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Mofos e queijos de menos de 22 dias precisam ser legalizados na IG da Canastra

Destaque, Queijo

1 de dezembro de 2017

 “- O consumidor brasileiro ainda não sabe o que é IG- Indicação geográfica, que é, de forma resumida a proteção legal de um produto relacionado à sua origem” explicou, Ricardo Boscaro do SEBRAE no seminário técnico promovido junto a APROCAN para discutir os desafios enfrentados pela Indicação Geográfica do queijo Canastra. O evento aconteceu nos dias 29 e 30 de novembro de 2017 em São Roque de Minas.

De fato, seria querer demais de um carioca ou de um nordestino dominar a diferença dessas sutilezas. A maioria dos queijos de Minas seguem a mesma receita e são da mesma família “massa prensada crua” além de terem praticamente o mesmo formato. É preciso educar os consumidores.

Sabemos que os desafios das IGs, no Brasil como um todo, giram em torno da necessidade de maior organização dos produtores e de educar o mercado consumidor. É preciso efetivar o uso do selo para rastreabilidade e incorporar as inovações pedidas pelos clientes, como os queijos mofados. Ainda não sabemos como essas técnicas de cura seriam enquadrados na IG, se  com outro nome ou com sobrenome” resumiu Ricardo.

Produtores Zé Mário, Guilherme, Sérgio e Ivair em manifestação pela liberação dos mofos no seminário. FOTO: Valéria Rodrigues /APROCAN

Durante a mesa redonda “Os desafios da Indicação Geográfica: Canastra, tradição x Inovação” debateu-se o problema que o queijo canastra, enquanto definido na IG, não pode ser vendido nem fresco nem mofado.

O principal problema dos produtores na Canastra nem é o mofo. É não ter uma legislação adequada para vender seus produtos para turistas, por exemplo, que querem comprar queijo fresco ou com menos de 22 dias, como exigido na legislação.

Zé Mário também quer …. FOTO: Valéria Rodrigues /APROCAN

Para identificar as diferenças sensoriais entre os queijos mineiros das regiões reconhecidas, Diogo Carvalho do MAPA manifestou o interesse do ministério em apoiar a criação de um curso com módulos de 6 meses para produtores e técnicos reconhecerem a identidade de cada queijo. O advogado Fabrício Welge explicou as diferenças de indicação geográfica e denominação de origem e Patrícia do INPI falou a marca coletiva da Aprocan (região do queijo canastra), associada à IG.

Fabrício Welge (consultor), Hulda Giesbrecht (Sebrae), Patrícia Barbosa (INPI), Priscilla Lins (Sebrae), Elmer Almeida (consultor), Diogo Carvalho (MAPA) e Bruno Cabral (associação Comer Queijo, de comerciantes). FOTO: Valéria Rodrigues/APROCAN

 

Outros temas tratados no seminário

No primeiro dia, a discussão mais quente foi em torno da alimentação animal. O professor de zootecnia Mauricio Scoton Igarasi da Uniube (Uberaba) comparou os métodos de silagem e feno como alternativas para alimentação no inverno. O silo é muito mais em conta que o feno, mas os produtores de queijo explicaram ao professor as desvantagens do uso da silagem, que representa não só maior risco microbiológico como também afeta as características sensoriais do queijo.. “– Ele entendeu, disse que estava aprendendo com a gente“, disse João Leite, produtor do Roça da Cidade. “– Maurício se prontificou a fazer pesquisas para verificar a questão sensorial e prometeu nos apresentar novas tecnologias para alimentar o gado no inverno, foi a palestra que mais houve debate, foi excepcional” resumiu João.

O técnico do IMA Maurício Teixeira apresentou o novo programa de certificação do leite. “- O programa é bom, mas as exigências representam mais custos com instalações, higiene, cuidados com os animais, cuidados sócio-ambientais… isso tudo vai ser pago pelo produtor que provavelmente não será ressarcido no preço final do leite” avaliou João Leite. “Então a nossa dúvida é, como o produtor pode agregar valor a um leite vendido para a indústria? E nós, produtores que transformamos o leite teremos ainda mais regras para obedecer?” questionou ele. A certificação será um dos pontos exigidos para que o produtor de queijo obtenha o registro para comercialização dos seus produtos.

Foram realizadas visitas técnicas nas queijarias da Roça da Cidade e do sítio Nossa Senhora Aparecida. FOTO: Valéria Rodrigues/APROCAN.

Dando seguimento…

Temos mais dúvidas do que respostas” confessou Ricardo Boscaro. “Mas a discussão não se encerrou aqui, vamos continuar a ver problemas internos da Canastra e realizar o mesmo seminário no Serro em breve” prometeu ele. Outras questões a serem abordadas são a possível adoção de um selo único para todas as IGs, como acontece na União Européia e o papel dos comerciantes e chefs que fazem a conexão com o consumidor final. “- Eu acho que o processo é lento, mas já avançamos” completou.

 

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Curso na França é oportunidade para brasileiros

Cursos, Destaque, Queijo

1 de dezembro de 2017

Mons FormaçõesSerTãoBras oferecem dois cursos na França:

  • de 23 a 26 de abril, curso de gestão de Vendas de Queijos

  • de 14 a 17 de maio, curso de Cura de Queijos

A escola da Maison Mons tem um longo percurso em formações para estrangeiros que querem beber na fonte da sabedoria dos queijos franceses. Até o momento, os cursos eram principalmente para o público norte americano e asiático. A novidade para 2018 é incluir o público brasileiro, que apresenta uma forte demanda, o que nos fez pensar nessa parceria para cursos com tradução em português.

Ambos os cursos serão teóricos e práticos, com atividades previstas nas caves da Maison Mons em Saint Haon le Chatel, no túnel de cura de queijos de Collonges, nas boutiques Mons em Lyon e em Roanne, além da visita de uma fazenda de fabricação do queijo Saint Nectaire.

Os horários indicados nas apresentações abaixo são flexíveis, podem ser reajustados em função do ritmo do grupo. Os grupos serão pequenos (mínimo de 3 pessoas e máximo de 6) para permitir um excelente aproveitamento para cada participante.

Investimento: 2 300 euros (a ser pago diretamente para a Maison Mons). Esse valor inclui alimentação e hospedagem, o aluno só precisa se preocupar em chegar em Roanne (a SerTãoBras vai ajudar a organizar a logística da viagem desde o Brasil).

Para se inscrever, envie para sertaobras@gmail.com uma carta de intenções contando um pouco da sua experiência profissional com queijos artesanais. Se não tem experiência, isso não é um problema. Conte das suas aspirações futuras e dos motivos que te fazem desejar participar do curso. Seja ousado!

PROGRAMAS

CURSO DE VENDA DE QUEIJOS:

CURSO DE CURA DE QUEIJOS:

 

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Debate, cursos e feira de artesanais celebram o queijo em São Paulo

Consumo, Cultura, Destaque, Política, Queijo

1 de dezembro de 2017

Nos dias 10, 11 e 12 de novembro a casa Tinetitá, na Vila Madalena em São Paulo acolheu o Festival do Queijo Artesanal. Primeiro evento da SerTãoBras destinado a venda de queijos para o grande público, o festival foi palco de discussões ricas entre atores do queijo artesanal brasileiro durante os cursos de formação.

Participaram da feirinha Fuja do Padrão os produtores do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, da Associação Paulista do Queijo Artesanal, de associações de Araxá, da Canastra, do Serro, de Alagoa, do nordeste e do sul do Brasil.

O curso de cura foi um dos espaços mais ricos de discussão. O queijeiro da França Hervé Mons e Débora Pereira, doutora em Ciência da Informação (UFMG/Sciences Po Paris) passaram para 35 produtores e três fiscais agropecuários do SISP de São Paulo as principais  técnicas e ambientes necessários para a cura. A maioria das práticas ainda não têm regulamentação determinada no Brasil. “- Dá pra fazer, nós estamos abertos a receber pesquisas científicas que comprovem que práticas como o uso de madeira e do leite cru possam ser seguras para a alimentação“, se mostrou otimista João Gustavo Loureiro, médico veterinário do SISP.

Hervé Mons relatou da sua experiência enquanto curador que coleta queijos de 130 produtores na Franças, sendo que 70% de leite cru, e exporta para 43 países. “Quando eu vejo o trabalho da Maison Mons, o meu consolo é que eles nunca teriam um SIF no Brasil com as leis que temos que conviver aqui” brincou Heloisa Collins, produtora do Capril do Bosque. Os queijos dos alunos foram degustados e avaliados pelos professores e colegas. Um dos pontos que Hervé Mons mais insistiu foi para os produtores prestarem atenção à qualidade do leite para fazer queijos:

Uma vaca que só come silagem, que é erva fermentada, é como um ser humano que só come chucrute, o leite não terá um bom odor, além disso, as vacas precisam ter uma vida feliz, com direito a pasto, contato com suas crias…” destacou Hervé.

A oficina de produtos frescos realizou uma fabricação láctica de queijo de  leite cru de Gir da Estância Silvania, onde vivem exatamente essas tais “vaca felizes” (sim, é possível!!) em manejo de pastos e sem silagem. O leite coagulou e fermentou por 16 horas a 21ºC, com fermentos e pingo natural trazidos da França. Depois a coalhada foi delicadamente batida com creme de leite para fabricação do queijo ultrafresco tipo Fontainebleue e sobremesas lácteas.

“Foram 3 dias fantásticos nessa imersão queijeira, pelas quais só tenho a agradecer e que fazem querer ainda mais estar perto de produto tão rico no nosso país, obrigado” disse Fernando Menoncello, aluno de São Paulo.

Festival #fujadopadrao

O Festival contou as deliciosas pizzas Dona Rosa e cervejas Urbana.

 

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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

8 de novembro de 2017

Vai ter queijos de Minas, queijos de São Paulo, queijos do Nordeste e do sul!

No próximo final de semana, 10 a 12 de novembro, a SerTãoBras celebra o queijo artesanal e a luta pelo leite cru.

Vamos degustar e discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro com produtores, comerciantes, autoridades sanitárias, políticos, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos. Para aquecer as papilas gustativas, vai ter uma feira de produtores de queijo, pizza no fogão a lenha, cerveja artesanal e música.

E para esquentar um forró no sábado dia 11 entre 19 e 22 horas!

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 9-12h: Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira
  • 14:30h: Debate  “Artesanais querem sair da ilegalidade” no auditório do Estadão seguido do lançamento da 2ª Edição ampliada e revisada do Guia de Cura de Queijos.

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-22h Feira de Queijos
  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 18h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.
  • 19h: Forró

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-17h Feira de Queijos
  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa  Inscrições encerradas
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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Palestra: Quer construir ou reformar sua cave de cura? Venha saber como!

Cursos, Destaque, Para Produtores, Produção

6 de novembro de 2017

Sébastien Lagneaux e Mikel Aranzabal, dois consultores franceses especialistas em equipamentos técnicos para salas de cura da empresa francesa Clauger estarão em São Paulo nos dias 11 e 12 de novembro para a conferência gratuita “Gestão do tratamento de ar para salas de secagem e cura de queijos” que acontecerá às 13 h do dia 11 e 12/11/2017 no Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal em São Paulo.

Durante os dois dias, eles estarão disponíveis para aconselhar produtores interessados em investir na maturação. “- Eu pedi aos dois para nos oferecem soluções baratas para cura de queijos artesanais, principalmente pra volumes de fabricação entre 20 e 50 queijos por dia, mantendo temperatura, umidade e fluxos de ar controlados” disse Débora Pereira, diretora da SerTãoBras.

As consultas são gratuitas e deverão ser reservadas no email sertaobras@gmail.com. Os horários são de 9 as 12h et 14 às 17h do sábado e domingo, 11 e 12 de novembro. Depois do Festival, eles vão viajar para o interior de São Paulo e Minas Gerais para visitar produtores.

Sébastien Lagneaux é um dos colaboradores do nosso Guia de Cura e trabalha há mais de 20 anos com adaptação de espaços para maturação de queijo. “O projeto de cada um é diferente porque depende das condições escolhidas, se a sala será enterrada ou semi-enterrada, por exemplo, já muda tudo“. Confira abaixo a sua entrevista durante o curso técnico que realizou em Paris em março de 2017 em parceria coma  revista Profession Fromager.

Débora Pereira e Sebastien Lagneaux em palestra em Belo Horizonte. FOTO: Paulo Márcio/Faemg

SÉBASTIEN LAGNEAUX

“Ar e energia, dois parâmetros a controlar para economizar na cura de queijos”

24 de março de 2017 por Arnaud Sperat-Czar

Sébastien Lagneaux, Chefe de Design de Queijo em Clauger (Divisão de Ar e Processo), detalha os desenvolvimentos recentes na gestão de fluxos de ar e energia em cura de queijos.

– Qual é o progresso mais recente feito pela sua equipe?

SL: uma das grandes novidade é sobre gerenciamento de fluxos de ar. Nós instalamos sensores nas fábricas de queijos que medem continuamente se os fluxos de ar estão orientados na direção certa ou não. São colocados nas paredes, entre duas pilhas de queijo, ou entre uma sala e um corredor, ou entre a sala de cura e a sala de secagem. O objetivo é evitar qualquer contaminação aerodinâmica  cruzada, por erro dos fluxos de ar. Esses sensores são capazes de identificar a direção do fluxo de ar a baixa velocidade: até 0,7 m / segundo. E dão alertas quando alguma coisa não vai bem.

Os sensores fazem parte de um sistema que permite o registro contínuo do fluxo de ar para análise posterior. O “mapa do vento” pode ser gerenciado continuamente, em uma fábrica ou parte de uma fábrica. É suficiente ter 4 a 5 salas para este processo patenteado chamado “E-Streaming”. É muito lucrativo porque permite administrar com a maior precisão possível o fluxo de ar fresco e assim economizar energia.

– Outras inovações em relação à aumentar o rendimento da produção e evitar perdas?

SL: Uma das nossas pesquisas concentra-se na melhoria da secagem, graças ao gerenciamento da difusão do ar. Mais e mais clientes estão nos pedindo um compromisso para controlar os desvios na perda de peso (e umidade) de queijos para minimizar sua taxa de desperdício. Temos soluções técnicas diferentes para isso. Nas salas de secagem de Manchego na Espanha, por exemplo, utilizamos tubos têxteis de difusão vertical e difusão de ar alternada para garantir uma secagem homogênea.

– As empresas estão se tornando mais sensíveis ao controle da energia. Como você reage a isso?

SL: Estamos desenvolvendo um equipamento de produção de água gelada por amônia. Com 1Kwh elétrico, conseguimos produzir 3 a 4 kwh de frio. Queijo curado produz amônia e o uso de amônia na produção de refrigeração melhora a eficiência energética. Esse processo é antigo, mas agora está mais acessível para pequenas unidades. Em particular, desenvolvemos o processo “Ecoskid”, para salas que precisam de cerca de 80 kW ou mais.

Além disso, sabemos como gerenciar por “ventilação dividida”, que permite não ventilar sem motivo. Enfim, quando temos a chance de monitorar a produção de frio e os fluxos de ar, estabelecemos modos econômicos de operação.

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Granja Leiteira Eudes Braga transforma dez mil litros de leite cru por dia em queijo

Queijo

28 de outubro de 2017

Na região do Cerrado de Minas Gerais, onde estão uns dos melhores cafés do mundo, as fazendas de leite foram ficando menores, espremidas entre as plantações a perder de vista. Mas, como lá o queijo é uma tradição, o mineiro Eudes Braga da Granja Leiteira resolveu resistir e investir no queijo. Começou com 6 hectares próprios em 2008 e hoje tem mais 95 he arrendados. Ele conta como tudo começou:

“- Nossa região não é turística e queijo sempre foi tradição. Entre 2001 e 2008 eu era queijeiro, comprava e vendia queijo. Em 2005 fui procurado por uma rede de supermercados que queria comprar queijo minas de leite cru com certificado, mas os queijos que eu comprava eram clandestinos, não tinham qualidade nem volume para atender a demanda. Então resolvi produzir queijo para atender o que o supermercado pedia. Eu não conhecia o que era uma vaca, não sabia de rebanho e não tinha dinheiro, mas tinha uma visão de mercado e resolvi aprender. Com o lucro da venda de queijos, comprei inicialmente duas bezerras, no ano seguinte comprei mais trinta, aluguei um terreno e comprou umas vaquinhas e um tourinho Jersey.Em 2007 elas começaram a parir, isso em vez de ser uma solução tornou-se um problema, eu não tinha estrutura, não tinha experiência. Meus pais moravam na fazenda, meu pai ordenhava à mão e minha mãe fazia o queijo, eu vendia. Já em 2007 pariram  duas, três… dez vacas. Meu pai disse que não podia mais ordenhar sozinho e nem minha mãe fazer tanto queijo. Contratamos uma pessoa para ajudar na ordenha e minha irmã começou a ajudar minha mãe…”

Em 2008 surgiu a necessidade de mais espaço e Eudes comprou uma fazenda pequena, com estrutura de ordenha, queijaria, barracão (tudo bem pequeno), negociou tudo a prazo, pediu dinheiro emprestado e procurou a Emater para pedir ajuda para certificar seu queijo. Em 2009 o IMA aprovou a queijaria. “- Temos um bom relacionamento com o IMA, nossa queijaria é considerada um modelo e já passamos por quatro reformas desde 2009, mas sempre nos adiantamos e fazemos exames de auto-controle dos queijos de dois em dois meses” conta Eudes.

Eudes participou da missão técnica da Faemg e SerTãoBras à França em junho de 2017 para conhecer caves de cura de queijo. “- Aprendi muito, quero começar a curar e valorizar mais nossos queijos, tratar a agua com outros métodos que não seja o cloro, para preservar as boas bactérias do leite, mas sempre com segurança” planeja o empresário-queijeiro. Seus queijos são vendidos no Super Nosso e no Mart Plus. A fazenda fica em Carmo do Paranaíba, a 350 km de Belo Horizonte.

Quase mil queijos de leite cru produzidos manualmente por dia

A Granja Leiteira produz queijo minas artesanal, de leite cru, pingo, coalho e sal. Na fazenda trabalham 18 pessoas, sendo 6 só para fazer queijo. As vacas são ordenhadas 3 vezes ao dia: 5 da manhã, 13 e 21 horas. Os queijos são fabricados imediatamente após cada ordenha. Tudo é vendido em Minas Gerais.

A média por dia por vaca é de 41,9 litros de leite (aferido pela Associação dos Criadores de Gado Holandês de Minas Gerais – ACGHMG), o que resulta na transformação de cerca de 9600 litros de leite por dia. Como cada queijo leva em torno de dez litros de leite, o número médio de queijos fabricados passa de 900. Ele não tem maquinaria pra prensar o queijo, tudo é feito a mão. “SIF? Eu não quero, não preciso, não tenho cliente fora de Minas Gerais”, disse Eudes.

A fazenda está ambientalmente adequada para a produção, tendo nove licenças ambientais de funcionamento dentre elas’’ tratamento de resíduos’’. “A preocupação com o bem estar de cada colaborador( carga horária, treinamento, EPI, alimentação, salários justos…) sempre está em primeiro lugar aqui” completa Eudes.

A genética para selecionar os melhores animais

Hoje Eudes possui um rebanho de 550 animais, sendo 230 vacas em lactação. Ele optou desde 2009 pela raça holandesa pura devido ao volume de produção e por elas serem resistentes, segundo o produtor,  ao clima do cerrado. Ele criou um plano genético para a fazenda, pensando na seguinte questão: qual a melhor vaca para produzir o queijo? 

“- Depois que eu “descobri” minhas vacas (por avaliação genômica), tenho várias possibilidade de multiplicar o que eu quero. Como o queijo precisa de um bom rendimento do leite, escolho as vacas nessa proporção: 40% visando um alto teor de proteína, 50% para saúde (20% vida produtiva e 30% fertilidade) e 10% para composição do úbere e a formação física do animal, por exemplo. O úbere tem que ser alto, se for muito baixo fica perto do solo, a vaca deve ter as tetas bem formadas para facilitar a ordenha e não pode ser muito grande” explica Eudes.

De acordo com esse modelo que ele considera ideal, ele classificou cada vaca do seu rebanho para saber qual era a melhor e a pior fêmea: as 10% melhores são doadoras de embrião (FIV), 60% do total das vacas são inseminadas artificialmente e 30% vão ser receptoras dos embriões gerados pelas melhores. Todas as vacas têm seu pêlo coletado para realização de um teste de DNA nos Estados Unidos. “- 90% do meu gado é genotipado, custa apenas 180 reais por animal com uma confiabilidade de 75% e nos dá a estimativa de produção de leite de cada uma, quantidade de gordura, fertilidade, tempo de vida e tipo de proteínas do leite” conta ele. Atualmente, Eudes está buscando ter um rebanho 100% genética holandesa da betacaseína A2.

Todas as vacas são inseminadas artificialmente. “- Hoje em dia, nas fazendas de produção de leite de grande escala não tem mais inseminação natural, nós trabalhamos com os melhores touros do mundo“, explica Eudes. “– Uma das nossas grandes preocupações é a qualidade do leite (matéria prima) por isso desde de 2009 a fazenda é livre de brucelose e tuberculose. E outro controle de mesma importância é o monitoramento mensal do leite de cada vaca por um laboratório especializado e com acompanhamento de um profissional da área na própria fazenda(CCS,CBT,etc) “.

Novos sonhos depois da viagem para a França

“Na França eu vi esse amor dos produtores com o queijo, mantendo uma tradição artesanal e com alto nível de tecnologia. Eles transformam grandes quantidades de leite cru. Fiquei fascinado com os volumes e os tempo de maturação, pude conhecer pessoas especializadas em curar queijo, nós não vemos isso no Brasil. Outro fator importante é a legislação e o apoio do governo para a produção queijeira, o respeito dos produtores com a lei, eles não fogem da lei, o espírito empreendedor e coletivo, isso é um exemplo”, disse Eudes.

Da esquerda para direita, a “nata” da Missão Faemg: José Eustáquio Cruvinel (Crucru), Roberto Maravilha e Eudes Braga. FOTO: Débora Pereira.

Agora ele planeja fazer um novo produto maturado, com valor agregado. “Estou disposto a somar, acho importante uns produtores continuarem a visitar os outros, trocar informações” resumiu. “-Mas, é preciso que a lei acompanhe essa evolução”.

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Telefone (34)99961 1196

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