 

A partir do ‘descobrimento’, os interesses da metrópole portuguesa para a colônia brasileira foram basicamente extrativistas e monocultores, tão bem caracterizados nas finalidades dos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração. Não houve interesse no desenvolvimento da manufatura diversificada, inclusive alimentar, no Brasil. A ocupação humana foi basicamente suficiente para a manutenção e gestão dos ciclos econômicos. Era hábito comum o consumo de produtos importados da metrópole e de outros países da Europa, como os queijos. Nos livros apresentados anteriormente há menções à comercialização do queijo do Alem-tejo e de queijo alemão na colônia. 

Pode-se supor que, inicialmente, a pecuária se desenhou como coadjuvante nos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração no Brasil. Na medida em que as explorações aconteciam juntamente a elas foram instaladas a criação de cabras, ovelhas e, especialmente vacas com fins quase subsistencialistas de produção de alimentos. Porém, com a decadência destes ciclos produtivos, a pecuária assumiu papel de maior importância na geração de renda, ocupação e na produção local de alimentos. Neste aspecto, a produção de queijos ganhou notoriedade no dia-a-dia, especialmente por sua importância na conservação dos nutrientes do leite cru e para estabilizar o produto, permitindo o seu comércio e distribuição pelas inúmeras cidades que surgiam. 

Durante o ciclo da Cana-de-Açúcar, iniciado em meados do século XVI no litoral e agreste do nordeste brasileiro, houve imigração de povos para a colônia, especialmente portugueses e africanos trazidos, como escravos de diversas regiões da África. As primeiras vacas foram trazidas por Martim Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel de Souza, em 1534. Estes animais foram especialmente utilizados para a geração de força motriz nos Engenhos de Trapiche e para o transporte com os carros de boi. Iguarias e alimentos, como queijos, destinados à alimentação do Senhor de Engenho e nobres da época eram trazidos da Europa. A produção local de leite era basicamente subsistente. Não era interesse da administração colonial, durante este ciclo econômico, o desenvolvimento da pecuária. Talvez a principal constatação deste fato tenha sido a publicação da Carta Régia de 1701, pela Coroa Portuguesa, pela qual se proibia a produção de gado em uma faixa de 10 léguas, aproximadamente 48 km, do litoral da costa. Com isto, a criação destes animais foi deslocada, ou empurrada, para o interior. Vacas e bois eram vistos, pelos Senhores de Engenho, como ameaça ao monocultivo da cana-de-açúcar, pois demandavam espaço e invadiam os canaviais para se alimentar. 

Na obra Diálogos das Grandezas do Brasil, cuja autoria provavelmente pertence a Ambrósio Fernandes Brandão, Senhor de Engenho e Escritor, que viveu de 1555 a 1618, é possível a leitura de trechos específicos do beneficiamento do leite nas regiões que ambientaram o ciclo da Cana-de-Açúcar, a saber: De vacas leiteiras havia currais, poucos, porque não fabricavam queijos nem manteiga; pouco se consumia carne de vaca, pela dificuldade de criar rezes em lugares impróprios à sua propagação, pelos inconvenientes para a lavoura resultantes de sua propagação, que reduziu este gado ao estritamente necessário ao serviço agrícola. Tem-se mais no diálogo entre Brandonio e Alviano, desta mesma obra, a saber: Brandonio: A vaca, sendo boa, é estimada nestas capitanias da parte do Norte, em quatro e cinco mil réis, e o novilho, que serve já para se poder meter em carro, a seis e a sete mil reis; e um boi já feito vale doze até treze mil réis. E êste é o prêço mais ordinário. Também se produzem na terra muitas ovelhas, carneiros e cabras, em tanto que das ovelhas parem muitas de um ventre dois carneiros, e das cabras a dois e a três cabritas. Alviano: Isso é coisa estranha; e pois tanto multiplica o gado, de semelhante espécie não deve de carecer a terra de queijos, nem de lã. Brandonio: Antes não há nela nenhuma coisa dessas, porque seus moradores não se querem lançar a isso; que podendo ter grande quantidade de lã de ovelhas, ainda que não fôra mais que para enchimento de colchões, se contentam antes de comprar a que trazem do Reino a três e a quatro mil réis; e da mesma maneira os queijos, E passa esta negligência tanto avante, que, com se dar semelhante gado grandemente na terra, não se querem dispor à cria dêle, contentando-se cada um de criar sòmente o que lhe basta para provimento de sua casa, que não pode ser maior vergonha. 

Nos três volumes de History of Brazil, considerada a obra mais extensa sobre Brasil colonial, de autoria do Historiador inglês Robert Southey, que viveu de 1774 a 1843, há uma realidade diferente daquela apresentada por Ambrósio Brandão. Obviamente, Robert Southey viveu em uma época pelo menos 100 anos mais recente que Ambrósio Brandão. Robert Southey relata um contexto produtivo de leite e de queijo mais vigoroso. Há menção à importação de vacas, ovelhas e cabras de Cabo Verde e da Europa, cujos leites eram utilizados para a produção de queijos e manteiga. Um interessante relato é feito no terceiro volume, a respeito de queijos produzidos no sertão de Pernambuco, os quais eram considerados como excelentes quando novos, mas se tornavam duros com o passar de quatro a cinco semanas. Conforme Robert Southey, as habilidades para a produção de lácteos não iam além destas.  

A produção do Requeijão do Sertão por escravos africanos e sua constante presença nas feiras também é relatada nestas obras raras. 

 

Provavelmente o queijo a que se referiu Robert Southey seja antepassado do Queijo de Coalho, cuja produção é antiga e com fortes laços artesanais, regionais e culturais. 

Mesmo tendo sido o antepassado do Queijo de Coalho o primeiro queijo brasileiro, não seria possível atribuir a sua produção o desenvolvimento das primeiras técnicas de maturação. É possível esta suposição, pois se trata esta de uma variedade de queijo tipicamente consumida poucos dias após a fabricação. As etapas básicas para a sua produção, mantidas até os dias atuais, compreendem a coagulação enzimática do leite, enformagem, prensagem, salga e estabilização. 

Em suas obras o Historiador Robert Southey fez outras rápidas menções a produção de queijos no Brasil colonial. Em 1784 relatou grande produção de queijos no Pará, a qual tratada, porém com qualidade inferior ao queijo do Alem-tejo. Relatou que havia algum tipo de produção de leite no extremo Sul do Brasil, mas que o gado tinha comportamento bastante selvagem e pouco leite era transformado, naquela época, em queijo ou manteiga. Relatou a produção de queijo de boa qualidade na região da baia do Paranaguá, Paraná, a partir de vacas, cabras e ovelhas. 

 Queijo no Para 

 

A produção de queijos aconteceu de forma mais acentuada durante o Ciclo da Mineração, ambientado na região dos atuais estados de Goiás, Mato Grosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. 

Durante a exploração do ouro e das pedras preciosas, muitos centros urbanos surgiram, dando origem a cidades como Diamantina, Serro, Ouro Preto, Mariana, Sabará, São João del Rey, Tiradentes e Paraty. Estes centros urbanos receberam muitos imigrantes, vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa. Para atender a demanda alimentar das crescentes populações, produzir alimentos in situ foi fundamental. 

As dificuldades de rápido escoamento do leite cru das roças para as cidades, especialmente devido ao relevo montanhoso Minas Gerais, fizeram da produção de queijos a estratégia para conservar os nutrientes do leite cru e também para distribuí-los para o mercado consumidor, no lombo de animais. Com a decadência do Ciclo da Mineração, a pecuária leiteira passou a ser uma das grandes fontes de geração e riqueza para as regiões que ambientaram o extrativismo mineral. A produção destes queijos foi disseminada por diversas regiões, acompanhando o tropeirismo. 

Os queijos que surgiram a partir do Ciclo da Mineração são basicamente feitos da mesma forma até hoje. São produzidos com o leite cru de vaca, utilizando coagulante e o ‘Pingo’, que é um soro-fermento com microrganismos naturais e típicos da propriedade. O uso de prateleiras de madeira para a cura dos queijos também é mantida, como nos primórdios. Ao contrário disto, a utilização de bancas e formas de madeira foi proibida pelo Serviço de Inspeção. 

Acredita-se que a cura dos Queijos Minas Artesanal tenha sido empiricamente realizada nas roças, com a finalidade de tornar os queijos mais estáveis para que pudessem ser transportados em balaios e no lombo de animais, sem serem danificados durante o trajeto. Além disto, deve ter sido um procedimento para reunir uma quantidade de queijos para ser transportada. 

Talvez, comer um queijo fresco e branco fosse privilégio de quem morava na roça. Os queijos vendidos nas vendas das cidades eram mais amarelos, mais firmes e, supondo-se o tempo de cura e o tempo gasto para o transporte, provavelmente tinham sabor e aroma diferenciados, devido ao desenvolvimento e a sucessão dos microrganismos.  

Ouve-se falar, dos moradores mais antigos, que os queijos eram curados em prateleiras de madeiras nos porões das casas e até em gavetas de móveis de madeira. Alguns produtores costumavam amarrar os queijos em panos para curá-los. Utilizar prateleiras presas ao teto era uma estratégia para evitar o ataque de ratos. 

Queijos com aspectos diferentes, como a presença de fungos filamentosos e com a casca ‘molenga’ (queijo Casquinha da Canastra) costumavam ser rejeitados pelos tropeiros que faziam o comércio destes produtos. Alguns utilizavam a expressão ‘queijo doente’ ou ‘queijo com piolho’ para se referir a eles. Estes queijos geralmente eram consumidos na propriedade ou vendidos nas vendas com ‘tira-gosto’, após serem ‘descascados’. Os ‘queijos doentes’ ou ‘queijos com piolho’ provavelmente foram colonizados a cura, seja por fungos filamentosos, por leveduras, por bactérias e até ácaros. Certamente, muitas hidrólises aconteceram e muitos flavours devem ter sido neles experimentados. Em algumas regiões, estas colonizações são chamadas de ‘surgimentos’.  

Há de se considerar que, naquela época, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura, talvez não fosse possível maturar um queijo por períodos maiores. Entretanto, com os investimentos percebidos na atualidade, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. 

Talvez um dos relatos mais detalhados da produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal tenha sido aquele feito pelo Botânico e Naturalista Frances Augusto de Saint-Hilaire (1779 – 1853), em sua obra Viagem as Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyaz. Saint-Hilaire faz menção a um queijo amarelo, com sabor adociacado e agradável, produzido na região de São João del Rey, Minas Gerais. 

O Queijo Minas Artesanal recém produzido apresenta sabor basicamente salgado e ácido. O sabor ácido decorre da fermentação da lactose por bactérias láticas, com consequente produção de ácido lático. Alguns dias após, é comum que este sabor ácido seja substituido por um sabor adocicado, devido a atividade de bactérias propiônicas. Somado-se este sabor à existência da casca amarela, o que Saint-Hilaire relatou é forte indicativo de queijo curado, talvez por um curto período de 15 dias, aproximadamente. 

A maturação de queijos artesanais em Minas perdeu importância, enquanto técnica de conservação, quando as trilhas e estradas de terra deram lugar à rodovias e quando as embalagens e o frio artificial surgiram. Estas mudanças dispensaram a necessidade de se maturar e os queijos se tornaram branco, com sabor basicamente salgado e ácido. Perdeu-se, em parte, o benefício da sucessão microbiana para a produção de flavour. Os microrganismos ‘artistas’ dos queijos perderam o tempo para completar sua obra. Todos as atuais experiencias com a maturação, realizadas nas roças e nas queijarias artesanais, são esforços dos produtores contemporâneos para resgatar a produção de flavour e textura e, até mesmo, para entender o que seus queijos poderiam ser. Vivemos o momento da maturação pela qualidade sensorial e, não apenas, da maturação pela conservação.  

A vinda de imigrantes para o Brasil, especialmente para as regiões sul e sudoeste, dentre os séculos XIX e XX, contribuiu para a introdução de varieddades e o aprimoramento da produção de queijos no Brasil. Exemplo de queijos que receberam esta valiosa contribuição são o Serrano (Santa Catarina), Colonial (Rio Grande do Sul), Queijo Prato (Minas Gerais), Queijo do Reino (Minas Gerais), Kochkäse (Santa Catarina), muçarela, dentre outros. 

A primeira fabrica de laticinios do Brasil – Companhia de Laticínios Mantiqueira, foi montada muitos séculos após o primórdio da produção leiteira e de queijos. Ela foi instalada no município mineiro de Palmyra, atualmente Santos Dumont, em 1888, por Carlos Pereira de Sá Fortes, com a contribuição do holandês Albert Boeke e dos Mestres Queijeiros Gaspar Long, João Kingma e J. Etienne. O principal queijo produzido foi o Queijo do Reino, de longa maturação. 

Após quase 500 anos da chegada das primeiras fêmeas leiteiras ao Brasil, os produtores de queijo artesanal vivem uma nova fase histórica, basicamente iniciada a partir do ano de 2002 e fortalecida a partir de 2012, no movimento denominado #salveoqueijoartesanal. 

Contemporaneamente, o trabalho muitos queijeiros, espalhados por todos os cantos do Brasil, destina-se a utilizar a cura não apenas como técnica de conservação ou de preparo para o transporte, mas sim de produção de sabores, aromas e texturas peculiares em seus queijos. Digamos que o momento é de se descobrir qual é o valor e qual é o resultado do trabalho dos microrganismos ‘artistas’típicos de cada propriedade! Tudo isto tem sido impulsionado por uma crescente aceitação dos queijos artesanais por segmentos de mercado bastante diferenciados, interessados em novos sabores, aromas e texturas, em terroir, em alimentos artesanais, locais e com conotações históricas e culturais. Há incessante busca por conhecimentos a respeito das condições de maturação mais apropriadas para privilegiar a atividade de microrganismos ‘artistas’ e desprestigiar bactérias indesejadas, ou reações indesejadas.  

 No sistema monetário colonial 1 oitava de corresponde a 3,585 g de ouro.  

Fonte: Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas. 

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1858

A Nova Era Pós-Pasteuriana

Cultura, Economia, Observatório do Queijo, Política, Produção, Queijo

10 de novembro de 2016

Daniel Strongin, autor do site EnjoyCheese e ex-presidente do American Cheese Society, vive hoje no Rio de Janeiro. Ele explica em seu artigo porque o controle na produção de queijo deve vir desde o curral e como a prevenção é uma excelente alternativa para fabricar queijos de leite cru em segurança.

daniel2Em seu artigo “A Nova Era Pós-Pasteuriana: o novo conceito de política pública em segurança dos alimentos e leite cru” (PDF), Daniel Strongin,norte-americano de alma carioca, explica as mudanças que foram e vêm sendo implementadas no mundo através de políticas públicas na área de segurança dos alimentos. Ele identifica as melhorias decorrentes dessas mudanças, uma vez que influenciam na condição econômica dos pequenos produtores de queijos artesanais e na qualidade do leite cru.

“Essas mudanças abrem caminho para criação de novas ferramentas
de prevenção às contaminações em geral,
de melhoria dos processos contínuos de fabricação de queijos,
análise e quantificação dos riscos de fabricação e,
finalmente, de melhor harmonização com a natureza.”


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Qual a sua história com o queijo artesanal? Como foi seu envolvimento na American Cheese Society?

Caí de amores pelo queijo artesanal quando eu trabalhava como Chef, no início da minha carreira. Entrei para a American Cheese Society – ACS (Sociedade de Queijos Americanos) no começo dos anos 90, quando a sede era em San Francisco. Eu era Chef Gourmet de hotéis como o Ritz-Carlton, restaurantes e clubes e tinha a responsabilidade de comprar queijos para abastecer as cozinhas desses estabelecimentos. Então eu estava sempre buscando produtos diferenciados. Eu tinha mais de 240 queijos artesanais de pequenos produtores dos Estados Unidos na minha gama de produtos. Em 1994, eu organizei palestras e conferências na região de San Francisco e o conselho da ACS me pediu para assumir como Presidente, cargo que exerci por 3 anos. Depois disso, o governo da Califórnia me contratou para ajudar na criação de um novo nicho no mercado de queijos artesanais (feitos em fazendas) na California, serviço que fiz por 11 anos. Eu fico feliz por ter participado do renascimento dos queijos artesanais nos Estados Unidos. Depois eu trabalhei no Polo de Inovação em Laticínios do estado Wisconsin, ajudando pequenos produtores familiares a sobreviverem e terem lucros em seus negócios.

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Como você veio parar no Brasil e qual sua ocupação atual no Rio de Janeiro?

Eu fui casado com uma brasileira por 13 anos. Depois do divorcio, parei no Rio e não queria voltar para os Estados Unidos mais. Adoro Brasil. Atualmente, tenho uma empresa chamada Inventa Moda Organização e Planejamento, (Imoplanejamento.com) e continuo escrevendo uma coluna para o Jornal The Cheese Reporter. Durante os primeiros 5 anos depois que cheguei no Brasil, eu viajava uma vez por mês para atender clientes no México e nos Estados Unidos. Sou especialista em Produtividade e Gestão Integrada para micro e pequenas empresas, com foco em alimentos e valor agregado.

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Quais são seu planos para o futuro em relação ao queijo artesanal brasileiro?

O queijo artesanal é, para mim, um braço essencial da preservação da cultura e agricultura sustentáveis. Precisamos valorizar os produtores pequenos familiares e as culturas rurais. Vou ajudar como eu posso. Tenho um projeto potencial para criar uma loja para ajudar na exportação de queijos artesanais brasileiros para os Estados Unidos, onde eu tenho muito contatos. Eu animo um grupo sobre queijo no Facebook, o Enjoy Cheese, e meu site oferece um excelente curso online sobre queijos, o enjoycheese.net. (Atualmente somente em inglês, mas em breve em português.)

Leia o artigo na íntegra:

A Nova Era Pós-Pasteuriana: o novo conceito de política pública em segurança dos alimentos e leite cru” (PDF) 

 

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ENTERRADOS VIVOS: 13 mil queijos de leite cru da Serra da Canastra

Destaque, Economia, Política, Produção, Queijo

17 de novembro de 2015

face 0A sociedade brasileira mostra seu repúdio em mais de 2 mil comentários, 17 mil compartilhamentos e 1,6 milhão de visualizações da foto no Facebook da SerTãoBras

 

Por Gregor Ramos

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) destruiu, na quinta-feira 12/11/2015, 13 toneladas de queijos de leite cru produzidos pela agricultura familiar na Serra da CanastraOs queijos estavam em dois galpões, armazenados em câmaras frias. Pertenciam a um grupo de queijeiros (comerciantes) da região. O motivo da destruição, depois de não confirmada uma denúncia de rótulos falsos, foi “manter em estoque e comercializar queijos sem registro em órgão fiscalizador e sem identificação de origem“.

O queijo destruído havia sido comprado de cerca 250 famílias de São Roque de Minas, que dependem da atividade para sobreviver, e está avaliado em R$120.000. Os produtores já haviam sido pagos pelos comerciantes de queijos. Porém, a instabilidade e temor de novas apreensões fez o preço do quilo do queijo pago ao produtor familiar cair ainda mais na região (de R$11,00 para R$8,00 o quilo). A situação de informalidade e incerteza causada pelas apreensões tem levado, nos últimos anos, vários produtores e distribuidores a abandonarem a atividade.

Dos 30.000 produtores que estima-se que ainda existam em Minas Gerais (o dado é da Emater e data 2002), apenas 256 podem vender o queijo legalmente dentro de Minas Gerais. E aqueles que podem vender o queijo fora do estado, podem ser contados nos dedos. Já os distribuidores, chamados de queijeiros, apesar de serem reconhecidos na atual lei estadual, também são criminalizados por diversas esferas do poder público. É difícil encontrar algum que já não tenha tido prejuízo com confisco de sua mercadoria em estradas.

Um semana de apreensão
em São Roque de Minas

Em São Roque, cidade ao sul da serra da Canastra, e seus arredores, calcula-se ao menos uma boa quinzena de queijeiros. Ele fazem as rotas todos os dias coletando queijos nas fazendas perdidas até mais de cem quilômetros de distância, em estrada de terra, e suas redes informais de distribuição enviam o produto para os grandes centros. Eles passam uma vez por semana em média na casa de cada produtor. Coletam o produto, levam mantimentos, insumos, cartões de celular, remédios e outras encomendas feitas pelos produtores. Nos depósitos, os produtos recebem cuidados básicos e embalagens, para as cidades de Minas, São Paulo e outros estados. Segundo pesquisa divulgada pelo Sebrae, ao menos 160 toneladas de queijo saem por mês dos sete municípios da Serra da Canastra.

A cidade gira em torno da fabricação dos queijos e seu comércio pelos queijeiros. Ter 13 toneladas de queijos confiscados gerou um clima de revolta e medo na cidade. Logo após a apreensão, autoridades locais foram a Belo Horizonte e tentaram negociar com o MAPA: “O medo é que o Ministério da Agricultura quebre a economia da São Roque de Minas, que depende da atividade”, declarou o prefeito da cidade. Porém, depois de uma semana de tentativas frustradas de negociação com o Ministério, o destino dos queijos foi o aterro sanitário do município.

A ação de apreensão foi realizada pela Polícia Federal em conjunto com o MAPA, porém os trabalhadores que estavam nos galpões e moradores vizinhos relataram a falta de educação, as grosserias e a falta de sensibilidade dos fiscais do Ministério que afirmaram que o queijo estava impróprio para o consumo humano, mesmo sem qualquer realização de exame. “Os policiais comeram o queijo oferecido a eles junto com café, já os fiscais os repreenderam e disseram que poderiam passar mal comendo aquilo”, foi o que se ouviu na cidade.

A polícia federal tinha um mandato para procurar rótulos mas não encontraram rótulos falsificados e não fizeram nenhum tipo de apreensão, terminaram o serviço deles, saíram do deposito“, conta o advogado de um dos queijeiros prejudicados. “Então o o MAPA fez essa apreensão sem nenhuma análise, e na mesma hora dão a destinação, porém sem nenhum tipo de teste que prove a insanidade para consumo humano” ele argumenta.

Questionado sobre a destruição do produto, a assessoria de comunicação do Mapa ainda não se posicionou sobre o tema. Vale lembrar que o modo de fazer de queijo de leite cru, como o da Canastra que foi enviado ao aterro sanitário, é patrimonializado no níveis estadual e federal (IPHAN e IEPHA). É o mesmo produto que foi premiado no Salão Mundial do Queijo na França em junho de 2015 e é disputado nas poucas feiras da elite gastronômica nacional e francesa. Custa mais de R$ 100,00 kg em alguns empórios e queijarias especializadas em São Paulo.

A perseguição continua em todo o país

Apreensão de queijo em MG

A destruição do queijo de São Roque de Minas não é um caso isolado. A SertãoBras vem acompanhando apreensões que ocorrem no Brasil, criminalizando produtores e distribuidores de alimentos da agricultura familiar. Da destruição de pequenos laticínios em Altamira, no Pará (em abril de 2011), passando por inúmeras casos de apreensões queijo Coalho no nordeste (Cajazeiras na Paraíba), por interdições em Uberaba (primeiro 16 toneladas destruídas em 2008 e, posteriormente, os 720 kg apreendidos no Mercado Municipal, em fevereiro de 2011), em  que ainda estão na memória dos comerciantes de cidade, até apreensões de queijo que são corriqueiras e violentas nos estados do sul do país. Na última semana, por exemplo, aconteceu um caso no município de Seara,  Santa Catarina, berço das grandes agroindústrias do país. Uma loja de comercialização de produtos da agricultura familiar foi alvo de uma ação da Vigilância Sanitária Estadual de Santa Catarina, juntamente com representantes do  MAPA. Fiscais, acompanhados pela polícia, apreenderam produtos como vinhos artesanais orgânicos e peças do queijo típico da região, o queijo “colonial”. Todos os produtos apreendidos estavam registrados no Serviço de Inspeção Municipal e possuíam autorização para serem comercializados. Clientes, que estavam no local, tentaram impedir a apreensão e ouviram discurso semelhante àquele dos fiscais que atuaram na Canastra: “os produtos eram duvidosos, inadequados e que se os consumissem iriam acabar ficando doentes”. Os alimentos recolhidos foram incinerados no lixão municipal da cidade. Mercado Central de BH Queijos sendo descarregados no mercado central de Belo Horizonte, um oásis para a fabricação de queijo artesanal, onde os fiscais do MAPA não podem entrar.

Mais de 1.000.000 de pessoas viram o caminhão de queijos enterrados vivos no Facebook

A foto do caminhão de queijos publicada pela SerTãoBras foi compartilhada mais de 16 mil vezes no Facebook e foi visualizada mais de 1,6 milhão de vezes em 36 horas de publicação. Mais de dois mil comentários indignados mostram ao MAPA o impacto emocional desse enterro de queijos, escritos por agricultores, chefs de cozinha e consumidores ofendidos em seu direito de comer um produto vivo. A nossa microbiodiversidade de bactérias láticas da serra da Canastra jogada no lixão.

Quando falam em tombamento cultural, acho que estão dando é um tombo nos queijeiros“, reclamou uma cientista social que pesquisa os queijos da Canastra. Por outro lado, a mídia e os consumidores estão sendo ganhos através das redes sociais. Florescem comentários indignados, alguns raivosos, outros poéticos, como da jovem Bruna, 19 anos, de São Roque de Minas, que renova nossa esperança na juventude.

bruna comment

 

Pelo visto, enterrados, os queijos vão brotar e
plantar na cabeça das pessoas a
consciência para sua proteção
.” comentário do Facebook

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Queijo curado vira moda na gastronomia brasileira e pontos de venda se multiplicam

Economia, Para Produtores, Queijo

2 de março de 2015

O queijo de leite cru mais consumido continua sendo o meia cura e o fresco.
De preço acessível, é o preferido no café da manhã do brasileiro.
Por outro lado, surge um mercado de elite de queijo curado no Brasil,
que atrai cada vez mais consumidores.

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Queijo “de marca” na Serra da Canastra

Economia

14 de dezembro de 2014

São Roque de Minas, cidade coração do queijo da Serra da Canastra, está em festa. Foi lançada a marca “região do queijo da Canastra”, uma iniciativa do Sebrae Minas para valorizar o queijo artesanal a partir de soluções criativas de marketing.

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