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Coalisão em defesa dos queijos artesanais: responda a enquete

Observatório do Queijo

2 de outubro de 2017

O Oldways Cheese Coalition, organização americana que organiza o Dia Mundial do Queijo de Leite Cru, está promovendo uma enquete para conhecer os produtores de queijo no mundo inteiro. Produtores, comerciantes e consumidores podem responder ao questionário que não leva mais de um minuto diretamente no link em português: www.oldwayscheese.org/bra

Diretor da organização desde 2015, o mexicano Carlos Yescas esteve no Cheese, festival do queijo da SlowFood na Itália. Ele visitou a mesa de queijos do Brasil e nos convidou para divulgar esse grande projeto que apoia a produção e apreciação do queijo artesanal e protege as práticas tradicionais de fabricação de queijo de leite cru em todo o mundo. Desde 2009 ele é jurado do World Cheese Awards e em 2011 foi entronizado como membro da Guilde Internationale des Fromagers. Ele estará em São Paulo durante o prêmio Queijos do Brasil “para conhecer melhor a realidade brasileira”, justifica ele.

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Nova campanha da Slow Food é contra os fermentos industriais

Cultura, Observatório do Queijo, Política

26 de setembro de 2017

Depois de 20 anos em campanha pela valorização do queijo de leite cru, Slow Food lançou um novo tema em 2017, “o retorno ao queijo natural” durante o Cheese, evento bienal consagrado que reuniu 300 mil pessoas na pequena cidade de Bra, na Itália, entre 15 e 18 de setembro. “– Não adianta manter o leite cru e acrescentar fermentos das indústrias, que padronizam os sabores dos queijos e fazem com que um mesmo produto seja igual na Itália, Nova Zelândia ou Estados Unidos, pois a microflora de um terroir não pode se expressar se outras bactérias mais fortes, produzidas em laboratórios, ocupam o espaço” explicou Piero Sardo, presidente da Slow Food. Queijo natural também significa sem cálcio, sem nitratos, sem conservantes e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar.

Hervé Mons, que participa do Cheese desde a primeira edição, chamou a atenção para o uso de fermentos do comércio, prática que corta a ligação do queijo com o terroir e que começa a se disseminar no mundo do queijo artesanal brasileiro.

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O que fizemos no Cheese, o maior evento do queijo no mundo na Itália

Cultura, Destaque

26 de setembro de 2017

Por Débora Pereira

Realizado a cada dois anos em Bra, na Itália, pela Slow Food e já em sua décima edição, o Cheese reuniu produtores artesanais, curadores, comerciantes, pastores, instituições e pesquisadores, além de uma multidão de curiosos e amantes de queijos. O evento tem entrada gratuita e o programa incluiu venda de queijos, palestras, mesas redondas, degustações dirigidas, lançamentos de livros e manifestações culturais.

Com a generosidade da Maison Mons de nos ceder uma mesa em seu stand para os queijos brasileiros, nós levamos queijos de 19 origens diferentes do Brasil: Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Serro, São Paulo, Nordeste e Rio Grande do Sul. . Participaram da nossa mesa as produtores Marly Leite (Fazenda Caxambu, Araxá-MG), Carolina Vilhena e Marizete Pereira (Fazenda Supresa, Bofete-SP) e Thiago Candido, um brasileiro que mora na Itália e trabalhou como voluntário fazendo traduções.

Os queijos foram expostos, degustados e colocados à venda nos três primeiros dias do Cheese (sexta, sábado e domingo), até que fomos constrangidas a nos retirar por falta de carimbo… (veja o episódio completo aqui)

Antes de juntar os queijos, só deu tempo de fazer a última venda para um comerciante da Bélgica, Sebastien, que levou 5 tipos de queijo para fazer uma degustação de produtos brasileiros em Liège, inclusive o exótico Pico Alto, queijo de ovelha meio-curado em folha de repolho, dos produtores Ricardo e Clara de São Paulo.

Ao lado da nossa mesa, jovens produtores suíços da marca Jumi expunham seus queijos feitos com maconha legalizada e nota fiscal. Eles ainda levaram a planta e fizeram a decoração para expor os queijos. Maconha pode, queijo brasileiro não pode.

Cheese Bra 2017

Mas depois do leite derramado, a nossa saída foi ir aproveitar a feira (fotos abaixo), o que foi sensacional. Uma das boas descobertas foi o “queijo natural” defendido pelo canadense David Asher.

Cheese Bra Slow Food 2017

Mesa redonda para discutir globalmente o leite cru

A mesa redonda de abertura do Cheese foi moderada pelos fundadores da Slow Food Piero Sardo e Carlos Petrini, com a presença de especialistas de 15 países (Austrália, Brasil, Cuba, França, Irlanda, Itália, Noruega, África do Sul, Suécia, Turquia, Reino unido, EUA e UE). O objetivo foi lançar um grupo internacional de  reflexões em relação ao leite cru. Cada um contou com cinco minutos e algumas imagens para mostrar qual a situação atual em seu país, quais os grandes desafios para o futuro e quais iniciativas estão sendo tomadas para tomar. 

Ao centro, Piero Sardo fundador da Slow Food, rodeado de representantes do países convidados.

Convidada para representar o Brasil, eu mostrei as duas imagens que considero o espelho do queijo artesanal brasileiro. Primeiro, a foto do caminhão de 13 toneladas de queijos enterrados vivos na Serra da Canastra, que foi compartilhada mais de 17 mil vezes no Facebook. A fiscal do Mapa que assinou a sentença foi afastada do cargo recentemente pela operação carne fraca. Essa imagem representa a situação atual: continuamos com caminhões e caminhões de queijos jogados fora toda semana no Brasil. A segunda imagem é o queijo da família de Marly Leite, de Araxá, com medalhas ouro e super ouro na França, embora continue sendo um queijo clandestino em São Paulo e nas feiras internacionais que participa. Veja abaixo os seis slides da apresentação:

Contei que ao mesmo tempo que assistimos surgir no Brasil uma elite queijeira que vende seus queijos nas capitais do Brasil mais caros que na Europa, uma grande quantidade de pequenos produtores continua excluída e punida pelas leis severas para a agricultura familiar. As iniciativas tomadas pela SerTãoBras estão sendo educativas, como o lançamento do Guia de Cura de Queijos em julho e formações em estados diferentes para ensinar a curar queijos com a presença de professores franceses. Contei da minha facilidade como jornalista de uma revista de queijos na França para fazer contatos com franceses, pedir ajuda e passar informações da França para o Brasil.

E que esses contatos facilitaram a presença dos queijos brasileiros nos concursos franceses, o que nos deu um reconhecimento internacional. Contei também o que o governo de Minas e a Faemg têm feito para seus produtores, como ajuda para a viagem internacional em junho na França, o que faz Minas sair na frente dos outros estados. E por fim mostrei os queijos inovadores paulistas da Caminhos do Queijo  e os queijos nordestinos que estão diversificando a gama queijeira brasileira.

 

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Oficina de queijos e produtos lácteos ultra frescos

Consumo, Cursos

24 de setembro de 2017

Esse curso será teórico e prático.

Programa

1) A qualidade do leite

2) Laboratório de fabricação: o que é preciso, custo estimado

3) Teste e adaptação de receitas:

  • iogurtes: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, condicionamento
  • queijo fresco: processo de fabricação, composição, fermentação, defeitos de fabricação, enformar, dessorar, variações de sabores
  • sobremesas lácteas: processo de fabricação, composição, variações salgadas, defeitos de fabricação
  • Fontainebleue: queijo fresco batidos com creme fresco

4) Embalagens e traçabilidade

Data e local

Domingo dia 12/11/2017, 9 a 12h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

24 de setembro de 2017

Com o objetivo de celebrar e valorizar o queijo artesanal e em especial discutir as condições de produção do queijo de leite cru brasileiro, a SerTãoBras e parceiros realizam nos dias 1o, 11 e 12 de novembro em São Paulo um festival que reúne produtores, comerciantes, chefs e consumidores que adoram queijo.

Estão programados cursos de formação (teoria e prática), o lançamento da segunda edição do Guia de Cura (versão revisada e ampliada), de autoria de Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal, a mesa Redonda “Legalização dos Queijos de Leite Cru em São Paulo”, entre outros eventos.

PROGRAMA

Local: Rua Alberto Seabra, 1175, Pinheiros, São Paulo.

SEXTA FEIRA  – 10/11/2017

  • 10-12h: Mesa Redonda: Legalização dos Queijos de Leite Cru em SP.
  • 13h Abertura Oficial da Feira de Queijos Artesanais Brasileiros
  • 14-17h – Curso de Gestão de Boutique de Queijo com Hervé Mons e Débora Pereira 
  • 20h – Lançamento do Guia de Cura e animação cultural

SÁBADO – 11/11/2017

  • 9-12h e 14-17h : Curso de Cura de Queijos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 19h: Lançamento da Associação Paulista do Queijo Artesanal e animação cultural.

DOMINGO – 12/11/2017

  • 9-12h: Oficina de queijos frescos com Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 14-17h: Curso de Análise Sensorial com  Hervé Mons e Débora Pereira.
  • 19h: Animação cultural

(mais detalhes da programação em breve)

INVESTIMENTO

  • Curso de Gestão de Boutiques – R$260 – veja programa
  • Curso de Cura – R$ 530 – veja programa
  • Oficina de Produtos Frescos – R$260 – veja programa
  • Curso de Análise Sensorial – R$260 – veja programa
    Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto.
    Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto.

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Curso de Análise Sensorial de Queijos

Cursos

24 de setembro de 2017

PROGRAMA DO CURSO

>> Sensações consecutivas em evolução
>> Diversidade aromática
>> Importância do leite cru para riqueza aromática
>> Percepção dos sabores
>> Gramática de harmonizações: 3 regras básicas
>> O impacto dos parâmetros organolépticos do queijo sobre a escolha do parceiro

Data e local

Sábado dia 12/11/2017, 14 a 17h, Rua Alberto Seabra, 1175, Vila Madalena, São Paulo.

Investimento

R$260 – Inscrições pelo email: sertaobrascursos@gmail.com

Veja os outros cursos da SerTãoBras.

Associados da SerTãoBras tem 5% de desconto. Inscritos em dois cursos têm 5 % de desconto, em três cursos têm 10% e em 4 cursos têm 15% de desconto. 

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