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O que fizemos no Cheese, o maior evento do queijo no mundo na Itália

Cultura, Destaque

26 de setembro de 2017

Por Débora Pereira

Realizado a cada dois anos em Bra, na Itália, pela Slow Food e já em sua décima edição, o Cheese reuniu produtores artesanais, curadores, comerciantes, pastores, instituições e pesquisadores, além de uma multidão de curiosos e amantes de queijos. O evento tem entrada gratuita e o programa incluiu venda de queijos, palestras, mesas redondas, degustações dirigidas, lançamentos de livros e manifestações culturais.

Com a generosidade da Maison Mons de nos ceder uma mesa em seu stand para os queijos brasileiros, nós levamos queijos de 19 origens diferentes do Brasil: Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Serro, São Paulo, Nordeste e Rio Grande do Sul. . Participaram da nossa mesa as produtores Marly Leite (Fazenda Caxambu, Araxá-MG), Carolina Vilhena e Marizete Pereira (Fazenda Supresa, Bofete-SP) e Thiago Candido, um brasileiro que mora na Itália e trabalhou como voluntário fazendo traduções.

Os queijos foram expostos, degustados e colocados à venda nos três primeiros dias do Cheese (sexta, sábado e domingo), até que fomos constrangidas a nos retirar por falta de carimbo… (veja o episódio completo aqui)

Antes de juntar os queijos, só deu tempo de fazer a última venda para um comerciante da Bélgica, Sebastien, que levou 5 tipos de queijo para fazer uma degustação de produtos brasileiros em Liège, inclusive o exótico Pico Alto, queijo de ovelha meio-curado em folha de repolho, dos produtores Ricardo e Clara de São Paulo.

Ao lado da nossa mesa, jovens produtores suíços da marca Jumi expunham seus queijos feitos com maconha legalizada e nota fiscal. Eles ainda levaram a planta e fizeram a decoração para expor os queijos. Maconha pode, queijo brasileiro não pode.

Cheese Bra 2017

Mas depois do leite derramado, a nossa saída foi ir aproveitar a feira (fotos abaixo), o que foi sensacional. Uma das boas descobertas foi o “queijo natural” defendido pelo canadense David Asher.

Cheese Bra Slow Food 2017

Mesa redonda para discutir globalmente o leite cru

A mesa redonda de abertura do Cheese foi moderada pelos fundadores da Slow Food Piero Sardo e Carlos Petrini, com a presença de especialistas de 15 países (Austrália, Brasil, Cuba, França, Irlanda, Itália, Noruega, África do Sul, Suécia, Turquia, Reino unido, EUA e UE). O objetivo foi lançar um grupo internacional de  reflexões em relação ao leite cru. Cada um contou com cinco minutos e algumas imagens para mostrar qual a situação atual em seu país, quais os grandes desafios para o futuro e quais iniciativas estão sendo tomadas para tomar. 

Ao centro, Piero Sardo fundador da Slow Food, rodeado de representantes do países convidados.

Convidada para representar o Brasil, eu mostrei as duas imagens que considero o espelho do queijo artesanal brasileiro. Primeiro, a foto do caminhão de 13 toneladas de queijos enterrados vivos na Serra da Canastra, que foi compartilhada mais de 17 mil vezes no Facebook. A fiscal do Mapa que assinou a sentença foi afastada do cargo recentemente pela operação carne fraca. Essa imagem representa a situação atual: continuamos com caminhões e caminhões de queijos jogados fora toda semana no Brasil. A segunda imagem é o queijo da família de Marly Leite, de Araxá, com medalhas ouro e super ouro na França, embora continue sendo um queijo clandestino em São Paulo e nas feiras internacionais que participa. Veja abaixo os seis slides da apresentação:

Contei que ao mesmo tempo que assistimos surgir no Brasil uma elite queijeira que vende seus queijos nas capitais do Brasil mais caros que na Europa, uma grande quantidade de pequenos produtores continua excluída e punida pelas leis severas para a agricultura familiar. As iniciativas tomadas pela SerTãoBras estão sendo educativas, como o lançamento do Guia de Cura de Queijos em julho e formações em estados diferentes para ensinar a curar queijos com a presença de professores franceses. Contei da minha facilidade como jornalista de uma revista de queijos na França para fazer contatos com franceses, pedir ajuda e passar informações da França para o Brasil.

E que esses contatos facilitaram a presença dos queijos brasileiros nos concursos franceses, o que nos deu um reconhecimento internacional. Contei também o que o governo de Minas e a Faemg têm feito para seus produtores, como ajuda para a viagem internacional em junho na França, o que faz Minas sair na frente dos outros estados. E por fim mostrei os queijos inovadores paulistas da Caminhos do Queijo  e os queijos nordestinos que estão diversificando a gama queijeira brasileira.

 

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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

24 de setembro de 2017

Com o objetivo de celebrar e valorizar o queijo artesanal e em especial discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro, a SerTãoBras e parceiros realizam nos dias 1o, 11 e 12 de novembro em São Paulo um festival que reúne produtores, comerciantes, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos.

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 10-12h: Mesa Redonda: Legalização dos Queijos de Leite Cru em SP.
  • 13h Abertura Oficial da Feira de Queijos Artesanais Brasileiros
  • 14-17h – Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira 
  • 20h – Lançamento do Guia de Cura e animação cultural

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 19h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 19h: Animação cultural

(mais detalhes da programação em breve)

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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Burocracia brasileira corta uma top chef

Consumo, Cultura, Destaque

23 de setembro de 2017

Tradução da matéria Brazilian Bureaucracy Chops A Top Chef Foto: Léo Aversa

Nem Mesmo uma estrela Michelin poupa você de uma lei anacrônica.

No fogão, Roberta Sudbrack é uma estrela de rock. Uma chef autodidata que começou com um carrinho de cachorro-quente, comandou a cozinha do Palácio da Alvorada e foi eleita melhor chef da América Latina em 2015. Antes de a economia do Brasil desabar, e ela fechar seu épico restaurante no Rio de Janeiro, Sudbrack recebeu uma estrela Michelin.

Quando uma equipe de 15 inspetores invadiu seu stand no Rock in Rio, o problema não estava da cozinha de Sudbrack. Era a manifestação de algo muito familiar no Brasil: a tradicional e latente burocracia.

Afinal, ninguém havia sugerido que os 160 quilos de queijo artesanal e salsicha que os inspetores de saúde apreenderam no estande de Sudbrack, além de mais 850 quilos de ótimos ingredientes que interceptaram em sua despensa, estavam estragados. Sudbrack estava vendendo alimentos selecionados com os dedos, não embalados. Ela garimpou os melhores e mais confiáveis produtores em todo o Brasil, uma prática que adotou nos últimos 20 anos em pratos exclusivos, como o caviar vegetal e o quiabo defumado. Seu erro fatal? Um selo faltante, que no Brasil equivale a uma ofensa federal.

Ironicamente, as regulamentações brasileiras de alimentos são muito parecidas com as telenovelas do país, um rococó tecido pela superposição de autoridades municipais, estaduais e federais, cada uma com seus próprios papeis e regras. Os produtos despachados para a venda em um estado não podem ser vendidos em outro sem a chancela dos inspetores nacionais, um processo oneroso que os pequenos produtores não podem pagar e, de forma mais compreensível, evitar.

Assim, tudo que Sudbrack esperava oferecer durante os shows do festival mais pop do país – comidas gourmet para a marca pop gourmet – foram consideradas contrabando e destinadas ao lixo. Sudbrack decidiu encarar suas perdas (cerca de US $ 128.000) e fechou sua operação, uma dos quatro mais renomadas durante o Rock in Rio.

Um dos protestos mais sinceros veio genuinamente dos garis do Rio, encarregados de descartar alimentos em perfeito estado. Graças a uma ordem judicial, Sudbrack ganhou uma liminar para salvar o restante do estoque e, assim, destiná-lo à doação. Mas a mensagem da Vigilância Sanitária era clara: deixe-os comer burocracia. Uma ironia mais desagradável: o selo de inspeção federal que faltava à comida de Sudbrack já havia sido confrontado em um escândalo envolvendo carne contaminada de um grande indústria do país.

Os chefs e pequenos produtores do país uniram-se à Sudbrack e criticaram as barreiras legais arcaicas ao artesanato dos produtos locais. “Vergonhoso!”, eles choraram em um vídeo de protesto. Brasília não é completamente surda a esta questão. Em 2015, o Ministério da Agricultura modificou seus protocolos para isentar produtores artesanais ignorados pelos rigores “exclusivos” da inspeção federal. No entanto, porque a renúncia a este selo federal ainda configura roubo, “não teve o impacto que esperávamos”, disse Decio Coutinho, um consultor de saneamento para a Confederação Brasileira da Agricultura e Pecuária, um tradicional lobby de agricultores .

Coutinho deveria saber. Ele escreveu a nova regra enquanto estava no Ministério da Agricultura. Agora ele atua com produtores para tentar alterar a lei. “Os inspetores no Rio fizeram o seu trabalho legal, mas a questão é a de saber se a lei faz sentido”, disse ele. Tome como exemplo Torixoreu, cidade onde nasceu Coutinho, no Mato Grosso: os produtores locais são legalmente impedidos de vender os seus produtos para a cidade vizinha, separada por uma ponte. Enquanto isso, produtos industrializados (e de qualidade duvidosa) circulam livremente, sem nenhum impedimento.

Uma solução mais razoável para o Brasil seria padronizar os procedimentos de inspecção. “As regras são incoerentemente rígidas”, disse André Nassar, especialista em agricultura brasileira, da consultoria Agroicone. “Os estados devem confiar uns nos outros.” Esta mentalidade poderia garantir a lei respeitando os chefs (e seus fornecedores locais), que têm respaldo e credibilidade para proteger os clientes e continuar a servir os melhores sabores do Brasil.

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Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa

20 de setembro de 2017

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Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

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Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

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Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

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Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

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Foto: divulgação

Catauá del Rey

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Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

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Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

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História dos queijos artesanais no Brasil 

Cultura, Destaque, Economia, Observatório do Queijo, Queijo, Sertão

31 de agosto de 2017

Por Cleube Andrade Boari, professor de Zootecnia a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) 

Provavelmente a produção de queijos no Brasil tenha acontecido desde a chegada das primeiras fêmeas mamíferas de interesse doméstico, como vacas, cabras e ovelhas, em nosso território. Entretanto, a construção de um histórico é bastante dificultada pela pouca quantidade de referências destas épocas. Em algumas obras raras, como Cultura e Opulencia do Brazil, por suas Drogas e Minas (1711), os três volumes de History of Brazil (1810), Viagem às Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyas (1937), Diálogos da Grandeza do Brasil (1956) são feitas algumas menções à produção de queijos no Brasil, desde seus primórdios. Certamente, os autores destes livros vivenciaram situações distintas e, portanto, são comuns análises bastante diferentes. Este capítulo foi construído a partir de um mergulho na leitura destas obras, especificamente nos momentos em que a produção de queijos foi tratada. Além disto, outras leituras históricas e informações recebidas pela vivência com produtores de queijo artesanal foram sempre consideradas. O propósito é entender as principais técnicas utilizadas, especialmente no que diz respeito à história da cura dos queijos no Brasil. 

Na história é descrito como sendo o ‘Descobrimento do Brasil’ a chegada da frota comandada por Pedro Álvares Cabral, em 22 de abril de 1500. Certamente a bordo das caravelas portuguesas Pinta, Nina e Santa Maria vieram alguns dos primeiros queijos para o novo continente, como alimento a tripulação. Não existem relatos de que os índios brasileiros produzissem queijos. Talvez este desafio fosse quase impossível a eles, pois não praticavam nenhum tipo de pecuária leiteira, por mais rudimentar que pudesse ser. Também não havia vacas, cabras e ovelhas nativas no território. Os índios viviam da caça, da pesca, do extrativismo e da produção de frutos, raízes e tubérculos. Quando o Brasil foi ‘descoberto’, as técnicas de produção e de cura de queijos já eram praticadas há muitos séculos em outras regiões do mundo. 

Eles não lavram, nem criam, nem há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem outra nenhuma alimária, que costumada seja ao viver dos homens.  Carta de Pero Vaz de Caminha, de 01/05/1500 

A partir do ‘descobrimento’, os interesses da metrópole portuguesa para a colônia brasileira foram basicamente extrativistas e monocultores, tão bem caracterizados nas finalidades dos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração. Não houve interesse no desenvolvimento da manufatura diversificada, inclusive alimentar, no Brasil. A ocupação humana foi basicamente suficiente para a manutenção e gestão dos ciclos econômicos. Era hábito comum o consumo de produtos importados da metrópole e de outros países da Europa, como os queijos. Nos livros apresentados anteriormente há menções à comercialização do queijo do Alem-tejo e de queijo alemão na colônia. 

Pode-se supor que, inicialmente, a pecuária se desenhou como coadjuvante nos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração no Brasil. Na medida em que as explorações aconteciam juntamente a elas foram instaladas a criação de cabras, ovelhas e, especialmente vacas com fins quase subsistencialistas de produção de alimentos. Porém, com a decadência destes ciclos produtivos, a pecuária assumiu papel de maior importância na geração de renda, ocupação e na produção local de alimentos. Neste aspecto, a produção de queijos ganhou notoriedade no dia-a-dia, especialmente por sua importância na conservação dos nutrientes do leite cru e para estabilizar o produto, permitindo o seu comércio e distribuição pelas inúmeras cidades que surgiam. 

Durante o ciclo da Cana-de-Açúcar, iniciado em meados do século XVI no litoral e agreste do nordeste brasileiro, houve imigração de povos para a colônia, especialmente portugueses e africanos trazidos, como escravos de diversas regiões da África. As primeiras vacas foram trazidas por Martim Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel de Souza, em 1534. Estes animais foram especialmente utilizados para a geração de força motriz nos Engenhos de Trapiche e para o transporte com os carros de boi. Iguarias e alimentos, como queijos, destinados à alimentação do Senhor de Engenho e nobres da época eram trazidos da Europa. A produção local de leite era basicamente subsistente. Não era interesse da administração colonial, durante este ciclo econômico, o desenvolvimento da pecuária. Talvez a principal constatação deste fato tenha sido a publicação da Carta Régia de 1701, pela Coroa Portuguesa, pela qual se proibia a produção de gado em uma faixa de 10 léguas, aproximadamente 48 km, do litoral da costa. Com isto, a criação destes animais foi deslocada, ou empurrada, para o interior. Vacas e bois eram vistos, pelos Senhores de Engenho, como ameaça ao monocultivo da cana-de-açúcar, pois demandavam espaço e invadiam os canaviais para se alimentar. 

Na obra Diálogos das Grandezas do Brasil, cuja autoria provavelmente pertence a Ambrósio Fernandes Brandão, Senhor de Engenho e Escritor, que viveu de 1555 a 1618, é possível a leitura de trechos específicos do beneficiamento do leite nas regiões que ambientaram o ciclo da Cana-de-Açúcar, a saber: De vacas leiteiras havia currais, poucos, porque não fabricavam queijos nem manteiga; pouco se consumia carne de vaca, pela dificuldade de criar rezes em lugares impróprios à sua propagação, pelos inconvenientes para a lavoura resultantes de sua propagação, que reduziu este gado ao estritamente necessário ao serviço agrícola. Tem-se mais no diálogo entre Brandonio e Alviano, desta mesma obra, a saber: Brandonio: A vaca, sendo boa, é estimada nestas capitanias da parte do Norte, em quatro e cinco mil réis, e o novilho, que serve já para se poder meter em carro, a seis e a sete mil reis; e um boi já feito vale doze até treze mil réis. E êste é o prêço mais ordinário. Também se produzem na terra muitas ovelhas, carneiros e cabras, em tanto que das ovelhas parem muitas de um ventre dois carneiros, e das cabras a dois e a três cabritas. Alviano: Isso é coisa estranha; e pois tanto multiplica o gado, de semelhante espécie não deve de carecer a terra de queijos, nem de lã. Brandonio: Antes não há nela nenhuma coisa dessas, porque seus moradores não se querem lançar a isso; que podendo ter grande quantidade de lã de ovelhas, ainda que não fôra mais que para enchimento de colchões, se contentam antes de comprar a que trazem do Reino a três e a quatro mil réis; e da mesma maneira os queijos, E passa esta negligência tanto avante, que, com se dar semelhante gado grandemente na terra, não se querem dispor à cria dêle, contentando-se cada um de criar sòmente o que lhe basta para provimento de sua casa, que não pode ser maior vergonha. 

Nos três volumes de History of Brazil, considerada a obra mais extensa sobre Brasil colonial, de autoria do Historiador inglês Robert Southey, que viveu de 1774 a 1843, há uma realidade diferente daquela apresentada por Ambrósio Brandão. Obviamente, Robert Southey viveu em uma época pelo menos 100 anos mais recente que Ambrósio Brandão. Robert Southey relata um contexto produtivo de leite e de queijo mais vigoroso. Há menção à importação de vacas, ovelhas e cabras de Cabo Verde e da Europa, cujos leites eram utilizados para a produção de queijos e manteiga. Um interessante relato é feito no terceiro volume, a respeito de queijos produzidos no sertão de Pernambuco, os quais eram considerados como excelentes quando novos, mas se tornavam duros com o passar de quatro a cinco semanas. Conforme Robert Southey, as habilidades para a produção de lácteos não iam além destas.  

A produção do Requeijão do Sertão por escravos africanos e sua constante presença nas feiras também é relatada nestas obras raras. 

 

Provavelmente o queijo a que se referiu Robert Southey seja antepassado do Queijo de Coalho, cuja produção é antiga e com fortes laços artesanais, regionais e culturais. 

Mesmo tendo sido o antepassado do Queijo de Coalho o primeiro queijo brasileiro, não seria possível atribuir a sua produção o desenvolvimento das primeiras técnicas de maturação. É possível esta suposição, pois se trata esta de uma variedade de queijo tipicamente consumida poucos dias após a fabricação. As etapas básicas para a sua produção, mantidas até os dias atuais, compreendem a coagulação enzimática do leite, enformagem, prensagem, salga e estabilização. 

Em suas obras o Historiador Robert Southey fez outras rápidas menções a produção de queijos no Brasil colonial. Em 1784 relatou grande produção de queijos no Pará, a qual tratada, porém com qualidade inferior ao queijo do Alem-tejo. Relatou que havia algum tipo de produção de leite no extremo Sul do Brasil, mas que o gado tinha comportamento bastante selvagem e pouco leite era transformado, naquela época, em queijo ou manteiga. Relatou a produção de queijo de boa qualidade na região da baia do Paranaguá, Paraná, a partir de vacas, cabras e ovelhas. 

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A produção de queijos aconteceu de forma mais acentuada durante o Ciclo da Mineração, ambientado na região dos atuais estados de Goiás, Mato Grosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. 

Durante a exploração do ouro e das pedras preciosas, muitos centros urbanos surgiram, dando origem a cidades como Diamantina, Serro, Ouro Preto, Mariana, Sabará, São João del Rey, Tiradentes e Paraty. Estes centros urbanos receberam muitos imigrantes, vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa. Para atender a demanda alimentar das crescentes populações, produzir alimentos in situ foi fundamental. 

As dificuldades de rápido escoamento do leite cru das roças para as cidades, especialmente devido ao relevo montanhoso Minas Gerais, fizeram da produção de queijos a estratégia para conservar os nutrientes do leite cru e também para distribuí-los para o mercado consumidor, no lombo de animais. Com a decadência do Ciclo da Mineração, a pecuária leiteira passou a ser uma das grandes fontes de geração e riqueza para as regiões que ambientaram o extrativismo mineral. A produção destes queijos foi disseminada por diversas regiões, acompanhando o tropeirismo. 

Os queijos que surgiram a partir do Ciclo da Mineração são basicamente feitos da mesma forma até hoje. São produzidos com o leite cru de vaca, utilizando coagulante e o ‘Pingo’, que é um soro-fermento com microrganismos naturais e típicos da propriedade. O uso de prateleiras de madeira para a cura dos queijos também é mantida, como nos primórdios. Ao contrário disto, a utilização de bancas e formas de madeira foi proibida pelo Serviço de Inspeção. 

Acredita-se que a cura dos Queijos Minas Artesanal tenha sido empiricamente realizada nas roças, com a finalidade de tornar os queijos mais estáveis para que pudessem ser transportados em balaios e no lombo de animais, sem serem danificados durante o trajeto. Além disto, deve ter sido um procedimento para reunir uma quantidade de queijos para ser transportada. 

Talvez, comer um queijo fresco e branco fosse privilégio de quem morava na roça. Os queijos vendidos nas vendas das cidades eram mais amarelos, mais firmes e, supondo-se o tempo de cura e o tempo gasto para o transporte, provavelmente tinham sabor e aroma diferenciados, devido ao desenvolvimento e a sucessão dos microrganismos.  

Ouve-se falar, dos moradores mais antigos, que os queijos eram curados em prateleiras de madeiras nos porões das casas e até em gavetas de móveis de madeira. Alguns produtores costumavam amarrar os queijos em panos para curá-los. Utilizar prateleiras presas ao teto era uma estratégia para evitar o ataque de ratos. 

Queijos com aspectos diferentes, como a presença de fungos filamentosos e com a casca ‘molenga’ (queijo Casquinha da Canastra) costumavam ser rejeitados pelos tropeiros que faziam o comércio destes produtos. Alguns utilizavam a expressão ‘queijo doente’ ou ‘queijo com piolho’ para se referir a eles. Estes queijos geralmente eram consumidos na propriedade ou vendidos nas vendas com ‘tira-gosto’, após serem ‘descascados’. Os ‘queijos doentes’ ou ‘queijos com piolho’ provavelmente foram colonizados a cura, seja por fungos filamentosos, por leveduras, por bactérias e até ácaros. Certamente, muitas hidrólises aconteceram e muitos flavours devem ter sido neles experimentados. Em algumas regiões, estas colonizações são chamadas de ‘surgimentos’.  

Há de se considerar que, naquela época, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura, talvez não fosse possível maturar um queijo por períodos maiores. Entretanto, com os investimentos percebidos na atualidade, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. 

Talvez um dos relatos mais detalhados da produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal tenha sido aquele feito pelo Botânico e Naturalista Frances Augusto de Saint-Hilaire (1779 – 1853), em sua obra Viagem as Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyaz. Saint-Hilaire faz menção a um queijo amarelo, com sabor adociacado e agradável, produzido na região de São João del Rey, Minas Gerais. 

O Queijo Minas Artesanal recém produzido apresenta sabor basicamente salgado e ácido. O sabor ácido decorre da fermentação da lactose por bactérias láticas, com consequente produção de ácido lático. Alguns dias após, é comum que este sabor ácido seja substituido por um sabor adocicado, devido a atividade de bactérias propiônicas. Somado-se este sabor à existência da casca amarela, o que Saint-Hilaire relatou é forte indicativo de queijo curado, talvez por um curto período de 15 dias, aproximadamente. 

A maturação de queijos artesanais em Minas perdeu importância, enquanto técnica de conservação, quando as trilhas e estradas de terra deram lugar à rodovias e quando as embalagens e o frio artificial surgiram. Estas mudanças dispensaram a necessidade de se maturar e os queijos se tornaram branco, com sabor basicamente salgado e ácido. Perdeu-se, em parte, o benefício da sucessão microbiana para a produção de flavour. Os microrganismos ‘artistas’ dos queijos perderam o tempo para completar sua obra. Todos as atuais experiencias com a maturação, realizadas nas roças e nas queijarias artesanais, são esforços dos produtores contemporâneos para resgatar a produção de flavour e textura e, até mesmo, para entender o que seus queijos poderiam ser. Vivemos o momento da maturação pela qualidade sensorial e, não apenas, da maturação pela conservação.  

A vinda de imigrantes para o Brasil, especialmente para as regiões sul e sudoeste, dentre os séculos XIX e XX, contribuiu para a introdução de varieddades e o aprimoramento da produção de queijos no Brasil. Exemplo de queijos que receberam esta valiosa contribuição são o Serrano (Santa Catarina), Colonial (Rio Grande do Sul), Queijo Prato (Minas Gerais), Queijo do Reino (Minas Gerais), Kochkäse (Santa Catarina), muçarela, dentre outros. 

A primeira fabrica de laticinios do Brasil – Companhia de Laticínios Mantiqueira, foi montada muitos séculos após o primórdio da produção leiteira e de queijos. Ela foi instalada no município mineiro de Palmyra, atualmente Santos Dumont, em 1888, por Carlos Pereira de Sá Fortes, com a contribuição do holandês Albert Boeke e dos Mestres Queijeiros Gaspar Long, João Kingma e J. Etienne. O principal queijo produzido foi o Queijo do Reino, de longa maturação. 

Após quase 500 anos da chegada das primeiras fêmeas leiteiras ao Brasil, os produtores de queijo artesanal vivem uma nova fase histórica, basicamente iniciada a partir do ano de 2002 e fortalecida a partir de 2012, no movimento denominado #salveoqueijoartesanal. 

Contemporaneamente, o trabalho muitos queijeiros, espalhados por todos os cantos do Brasil, destina-se a utilizar a cura não apenas como técnica de conservação ou de preparo para o transporte, mas sim de produção de sabores, aromas e texturas peculiares em seus queijos. Digamos que o momento é de se descobrir qual é o valor e qual é o resultado do trabalho dos microrganismos ‘artistas’típicos de cada propriedade! Tudo isto tem sido impulsionado por uma crescente aceitação dos queijos artesanais por segmentos de mercado bastante diferenciados, interessados em novos sabores, aromas e texturas, em terroir, em alimentos artesanais, locais e com conotações históricas e culturais. Há incessante busca por conhecimentos a respeito das condições de maturação mais apropriadas para privilegiar a atividade de microrganismos ‘artistas’ e desprestigiar bactérias indesejadas, ou reações indesejadas.  

 No sistema monetário colonial 1 oitava de corresponde a 3,585 g de ouro.  

Fonte: Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas. 

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“Guia de Cura de Queijos” ensina a amarelar sem endurecer

Destaque, Queijo

25 de julho de 2017

Instituto Cândido Tostes

Arnaud Sperat Czar, Débora Pereira e Sebastien Roustel, autores do Guia de Cura.


A SerTãoBras e a revista francesa Profession Fromager estão lançando no Brasil, neste mês de julho de 2017, o livro “Guia de Cura de Queijos”, uma edição prática para nortear os produtores de queijo de leite cru no envelhecimento para valorizar o produto.

“Com o objetivo de responder demandas que nos chegam todos os dias de produtores do Brasil inteiro, esse guia apresenta os princípios fundamentais da cura em uma linguagem jornalística, de modo a traduzir para os leigos os segredos da cura” explica Débora Pereira, presidenta da SerTãoBras.

A autoria é coletiva: Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar, os dois jornalistas especializados em queijo na França; e Sébastien Roustel, professor da escola de queijos francesa Enilbio e responsável de inovação da Hansen há dois anos.

“Eu adoro os queijos brasileiros, mas sinto falta de queijos curados mais macios e cremosos, ao invés de queijos muito secos e duros quando estão envelhecidos” confessa Arnaud Sperat Czar, co-autor. “Eu espero que esse guia vai ajudar e que, na próxima vez que eu voltar ao Brasil, eu possa provar novidades, o potencial do leite brasileiro é imenso, agora só falta diversificar a gama” espera ele.

Liberdade para os mofos

Atualmente, muito produtores de queijo de leite cru têm problemas com a fiscalização agropecuária, que não têm conhecimento suficiente e tendem a proibir a fabricação de queijos mofados. “Na verdade, não existem mofos patogênicos que crescem sobre queijos, pelo contrário, esses mofos, fungos e leveduras são super saudáveis para reforçar a nossa imunidade” explica Delphine.

O livro tem 132 páginas e custa R$50 (valor sem o frete para as compras online, que devem ser encomendadas pelo email sertaobras@gmail.com a partir de 31 de julho).

Confira o Editorial por Arnaud Sperat Czar:

Cura, o queijo sublimado

Queijos nascem frescos e podem ser consumidos logo após sua fabricação, mas é graças à maturação que eles adquiriam, através dos tempos, a fama de ser um produto nobre. Um queijo curado se conserva melhor, viaja mais facilmente e sobretudo desenvolve uma amplitude gustativa e personalidade que vão fazer dele um alimento gastronômico fora do ordinário.

Com seu frescor e sabores ácidos, os queijos de apenas alguns dias podem ter muitas qualidades. Mas é com o passar do tempo que eles revelam todo o trabalho realizado desde a alimentação das vacas, qualidade dos pastos e riqueza do seu terroir. Envelhecendo, os queijos podem ser mais valorizados por seus produtores.

De acordo com diferentes regiões do mundo e seus usos históricos, a cura pode ser realizada pelos próprios produtores que transformam o leite ou por curadores especializados que se encarregam de assistir os queijos em sua maturação. Em todos os casos, se trata de um saber- fazer exigente que necessita de utensílios especializados e ambientes controlados. Pois, uma cura feita de modo improvisado pode rapidamente ter consequências desastrosas: ressecamentos, sabores muito fortes, desenvolvimento de floras indesejáveis e perda de peso em excesso.

O processo de cura é uma busca do equilíbrio entre a performance econômica e a qualidade gastronômica. É uma aventura apaixonante, uma alquimia que sempre conserva uma parte de mistério. Este guia prático tem por ambição iluminar a arte da cura para todos aqueles que desejam desbravar esse caminho!

Guia de Cura viaja país adentro e afora

O Guia de Cura foi lançado em primeira mão no sertão da Paraíba, na fazenda Carnaúba Taperoá no dia 15 de julho, durante o evento “Dia D” da família Dantas Suassuna. Na ocasião, Débora e Arnaud realizaram a conferência “Cura de Queijo: um paralelo Brasil e França”, com degustação. A produção de queijo da Carnaúba está sob a direção de dois dos cinco irmãos filhos do patriarca Manelito Dantas: Inês e Joaquim.

“Uma edição para guardar na memória, este foi o V Dia D. Crise política no país, preços de carne de boi, bode e carneiro comprometidos, crise no preço do leite, seca pelo sexto ano seguido, enfim um cenário pessimista. Mas crescemos, vencemos tudo isso. Nosso publico cresceu 82%, tivemos a presença de pessoas de doze estados da federação, e até um francês! As vendas de queijo dispararam, 750% de aumento, e as vendas de animais se mantiveram. Teve até lançamento de Guia de Cura. Graças a Deus, viva o trabalho!” Joaquim Dantas.

V Dia D da Fazenda Carnaúba

Indústria láctea começa a se interessar pelo artesanal

Em seguida, os dois autores viajaram para Juiz de Fora para encontrar o terceiro co-autor, Sébastien Roustel, no 31º Congresso Nacional de Laticínios realizado durante o Minas Láctea. Foi a primeira vez que o salão mais tradicional da indústria leiteira do Brasil, realizado há mais de 40 anos, dá espaço para o queijo artesanal de leite cru. Quem sugeriu a participação da SerTãoBras no evento foi a jovem guarda da escola: os professores Junio de Paula, Denise Sobral, Renata Golim e Adauto Lemos, entusiastas do queijo artesanal. Além do lançamento do Guia, foi ministrado um curso de Cura de Queijos por Débora e Sébastien; e a professora Delphine Gehant fez uma conferência complementando o tema.

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Parêntesis em Rio Pomba

No caminho para a próxima parada, São Roque de Minas, o grupo da SerTãoBras – dessa vez Débora, Arnaud, Delphine Gehant e sua filha Maëlane – visitaram o laticínio familiar “Queijos e Queijos”, de Cláudio Furtado, diretor do Instituto Cândido Tostes. Ele fabrica provolone, queijo cottage, requeijão e muçarela em palito e bolinhas, além de iogurte de vários sabores. “Quero lançar um queijo de leite cru, mas estou esperando a nova legislação que vai permitir que eu faça isso nas minhas instalações” disse Cláudio.

Grupo de brasileiros, franceses e italianos que visitaram a Queijos e Queijos.

 

Delphine apura seu curso de cura na Serra da Canastra e no Espírito Santo

Próxima parada: lançar o Guia de Cura no curso da professora Delphine Gehant em São Roque de Minas. Entre os participantes, produtores da Canastra, do Rio de Janeiro, São Paulo, Mato Grosso e até Sergipe, além de cinco fiscais locais do IMA. Um dos pontos altos do curso foi a Clínica de Queijos.

De lá, o Guia foi lançado em mais um curso de Cura nos dias 25 e 26 de julho em Vitória, Espírito Santo. O curso foi realizado por Délphine e Débora a convite do Senar, para produtores, técnicos e fiscais agropecuários do estado.

Cenas dos próximos capítulos

O livro será lançado ainda no tablado do Festival do Queijo Minas Artesanal, no sábado as 14h, na Serraria Souza Pinto, Belo Horizonte.

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