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Cursos
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Curso na França é oportunidade para brasileiros

Cursos, Destaque, Queijo

1 de dezembro de 2017

Mons FormaçõesSerTãoBras oferecem dois cursos na França:

  • de 23 a 26 de abril, curso de gestão de Vendas de Queijos

  • de 14 a 17 de maio, curso de Cura de Queijos

A escola da Maison Mons tem um longo percurso em formações para estrangeiros que querem beber na fonte da sabedoria dos queijos franceses. Até o momento, os cursos eram principalmente para o público norte americano e asiático. A novidade para 2018 é incluir o público brasileiro, que apresenta uma forte demanda, o que nos fez pensar nessa parceria para cursos com tradução em português.

Ambos os cursos serão teóricos e práticos, com atividades previstas nas caves da Maison Mons em Saint Haon le Chatel, no túnel de cura de queijos de Collonges, nas boutiques Mons em Lyon e em Roanne, além da visita de uma fazenda de fabricação do queijo Saint Nectaire.

Os horários indicados nas apresentações abaixo são flexíveis, podem ser reajustados em função do ritmo do grupo. Os grupos serão pequenos (mínimo de 3 pessoas e máximo de 6) para permitir um excelente aproveitamento para cada participante.

Investimento: 2 300 euros (a ser pago diretamente para a Maison Mons). Esse valor inclui alimentação e hospedagem, o aluno só precisa se preocupar em chegar em Roanne (a SerTãoBras vai ajudar a organizar a logística da viagem desde o Brasil).

Para se inscrever, envie para sertaobras@gmail.com uma carta de intenções contando um pouco da sua experiência profissional com queijos artesanais. Se não tem experiência, isso não é um problema. Conte das suas aspirações futuras e dos motivos que te fazem desejar participar do curso. Seja ousado!

PROGRAMAS

CURSO DE VENDA DE QUEIJOS:

CURSO DE CURA DE QUEIJOS:

 

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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

8 de novembro de 2017

Vai ter queijos de Minas, queijos de São Paulo, queijos do Nordeste e do sul!

No próximo final de semana, 10 a 12 de novembro, a SerTãoBras celebra o queijo artesanal e a luta pelo leite cru.

Vamos degustar e discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro com produtores, comerciantes, autoridades sanitárias, políticos, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos. Para aquecer as papilas gustativas, vai ter uma feira de produtores de queijo, pizza no fogão a lenha, cerveja artesanal e música.

E para esquentar um forró no sábado dia 11 entre 19 e 22 horas!

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 9-12h: Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira
  • 14:30h: Debate  “Artesanais querem sair da ilegalidade” no auditório do Estadão seguido do lançamento da 2ª Edição ampliada e revisada do Guia de Cura de Queijos.

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-22h Feira de Queijos
  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 18h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.
  • 19h: Forró

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-17h Feira de Queijos
  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa  Inscrições encerradas
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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Palestra: Quer construir ou reformar sua cave de cura? Venha saber como!

Cursos, Destaque, Para Produtores, Produção

6 de novembro de 2017

Sébastien Lagneaux e Mikel Aranzabal, dois consultores franceses especialistas em equipamentos técnicos para salas de cura da empresa francesa Clauger estarão em São Paulo nos dias 11 e 12 de novembro para a conferência gratuita “Gestão do tratamento de ar para salas de secagem e cura de queijos” que acontecerá às 13 h do dia 11 e 12/11/2017 no Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal em São Paulo.

Durante os dois dias, eles estarão disponíveis para aconselhar produtores interessados em investir na maturação. “- Eu pedi aos dois para nos oferecem soluções baratas para cura de queijos artesanais, principalmente pra volumes de fabricação entre 20 e 50 queijos por dia, mantendo temperatura, umidade e fluxos de ar controlados” disse Débora Pereira, diretora da SerTãoBras.

As consultas são gratuitas e deverão ser reservadas no email sertaobras@gmail.com. Os horários são de 9 as 12h et 14 às 17h do sábado e domingo, 11 e 12 de novembro. Depois do Festival, eles vão viajar para o interior de São Paulo e Minas Gerais para visitar produtores.

Sébastien Lagneaux é um dos colaboradores do nosso Guia de Cura e trabalha há mais de 20 anos com adaptação de espaços para maturação de queijo. “O projeto de cada um é diferente porque depende das condições escolhidas, se a sala será enterrada ou semi-enterrada, por exemplo, já muda tudo“. Confira abaixo a sua entrevista durante o curso técnico que realizou em Paris em março de 2017 em parceria coma  revista Profession Fromager.

Débora Pereira e Sebastien Lagneaux em palestra em Belo Horizonte. FOTO: Paulo Márcio/Faemg

SÉBASTIEN LAGNEAUX

“Ar e energia, dois parâmetros a controlar para economizar na cura de queijos”

24 de março de 2017 por Arnaud Sperat-Czar

Sébastien Lagneaux, Chefe de Design de Queijo em Clauger (Divisão de Ar e Processo), detalha os desenvolvimentos recentes na gestão de fluxos de ar e energia em cura de queijos.

– Qual é o progresso mais recente feito pela sua equipe?

SL: uma das grandes novidade é sobre gerenciamento de fluxos de ar. Nós instalamos sensores nas fábricas de queijos que medem continuamente se os fluxos de ar estão orientados na direção certa ou não. São colocados nas paredes, entre duas pilhas de queijo, ou entre uma sala e um corredor, ou entre a sala de cura e a sala de secagem. O objetivo é evitar qualquer contaminação aerodinâmica  cruzada, por erro dos fluxos de ar. Esses sensores são capazes de identificar a direção do fluxo de ar a baixa velocidade: até 0,7 m / segundo. E dão alertas quando alguma coisa não vai bem.

Os sensores fazem parte de um sistema que permite o registro contínuo do fluxo de ar para análise posterior. O “mapa do vento” pode ser gerenciado continuamente, em uma fábrica ou parte de uma fábrica. É suficiente ter 4 a 5 salas para este processo patenteado chamado “E-Streaming”. É muito lucrativo porque permite administrar com a maior precisão possível o fluxo de ar fresco e assim economizar energia.

– Outras inovações em relação à aumentar o rendimento da produção e evitar perdas?

SL: Uma das nossas pesquisas concentra-se na melhoria da secagem, graças ao gerenciamento da difusão do ar. Mais e mais clientes estão nos pedindo um compromisso para controlar os desvios na perda de peso (e umidade) de queijos para minimizar sua taxa de desperdício. Temos soluções técnicas diferentes para isso. Nas salas de secagem de Manchego na Espanha, por exemplo, utilizamos tubos têxteis de difusão vertical e difusão de ar alternada para garantir uma secagem homogênea.

– As empresas estão se tornando mais sensíveis ao controle da energia. Como você reage a isso?

SL: Estamos desenvolvendo um equipamento de produção de água gelada por amônia. Com 1Kwh elétrico, conseguimos produzir 3 a 4 kwh de frio. Queijo curado produz amônia e o uso de amônia na produção de refrigeração melhora a eficiência energética. Esse processo é antigo, mas agora está mais acessível para pequenas unidades. Em particular, desenvolvemos o processo “Ecoskid”, para salas que precisam de cerca de 80 kW ou mais.

Além disso, sabemos como gerenciar por “ventilação dividida”, que permite não ventilar sem motivo. Enfim, quando temos a chance de monitorar a produção de frio e os fluxos de ar, estabelecemos modos econômicos de operação.

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Oficina de queijos e produtos lácteos ultra frescos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

Esse curso será teórico e prático.

Programa

1) A qualidade do leite

2) Laboratório de fabricação: o que é preciso, custo estimado

3) Teste e adaptação de receitas:

  • iogurtes: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, condicionamento
  • queijo fresco: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, enformar, dessorar, variações de sabores
  • sobremesas lácteas: processo de fabricação, composição, variações salgadas, defeitos de fabricação
  • Fontainebleue: queijo fresco batidos com creme fresco

4) Embalagens e traçabilidade

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Curso de Análise Sensorial de Queijos

Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO

>> Sensações consecutivas em evolução
>> Diversidade aromática
>> Importância do leite cru para riqueza aromática
>> Percepção dos sabores
>> Gramática de harmonizações: 3 regras básicas
>> O impacto dos parâmetros organolépticos do queijo sobre a escolha do parceiro

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 14 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons

Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO

> Alquimia da Cura
>> Estilos de Cave
>> Equipamentos e ferramentas necessárias
>> As famílias de queijo e suas técnicas de cura
>> Acidentes de cura
>> Morge
>> Ciclo de vida das bactérias
>> Avaliação de queijos curados pelos participantes

Data e local

Sábado dia 11/11/2017, 9 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$530 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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