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Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa

20 de setembro de 2017

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Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

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Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

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Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

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Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

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Foto: divulgação

Catauá del Rey

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Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

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Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

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História dos queijos artesanais no Brasil 

Cultura, Destaque, Economia, Observatório do Queijo, Queijo, Sertão

31 de agosto de 2017

Por Cleube Andrade Boari, professor de Zootecnia a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) 

Provavelmente a produção de queijos no Brasil tenha acontecido desde a chegada das primeiras fêmeas mamíferas de interesse doméstico, como vacas, cabras e ovelhas, em nosso território. Entretanto, a construção de um histórico é bastante dificultada pela pouca quantidade de referências destas épocas. Em algumas obras raras, como Cultura e Opulencia do Brazil, por suas Drogas e Minas (1711), os três volumes de History of Brazil (1810), Viagem às Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyas (1937), Diálogos da Grandeza do Brasil (1956) são feitas algumas menções à produção de queijos no Brasil, desde seus primórdios. Certamente, os autores destes livros vivenciaram situações distintas e, portanto, são comuns análises bastante diferentes. Este capítulo foi construído a partir de um mergulho na leitura destas obras, especificamente nos momentos em que a produção de queijos foi tratada. Além disto, outras leituras históricas e informações recebidas pela vivência com produtores de queijo artesanal foram sempre consideradas. O propósito é entender as principais técnicas utilizadas, especialmente no que diz respeito à história da cura dos queijos no Brasil. 

Na história é descrito como sendo o ‘Descobrimento do Brasil’ a chegada da frota comandada por Pedro Álvares Cabral, em 22 de abril de 1500. Certamente a bordo das caravelas portuguesas Pinta, Nina e Santa Maria vieram alguns dos primeiros queijos para o novo continente, como alimento a tripulação. Não existem relatos de que os índios brasileiros produzissem queijos. Talvez este desafio fosse quase impossível a eles, pois não praticavam nenhum tipo de pecuária leiteira, por mais rudimentar que pudesse ser. Também não havia vacas, cabras e ovelhas nativas no território. Os índios viviam da caça, da pesca, do extrativismo e da produção de frutos, raízes e tubérculos. Quando o Brasil foi ‘descoberto’, as técnicas de produção e de cura de queijos já eram praticadas há muitos séculos em outras regiões do mundo. 

Eles não lavram, nem criam, nem há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem outra nenhuma alimária, que costumada seja ao viver dos homens.  Carta de Pero Vaz de Caminha, de 01/05/1500 

A partir do ‘descobrimento’, os interesses da metrópole portuguesa para a colônia brasileira foram basicamente extrativistas e monocultores, tão bem caracterizados nas finalidades dos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração. Não houve interesse no desenvolvimento da manufatura diversificada, inclusive alimentar, no Brasil. A ocupação humana foi basicamente suficiente para a manutenção e gestão dos ciclos econômicos. Era hábito comum o consumo de produtos importados da metrópole e de outros países da Europa, como os queijos. Nos livros apresentados anteriormente há menções à comercialização do queijo do Alem-tejo e de queijo alemão na colônia. 

Pode-se supor que, inicialmente, a pecuária se desenhou como coadjuvante nos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração no Brasil. Na medida em que as explorações aconteciam juntamente a elas foram instaladas a criação de cabras, ovelhas e, especialmente vacas com fins quase subsistencialistas de produção de alimentos. Porém, com a decadência destes ciclos produtivos, a pecuária assumiu papel de maior importância na geração de renda, ocupação e na produção local de alimentos. Neste aspecto, a produção de queijos ganhou notoriedade no dia-a-dia, especialmente por sua importância na conservação dos nutrientes do leite cru e para estabilizar o produto, permitindo o seu comércio e distribuição pelas inúmeras cidades que surgiam. 

Durante o ciclo da Cana-de-Açúcar, iniciado em meados do século XVI no litoral e agreste do nordeste brasileiro, houve imigração de povos para a colônia, especialmente portugueses e africanos trazidos, como escravos de diversas regiões da África. As primeiras vacas foram trazidas por Martim Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel de Souza, em 1534. Estes animais foram especialmente utilizados para a geração de força motriz nos Engenhos de Trapiche e para o transporte com os carros de boi. Iguarias e alimentos, como queijos, destinados à alimentação do Senhor de Engenho e nobres da época eram trazidos da Europa. A produção local de leite era basicamente subsistente. Não era interesse da administração colonial, durante este ciclo econômico, o desenvolvimento da pecuária. Talvez a principal constatação deste fato tenha sido a publicação da Carta Régia de 1701, pela Coroa Portuguesa, pela qual se proibia a produção de gado em uma faixa de 10 léguas, aproximadamente 48 km, do litoral da costa. Com isto, a criação destes animais foi deslocada, ou empurrada, para o interior. Vacas e bois eram vistos, pelos Senhores de Engenho, como ameaça ao monocultivo da cana-de-açúcar, pois demandavam espaço e invadiam os canaviais para se alimentar. 

Na obra Diálogos das Grandezas do Brasil, cuja autoria provavelmente pertence a Ambrósio Fernandes Brandão, Senhor de Engenho e Escritor, que viveu de 1555 a 1618, é possível a leitura de trechos específicos do beneficiamento do leite nas regiões que ambientaram o ciclo da Cana-de-Açúcar, a saber: De vacas leiteiras havia currais, poucos, porque não fabricavam queijos nem manteiga; pouco se consumia carne de vaca, pela dificuldade de criar rezes em lugares impróprios à sua propagação, pelos inconvenientes para a lavoura resultantes de sua propagação, que reduziu este gado ao estritamente necessário ao serviço agrícola. Tem-se mais no diálogo entre Brandonio e Alviano, desta mesma obra, a saber: Brandonio: A vaca, sendo boa, é estimada nestas capitanias da parte do Norte, em quatro e cinco mil réis, e o novilho, que serve já para se poder meter em carro, a seis e a sete mil reis; e um boi já feito vale doze até treze mil réis. E êste é o prêço mais ordinário. Também se produzem na terra muitas ovelhas, carneiros e cabras, em tanto que das ovelhas parem muitas de um ventre dois carneiros, e das cabras a dois e a três cabritas. Alviano: Isso é coisa estranha; e pois tanto multiplica o gado, de semelhante espécie não deve de carecer a terra de queijos, nem de lã. Brandonio: Antes não há nela nenhuma coisa dessas, porque seus moradores não se querem lançar a isso; que podendo ter grande quantidade de lã de ovelhas, ainda que não fôra mais que para enchimento de colchões, se contentam antes de comprar a que trazem do Reino a três e a quatro mil réis; e da mesma maneira os queijos, E passa esta negligência tanto avante, que, com se dar semelhante gado grandemente na terra, não se querem dispor à cria dêle, contentando-se cada um de criar sòmente o que lhe basta para provimento de sua casa, que não pode ser maior vergonha. 

Nos três volumes de History of Brazil, considerada a obra mais extensa sobre Brasil colonial, de autoria do Historiador inglês Robert Southey, que viveu de 1774 a 1843, há uma realidade diferente daquela apresentada por Ambrósio Brandão. Obviamente, Robert Southey viveu em uma época pelo menos 100 anos mais recente que Ambrósio Brandão. Robert Southey relata um contexto produtivo de leite e de queijo mais vigoroso. Há menção à importação de vacas, ovelhas e cabras de Cabo Verde e da Europa, cujos leites eram utilizados para a produção de queijos e manteiga. Um interessante relato é feito no terceiro volume, a respeito de queijos produzidos no sertão de Pernambuco, os quais eram considerados como excelentes quando novos, mas se tornavam duros com o passar de quatro a cinco semanas. Conforme Robert Southey, as habilidades para a produção de lácteos não iam além destas.  

A produção do Requeijão do Sertão por escravos africanos e sua constante presença nas feiras também é relatada nestas obras raras. 

 

Provavelmente o queijo a que se referiu Robert Southey seja antepassado do Queijo de Coalho, cuja produção é antiga e com fortes laços artesanais, regionais e culturais. 

Mesmo tendo sido o antepassado do Queijo de Coalho o primeiro queijo brasileiro, não seria possível atribuir a sua produção o desenvolvimento das primeiras técnicas de maturação. É possível esta suposição, pois se trata esta de uma variedade de queijo tipicamente consumida poucos dias após a fabricação. As etapas básicas para a sua produção, mantidas até os dias atuais, compreendem a coagulação enzimática do leite, enformagem, prensagem, salga e estabilização. 

Em suas obras o Historiador Robert Southey fez outras rápidas menções a produção de queijos no Brasil colonial. Em 1784 relatou grande produção de queijos no Pará, a qual tratada, porém com qualidade inferior ao queijo do Alem-tejo. Relatou que havia algum tipo de produção de leite no extremo Sul do Brasil, mas que o gado tinha comportamento bastante selvagem e pouco leite era transformado, naquela época, em queijo ou manteiga. Relatou a produção de queijo de boa qualidade na região da baia do Paranaguá, Paraná, a partir de vacas, cabras e ovelhas. 

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A produção de queijos aconteceu de forma mais acentuada durante o Ciclo da Mineração, ambientado na região dos atuais estados de Goiás, Mato Grosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. 

Durante a exploração do ouro e das pedras preciosas, muitos centros urbanos surgiram, dando origem a cidades como Diamantina, Serro, Ouro Preto, Mariana, Sabará, São João del Rey, Tiradentes e Paraty. Estes centros urbanos receberam muitos imigrantes, vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa. Para atender a demanda alimentar das crescentes populações, produzir alimentos in situ foi fundamental. 

As dificuldades de rápido escoamento do leite cru das roças para as cidades, especialmente devido ao relevo montanhoso Minas Gerais, fizeram da produção de queijos a estratégia para conservar os nutrientes do leite cru e também para distribuí-los para o mercado consumidor, no lombo de animais. Com a decadência do Ciclo da Mineração, a pecuária leiteira passou a ser uma das grandes fontes de geração e riqueza para as regiões que ambientaram o extrativismo mineral. A produção destes queijos foi disseminada por diversas regiões, acompanhando o tropeirismo. 

Os queijos que surgiram a partir do Ciclo da Mineração são basicamente feitos da mesma forma até hoje. São produzidos com o leite cru de vaca, utilizando coagulante e o ‘Pingo’, que é um soro-fermento com microrganismos naturais e típicos da propriedade. O uso de prateleiras de madeira para a cura dos queijos também é mantida, como nos primórdios. Ao contrário disto, a utilização de bancas e formas de madeira foi proibida pelo Serviço de Inspeção. 

Acredita-se que a cura dos Queijos Minas Artesanal tenha sido empiricamente realizada nas roças, com a finalidade de tornar os queijos mais estáveis para que pudessem ser transportados em balaios e no lombo de animais, sem serem danificados durante o trajeto. Além disto, deve ter sido um procedimento para reunir uma quantidade de queijos para ser transportada. 

Talvez, comer um queijo fresco e branco fosse privilégio de quem morava na roça. Os queijos vendidos nas vendas das cidades eram mais amarelos, mais firmes e, supondo-se o tempo de cura e o tempo gasto para o transporte, provavelmente tinham sabor e aroma diferenciados, devido ao desenvolvimento e a sucessão dos microrganismos.  

Ouve-se falar, dos moradores mais antigos, que os queijos eram curados em prateleiras de madeiras nos porões das casas e até em gavetas de móveis de madeira. Alguns produtores costumavam amarrar os queijos em panos para curá-los. Utilizar prateleiras presas ao teto era uma estratégia para evitar o ataque de ratos. 

Queijos com aspectos diferentes, como a presença de fungos filamentosos e com a casca ‘molenga’ (queijo Casquinha da Canastra) costumavam ser rejeitados pelos tropeiros que faziam o comércio destes produtos. Alguns utilizavam a expressão ‘queijo doente’ ou ‘queijo com piolho’ para se referir a eles. Estes queijos geralmente eram consumidos na propriedade ou vendidos nas vendas com ‘tira-gosto’, após serem ‘descascados’. Os ‘queijos doentes’ ou ‘queijos com piolho’ provavelmente foram colonizados a cura, seja por fungos filamentosos, por leveduras, por bactérias e até ácaros. Certamente, muitas hidrólises aconteceram e muitos flavours devem ter sido neles experimentados. Em algumas regiões, estas colonizações são chamadas de ‘surgimentos’.  

Há de se considerar que, naquela época, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura, talvez não fosse possível maturar um queijo por períodos maiores. Entretanto, com os investimentos percebidos na atualidade, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. 

Talvez um dos relatos mais detalhados da produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal tenha sido aquele feito pelo Botânico e Naturalista Frances Augusto de Saint-Hilaire (1779 – 1853), em sua obra Viagem as Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyaz. Saint-Hilaire faz menção a um queijo amarelo, com sabor adociacado e agradável, produzido na região de São João del Rey, Minas Gerais. 

O Queijo Minas Artesanal recém produzido apresenta sabor basicamente salgado e ácido. O sabor ácido decorre da fermentação da lactose por bactérias láticas, com consequente produção de ácido lático. Alguns dias após, é comum que este sabor ácido seja substituido por um sabor adocicado, devido a atividade de bactérias propiônicas. Somado-se este sabor à existência da casca amarela, o que Saint-Hilaire relatou é forte indicativo de queijo curado, talvez por um curto período de 15 dias, aproximadamente. 

A maturação de queijos artesanais em Minas perdeu importância, enquanto técnica de conservação, quando as trilhas e estradas de terra deram lugar à rodovias e quando as embalagens e o frio artificial surgiram. Estas mudanças dispensaram a necessidade de se maturar e os queijos se tornaram branco, com sabor basicamente salgado e ácido. Perdeu-se, em parte, o benefício da sucessão microbiana para a produção de flavour. Os microrganismos ‘artistas’ dos queijos perderam o tempo para completar sua obra. Todos as atuais experiencias com a maturação, realizadas nas roças e nas queijarias artesanais, são esforços dos produtores contemporâneos para resgatar a produção de flavour e textura e, até mesmo, para entender o que seus queijos poderiam ser. Vivemos o momento da maturação pela qualidade sensorial e, não apenas, da maturação pela conservação.  

A vinda de imigrantes para o Brasil, especialmente para as regiões sul e sudoeste, dentre os séculos XIX e XX, contribuiu para a introdução de varieddades e o aprimoramento da produção de queijos no Brasil. Exemplo de queijos que receberam esta valiosa contribuição são o Serrano (Santa Catarina), Colonial (Rio Grande do Sul), Queijo Prato (Minas Gerais), Queijo do Reino (Minas Gerais), Kochkäse (Santa Catarina), muçarela, dentre outros. 

A primeira fabrica de laticinios do Brasil – Companhia de Laticínios Mantiqueira, foi montada muitos séculos após o primórdio da produção leiteira e de queijos. Ela foi instalada no município mineiro de Palmyra, atualmente Santos Dumont, em 1888, por Carlos Pereira de Sá Fortes, com a contribuição do holandês Albert Boeke e dos Mestres Queijeiros Gaspar Long, João Kingma e J. Etienne. O principal queijo produzido foi o Queijo do Reino, de longa maturação. 

Após quase 500 anos da chegada das primeiras fêmeas leiteiras ao Brasil, os produtores de queijo artesanal vivem uma nova fase histórica, basicamente iniciada a partir do ano de 2002 e fortalecida a partir de 2012, no movimento denominado #salveoqueijoartesanal. 

Contemporaneamente, o trabalho muitos queijeiros, espalhados por todos os cantos do Brasil, destina-se a utilizar a cura não apenas como técnica de conservação ou de preparo para o transporte, mas sim de produção de sabores, aromas e texturas peculiares em seus queijos. Digamos que o momento é de se descobrir qual é o valor e qual é o resultado do trabalho dos microrganismos ‘artistas’típicos de cada propriedade! Tudo isto tem sido impulsionado por uma crescente aceitação dos queijos artesanais por segmentos de mercado bastante diferenciados, interessados em novos sabores, aromas e texturas, em terroir, em alimentos artesanais, locais e com conotações históricas e culturais. Há incessante busca por conhecimentos a respeito das condições de maturação mais apropriadas para privilegiar a atividade de microrganismos ‘artistas’ e desprestigiar bactérias indesejadas, ou reações indesejadas.  

 No sistema monetário colonial 1 oitava de corresponde a 3,585 g de ouro.  

Fonte: Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas. 

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“Guia de Cura de Queijos” ensina a amarelar sem endurecer

Destaque, Queijo

25 de julho de 2017

Instituto Cândido Tostes

Arnaud Sperat Czar, Débora Pereira e Sebastien Roustel, autores do Guia de Cura.


A SerTãoBras e a revista francesa Profession Fromager estão lançando no Brasil, neste mês de julho de 2017, o livro “Guia de Cura de Queijos”, uma edição prática para nortear os produtores de queijo de leite cru no envelhecimento para valorizar o produto.

“Com o objetivo de responder demandas que nos chegam todos os dias de produtores do Brasil inteiro, esse guia apresenta os princípios fundamentais da cura em uma linguagem jornalística, de modo a traduzir para os leigos os segredos da cura” explica Débora Pereira, presidenta da SerTãoBras.

A autoria é coletiva: Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar, os dois jornalistas especializados em queijo na França; e Sébastien Roustel, professor da escola de queijos francesa Enilbio e responsável de inovação da Hansen há dois anos.

“Eu adoro os queijos brasileiros, mas sinto falta de queijos curados mais macios e cremosos, ao invés de queijos muito secos e duros quando estão envelhecidos” confessa Arnaud Sperat Czar, co-autor. “Eu espero que esse guia vai ajudar e que, na próxima vez que eu voltar ao Brasil, eu possa provar novidades, o potencial do leite brasileiro é imenso, agora só falta diversificar a gama” espera ele.

Liberdade para os mofos

Atualmente, muito produtores de queijo de leite cru têm problemas com a fiscalização agropecuária, que não têm conhecimento suficiente e tendem a proibir a fabricação de queijos mofados. “Na verdade, não existem mofos patogênicos que crescem sobre queijos, pelo contrário, esses mofos, fungos e leveduras são super saudáveis para reforçar a nossa imunidade” explica Delphine.

O livro tem 132 páginas e custa R$50 (valor sem o frete para as compras online, que devem ser encomendadas pelo email sertaobras@gmail.com a partir de 31 de julho).

Confira o Editorial por Arnaud Sperat Czar:

Cura, o queijo sublimado

Queijos nascem frescos e podem ser consumidos logo após sua fabricação, mas é graças à maturação que eles adquiriam, através dos tempos, a fama de ser um produto nobre. Um queijo curado se conserva melhor, viaja mais facilmente e sobretudo desenvolve uma amplitude gustativa e personalidade que vão fazer dele um alimento gastronômico fora do ordinário.

Com seu frescor e sabores ácidos, os queijos de apenas alguns dias podem ter muitas qualidades. Mas é com o passar do tempo que eles revelam todo o trabalho realizado desde a alimentação das vacas, qualidade dos pastos e riqueza do seu terroir. Envelhecendo, os queijos podem ser mais valorizados por seus produtores.

De acordo com diferentes regiões do mundo e seus usos históricos, a cura pode ser realizada pelos próprios produtores que transformam o leite ou por curadores especializados que se encarregam de assistir os queijos em sua maturação. Em todos os casos, se trata de um saber- fazer exigente que necessita de utensílios especializados e ambientes controlados. Pois, uma cura feita de modo improvisado pode rapidamente ter consequências desastrosas: ressecamentos, sabores muito fortes, desenvolvimento de floras indesejáveis e perda de peso em excesso.

O processo de cura é uma busca do equilíbrio entre a performance econômica e a qualidade gastronômica. É uma aventura apaixonante, uma alquimia que sempre conserva uma parte de mistério. Este guia prático tem por ambição iluminar a arte da cura para todos aqueles que desejam desbravar esse caminho!

Guia de Cura viaja país adentro e afora

O Guia de Cura foi lançado em primeira mão no sertão da Paraíba, na fazenda Carnaúba Taperoá no dia 15 de julho, durante o evento “Dia D” da família Dantas Suassuna. Na ocasião, Débora e Arnaud realizaram a conferência “Cura de Queijo: um paralelo Brasil e França”, com degustação. A produção de queijo da Carnaúba está sob a direção de dois dos cinco irmãos filhos do patriarca Manelito Dantas: Inês e Joaquim.

“Uma edição para guardar na memória, este foi o V Dia D. Crise política no país, preços de carne de boi, bode e carneiro comprometidos, crise no preço do leite, seca pelo sexto ano seguido, enfim um cenário pessimista. Mas crescemos, vencemos tudo isso. Nosso publico cresceu 82%, tivemos a presença de pessoas de doze estados da federação, e até um francês! As vendas de queijo dispararam, 750% de aumento, e as vendas de animais se mantiveram. Teve até lançamento de Guia de Cura. Graças a Deus, viva o trabalho!” Joaquim Dantas.

V Dia D da Fazenda Carnaúba

Indústria láctea começa a se interessar pelo artesanal

Em seguida, os dois autores viajaram para Juiz de Fora para encontrar o terceiro co-autor, Sébastien Roustel, no 31º Congresso Nacional de Laticínios realizado durante o Minas Láctea. Foi a primeira vez que o salão mais tradicional da indústria leiteira do Brasil, realizado há mais de 40 anos, dá espaço para o queijo artesanal de leite cru. Quem sugeriu a participação da SerTãoBras no evento foi a jovem guarda da escola: os professores Junio de Paula, Denise Sobral, Renata Golim e Adauto Lemos, entusiastas do queijo artesanal. Além do lançamento do Guia, foi ministrado um curso de Cura de Queijos por Débora e Sébastien; e a professora Delphine Gehant fez uma conferência complementando o tema.

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Parêntesis em Rio Pomba

No caminho para a próxima parada, São Roque de Minas, o grupo da SerTãoBras – dessa vez Débora, Arnaud, Delphine Gehant e sua filha Maëlane – visitaram o laticínio familiar “Queijos e Queijos”, de Cláudio Furtado, diretor do Instituto Cândido Tostes. Ele fabrica provolone, queijo cottage, requeijão e muçarela em palito e bolinhas, além de iogurte de vários sabores. “Quero lançar um queijo de leite cru, mas estou esperando a nova legislação que vai permitir que eu faça isso nas minhas instalações” disse Cláudio.

Grupo de brasileiros, franceses e italianos que visitaram a Queijos e Queijos.

 

Delphine apura seu curso de cura na Serra da Canastra e no Espírito Santo

Próxima parada: lançar o Guia de Cura no curso da professora Delphine Gehant em São Roque de Minas. Entre os participantes, produtores da Canastra, do Rio de Janeiro, São Paulo, Mato Grosso e até Sergipe, além de cinco fiscais locais do IMA. Um dos pontos altos do curso foi a Clínica de Queijos.

De lá, o Guia foi lançado em mais um curso de Cura nos dias 25 e 26 de julho em Vitória, Espírito Santo. O curso foi realizado por Délphine e Débora a convite do Senar, para produtores, técnicos e fiscais agropecuários do estado.

Cenas dos próximos capítulos

O livro será lançado ainda no tablado do Festival do Queijo Minas Artesanal, no sábado as 14h, na Serraria Souza Pinto, Belo Horizonte.

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Tese de João Villas Boas: resistência queijeira na Canastra

Canastra, Destaque, Queijo

28 de junho de 2017

Os problemas vivenciados pelos produtores do queijo canastra são o tema central da tese de doutorado em Geografia defendida por João Batista Villas Boas Simoncini em 13 de março 2017. Com o título « Produzir para viver ou viver para produzir: conflitos vividos pelos familiares e as estratégias de resistência no território do queijo canastra», a tese apresenta um estudo de campo realizado durante oito meses na microrregião da Canastra, além de uma vasta pesquisa bibliográfica sobre o tema.

Em 309 páginas, João, que é professor do curso de Gastronomia do CES Juiz de Fora, descreve o processo de produção e comercialização do queijo e narra os conflitos vividos e sentidos pelos produtores familiares ao longo dos últimos anos. A busca pelo reconhecimento do produto no mercado e de uma produção condizente com as demandas atuais dos consumidores são descritos à exaustão:

“O ponto principal refere-se a artesanalidade do processo de elaboração do queijo e os riscos de descaracterizar o modo de fazer devido a legislação que rege a produção e a comercialização do queijo” disse João

Uma das constatações do pesquisador é que a produção do Queijo Canastra, como uma forte atividade socioeconômica, se constituiu ao longo da história e tem contribuído com o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas e concretas, como a possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

“A produção do Queijo Canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego” disse ele.

SIMONCINI, João Batista Villas Boas. PRODUZIR PARA VIVER OU VIVER PARA PRODUZIR: CONFLITOS VIVIDOS PELOS PRODUTORES FAMILIARES E AS ESTRATÉGIAS DE RESISTÊNCIA NO TERRITÓRIO DO QUEIJO CANASTRA Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Geografia, Área de Concentração em Análise Ambiental e Dinâmica Espacial, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor em Geografia. Sob Orientação do Professor Dr. Cesar De David. Santa Maria, Rio Grande do Sul 2017.(BAIXAR EM PDF)

João concedeu a entrevista abaixo por email. 

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 O que motivou a realizar essa tese?  Qual a sua relação com o queijo minas artesanal?

JoãoVillas Boas: Uma das principais motivações para estudar o queijo canastra surgiu ao assistir o documentário “O mineiro e o Queijo” e perceber o quanto este produto, apesar de muito consumido, tem sua importância histórica desconhecida pelo povo mineiro. Assim, este documentário me despertou a curiosidade de entender as formas de organização da produção e seus desdobramentos econômicos, sociais e culturais.

Ao me envolver com esta temática por 4 anos, convivi com os produtores de queijo e compreendi suas histórias de vida. Percebi que a história do queijo canastra transcendia a questão social e cultural, sua produção conflitava com o modelo industrial de produção. Percebi que os produtores resistem a adoção das práticas constantes nas normas, que os forçam a adaptar a produção de queijos artesanais aos princípios industriais, cujos parâmetros baseiam-se na pasteurização do leite, no uso de utensílios e equipamentos inoxidáveis e na padronização dos produtos.

Constatei nas visitas de campo e no decorrer das entrevistas – como também foi constatado por outros trabalhos e publicações sobre queijo canastra – que estar na informalidade é uma estratégia de resistência, por parte dos produtores, uma maneira de manter a tradição, o saber e o modo de fazer, os hábitos e costumes e o modo de vida na Microrregião da Canastra.

Como salientado na tese, a produção do queijo canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego. Constituiu-se historicamente em uma atividade socioeconômica que têm contribuído para o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas, responsáveis pela (re)produção cultural e como possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

Amostra do documentário ” O Mineiro e o Queijo”

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Qual a descoberta que mais te deixou feliz durante o processo de pesquisa? E qual a maior frustração?

JoãoVillas Boas: O que mais me deixou feliz e motivado com a pesquisa foi viver e conviver com os produtores de queijo por 8 meses na Microrregião da Canastra e então perceber que o conhecimento não necessariamente está nos artigos, dissertações, teses e livros, ou seja, não está somente nos centros de pesquisas e nas universidades. Nesses locais, apenas sistematizamos o que existe na realidade, seja essa rural ou urbana. O mérito dos intelectuais e pesquisadores é materializar a experiência e a vivência destes produtores.

Não senti frustração, mas sim indignação em relação a alguns funcionários públicos, “intelectuais/pesquisadores”, “cozinheiros”, “chefs”, “formadores” de opinião, vinculados direta ou indiretamente a produção/comercialização do queijo canastra. Estes conhecem superficialmente o processo histórico de produção e a realidade dos produtores. Julgam indevidamente e tecem pareceres totalmente arbitrários, desconectados da realidade da produção e dos produtores. Não os julgo, pois, a formação que tiveram advém de um modelo educacional urbano e industrial, uma formação extremamente limitada e desumana.

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Como foi sua relação com os produtores artesanais durante a pesquisa?

JoãoVillas Boas: A melhor e mais humana possível. Vivenciei, mesmo que por um curto período, os hábitos e costumes dos produtores. Aprendi com produtoras e produtores sobre os saberes e sabores da vida. Fiz amizades e tive o apoio de todos. A solidariedade, o carinho, a atenção e o calor humano recebido dos produtores, extensionistas da EMATER/MG, professores/pesquisadores e moradores da Microrregião da Canastra me fizeram retornar a minha infância no interior de Visconde do Rio Branco – MG, onde cresci cercado pelo cheiro do verde e do preto da cana, pelo apito da Usina e principalmente, pelos caipiras que ali viviam, trabalhavam e sonhavam. Convivi na minha adolescência com milhares de caipiras na Zona da Mata Mineira.

Neste contexto, concordo com a afirmativa de Bizerril; Soares; Santos (2008) de que:

“a Serra da Canastra é única. É um lugar de resistência da cultura caipira, retrato fiel do interior do Brasil […]”.

Para mim, os produtores de queijo canastra materializam os caipiras de outrora.  Seus ancestrais interiorizaram os sertões do “Oeste das Minas”, ocupavam terras que não estavam ainda integradas ao processo de exploração capitalista. Nestes rincões estabeleceram seus saberes, edificaram seu modo de viver e constituíram suas famílias. Fundaram desta maneira, um modo de vida, uma tradição, uma cultura e um produto que é único: o queijo canastra.

Esse queijo é a materialidade do processo de trabalho, que não se extingue ao concluir-se o produto. Quando o degustamos, provamos não somente um produto derivado do leite, seus nutrientes (macronutrientes: proteína, carboidrato, lipídios ou gordura e micronutrientes: vitaminas, minerais), água, bactérias, fungos, leveduras, enzimas e outros atributos que compõem o solo, a pastagem e o ar característicos dessa região. Mas, de forma específica, “comemos” também o trabalho, vida, saberes e cultura, únicos deste lugar.

Produtoras em Juiz de Fora – MG

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Você realizouuma confraternização e degustação com produtores e chefs para celebrar o final da tese. O que eles acharam?

JoãoVillas Boas: Primeiramente foi uma realização pessoal conseguir mobilizar 5 produtores, desses, 4 mulheres (Vanice Aparecida de Morais Leite, Magda Maria da Silva, Maria José da Silva Martins e Marisa de Lima Carvalho) e um produtor (Luciano Carvalho Machado) para um diálogo com alunos e professores do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora – CES/JF.

Os produtores contaram sua história de vida e explicaram sobre o processo de elaboração do queijo canastra, o modo de fazer (saber fazer) e a artesanalidade do processo.

O diálogo e a exposição dos produtores de Queijo Canastra foram, segundo os participantes, uma oportunidade e um privilégio. As falas dos produtores superaram as expectativas dos ouvintes, contribuíram com o processo de ensino e aprendizagem. Todos adoraram!

Degustação e confraternização com os produtores

 

Degustação e confraternização: tese de João Batista Villas Boas

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Marc Janin apresenta os queijos da região do Comté

Cultura, Destaque, França, Oropa, Queijo

14 de junho de 2017

Em almoço especial para os produtores brasileiros na missão técnica Faemg/SerTãoBras, que reuniu 40 produtores, técnicos e pesquisadores de 3 a 14 de junho de 2017 na França, o campeão do queijo na França Marc Janin escolheu os queijos que falam mais forte ao seu coração: os feitos pelos produtores locais, seus vizinhos. Ele é nativo do Jura, região famosa pela produção dos queijos Comté, Morbier, Bleu de Gex e Mont d’Or.

Na ocasião, Marc provou os queijos mineiros. “Achei um bom sabor, diferente do que estamos acostumados aqui, muito curioso!” disse ele. Ganhou de presente um queijo Catauá, da produtora mineira Mariana Resende.

Marc Janin e os queijos do Jura from SerTãoBras on Vimeo.

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Tese de Bibi Cintrão: os desafios da legalização dos queijos de leite cru.

Canastra, Cultura, Destaque, Para Produtores, Queijo

21 de Abril de 2017

Leitura recomendada para todos os interessados em compreender o que está por trás das regulações sanitárias e sua relação com a produção de queijos artesanais

Fotos de Leonardo Dupin

Rosângela Pezza Cintrão, mais conhecida como Bibi Cintrão do movimento Slow Food, defendeu em 2016 a tese «Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais», com um estudo de campo realizado em dois municípios da Serra da CanastraCom mais de 300 páginas, relata as idas e vindas da luta dos mineiros pelo reconhecimento legal de um de seus patrimônios culturais alimentares mais preciosos: os seus queijos artesanais de leite cru, parte do modo de vida de milhares de produtores em todo o Estado e ainda presente na mesa e na culinária daqueles que conseguem ter acesso a ele, apesar das restrições para a sua comercialização. A pesquisa busca desvendar a lógica que está por trás da regulação sanitária e das perseguições que dificultam sua venda legalizada.

Algumas perguntas, que para a autora pareciam contradições, nortearam a construção da pesquisa. Uma delas era compreender a questão:

Como um produto que é apontado por análises laboratorais como “impróprio ao consumo humano” é consumido às toneladas e considerado como seguro e inócuo por aqueles que os consomem, continuando a ter mercado, mesmo com todas as perseguições e restrições?

A outra questão foi entender por que, apenas a partir os anos 1990, o fato dos queijos não terem inspeção sanitária se torna um “problema” para os produtores artesanais e uma ameaça à continuidade de sua existência, considerando que o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial dos Produtos de Origem Animal – legislação que regula do ponto de vista sanitário os queijos artesanais – existia desde a década de 1950 e eles nunca haviam se legalizado,

A tese, que é  interdisciplinar na área de ciências sociais, trata também das relações de poder e grandes interesses econômicos envolvidos nos mercados de produtos lácteos e nas mudanças acontecidas na vigilância sanitária a nível mundial a partir dos anos 1990.

Logo no começo da leitura, três citações dão pistas sobre sobre o embate que vai se desenrolar ao longo da pesquisa,que vão chamar a atenção para o cenário atual pós iluminista que vivemos hoje e para o fato de que a “ciência” não é neutra e nem é única, havendo muitas controvérsias mundiais em torno dos riscos dos queijos de leite cru. A primeira é do Nietzsche:

“Em algum ponto perdido deste universo, cujo clarão se estende a inúmeros sistemas solares, houve, uma vez, um astro sobre o qual animais inteligentes inventaram o conhecimento. Foi o instante da maior mentira e da suprema arrogância da história universal” .

A segunda é da antropóloga Manoela Carneiro da Cunha (2012):

A unidade da Ciência com C maiúsculo é um constructo para inglês ver (…) a autoridade sobre a interpretação do mundo que a Ciência reivindica – mais ampla do que jamais foi a do Papa – se assenta no seu impressionante sucesso tecnológico, cujos custos sociais e ambientais só agora estão sendo postos na equação.

E uma outra citação de Ploeg (2008) confirma o cenário atual pós iluminista que vivemos hoje:

A ciência gera tanto conhecimento quanto ignorância“.

De um lado, em nome da ciência a segurança sanitária, persegue-se um alimento tão enraizado culturalmente como o queijo artesanal de Minas Gerais. Do outro, a população que mantém seus hábitos alimentares e desconfia do excesso de cuidado dos técnicos especializados. A riqueza da tese da Bibi está em mostrar esse paradoxo, de um lado a regulação sanitária tenta se legitimar através de padrões de ‘qualidade’, ‘risco’ e ‘segurança do alimentos’, atestados em exames de laboratório; do outro, a população que tem seus próprios critérios de segurança e de qualidade, construídos a partir da prática na produção, comercialização e consumo cotidiano dos queijos. A grande maioria dos produtores (com excessão daqueles que buscam mercados de nicho para vender para populações de maior renda) continua a fabricar o queijo de acordo com suas “boas práticas”, aprendidas com os ancestrais e em constante evolução, em contato com novos conhecimentos e materiais, embora as mudanças passem nem sempre sejam percebidas (ou consideradas) pelos técnicos especializados e agentes sanitários, que têm como referência processos industriais de produção. E a imposição de métodos e parâmetros industriais aos produtores que buscam se legalizar muitas vezes alteram características do queijo que são valorizadas pelas populações locais.

“Por serem produtos essencialmente ‘vivos’, contendo ‘maus microrganismos’ mas também ‘bons microrganismos’, responsáveis por características únicas de sabor e textura, as normas sanitárias baseadas em critérios industriais entram em choque com tradições de produção e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegalização geram reações, que buscam possibilidades de legalização em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclusão apenas de uma minoria de famílias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais construída como ilegalidade.”

 

CINTRÃO, ROSÂNGELA PEZZA. SEGURANÇA, QUALIDADE E RISCOS: A REGULAÇÃO SANITÁRIA E OS PROCESSOS DE (I)LEGALIZAÇÃO DOS QUEIJOS ARTESANAIS DE LEITE CRU EM MINAS GERAIS. Tese defendida no Curso de Pós- Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade. Sob a Orientação do Professor Renato Sergio Jamil Maluf, Rio de Janeiro Setembro de 2016. (BAIXAR EM PDF)

Bibi concedeu a entrevista abaixo por email e skype.

Bibi, primeira à direita, em degustação de queijos em Medeiros, Minas Gerais.

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1) Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo artesanal em sua vida?

Bibi: Cheguei aos queijos artesanais por diferentes caminhos. Um primeiro pessoal, por gostar muito de produtos lácteos, mas também de cozinhar e de conhecer diferentes sabores e culturas alimentares regionais. Pelo lado profissional, é uma trajetória mais longa. Sou do interior de São Paulo e me formei em agronomia nos anos 1980. Na faculdade comecei a participar de movimentos de estudantes que questionavam o modelo de modernização de agricultura chamado de “Revolução Verde”, pelas suas consequências sócio-econômicas (exclusão social, êxodo rural, concentração de terras, dependência de insumos industriais) e ambientais (uso elevado de insumos químicos e agrotóxicos, degradação de solos, poluição de rios e consequências para a saúde), mas também abrangia uma visão crítica da ciência e da tecnologia, questionando sua suposta neutralidade.

Com este movimento – atualmente chamado de “agroecologia” – aprendi tanto a desconfiar de modelos tecnológicos importados de países do norte (com realidades sociais, econômicas, culturais e ambientais muito diferentes das nossas) quanto a valorizar os conhecimentos dos agricultores familiares e das populações tradicionais, que trabalham em conexão com a natureza. Depois de formada, trabalhei com estas populações no nordeste e lá conheci os queijos de coalho e requeijões/queijos de manteiga artesanais, comprados em camelôs e em feiras. No curso de agronomia eu fiz disciplinas de tecnologia de alimentos e havia sido alertada, pelos professores, que queijos com furinhos continham contaminação e eram perigosos. E os queijos de coalho eram muito furadinhos. Mas como eu adoro queijo, eles eram bem gostosos e com preços acessíveis, eu comprei nas primeiras vezes com algum receio, que logo passou. E por quatro anos consumi cotidianamente estes queijos.

“No que se refere aos riscos dos produtos de origem animal, as feiras do nordeste deram um certo nó na minha cabeça, em especial com relação às carnes, vendidas penduradas em barracas de madeira, sem refrigeração e sem proteção das moscas, aparentemente sem causar nenhum problema à saúde, pois as pessoas compravam semanalmente e eu nunca ouvi falar de nenhuma intoxicação por este consumo. Eu nunca arrisquei comprá-las, mas percebia uma forte incongruência entre o que havia aprendido na faculdade e aquela realidade.”

No nordeste acompanhei produtores extrativistas de mel no sertão semi-árido e fizemos algumas tentativas de auxiliá-los na comercialização, mas quando nos deparamos com as exigências legais para as casas de mel (construções em alvenaria, com equipamentos de inox, água corrente etc), completamente fora da realidade deles, desistimos e eles continuaram a vender informalmente. As exigências sanitárias me pareciam descabidas, pois por ser a reserva alimentar das abelhas, o mel é um produto incrível, que se não for adulterado se auto-protege e se conserva por longos períodos. Percebia assim essas incongruências (no queijo, na carne, no mel), mas não fui atrás de entender, do ponto de vista científico e tecnológico, quais seriam as explicações.

Na década de 1990 eu resolvi fazer o mestrado em “Desenvolvimento e Agricultura”, no CPDA/UFRRJ e terminei “migrando” para a área de Ciências Sociais, mas sempre trabalhando com temáticas ligadas ao rural. Vindo morar no Rio de Janeiro (e sendo amante dos queijos), tentei comprar queijo de coalho nos supermercados, mas eram sem gosto e borrachentos, diferentes dos que eu comprava nas feiras do nordeste. Pensei então em comprar queijos de mais perto e procurei pelos queijos minas meia cura, que conhecia das beiras de estrada. Mas no comércio encontrava apenas queijos “minas padrão”, que me pareciam sem identidade e sem graça. Não entendia porque se chamavam “queijo minas” e eram tão diferentes do “meia-cura”.

Só fui achar as chaves para responder a estas questões já nos anos 2000, quando entrei para o Movimento Slow Food e fiquei sabendo da existência da campanha e do manifesto internacional em defesa dos queijos de leite cru.  Eu nunca havia ouvido falar desta diferença entre queijos de leite pasteurizado e de leite cru. Comecei a entender por que os queijos comprados informalmente eram mais gostosos. E também a origem do uso figurativo do termo “pasteurizado”, como metáfora para coisas padronizadas, sem graça e sem identidade.

Mas, esta aproximação me trouxe novas questões, me chamando atenção a menção, no manifesto, às “mãos estéreis de controles higiênicos globais”, que estariam destruindo a saúde dos produtos lácteos e que terminariam por debilitar nosso sistema imunológico.

Quais seriam estes controles? Como atuariam? As campanhas do Slow Food, em defesa da biodiversidade e das culturas alimentares são muito próximas às discussões da agroecologia, pois enfatizam os saberes tradicionais e consideram a diversidade (e a “falta de padrão”) como uma virtude e não como um defeito.

Em 2011 organizamos o Grupo de Trabalho Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e comecei a entrar mais fundo no “mundo dos queijos”, tendo acesso a produtores de diferentes regiões e países, assim como a cozinheiros, amantes e degustadores de queijo, pesquisadores, etc. Começaram a ficar mais claras para mim as diferenças entre os produtos artesanais (feitos em pequena escala nas próprias regiões produtoras da matéria prima e comercializados localmente) e os industriais (produzidos em espaços mais urbanizados, em grande escala, transportados a maiores distâncias). E percebemos que os queijos artesanais de leite cru são um ícone e um símbolo da resistência à padronização e à homogeneização dos alimentos produzidos em massa. Porque os queijos artesanais de leite cru são essencialmente vivos e sociobiodiversos. E marcam identidades culturais de diferentes povos e regiões. As pessoas tendem a gostar mais e a sentir falta dos queijos da sua região de origem, dos queijos que comeram na sua infância. Com a crescente industrialização e urbanização, as novas gerações vão perdendo estas referências, pois os supermercados vão tendo o monopólio de venda de produtos lácteos, cada vez mais industrializados. Mas mesmo quem nasceu em grandes cidades e nunca teve a oportunidade de consumir um queijo artesanal de leite cru, percebe a diferença de sabor e consistência quando prova a versão artesanal (não pasteurizada) dos queijos que está acostumada a consumir.

O Slow Food me ajudou a aprofundar e a trazer, para a indústria alimentar, as mesmas críticas feitas à modernização industrial  da agricultura. Que é também a mesma lógica esterilizante da indústria farmacêutica, que deprecia e persegue os conhecimentos das diferentes medicinas tradicionais. Foi também no movimento Slow Food onde ouvi pela primeira vez o termo “hiper-sanitarismo”, que me ajudou a entender melhor as incongruências entre o ensino nas universidades (voltado para produções industriais) e a realidade das feiras e mercados tradicionais.  

Algumas questões foram se clareando, mas novas perguntas se colocaram, em especial sobre como se explicaria a grande diferença entre o que é considerado uma visão “científica”, que considera estes produtos como de “alto risco” e o que é chamado de “visão leiga”, das percepções das populações locais que produzem, vendem e consomem estes produtos e os consideram gostosos e saudáveis. Este foi um dos pontos de partida da pesquisa.

Canastra

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Para você, quais as tendências no mundo queijeiro brasileiro ao que diz respeito aos processos de denominação de origem? 

Bibi: As denominações de origem, que na legislação brasileira foram chamadas de Indicações Geográficas (IGs), não foram meu objeto específico de estudo e não foi por conta delas que eu escolhi, para a pesquisa de campo, a região da Canastra, em Minas Gerais, embora esta tenha sido uma das pioneiras na obtenção de um selo de Indicação Geográfica para um queijo artesanal no Brasil.

Cheguei assim aos queijos Canastra por outros caminhos, que não as IGs. Eu elegi a regulação sanitária como foco da pesquisa e, dentro dela, os queijos de leite cru, por considerá-los uma espécie de “símbolo da resistência”, mas poderia ter estudado a farinha de mandioca artesanal, por exemplo (tenho um artigo que cita estes dois produtos), que também tem problemas com a legislação sanitária. Escolhi Minas Gerais porque foi o primeiro estado do Brasil a aprovar uma legislação sanitária específica para os queijos artesanais (a lei estadual 14.185, de 2002), pioneira na defesa dos queijos de leite cru o Brasil, por ter ousado “desobeceder” a chamada “regra dos 60 dias”, que obriga a cura, por no mínimo 60 dias, dos queijos feitos com leite não pasteurizado.

Esta regra teve origem nos Estados Unidos e atualmente é fortemente recomendada pelo Codex Alimentarius (código de leis sanitárias que atualmente regula o mercado internacional de alimentos). Ela foi internalizada no Brasil através de acordos internacionais de comércio, estando presente no RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal, que como o nome sugere é voltado para a inspeção de produtos industriais, mas que regula também alimentos artesanais e não diferencia escalas de produção. Também me interessava pesquisar Minas Gerais pela existência de um grande mercado informal de queijos de leite cru, que são na sua maioria produzidos em pequena escala por famílias que produzem abaixo de 50 quilos de queijo por dia. Ou seja, pode-se dizer que Minas tem uma “grande produção de queijo em pequena escala”, sendo o queijo importante na alimentação e na renda de milhares de famílias rurais e para a economia de dezenas de municípios. Os queijos feitos “nas roças” ou “nas fazendas” são parte da identidade cultural dos mineiros e o modo de fazer os queijos minas artesanais foi reconhecido pelo IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico Nacional como um patrimônio cultural nacional.  

Assim, dentro do GT Slow Food Queijos Artesanais, sempre tivemos uma maior simpatia e aproximação com políticas como as do IPHAN-Instituto do Patrimônio Histórico Nacional, por considerá-las mais inclusivas e mais respeitosas com relação aos saberes e modos de vida das populações rurais.

Pessoalmente sempre tive ressalvas com as Indicações Geográficas, que me parecem por princípio excludentes, tendo um status equivalente a patentes, embora detidas por associações de produtores. Por exemplo, no Brasil elas estão sob a responsabilidade legal do INPI – Instituto Nacional da Proteção Industrial, responsável pelo registro de patentes. As Indicações Geográficas têm suas raízes em disputas por mercados, nas quais determinados setores de produção buscam lutar contra o que passa a ser chamado de “produto falsificado”. Servem para garantir uma exclusividade de mercado para determinados produtores e formas de produzir tendo em vista alcançar os chamados “mercados de nicho”, que têm maior expressão em populações de renda mais alta, em centros urbanos maiores. As Indicações Geográficas têm potencial para valorizar a produção de alguns (poucos) produtos que possam ser reconhecidos (através de selos de qualidade) por estas populações urbanas como únicos e exclusivos, permitindo alcançar preços diferenciados para aqueles (também poucos) produtores e comerciantes que conseguem ser incluídos.

E embora as IG(s) estejam sendo percebidas como um potencial  de reconhecimento e valorização (simbólica e econômica) de produtos artesanais, o que permitiria uma resistência à progressiva industrialização, homogeneização e artificialização dos alimentos, elas estão ancoradas em valores industriais (como indica sua vinculação ao INPI), que em vários aspectos entram em choque com os valores artesanais. Por exemplo, a obtenção do selo de IG exige a adequação às normas sanitárias, que seguem padrões internacionais com fortes tendências esterilizadoras, o que traz fortes consequências para a microbiodiversidade dos queijos, ou seja, para a riqueza de sua flora microbiológica. E embora as Indicações Geográficas possam abrir brechas legais para conquistar exceções às normas sanitárias gerais como, por exemplo, para tempos de cura menores que 60 dias ou para o uso de equipamentos e utensílios de madeira, a obtenção destas exceções exige grandes quantias de recursos para a “comprovação científica” da sua “segurança”, em geral inacessíveis aos produtores de pequena escala. Ou seja, não há, pelas IGs, um reconhecimento da tradição e dos saberes locais como forma de comprovação, embora tenham sido estes conhecimentos práticos que levaram os produtos a adquirirem fama e reconhecimento fora de seus locais de produção. Outro aspecto é que, embora as IGs tragam a possibilidade de valorizar a diversidade, elas embutem a mesma lógica padronizadora hegemônica na produção industrial: para ter o selo é preciso que os produtos sigam um determinado padrão, o que pressiona no sentido de diminuir a diversidade interna entre os produtores.


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Por que você decidiu pesquisar os queijos canastra e a legislação sanitária,?

Bibi:  Em vários encontros e reuniões sobre queijos artesanais brasileiros, a legislação sanitária aparecia como um dos problemas principais a serem enfrentados. E por este caminho o GT Queijos do Slow Food começou a participar, enquanto organização de consumidores, de negociações sobre as normas sanitárias. A demanda por legislações sanitárias diferenciadas para a agricultura familiar e para pequenas escalas se fortaleceu num contexto nacional em que a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional buscava implementar políticas que favorecessem compras diretas e locais de alimentos menos processados, como no caso do PNAE-Programa Nacional de Alimentação Escolar. Participando destas discussões, percebemos que as dificuldades para atender às exigências da legislação sanitária afetam não somente os produtores de queijos artesanais de leite cru, mas vários produtos e centenas de milhares de famílias rurais, perseguidos pela fiscalização sanitária sob a acusação de serem de “baixa qualidade”, num jogo de palavras que confunde “segurança alimentar” com “segurança sanitária dos alimentos”, esta última percebida como a presença de alguns grupos de micro-organismos que são mais facilmente observados em laboratório.

Há, por exemplo, uma enorme preocupação com a presença de “coliformes fecais”, cujos indicadores e níveis máximos permitidos são construídos de forma globalizada, tendo como referência produções de grande escala e mercados de longas distâncias. E tendem a ser minimizados os riscos de contaminação envolvidos no uso de insumos industriais, como agrotóxicos, rações transgênicas, hormônios artificiais, conservantes, embalagens plásticas, cujos danos e presença são mais difíceis de serem medidos em laboratório. Assim, da mesma forma que as indústrias de agrotóxicos defendem o uso de termos como “defensivos” ou “produtos fitosanitários” (tendo em vista ocultar a toxicidade e os riscos destes produtos), as preocupações industriais com a esterilização dos alimentos passam a ser chamadas de “segurança alimentar”, que no Brasil é um conceito muito mais amplo e tem na sua origem em preocupações com o combate à fome e à desigualdade social. Comecei a me dar conta que, com base em alguns indicadores microbiológicos e em fortes exigências de infra-estrutura, a legislação termina dificultando a geração de renda e a agregação de valor aos produtos agropecuários, perseguindo e estigmatizando como “inseguros” mercados regionais e produtos produzidos em pequena escala, favorecendo uma maior concentração dos mercados.

Assim, embora na sua origem a legislação sanitária tenha sido criada com o objetivo “proteger a saúde dos consumidores”, ela está se transformando num instrumento legal que termina favorecendo o modelo dominante de produção, distribuição e comercialização de alimentos em grandes escalas. Isso fica claro, por exemplo, quando a legislação persegue a comercialização formal de queijos artesanais e do próprio leite cru produzido localmente e vendido diretamente aos consumidores. Favorecendo, por exemplo, a oferta legal de leite UHT. Estas leis dificultam também a comercialização legal de ovos e porcos caipiras produzidos localmente em pequena escala nos quintais, favorecendo a produção cada vez mais concentrada em enormes granjas industriais. Por exemplo, na região da Canastra, onde o soro do leite (sub-produto da produção do queijo) é utilizado para a alimentação de porcos e galinhas, com sabor maravilhoso e praticamente sem insumos químicos, estes também têm dificuldade de serem vendidos legalmente, mesmo no comércio local. Pela lógica da legislação, os riscos de contaminação com salmonela ou coliformes fecais se tornam mais importantes do que os riscos envolvidos do modelo de criação animal em grandes escalas, que estão na origem de grandes surtos como o da gripe aviária, mas também da vaca louca e da gripe suína. Isso apenas falando em acontecimentos noticiados pela mídia internacional, sem contar riscos cotidianos e locais (à saúde e ao meio ambiente) envolvidos na poluição de águas, no uso exagerado de antibióticos, de rações transgênicas, de agrotóxicos, de hormônios industriais, de conservantes químicos, de embalagens sintéticas, de combustíveis fósseis, etc.

Percebe-se na formação dos técnicos especializados um foco em determinados riscos em detrimento de outros, num mundo em que há uma enorme complexificação dos riscos criados pelo próprio desenvolvimento técnico-científico. Neste contexto, a construção de legislações voltadas para a proteção da saúde dos consumidores sofre a interferência de enormes interesses econômicos, que influem na definição de que riscos devem ser levados mais em conta e quais seriam as soluções para evitá-los. Estes mesmos interesses econômicos estão na base da própria produção científica (e no financiamento de pesquisas) e, anteriormente a isso, na própria elaboração dos curriculuns das faculdades, que estão longe de serem neutros. Os próprios “riscos” são uma abstração e são construídos socialmente. E tanto cientistas quanto técnicos especializados não estão isentos de influências culturais (além das econômicas) quando definem as pesquisas e analisam seus resultados, ou quando fiscalizam a aplicação da legislação sanitária. E é a definição de riscos que está na base das definições de “qualidade” e “segurança” que embasam as legislações internacionais. E quando se analisa mais a fundo, descobre-se que há fortes controvérsias entre os próprios cientistas, que são bastante evidentes no que se refere às exigências de pasteurização do leite para elaboração dos queijos, embora esteja claro que a pasteurização (e agora a estrelização) é bastante importante por ter permitido a produção de laticínios em grandes plantas industriais.

Assim, eu resolvi centrar a pesquisa na regulação sanitária porque queria entender melhor como se estrutura, quais suas origens e evolução. E como e em que medida se legitima frente à sociedade. Porque apenas a repressão não sustenta as legislações, ou seja, elas precisam se legitimar de alguma maneira. Se uma lei vai muito contra os costumes de uma população ela “não pega”.  


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Como foi sua relação com os produtores locais durante a pesquisa? Você acha que o queijo canastra, por exemplo, está em extinção?

Bibi: Na pesquisa de campo eu busquei acessar famílias de produtores e atravessadores que permanecem na informalidade. Não é fácil chegar nelas, pois estão cada vez mais acuadas pela legislação e pela estigmatização que a visão industrial dominante promove, de que os queijos que produzem e comercializam são “inseguros” e/ou de “baixa qualidade” e de que os locais de produção são inadequados e não obedecem padrões mínimos de higiene. Assim, embora quase 15 anos após a promulgação da primeira lei, elas continuem sendo mais de 90% do total, estas famílias estão cada vez mais “escondidas”, sendo a invisibilidade uma forte proteção. Elas não querem ser visibilizadas, pelo risco de serem autuadas pela fiscalização. E mesmo com preços baixos e vendidos apenas nos locais onde a fiscalização no comércio não tem pernas para coibir (em geral em mercadinhos menores e em bairros mais periféricos das cidades) a produção destes queijos continua permitindo a sobrevivência de milhares de famílias que, por alguma razão, optam por fazer seu próprio queijo ao invés de entregar o leite à indústria de laticínios. Minha relação com estas famílias foi bastante boa, sempre fruto de muitos aprendizados, embora frequentemente enfrentando desconfianças.

Mas em parte a permanência desta produção artesanal está relacionada aos próprios processos de exclusão pela concentração industrial no setor de produtos lácteos, que vem exigindo (e impulsionando) escalas cada vez maiores de produção de leite, excluindo das linhas de leite produtores menores e mais distantes de estradas principais (que não interessam aos grandes laticínios) e tornando os queijos artesanais de leite cru uma opção de sobrevivência, com alguma autonomia. Por exemplo, a região da Canastra é bastante montanhosa, as famílias rurais vivem distantes umas das outras, as estradas são ruins e com trechos intransitáveis nas chuvas, a energia elétrica é recente e nem sempre estável. E as tecnologias tradicionais permitem tirar o leite, processar o queijo, armazená-lo e transportá-lo até o consumidor nas cidades, sem a necessidade de grandes investimentos, de equipamentos especiais, de energia elétrica ou de embalagens. O modo de produção tradicional permite produzir um bom queijo praticamente sem nenhum insumo comprado, além do sal e do coalho. Quando um pouco mais curados (como eram comercializados até a chegada dos automóveis e da energia elétrica) a casca é considerada a embalagem do queijo, ao ponto de exigências como resfriamento e acondicionamento em plásticos serem inicialmente percebidas pela população local como desfigurando e transformando o queijo. Atualmente, a maior parte dos queijos canastra é comercializada com poucos dias de maturação, enquanto estão ainda brancos, seguindo tendências que a própria industrialização e pasteurização vem criando, com a população urbana se desacostumando de sabores mais fortes, levando a um mercado mais restrito para queijos curados.

Os produtores que buscam seguir os critérios das Indicações Geográficas necessitam conquistar novos mercados, inicialmente em lojas especializadas em grandes centros urbanos, o que exige um trabalho de valorização e desenvolvimento do gosto por queijos mais curados, que o Slow Food também estimula, pois é na cura que os sabores se multiplicam e se complexificam.

Estes produtores têm lutado muito para serem respeitados pela fiscalização, enfrentando muitas dificuldades. Vêm por exemplo buscando novas opções de embalagem , que não o plástico, entre outras questões. Mas para se legalizar acabam precisando mudar, em vários aspectos, seu modo de produzir. Alguns produtores que conseguem espaço na mídia, através de concursos ou de ligações com chefs de cozinha, vêm conseguindo vender a preços mais altos, mas passam a se orientar por critérios ditados por este mercado da alta gastronomia, que busca queijos diferenciados e toma como parâmetro queijos de outros países.

Estão assim surgindo novos queijos, com diferentes tamanhos e tipos de casca, quase exclusivos de cada produtor, embora com algumas características e sabores básicos comuns, que permitem identificá-los como queijos da Canastra. Me parece que este é um mercado com potencial de expansão e de competir com queijos finos importados, o que é positivo, mas é um mercado muito aquém da produção existente na região. Calculo que ele insira atualmente menos de 5% dos produtores e talvez nem 2% da produção.  

Os demais 95%, vêm demonstrando também uma grande capacidade de adaptação, com inventividade e criatividade (de produtores e atravessadores) na incorporação, à sua maneira, de novos materiais e conhecimentos, mas seguindo lógicas próprias, que muitas vezes passam despercebidas por técnicos especializados, que consideram como um “atraso” tudo o que não segue as normas legais ditadas por modernas técnicas industrias, construídas em contextos urbanos e voltadas para escalas maiores. As soluções propostas pelos técnicos (e cristalizadas em normas legais) em geral aumentam os custos de produção e a necessidade de investimentos. E nem sempre são possíveis, adaptadas ou eficientes para as condições sociais, ambientais, culturais e econômicas das famílias rurais e das cidades de menor porte. As restrições à comercialização (pelo fato não serem legalizados) e a sua estigmatização pela visão industrial dominante como sendo “inferiores”, “perigosos”, “sem padronização” de “baixa qualidade”, “inseguros”, etc, somadas à concorrência com queijos industrializados, leva a um achatamento dos preços. E os baixos preços desestimulam a produção de queijos mais “caprichados”. Mas mesmo os queijos que nesta região são considerados “ruins” ainda são melhores ou equivalentes a boa parte dos queijos industriais (legalizados) de pior qualidade vendidos a preços baixos nos supermercados. Uma das coisas que faz a melhor qualidade gastronômica destes queijos, além de serem feitos com leite cru (o que lhes confere sabor e textura especiais) é o fato de serem elaborados em pequena escala e com leite recém-ordenhado.

Me parece que o que dá a esta produção uma maior capacidade de resistência é o fato dos queijos não serem apenas voltados para fora da região: eles fazem parte da alimentação cotidiana das populações destes pequenos municípios produtores, sendo comidos puros, com café, misturados na comida, além de utilizados em diversas receitas tradicionais, como nas quitandas mineiras (pão de queijo, biscoitos, bolos). Há critérios locais de qualidade, que são construídos ao longo do tempo na relação permanente entre famílias produtoras (que são também consumidoras) e a população, que sabe reconhecer os bons queijos, independente de selos, rótulos ou embalagens. E os queijos considerados “bons” têm mercado local, cativo e fiel. Assim, me parece que o que dá uma enorme força à continuidade desta produção (que poderia ser chamada mais “tradicional”, embora isso não queira dizer que ela não passe por mudanças) é seu forte enraizamento cultural nas regiões produtoras, ou seja, é nesta legitimidade que eles têm nos  mercados locais que está boa parte da força de sua resistência aos processos de ilegalização.

Assim, a produção e comercialização dos queijos pela grande maioria das famílias tem sua permanência condicionada às possibilidades de sobrevivência de maneira ‘informal’ ou ‘clandestina’, através de múltiplas estratégias, que incluem um achatamento dos preços (favorecido pela situação de ilegalidade), mas estas estratégias se ancoram fortemente em tradições culturais, laços de proximidade e de confiança, assim como na não especialização das atividades econômicas e na manutenção de custos mais baixos de produção.

 


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Qual a sua descoberta mais importante durante a pesquisa?

Bibi: A pesquisa me trouxe várias descobertas e aprendizados. Do ponto de vista pessoal, me apaixonei pela região e me surpreendeu sua enorme riqueza cultural, que vai muito além dos queijos.

Uma das minhas supresas, ao investigar as origens da lei estadual mineira voltada para os queijos artesanais, foi descobrir que a referência às denominações de origem francesas já se dava desde os anos 1990 e iria influenciar na lei sanitária estadual e na própria definição legal do “Queijo Minas Artesanal”. Eu queria entender por que, sendo Minas Gerais “um grande queijo”, com queijos diferentes em cada região, a lei estadual 14.185, de  2002, incluiu inicialmente apenas quatro regiões produtoras (Serro, Canastra, Alto Paranaíba/Cerrado e Araxá) e apenas um modo de fazer, que seria em 2008 reconhecido pelo Iphan como patrimônio cultural do Brasil. Acredito que esta definição se inspirou no modelo francês, por serem queijos de montanha, com características exclusivas e perímetros delineáveis, com maior possibilidade de venda fora das regiões produtoras e com maior potencial para serem curados, o que entra menos em conflito com as exigências sanitárias. A experiência francesa é um contraponto às exigências internacionais de pasteurização do leite e deu força aos mineiros para defender seus queijos e enfrentar a legislação federal. O que não é fácil, pois nossa lei federal (o RIISPOA) tem como referência a legislação dos Estados Unidos, que por sua vez têm forte influência em legislações sanitárias internacionais, como o Codex Alimentarius, que define por exemplo os indicadores de “qualidade microbiológica”, que terminam sendo impostos aos países através de palavras que soam bonitas como a necessidade de “harmonização” das legislações, mas na verdade sem essa internalização os países podem sofrer sanções na exportação de produtos de origem animal de uma maneira geral. Mas mesmo a lei mineira para os queijos artesanais tendo sido um marco importante a nível nacional, ela não conseguiu escapar dos padrões industriais. Por exemplo, as exigências de níveis microbiológicos nela contidas excluem a grande maioria dos produtores, em especial pela presença de níveis de coliformes fecais e de estafilococos aureos acima dos permitidos. A própria França não consegue escapar das pressões industriais, inclusive por ser grande exportadora de queijos e precisar se submeter às regras internacionais, que são fortemente pró-pasteurização.

Eu aponto o laboratório e os exames microbiológicos como um dos principais instrumentos utilizados para o que eu chamo de “processos de ilegalização”, mas há também uma grande ênfase das legislações sanitárias em aspectos relacionados à infra-estrutura (construções, utensílios e equipamentos), muitas vezes inviáveis para as condições das famílias rurais. Diversas exigências terminam induzindo mudanças no “modo de fazer”, que vai além da receita do queijo, pois envolve também o que eu chamo de “forma de se manter na atividade” e que se relaciona com outras atividades, cultivos e criações. Nas exigências de infra-estrutura há fortes incongruências entre as percepções das populações locais e a dos técnicos especializados. A legislação e a formação dos técnicos especializados constróem uma percepção de que um “queijo de qualidade” (com um conceito de “qualidade” que se restringe à presença de níveis máximos de poucos grupos de micro-organismos considerados indesejados) depende de se ter queijarias com determinadas características, bastante associadas à indústria: cor branca, azulejos, materiais “não porosos e facilmente higienizáveis” (o que exclui a madeira, por exemplo), com determinadas disposições internas. E que para elaborá-los é preciso usar luvas, toucas, máscaras e aventais brancos, num padrão que se aproxima dos laboratórios e dos centros cirúrgicos, mas que é também o padrão das grandes indústrias alimentícias. Mas é comum na região da Canastra a gente ouvir as pessoas dizerem que “é possível produzir um bom queijo até debaixo de uma árvore” e que não é a “casa de queijo” (queijaria) que faz a qualidade do queijo, mas sim o capricho e cuidado na sua produção. Uma das coisas que eu busco descrever na tese é como a legislação sanitária traz embutida toda uma lógica (e mesmo uma estética) urbana e industrial, bastante dominante e que não reconhece as especificidades dos queijos de leite cru, das zonas rurais e da produção em pequena escala. E que não reconhece que há um conjunto de saberes associados à produção e comercialização do queijos minas artesanais que parte de outros princípios e lógicas.

Assim, mesmo a lei específica para os queijos artesanais embute a indução a uma lógica industrial de produção. A lei indica uma forma possível de produção, como comprova o fato de que alguns produtores (com melhores condições e interesse em vender para supermercados ou para mercados de nicho) conseguem se enquadrar nela. Mas são obrigados a mudar sua forma de produzir e a aumentar escalas de produção, a menos em casos bastante excepcionais de produtores que conseguem algum espaço na mídia ou ligações com alta gastronomia e conseguem se enquadrar como “queijos de grife”, conseguindo valores excepcionais para os queijos, algo improvável para a grande maioria dos produtores, que já estão inseridos em mercados que poderiam ser chamados de “populares”, de queijos que são consumidos no dia a dia. Estes produtores, com tecnologias, instalações e equipamentos bastante simples, produzem queijos de qualidade gastronômica superior aos industriais, com baixos custos e alguma independência tanto da indústria de insumos quanto das formas dominantes de distribuição e comercialização. São mercados bastante democráticos, no sentido de que são acessíveis a produtores e comerciantes de menor escala e com menos condições de investimentos. E, ao que tudo indica, são produtos bastante seguros, apesar de não se enquadrarem nos padrões microbiológicos definidos na legislação.  

Descobri que o poderoso discurso internacional pró-pasteurização dos queijos está provavelmente relacionado não diretamente por interesses das indústrias de laticínios nos mercados de queijos propriamente ditos, mas por disputas em torno dos mercados de leite fluido. Os queijos artesanais são incluídos, pelos setores vinculados ao agronegócio do leite, na conta do “leite clandestino”, ou seja, do leite que chega aos mercados sem passar pelas indústrias. Há no mundo ainda um conjunto grande de países onde a pasteurização do leite não se impôs e nos quais os mercados ainda são bastante descentralizados, com vendas diretas dos produtores aos consumidores, como aponta por exemplo o artigo da ONG Grain “La leche em manos de la gente” . Este artigo mostra que os países onde a pasteurização do leite se tornou mandatória tiveram uma enorme concentração do  mercado na mão das grandes multinacionais, processo que se acentuou com a entrada do leite UHT, processo que levou ao desmonte de todo um conjunto de pequenas cooperativas que eram as principais responsáveis pelo abastecimento de leite fluido.

Talvez uma das minhas maiores surpresa foi descobrir a enorme força da articulação entre ciência e legislação na regulação sanitária, muito maior e mais complexa do que eu poderia supor inicialmente. A intervenção governamental conjuga saberes administrativos e saberes científicos, criando um complexo emaranhado legal e institucional, que entrelaça normas e regulamentos em vários níveis (do internacional ao local) que buscam governar a atividade econômica, a vida social e a conduta de pessoas (e de microrganismos). Os laboratórios são chave para este governo e os altos custos que envolvem colocam transformam barreiras econômicas em barreiras políticas, no acesso às próprias decisões sobre as leis, dado que o poder de definir as normas legais (que exigem comprovação científica) se restringe a quem tem poder econômico para custear pesquisas onerosas.

Num contexto em que as pessoas se preocupam cada vez mais com os riscos envolvidos nos alimentos, paralelamente à concentração industrial e de poder econômico há uma concentração do poder político, de decisão sobre as normas legais, excluindo atores sociais e formas de conhecimento, concentrando nas mãos de determinados especialistas decisões que interferem na vida, não apenas de pessoas, mas também de um conjunto de seres vivos. A construção legal do laboratório como única forma de diagnóstico válida limita a regulação aos riscos à saúde aos indicadores que podem ser monitorados a partir destes instrumentos, embora sejam claramente insuficientes para enfrentar a complexidade dos riscos contemporâneos, boa parte deles causados pelo próprio uso de tecnologias industriais e aumentos de escala. A ciência é considerada a única forma de conhecimento legítimo (omitindo controvérsias entre os próprios cientistas) e é dada a autoridade exclusiva a profissionais especializados (no caso dos queijos, os veterinários), desconsiderando outras percepções e formas de monitoramento de riscos, construídas a partir de diferentes valores e formas de conhecimento, ancoradas nas especificidades locais.

As disputas em torno da legalização dos queijos minas artesanais apontaram uma espécie de ‘efeito circular’ entre normas técnicas e ciência, com conhecimentos científicos colocados como ‘verdades’ e se consolidando em normas e regulamentos jurídico-legais, que por sua vez reforçam seu caráter de verdade e definem os parâmetros e pontos de partida para novas pesquisas científicas, reforçando caixas-pretas que foram fechadas não apenas como resultado de disputas internas na ciência, mas também como resultados de disputas políticas, econômicas, sociais e culturais na base da construção de normas técnicas legais.

Eu tomo como exemplo os exames microbiológicos de qualidade dos queijos, que os classificam legalmente como “impróprios ao consumo humano” com base na análise de níveis de quatro grupos de microrganismos, definidos a partir de “Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Queijos”, estabelecidos globalmente sob influência da Federação Internacional de Lácteos (que congrega gigantes como a Nestlé, Danone, Lactalis) e tomados como referência pelo Codex Alimentarius, regulando o comércio internacional. No Brasil, estes regulamentos foram internalizados nos anos 1990, no âmbito das negociações do Mercosul, cristalizando-se em normas sanitárias que orientam o “Programa Nacional de Qualidade do Leite” e que servem de referência para a Portaria n° 146/1996 do MAPA e na RDC 12/2001 da Anvisa, que por sua vez influenciam na lei estadual mineira para o queijo artesanal (lei no 14.185/2002).

Esses níveis microbiológicos levam à condenação da quase totalidade dos queijos artesanais, resultando na total incongruência entre as realidades de “insegurança” construídas pela avaliação técnico-científica dos riscos e as avaliações ditas “leigas” com relação aos riscos envolvidos no consumo dos queijos de leite cru.

E esses mesmos níveis microbiológicos servem como parâmetros para pesquisas tendo em vista definir o “tempo mínimo seguro” de cura dos queijos minas artesanais, definidos em termos de número de dias, embora todo o conhecimento prático da população que produz, comercializa e consome estes queijos aponte que o número de dias não é a melhor medida para avaliação do tempo de cura, pela grande diversidade de condições ambientais em que ele é elaborado. E não busca pesquisar, por exemplo, por que, apesar de produzidos em condições higiênicas consideradas “insatisfatórias” e de indicadores microbiológicos que os classificam como “impróprios ao consumo humano”, são consumidos em grandes quantidades e não se constituem em problema efetivo de saúde pública, sendo considerados saborosos e seguros pela população local das regiões que produzem e consomem cotidianamente estes produtos. Como expressa uma liderança de produtores da Canastra no filme “O mineiro e o queijo”:  “do jeito que mineiro come estes queijos, se eles fizessem mal a gente teria uma epidemia de queijo”. O argumento dos técnicos especializados, de que as pessoas comem os queijos e passam mal sem saber a causa, além de insuficiente, me parece desrespeitoso com as tradições culturais da população.

Aponto que embora apresentada como embasada em parâmetros científicos e neutros, voltados para proteção da saúde dos consumidores, a regulação sanitária é resultado de disputas sociais, onde estão presentes diferentes visões de mundo, jogos de mercado (não só de produtos, mas também mercados de trabalho) e interesses econômicos e, no caso analisado, tende a acentuar desigualdades e processos de exclusão social e econômica.  São chave, para a consolidação destes processos, profissões especializadas responsáveis ao mesmo tempo por fazer as normas (do ponto de vista jurídico) e por garantir seu cumprimento (através de trabalhos em laboratórios, fiscalizações, realização de consultorias, cursos e capacitações aos produtores, etc.). São construídas concepções de qualidade e percepções de segurança e de risco que tornam ilegais práticas costumeiras de produção, processamento e consumo de alimentos produzidos localmente em pequenas escalas, afetando um universo social amplo e heterogêneo cuja reprodução se dá por mecanismos informais e baseada em diferentes valores.

As diferentes percepções dos riscos no caso dos queijos minas artesanais apontam no mesmo sentido de outros estudos sociológicos e antropológicos que questionam um pretenso caráter estritamente científico das definições de riscos e apontam a pluralidade de racionalidades na forma de lidar com os riscos. As controvérsias em torno dos queijos de leite cru revelam as divergências entre os próprios especialistas. A atenção que as pessoas (incluindo técnicos especializados) dão a determinados riscos em lugar de outros são parte de um processo sociocultural: valores comuns levam a medos comuns, assim como a um acordo implícito sobre o que não temer. Assim, os riscos não se encontram dissociados dos sistema de valores e crenças, assim como das posição sociais e pessoais, valores estes que variam no tempo e estão organizados em sistemas complexos adquiridos pela socialização, o que inclui a socialização nas diferentes faculdades e especializações. Cada cultura estabelece determinados ‘riscos assumíveis’ (porque podem comportar benefícios) e ‘riscos ruins’ (que devem ser evitados). Valores associados a determinados riscos frequentemente representam julgamentos morais implícitos, ainda que mascarados pelo discurso do objetivo e dos dados quantitativos.

Dessa forma, regulação sanitária não é uma questão meramente técnica e científica e não se refere unicamente à defesa da saúde, mas é resultado histórico de um conjunto de disputas e relações de poder (econômico, político, cultural, simbólico, etc.),com forte influência de valores e interesses urbanos e industriais hegemônicos. No caso dos queijos artesanais, a legislação sanitária tem servido como uma pressão a mais na imposição de um modelo industrial de produção, com um custo energético e ambiental maior e que demanda maiores investimentos e custos monetários e maior dependência de insumos externos, num contexto em que as famílias produtoras têm pouco poder de barganha. E, do ponto de vista gastronômico, leva a uma perda de biodiversidade microbiológica e a uma diminuição na diversidade e na complexidade de sabores dos queijos.


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E sua maior frustração?

Bibi: Não tive propriamente frustrações, pois sei que qualquer pesquisa é muito limitada e vai apontar apenas um pequeno aspecto de realidades que são sempre muito complexas. E também tenho claro que pesquisas não trazem sozinhas soluções para os grandes desafios e problemas enfrentados. Mas a pesquisa me trouxe algumas preocupações, no que se refere às lutas em defesa da produção artesanal de queijos.

Uma delas foi a percepção das dificuldades e dos limites de caminhos que buscam a legalização a qualquer custo. Passei a desacreditar das possibilidade de negociação de normas sanitárias mais adequadas à realidade da produção artesanal que tenham que partir dos emaranhados legais existentes. Passei a desacreditar também nas possibilidades desta legislação de proteger de fato a saúde dos consumidores, dado que é preciso enfrentar interesses econômicos muito poderosos. É preciso um trabalho muito grande de disputa, na sociedade, para ter forças para propor legislações com outras lógicas, que desmistifiquem a própria Ciência enquanto forma única e legítima de conhecimento.

Apesar dos grandes esforços feitos em Minas Gerais, a inadequação da legislação mineira à realidade das famílias produtoras se reflete no fato de que, mais de dez anos após a promulgação da lei estadual de 2002 para os queijos artesanais, um percentual ínfimo de famílias pode ser considerada como de fato atendendo à legislação, não havendo indícios de que este número tenda a aumentar significativamente. A perspectiva das IGs e a busca de ‘mercados de nicho’ permite achar saídas legais e conseguir adeptos entre técnicos, pesquisadores e produtores, mas não questiona a lógica industrial dominante.

Uma das questões bastante preocupantes é o fato de que os produtores que se “legalizam” e buscam se adequar às normas legais, passam a perceber os “não legalizados” como concorrentes, não apenas pelo fato de não pagarem impostos fiscais, mas por terem menores custos e serem capazes de disponibilizar no mercado queijos equivalentes ou até superiores, gastronomicamente falando.

Com isso, a “legalização” de alguns (poucos) produtores tem acirrado disputas locais, reforçando no plano local a estigmatização das formas tradicionais de produção e sua “ilegalização”, podendo resultar em denúncias e no aumento da capacidade de fiscalização e de repressão aos “não legalizados”. Isso ao meu ver acaba trazendo uma ameaça cultural, reforçando localmente a lógica urbana industrial e os padrões (inclusive estéticos) dominantes.

Também percebi que não necessariamente a “visibilização” desta produção artesanal é positiva, pois na sua “invisibilidade” e no seu ancoramento em mercados informais está em grande parte sua capacidade de resistência.

Mesmo movimentos de defesa das culturas alimentares, que buscam valorizar a diversidade agroalimentar e as especificidades locais, na medida em que têm como pressuposto a sua legalização, podem contribuir para estigmatizar ainda mais conhecimentos, percepções e práticas populares e camponesas, funcionando como um elemento a mais de desestabilização dos mercados informais, que são os que vêm garantindo a reprodução da grande maioria das famílias produtoras.

Não me refiro à França na tese porque não foi objetivo específico de pesquisa e não pude aprofundar mais, mas no pouco que conheci sobre a realidade francesa, senti que mesmo lá a produção de queijos artesanais de leite cru passou por fortes processos de exclusão e de concentração e tem dificuldade para enfrentar as crescentes pressões da legislação internacional. Lá os queijos ditos “artesanais” vêm se aproximando cada vez mais dos industriais, ao ponto de algumas denominações de origem já aceitarem as duas versões dos queijos: pasteurizado e de leite cru. As exigências esterilizadoras são tão grandes que mesmo os produtores de queijos de leite cru têm precisado comprar fermentos industriais. E a legislação dificulta cada vez mais a produção de fermentos fora de laboratórios, impondo a compra de fermentos industriais. Minha impressão foi de que há uma perda incalculável de micro-biodiversidade, pois de centenas de espécies de micro-organismos que existem naturalmente nos queijos são selecionados em laboratório quatro ou cinco espécies consideradas como dando mais “tipicidade” aos queijos e perde-se a diversidade e a complexidade de sabores. Mas como isso vem se dando aos poucos e progressivamente, com exigências esterilizadoras cada vez maiores, perde-se também a memória dos sabores. Neste sentido, me pareceu que os queijos de leite cru estão até mais ameaçados na França do que no Brasil, onde, pela dificuldade de fiscalização e pela maior informalidade na produção, há uma maior persistência de formas não industriais de produção e de outras lógicas e formas de conhecimento, de produção e de relação com os mercados, importantes para a sobrevivência de dezenas de milhares de famílias, de uma maior riqueza microbiológica, de tradições e culturas alimentares diversificadas.

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