MENU

(1) Comentário Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa

Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

08 mariana

Foto: divulgação (Circuito Turístico Trilha dos Inconfidentes)

Feito de leite cru de vacas Jersey, untuoso na boca, envolto em uma rendinha branca, o queijo Catauá conquista os amantes do queijo artesanal brasileiro. À frente, com ideais ecológicos e democráticos, Mariana Resende desponta ao lado do pai na divulgação da queijaria, valorizando o produto no cenário gastronômico nacional sem deixar de lado a luta política

À frente da divulgação do queijo catauá, Mariana Resende promove degustações e eventos culturais em São João del Rey e seu queijo está nos melhores restaurantes de São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e Tiradentes. O trabalho na fazenda é dividido ainda entre João Dutra, o pai, na produção e sua esposa Cristina na administração contábil.

À 960 metros de altitude, a fazenda fica em Coronel Xavier Chaves, no Campo das Vertentes, região queijeira reconhecida pela Emater em 2009. Mas a tradição de produzir queijo na família remonta ao período do Brasil colonial, conta João Carlos Dutra, 58 anos: ” Há pelo menos oito gerações nós fazemos queijo, o avô do meu bisavô José Lopes, de São Miguel de Cajuru vivia de vender queijos em São João del Rey, na divisa com Madre de Deus de Minas”.

Quando se formou em agronomia em 1979, em Lavras, João queria assumir a fabricação de queijo na propriedade que é herança da esposa, uma bela fazenda com seus muros de pedras do ciclo do ouro, mas ainda não tinha recursos para investir. Foi em 1996, há vinte anos, que ele decidiu retomar o seu sonho de produzir queijo artesanal. “Eu já sabia como fazer queijo muito antes, pois minha família é descendente dos portugueses de Açores, que trouxeram para cá o gado caracu e faziam o queijo de leite  cru”, reforça ele.

05 mariana

Foto: divulgação

Fazer queijo preservando o meio ambiente

O gado escolhido por João para trabalhar foi o Jersey: “pensamos em uma forma realista de preservar o meio ambiente, nosso ecossistema é super sensível e o gado jersey causa pequeno estrago ambiental em comparação a outras raças mais pesadas, por causa do peso, uma tem 300 quilos e outras podem passar de 700, e esse impacto é imenso no período das águas”.

As vacas se alimentam das pastagens nativas e são tratada com homeopatia, fitoterapia e com milho não transgênico. As vacas da fazenda do Coqueiro não comem uréia pois, segundo João, “ela obriga o ruminante a transformar um nitrogênio não protéico em proteína, isso acelera muito o metabolismo, com certeza afeta negativamente a qualidade do leite” justifica ele. Somente o uso da ração ainda não permite que a produção seja considerada orgânica, um projeto para o futuro.

A fazenda tem 29 vacas, 24 dando leite para produzir 39 queijos por dia. Outras atividades são porcos para consumo de subsistência, criado com o soro, horta e pomar.

Há doze anos o queijo catauá tem suas instalação adequadas às normas sanitárias, sendo um dos primeiros a ter seu cadastro no IMA. João relembra:

“A gente sofria, e ainda sofre, uma influência psicológica muito grande da vigilância sanitária, temos muito medo, eu entregava meus queijos há vinte anos atrás no mercado de São João del Rey, o comerciante colocava todos os queijos misturados, dessorando juntos, naquele calor, então eu resolvi que queria vender os meus separados, para respeitar a legislação, pois para mim vender queijo de leite de vacas doentes é tão grave quanto assorear nascentes” João Dutra

02mariana

Foto: divulgação

Por outro lado, João sugere que deveria haver mais pesquisas para embalagens “porque as pessoas são apaixonadas com o queijo fresco!” Ele completa:

“nós estamos numa região subtropical, a temperatura pode subir acima de 35 graus, manter queijo fresco com soro dentro de um saco plástico, como exige a legislação, cria todas as condições para que haja contaminação. O queijo tem uma microbiota que se estabiliza até o queijo curar, mas fresco é bem delicado de transportar”. João Dutra

Outra escolha motivada pelos limites da legislação foi fazer só um único produto: “imagina a parafernália que eu teria que ter para fazer doces, iogurtes ou ricotas, haveria muito mais dificuldade de lidar com fluxo de leite na nossa queijaria se houvesse uma gama diversificada de produtos” disse João . O queijo mais vendido é entre 21 e 30 dias de cura, os queijos mais novos podem ser comprados diretamente na queijaria. Para as festas de fim de ano, quando o clima já está mais úmido, Mariana tenta deixar entre 200 e 300 queijos maturando por mais de 100 dias, o que resulta em um queijo com zero lactose, segundo uma análise feita no laboratório da veterinária na UFMG. “Mas esse ano não consegui deixar, a demanda foi muito grande” ela conta.

 

09mariana

Foto: divulgação

Nome indígena e estética portuguesa

Há seis anos, o registro da marca surgiu como exigência da vigilância sanitária, para o queijo ser melhor identificado no comércio. “Escolhemos Catauá por ser o nome da tribo indígena nativa da região do Campo das Vertentes”, conta Mariana. Seu avô era lingüista e, entre outros doze idiomas, estudava o tupi-guarani. “Ele contava que Catauá era o nome da tribo e o plural era Cataguá, mas quando os portugueses chegaram, fizeram o plural do plural, passando a chama os índios de cataguases”. Então resolvemos adotar o nome catauá para homenagear esses índios da região central de Minas Gerais” detalha Mariana.

A embalagem em rendinha branca reforça a herança portuguesa do modo de fazer o queijo “foi uma inspiração da minha filha Mariana” explica João, orgulhoso. A renda é colocada só no final, junto com o rótulo, no momento de expedição.

mariana6

Foto: divulgação

Catauá del Rey

04 mariana

Foto: divulgação

O catauá é um queijo untuoso, equilibrado no sal, levemente picante e intenso. A casca é bem suave, textura macia e delicada, e possui muitas olhaduras na massa, porque ele não é prensado e sim espremido à mão. Os furos na massa, como uma renda, são importantes para oxigenar e permitir a proliferação das bactérias benéficas no processo de maturação.

Além da peça tradicional, de cerca de 900 gramas, a família fabrica o catauá del Rey, reservado para ocasiões especiais, que cura até um ano. Feito com 25 litros de leite, chega ao final com dois quilos. Os fungos da casca, desenvolvidos naturalmente, não são removidos e o resultado é uma crosta mais firme e branca. Harmoniza à perfeição com cachaça, vinho branco ou cervejas suaves.

13045440_1349385671743778_507713513_n

Foto: divulgação

Mariana explica que o queijo é um só, mas em três estágios diferentes de cura são três sabores muito diferentes. “O muito curado fica próximo do parmesão, um sabor muito acentuado, isso com uma cachacinha é maravilhoso” ela conta sorrindo.

Projetos para o futuro

João Dutra fica feliz de ver que Mariana assume com firmeza os novos rumos da queijaria e se engaja para extender o programa social do queijo minas artesanal para as pequenas famílias da agricultura familiar. “Espero que a gente possa continuar sendo uma inspiração para os queijeiros mineiros, com responsabilidade social e preservação” ressalta João. Mariana concorda: ” a tradição do queijo não vai acabar, são milhares de famílias no Brasil, independente do cartel dos grandes laticínios e das políticas sanitaristas atuais, o projeto do queijo artesanal é muito importante, é meu projeto pessoal, vamos lutar por ele!” ela se entusiasma “Tudo na mesa do mineiro tem queijo, de manhã de tarde e de noite, a gente não vive sem queijo”.

Onde comprar

Lista dos pontos de venda

Uma Resposta para Queijo catauá, de vacas Jersey, em Tiradentes

  1. Liana disse:

    Parabéns aos produtores! Muito conhecimento e excelente estratégia de não deixar o misturar seu queijo com outros de procedência indefinida. Ainda demonstrou a importância da maturação!!!👏👏👏

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *