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Queijo com Prosa

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19 de outubro de 2017

Disseminar e apoiar

 É com esses objetivos que Daniel Martins, sommelier de cervejas e chef de cozinha, vem direcionado seu trabalho para divulgar a produção e a cultura dos queijos artesanais nacionais.

Carioca, passou grande parte da infância e adolescência na pequena cidade de Elói Mendes, em Minas Gerais, nas fazendas e no antigo laticínio da família. Foi a partir daí que começou seu envolvimento com a valorização dos produtos locais.

 

Daniel Martins  Sommelier de Cervejas e Chef Executivo

Com a implantação do Mercosul, o laticínio acabou falindo, mas Daniel não se rendeu. Em Julho de 2015 criou a Queijo com Prosa, buscando resgatar a tradição familiar. Seu objetivo principal é disseminar a importância do apoio à produção dos queijos artesanais brasileiros, realizando eventos gastronômicos, aulas, palestras e harmonizações.  “Sobreviveram apenas as grandes empresas de leite e seus queijos massificados, padronizados e sem gosto. Por um bom tempo os queijos artesanais estiveram sob ameaça de extinção”, conta.

Militante da causa, ao lado da mulher Graziella Martins, realiza um trabalho de curadoria imprescindível na defesa desse patrimônio gastronômico brasileiro, que vive o auge de sua revolução. Além de descobrir novos sabores e ajudar a fomentar as produções locais, participa ativamente de grandes eventos gastronômicos pelo Brasil, contando as histórias por trás de cada garimpo.

Através da Junta Local, um coletivo de pequenos produtores e novos chefs de cozinha, realiza feiras de rua, levando as suas paixões até o consumidor. A Junta foi eleita em 2016, no seu primeiro ano de vida, como o Melhor Evento Gastronômico do Rio, pela Revista Época.

Colunista da Revista Cerveja e integrante da Junta Local, Daniel é formado pelo Instituto Cândido Tostes, considerado um dos melhores centros técnicos lácteo da América do Sul. Atualmente divide seu tempo entre palestras pelo Brasil e o lançamento do primeiro curso de Queijos Artesanais no Rio de Janeiro, dividido em 4 módulos. “Nossa ideia é democratizar o acesso aos queijos artesanais e regionais, fazendo uma verdadeira revolução queijeira brasileira. Os artesanais estão voltando com tudo, e pra ficar”, avisa.

 

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Sindicato dos Produtores de Serro

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20 de Março de 2017

O Queijo do Serro é fabricado em 11 municípios da região da Serra do Espinhaço em Minas Gerais: Serro, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Alvorada de Minas, Sabinópolis, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Coluna, Serra Azul de Minas e Santo Antônio do Itambé. São aproximadamente 760 produtores de queijo de leite. 150 cadastrados no IMA.

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O Sindicato dos Produtores de Serro conta hoje com 250 associados, que recebem treinamento através do Senar, entidade que promove também a valorização do queijo artesanal do Serro. O sindicato trabalha como parceiro da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo Serro – APAQS e da Cooperativa. Essa última comercializa o queijo artesanal de leite cru e industrializa (pasteurizando) 30.000 litros por dia de leite, que são transformados em diversos tipos de queijos distribuídos em todo Brasil. A cooperativa possui uma loja no Ceasa para a grande distribuição.

O Sebrae, em parceria com a UFV, Apaqs e Sindicado, realizou um diagnóstico para identificar, cadastrar e geo referenciar o maior número possível de produtores de Queijo Minas Artesanal (QMA) da Região do Serro. Os contemplados foram os que estavam comercializando queijo no período da realização da pesquisa de campo, que ocorreu entre julho de 2013 e abril de 2014. Os objetivos da pesquisa foram levantar e sistematizar informações referentes à dinâmica da produção e comercialização do queijo de leite cru da Região do Serro e possibilitar o acesso dessas informações visando o planejamento de ações para o desenvolvimento regional.

Diagnóstico dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Região do Serro de Sertãobras

As informações acima estão apresentadas de forma agrupada para manter o sigilo dos dados individualizados.
Utilização de base de dados livre – Sistema TerraView (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais – INPE).

Resultados: um enorme potencial queijeiro

O número de produtores cadastrados na atividade foi bem abaixo do esperado, 756 propriedades, em contraste com estimativas não oficiais anteriores que sugeriam até 6 mil produtores. “Eu sinto que muitos agricultores estão deixando de fazer queijo porque realmente, se for para seguir as regras sanitárias, não é um atividade fácil. Mas acredito que existem ainda outros produtores que não quiseram ou não tiveram oportunidade de participar da pesquisa”, explica Roberto de Castro Teixeira, presidente do sindicato. Estes 756 produzem uma média de 10 mil peças por dia, sendo que só no município do Serro são em torno de 2.100 peças, maior concentração da região em termos de volume.

O maior número de produtores se encontra no município de Rio Vermelho (151 produtores). O campeão de vendas é o meia cura (64%) seguido do queijo fresco (34%). O escoamento da produção é feito majoritariamente por queijeiros (58%) e 26,7% é de vendas local e regional.  A média diária de produção de leite é de 110 litros de leite por propriedade, em torno de seis litros por dia por vaca.

Tendo em vista que a geração de renda da atividade do queijo artesanal é abaixo dos três salários mínimos para 34% e até um salário mínimo para 29% dos produtores, é razoável concluir que a região deve muito ainda trabalhar para a valorização da produção artesanal, formando os produtores e investindo em novas ações para agregar valor ao produto. Apenas 1% dos produtores maturam os queijos acima de 11 dias e mais da metade não seguem as “Boas Práticas” de fabricação ditadas pelo IMA, mas sim as “Boas práticas” que herdaram de seus antepassados. Sem dúvidas, existe um enorme potencial de crescimento, é nessas boas práticas que devemos confiar.

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Capril Rancho das Vertentes

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16 de Março de 2017

Caprinos da raça Saaen

O Capril Rancho das Vertentes foi criado em setembro de 2014 em Barbacena-MG por Edson da Costa Cardoso, Eloisio Francisco e suas respectivas esposas Sandra Canton Cardoso e Rosangela Canton Francisco, com foco em produção e venda de leite de cabra se beneficiando da altitude e do clima ameno do Campo das Vertentes na Serra da Mantiqueira e sua posição estratégica.

A construção do Capril por opção foi totalmente focada em uma construção rústica utilizando sempre que possível materiais ecologicamente corretos e que pudesse passar conforto aos animais que são tratados no modelo de confinamento.

“Atualmente temos um plantel com mais de 100 animais com controles rígidos para os aspectos zootécnicos e sanitários e com produção superior a 100 litros/dia” explica Edson da Costa Cardoso, um dos sócios do Capril. “Focamos inicialmente em 2014 na entrega de leite in natura para a Caprilat (empresa responsável por produção de leite UHT e leite em pó de cabra com entregas nas maiores redes de supermercado do país)” ele completa.

Filiação à ACCOMIG

Desde o início o Capril se filiou a ACCOMIG (Associação de Criadores de Caprinos e Ovinos de Minas Gerais) trabalhando com animais registrados e de procedência de Criadores reconhecidos dentro da Caprinocultura brasileira.

Em 2015 o capril passou um período de capacitação com cursos de fabricação de queijos realizados na ACCOMIG, oficinas com a Heloisa Collins do Capril do Bosque em Joanópolis-SP e Daniel Martins do Queijo com Prosa e cursos da Universidade Federal de Viçosa. Após o período de capacitação foi iniciado o projeto para construção de um laticínio  focado em uma linha artesanal utilizando somente o leite produzido na propriedade sem adição de produtos químicos ou conservantes onde é controlada a operação desde a ordenha dos animais até a entrega do produto final, toda produção inicial foi degustada por amigos que ajudaram no refinamento dos produtos e definição do portfólio.

Em 2016 foi encerrada a entrega de leite para Caprilat e foi realizada uma parceria com o Sítio Solidão em Miguel Pereira no Rio de Janeiro onde é fornecido leite in natura e em colaboração é trabalhado um tipo de queijo. Foi assinado um convênio com a Embrapa para participação no Controle Leiteiro e do programa Capragene de melhoria genética de Caprinos.

Em 2017, foi dada continuidade ao processo de melhoria com a participação de cursos, viagens internacionais para troca de conhecimento, formação de parcerias e apoio à iniciativas que agreguem valor à produção artesanal.

 “Além das vendas que efetuamos para os nossos amigos no Rio de Janeiro e Minas, vendemos para empórios no Rio, Campinas, Tiradentes e Ouro Preto, iniciamos um trabalho com a Junta Local e participamos de eventos como o Brunch cultural na casa de eventos Lajedo, eventos fechados da Casa Valduga no Rio de Janeiro e com queijos em palestras na Semana de Gastronomia em Tiradentes, Semana da Mesa em SP e no Rio Gastronomia.” (ver lista completa abaixo)

Terruá das Vertentes

Queijo Terruá das Vertentes, leite cru de cabra.

Terruá das Vertentes, feito de leite cru

Um dos destaques do portólio de queijos do Capril é o Terruá das Vertentes. Um queijo produzido artesanalmente com leite cru, utilizando o iogurte de cabra como fermento e com uma cura entre 15 a 30 dias em câmara fria. “Seu sabor suave, delicado e cremoso“, explica Edson.

O resgate da tradição mineira com leite cru através do Terruá das Vertentes proporcionou nosso reconhecimento no mercado de produtos tradicionais de qualidade e elogios em eventos de gastronomia“. Edson Cardoso.

Edson espera que o Capril seja incluído no programa do Queijo Minas Artesanal da região das Vertentes, onde atualmente só há políticas para queijos com leite de vaca.

Para complementar, o Capril ganhou um dos prêmios de maior relevância no mercado lácteo nacional na Expolac 2016 promovido pelo Instituto Cândido Tostes na categoria Destaque Especial com um Cheesecake com geléia de morango artesanal. Veja reportagem.

 

Contatos:

Site do Capril Rancho da Vertentes – Facebook – Instagram

E-mail: contato@ranchodasvertentes.com.br

Telefone: +55 32 99151-8489

Lista de pontos venda:

>> Rio de Janeiro

Empório NAVENDA – General Urquiza 67 – Leblon
Empório São Roque – ver site
Junta Local

>>Campinas

Empório Caxambu – Rua Santa Cruz, 385 – Cambuí

>>Tiradentes

Ouro Canastra – Rua Direita, 224, Centro.

>>Ouro Preto

Garapinha – Praça Reinaldo O. Alves de Brito, 77 – Centro.

Portifólio de Produtos

1) Terruá das Vertentes (Leite cru com cura entre 15 e 30 dias);
2) Camponês (A versão do Terruá das Vertentes com leite pasteurizado);
3) Frescal;
4) Trufadinho das Vertentes (Frescal recheado com doce de leite ou goiabada)
5) Caprino Romano (Um parmesão de cabra com 180 dias de cura);
6) Cheesecake (Doce elaborado com Boursin com cobertura de goiabada, doce de leite ou geleia de morango);
7) Bolinhas de Boursin (Temperos de tomate seco, ervas finas ou Pimenta rosa e orégano);
8) Boursin em pasta (Temperos de tomate seco, pinhão, nozes, damasco, ervas finas ou Pimenta rosa e orégano);
9) Iogurte (sabores morango, pêssego ou natural);
10) Sabonetes;
11) Hidratantes.

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