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“Guia de Cura de Queijos” ensina a amarelar sem endurecer

Instituto Cândido Tostes

Arnaud Sperat Czar, Débora Pereira e Sebastien Roustel, autores do Guia de Cura.


A SerTãoBras e a revista francesa Profession Fromager estão lançando no Brasil, neste mês de julho de 2017, o livro “Guia de Cura de Queijos”, uma edição prática para nortear os produtores de queijo de leite cru no envelhecimento para valorizar o produto.

“Com o objetivo de responder demandas que nos chegam todos os dias de produtores do Brasil inteiro, esse guia apresenta os princípios fundamentais da cura em uma linguagem jornalística, de modo a traduzir para os leigos os segredos da cura” explica Débora Pereira, presidenta da SerTãoBras.

A autoria é coletiva: Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar, os dois jornalistas especializados em queijo na França; e Sébastien Roustel, professor da escola de queijos francesa Enilbio e responsável de inovação da Hansen há dois anos.

“Eu adoro os queijos brasileiros, mas sinto falta de queijos curados mais macios e cremosos, ao invés de queijos muito secos e duros quando estão envelhecidos” confessa Arnaud Sperat Czar, co-autor. “Eu espero que esse guia vai ajudar e que, na próxima vez que eu voltar ao Brasil, eu possa provar novidades, o potencial do leite brasileiro é imenso, agora só falta diversificar a gama” espera ele.

Liberdade para os mofos

Atualmente, muito produtores de queijo de leite cru têm problemas com a fiscalização agropecuária, que não têm conhecimento suficiente e tendem a proibir a fabricação de queijos mofados. “Na verdade, não existem mofos patogênicos que crescem sobre queijos, pelo contrário, esses mofos, fungos e leveduras são super saudáveis para reforçar a nossa imunidade” explica Delphine.

O livro tem 132 páginas e custa R$50 (valor sem o frete para as compras online, que devem ser encomendadas pelo email sertaobras@gmail.com a partir de 31 de julho).

Confira o Editorial por Arnaud Sperat Czar:

Cura, o queijo sublimado

Queijos nascem frescos e podem ser consumidos logo após sua fabricação, mas é graças à maturação que eles adquiriam, através dos tempos, a fama de ser um produto nobre. Um queijo curado se conserva melhor, viaja mais facilmente e sobretudo desenvolve uma amplitude gustativa e personalidade que vão fazer dele um alimento gastronômico fora do ordinário.

Com seu frescor e sabores ácidos, os queijos de apenas alguns dias podem ter muitas qualidades. Mas é com o passar do tempo que eles revelam todo o trabalho realizado desde a alimentação das vacas, qualidade dos pastos e riqueza do seu terroir. Envelhecendo, os queijos podem ser mais valorizados por seus produtores.

De acordo com diferentes regiões do mundo e seus usos históricos, a cura pode ser realizada pelos próprios produtores que transformam o leite ou por curadores especializados que se encarregam de assistir os queijos em sua maturação. Em todos os casos, se trata de um saber- fazer exigente que necessita de utensílios especializados e ambientes controlados. Pois, uma cura feita de modo improvisado pode rapidamente ter consequências desastrosas: ressecamentos, sabores muito fortes, desenvolvimento de floras indesejáveis e perda de peso em excesso.

O processo de cura é uma busca do equilíbrio entre a performance econômica e a qualidade gastronômica. É uma aventura apaixonante, uma alquimia que sempre conserva uma parte de mistério. Este guia prático tem por ambição iluminar a arte da cura para todos aqueles que desejam desbravar esse caminho!

Guia de Cura viaja país adentro e afora

O Guia de Cura foi lançado em primeira mão no sertão da Paraíba, na fazenda Carnaúba Taperoá no dia 15 de julho, durante o evento “Dia D” da família Dantas Suassuna. Na ocasião, Débora e Arnaud realizaram a conferência “Cura de Queijo: um paralelo Brasil e França”, com degustação. A produção de queijo da Carnaúba está sob a direção de dois dos cinco irmãos filhos do patriarca Manelito Dantas: Inês e Joaquim.

“Uma edição para guardar na memória, este foi o V Dia D. Crise política no país, preços de carne de boi, bode e carneiro comprometidos, crise no preço do leite, seca pelo sexto ano seguido, enfim um cenário pessimista. Mas crescemos, vencemos tudo isso. Nosso publico cresceu 82%, tivemos a presença de pessoas de doze estados da federação, e até um francês! As vendas de queijo dispararam, 750% de aumento, e as vendas de animais se mantiveram. Teve até lançamento de Guia de Cura. Graças a Deus, viva o trabalho!” Joaquim Dantas.

V Dia D da Fazenda Carnaúba

Indústria láctea começa a se interessar pelo artesanal

Em seguida, os dois autores viajaram para Juiz de Fora para encontrar o terceiro co-autor, Sébastien Roustel, no 31º Congresso Nacional de Laticínios realizado durante o Minas Láctea. Foi a primeira vez que o salão mais tradicional da indústria leiteira do Brasil, realizado há mais de 40 anos, dá espaço para o queijo artesanal de leite cru. Quem sugeriu a participação da SerTãoBras no evento foi a jovem guarda da escola: os professores Junio de Paula, Denise Sobral, Renata Golim e Adauto Lemos, entusiastas do queijo artesanal. Além do lançamento do Guia, foi ministrado um curso de Cura de Queijos por Débora e Sébastien; e a professora Delphine Gehant fez uma conferência complementando o tema.

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora

Parêntesis em Rio Pomba

No caminho para a próxima parada, São Roque de Minas, o grupo da SerTãoBras – dessa vez Débora, Arnaud, Delphine Gehant e sua filha Maëlane – visitaram o laticínio familiar “Queijos e Queijos”, de Cláudio Furtado, diretor do Instituto Cândido Tostes. Ele fabrica provolone, queijo cottage, requeijão e muçarela em palito e bolinhas, além de iogurte de vários sabores. “Quero lançar um queijo de leite cru, mas estou esperando a nova legislação que vai permitir que eu faça isso nas minhas instalações” disse Cláudio.

Grupo de brasileiros, franceses e italianos que visitaram a Queijos e Queijos.

 

Delphine apura seu curso de cura na Serra da Canastra e no Espírito Santo

Próxima parada: lançar o Guia de Cura no curso da professora Delphine Gehant em São Roque de Minas. Entre os participantes, produtores da Canastra, do Rio de Janeiro, São Paulo, Mato Grosso e até Sergipe, além de cinco fiscais locais do IMA. Um dos pontos altos do curso foi a Clínica de Queijos.

De lá, o Guia foi lançado em mais um curso de Cura nos dias 25 e 26 de julho em Vitória, Espírito Santo. O curso foi realizado por Délphine e Débora a convite do Senar, para produtores, técnicos e fiscais agropecuários do estado.

Cenas dos próximos capítulos

O livro será lançado ainda no tablado do Festival do Queijo Minas Artesanal, no sábado as 14h, na Serraria Souza Pinto, Belo Horizonte.

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